鲜活原料的初加工【优秀】课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,鲜活原料的初加工,鲜活原料的初加工,教学内容,植物原料的初加工,畜类原料的初加工,禽类原料的初加工,水产原料的初加工,教学内容植物原料的初加工,教学要求,掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法,这些加工方法在成菜过程中的重要作用,了解初加工的基本原理,为以后学习烹饪原料精加工打下基础,教学要求掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法,鲜活原料,是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。,鲜活原料初加工的,目的,有两方面：,一是,清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分,二是,有利于进一步烹饪加工,鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原,植物原料的初加工,植物原料主要包括,谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果,。,植物原料的初加工,植物原料的初步加工方法,叶菜类,蔬菜一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。,茎菜类,主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可,植物原料的初步加工方法叶菜类,根菜类蔬菜,一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和根须，然后切去应根等，洗净即可,果菜类,瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净,根菜类蔬菜,花菜类,刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可,食用菌类,摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可,花菜类,植物原料的初加工原则,摘剔加工,：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。,洗涤加工,：,清水冲洗,、,盐水洗涤（,20-30,克,/,升）,、,高锰酸钾溶液洗涤（,2-5,克,/,升）,、,氯亚明,水溶液、,过氧乙酸,水溶液、,尤氯净,水溶液、,84,消毒液,、,次氯酸,水溶液等浸泡后再冲洗干净。,去皮加工,植物原料的初加工原则摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等,植物原料的保鲜原则,加工后的植物原料注意,保色,和,保鲜,：原料去皮后，含有的,单宁与氧结合,发生,褐变,而使原料,变色,，应,迅速烹调,。,原料去皮后，用,水,浸泡的方法保存，既可,保色,，也可,保鲜,，浸泡,时间不宜长，否则营养流失较多。,植物原料的保鲜原则加工后的植物原料注意保色和保鲜：原料去皮后,畜类原料的初加工,畜肉的修整及洗涤,修整,是为了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，再用清水冲洗，使外观清爽整洁。,副产品的整理与清洗,副产品原料又称下水或杂碎，,主要包括,头,、,尾,、,蹄,、,内脏,、,血液,、,公畜生殖器,等。,畜类原料的初加工畜肉的修整及洗涤,1,、肾脏整理与洗涤,撕去外表膜 片成两半 去掉髓质（腰臊） 洗净,2,、胃（肚）的整理与清洗,去掉污秽杂质，用,盐醋搓洗,、,里外翻洗,等方法使里外黏液脱离，修去内壁的脂肪，用水洗净。,3,、肠的整理与清洗,肠的洗涤与胃基本相同,4,、肺的整理与清洗,用灌水洗涤的方法使肺内部的淤血和杂质溢出，用手轻轻拍打肺叶，直到外表银白、无血斑洗净。,灌水冲洗法,1、肾脏整理与洗涤,5,、心脏、肝脏修整与清洗,先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，冲净淤血。修净肝表面的胆色肝、筋膜，用清水洗净。,6,、脑的清洗,加工时先用牙签剔去脑的血筋、血衣、盆内放清水，左手托住脑，右手泼水轻轻漂洗，切不可用水冲洗，破坏了保护膜，脑髓便会流出。,漂洗法,7,、舌的整理与清洗,用沸水泡制发白，用小刀刮剥去白苔，并用刀切去舌的根部，尤其是去除舌根背侧的舌扁桃体。,刮剥法,8,、蹄及其他部位的整理,刮剥法,5、心脏、肝脏修整与清洗,畜肉的分割与剔骨处理,畜肉的分割与剔骨整理的,主要目的,：使原料符合后续加工的需求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼与,消化,，满足不同人群对菜肴的多种需求。,畜肉的分割与剔骨处理,分割与剔骨整理的原则,：,必须符合卫生要求,必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类,必须符合所制菜肴的品质要求,剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性，下刀准确，并力求做到骨不带肉，肉不带骨。,分割与剔骨整理的原则：,禽类原料的初加工,宰杀,煺毛,开膛,禽类原料的初加工宰杀,1,、宰杀,禽类原料的宰杀方法主要有,放血宰杀,和,窒息宰杀,两种。,放血宰杀,要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。,野禽一般用,窒息,的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。,1、宰杀,2,、煺毛,煺毛有,湿煺,和,干煺,两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干煺。,湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫,水温的掌握：,70,度,的水温为最佳水温。对,嫩鸡,最低水温应控制在,60,度,，,老鸡,最低水温应控制在,70,度,。生长期,61,天的北京填鸭在,60,度的水中浸烫,10,分钟可煺毛，在,65,度水温中浸烫,3,分钟即可煺毛。,2、煺毛,3,、开膛：,目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。,（,1,）开胸法,：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约,6,厘米的口，取出内脏洗净。,（,2,）肋开法,：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不至于滴漏油汁。,（,3,）开背法,：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。,3、开膛：,禽类原料的分档取料,鸡的分档取料,鸡腿肉,鸡脯肉,翅膀肉,背脊,禽类原料的分档取料鸡的分档取料,鸡的各部位用途,鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。,鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。,鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。,鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。,鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。,鸡的各部位用途,禽类原料的整料去骨,整鸡去骨法,（,1,）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨之划一条长与约,6,厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。,（,2,）去前翅骨,（,3,）去躯干骨,（,4,）出后退骨,（,5,）翻转鸡肉,禽类原料的整料去骨整鸡去骨法,去骨整鸡的烹饪应用,整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。,整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟；或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。,去骨整鸡的烹饪应用,鱼类原料的初加工,（一）体表及内脏的清理加工,1,、褪鳞加工：,特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。,2,、去鳃加工：,鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃，每鳃各有,5,个鳃裂，其中,4,个鳃裂上各有,2,个鳃片，第五个鳃裂上无鳃片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。,鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工,3,、开膛加工：,开膛去内脏的方法有：,（,1,）腹出法：,从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松鼠鱼”等。,（,2,）脊出法：,从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷包鲫鱼”,（,3,）鳃出法：,用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。,3、开膛加工：开膛去内脏的方法有：,4,、内脏清理：,鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。,5,、无鳞鱼的黏液去除加工：,常用的去除黏液的方法，有,浸烫法,和,盐醋搓揉法,两种。,4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是上品，,（,1,）浸烫法：,将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。,一般,鳗鱼,的水温在,50-100,度,黄鳝、泥鳅,的水温在,60-80,度,。在水中加入,葱,、,姜,、,盐,、,醋,、,酒,等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的,三甲胺,被中和，大大,减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。,（1）浸烫法：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、,（,2,）盐醋搓揉法：,将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于“,生炒鳗片、炒蝴蝶片,”等。,（2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋,（二）鱼的分割与剔骨加工,1,、鱼的骨骼结构：,由,头骨,、,脊椎骨,、,肋骨,、,鳍,组成。,2,、鱼的肌肉结构：,鱼的肌肉主要是,横纹肌,，即,骨骼肌,，可分为,白肌,和,红肌,。红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表层肌等。特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。,（二）鱼的分割与剔骨加工,3,、鱼的分割部位及应用,鱼头：,以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。,躯干：,去掉头、尾即为躯干，,中段可分为脊背和肚档两部分,。脊背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主要来自于脊背肉，适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄，脂肪丰富，肉质肥美，适合烧、蒸等。,3、鱼的分割部位及应用,鱼尾：俗称“划水”，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍富含胶原蛋白，适合红烧，也克与鱼头一起做菜,。,4,、躯干的去骨加工,从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫,硬片,，反之为,软片,。方法简单。,鱼尾：俗称“划水”，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美，尾,5,、鳝鱼的去骨加工,（,1,）鳝鱼生出骨法：用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部，去内脏，洗净抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使背部皮不破，然后用刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、“炖鳝酥”等,（,2,）鳝鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、黄酒、，然后倒入活鳝鱼，迅速加盖，烫,15,分钟，捞出用清水洗净。放在墩面从腹部下刀划开，背部完整的“单背划”，背部划成两条的叫“双背划”。,5、鳝鱼的去骨加工,（三）整鱼出骨,整鱼出骨,：,指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一种出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。,出骨的刀具,：,从形状上看，出骨刀成一字形，刀身长,22,厘米，宽,2,厘米、厚,0.1,厘米，刀身三面有刀刃，其中一面有,1/2,长刀刃，靠柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手指抵刀发力之用。,（三）整鱼出骨,出骨的方法：可分为,鳃内出骨,和,鳃下出骨,两种。,出骨的方法：可分为鳃内出骨和鳃下出骨两种。,其他水产品的加工,虾的初步加工,蟹的加工,软体动物的加工,爬行、两栖类原料的初加工,其他水产品的加工虾的初步加工,思考题,1,、在餐饮业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是扩大？为什麽？,2,、整禽去骨适用与哪些原料？去骨后如何烹饪应用？,3,、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点。,4,、牛肉各部位的名称较多，有商品名、行业名、地方名等，怎样统一这些名称？,5,、畜类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内，为什麽？,6,、整鱼去骨适用于哪些鱼类？去骨的方法及要求是什麽？,思考题1、在餐饮业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还,14.放弃，不是生命的绝对。,89.人的自尊可能受到侵犯戏侮狠狠嘲笑，但没人能把它夺走，除非你自己放弃。,50.我问你在哪里，在做什么，并不是想窥探你。而是想通过一次又一次的答案，拼凑还原出一个我并不了解的，你的生活和世界。,33.少年为未知的前途彷徨，老年为已知的寂寞而发愁；独独中年，江山已定，前途在握，分分秒秒都可以自行支配，充分享受。,6.永远别放弃自己，哪怕所有人都放弃了你。,128.人的才华就如海绵的水，没有外力的挤压，它是绝对流不出来的。流出来后，海绵才能吸收新的源泉。,42.赚别人的钱，越多越好，贫穷才是命运的最大的敌人。,35.我希望陪我从齐肩短发到腰间长发的人是你，我希望陪我从青涩到沉静的人是你，我希望六十年后一醒来发现枕边人是你，是你，别的都不重要了。,38.別想一下造出大海，必須先由小河川開始。,18.机会只对进取有为的人开放，庸人永远无法光顾。,5.我不知道是否有别人比我从父亲那里所得的更多。我用父亲的豁达应付环境的变故，用父亲的乐观创造自己的前程，用父亲的鼓励与宽容的方法教学生和孩子，用父亲对大自然父亲的爱好来陶冶我自己的性情。,12.正是劳动本身构成了你追求的幸福的主要因素，任何不是靠辛勤努力而获得的享受，很快就会变得枯燥无聊，索然无味。,99.给自己一份好心情，让世界对着你微笑：给别人一份好心情，让生活对我们微笑，好心情是人生的财富，让好心情与我们时时相伴。,6.这个世界并不会在意你的自尊，而是要求你在自我感觉良好之前先有所成就。,81.志向要远些，目标要近些，与其躺在原地做梦，不如逐步靠近梦想。,15.信心孕育信心，从胜利走向胜利。,45.人生至善，就是对生活乐观，对工作愉快，对事业兴奋。,81.立志，就是在为你的人生打基础。有什么样的理想，从事什么样的事业，你就会成为一个什么样的人。,92.放下你的浮躁，放下你的懒惰，静下心来好好做你该做的事，该好好努力了!不论做什么事，相信你自己，别让别人的一句话将你击倒。如果你找不到一个坚持的理由，你就必须找到一个重新开始的理由。记住一句话：越努力，越幸运。,99.宁愿一个人呆着，也不要跟不合拍的人呆一块。,41.只要有信心，人永远不会挫败。,17.不要因为众生的愚疑，而带来了自己的烦恼。不要因为众生的无知，而痛苦了你自己。,37.卓越人物在开始做事之前，总是具有充分信任自己能力的坚强自信心，深信所从事之事业必能成功。这样，在做事时他们就能付出全部的精力，破除一切艰难险阻，直到胜利。,14.放弃，不是生命的绝对。,