7制面原辅料、设备工艺标准

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,研 发 中 心,朴成文,2009,年,油炸方便面制面知识,引言,给大家看一个小视频,:,麦兜买面,课程简介,本课程主要针对制程科长、制造班长的通用研发方面的知识和一些问题的处理流程；,本课程分成三大部分：原料、设备、工艺；,本课程的课时共计：,22,小时。,第一章 原料 第一节 面粉,一、面粉的来料监测指标（理化指标一览表）,原料名称,检测指标,水分,%,灰份,%,湿面筋,%,脂肪酸值,(,湿基,mgKOH/100g),含砂量,%,粗细度,合格,允收,低价面专用粉,1#,14.0,14.014.5,0.68,28,80,0.02,CB36,全通过,CB42,残留小于,5%,低筋面粉,0.70,2327,面粉,(0.85%),0.85,30,CB30,全通过,CB36,残留小于,10%,面粉,(0.80%),0.80,28,CB36,全通过,CB42,残留小于,5%,面粉,(0.75%),0.75,28,面粉,(0.70%),0.70,30,面粉,(0.65%),0.65,30,0.50,高筋粉,0.52,28,/,目前不用的,2,种,常用的,4,种,二、对品质和成本的影响,（一）、对品质的影响,1,、灰分：直接影响产品的色泽，间接影响产品的筋度和酥脆度；,2,、湿面筋含量：直接影响泡面的筋度，但是受其他指标例如布拉本德指标影响；,3,、下面请看侧面的表格：,第一章 原料 第一节 面粉,组分,小麦,一皮,二皮,三皮,一心,灰分,1.46,0.38,0.37,0.48,0.33,蛋白质,12,11,13.3,15.6,10.2,组分,二心,三心,四心,五心,下脚,灰分,0.31,0.3,0.36,0.86,1.88,蛋白质,9.5,9.7,9.9,10.9,12.5,二、对品质和成本的影响,（一）、对品质的影响,4,、粗细度：面粉颗粒粗相对而言，产品煮泡后容易断条，面粉加工过细，煮泡后的粘牙感增加,5,、面粉色泽：,粉色的影响因素非常多，包括小麦种类、麦壳多少和麸皮含量、色素、磨碎加工精度、含水量等等因素,(,颗粒度大小就直接影响色泽,),用白度值直接反映了麸皮的含量,第一章 原料 第一节 面粉,三、对品质和成本的影响,（二）、对成本的影响,1,、水分：影响面块重量的出品率和稳定性,2,、灰分：直接影响面块吸油能力、废品率,3,、粗细度：颗粒粗的一般来说吸油能力弱，反之强,4,、湿面筋含量：影响产品的泡吃和干吃的口感，对面块的含油和成品率有影响,第一章 原料 第一节 面粉,第一章原料 第二节 面团粉,一、感官,1,、多数面团粉的组成主要有：,淀粉、变性淀粉、谷朊粉、面制品改良剂、香辛料、卵磷脂、胶体、肉粉,2,、感官情况：,一般都是浅黄色、乳黄色、浅灰色、白色，以,近期,(1,个月,),标样为参考。,第一章原料 第二节 面团粉,二、保存期限和条件,1,、保存期限：因为面团粉的原料保质期都在,12,个月左右，方便面的保质期在,6,个月以内，因此，面团粉的保存期限理论上必须在,6,个月内。,2,、保存条件：,（,1,）、包装条件：双层包装，内膜,+,编织袋形式,（,2,）、存放条件：尽量减少对方过高的情况发上，避免因为上压导致的被动结块（肉粉容易结块）,（,3,）、库存条件：,温度：小于,30,度，最好在,20,度左右,湿度：相对湿度小于,80%,，最好在,60%,以下,光照：避免直接光照,其他：防虫防鼠防异物防灰尘，实际上在仓库存放的时候，如果有条件，尽量不要堆积放置,因为堆放后的结果就是：很容易结块！,第一章原料 第二节 面团粉,二、保存期限和条件,3,、物料结块的条件：,必要条件：,（,1,）包装物阻隔湿气能力不好,(,包装膜厚度,和材质,),（,2,）物料放置达到一定时间,（,3,）配方存在可能吸潮、容易结块的原料：包括目前下放的原料：肉粉、酱油粉、糖粉、水解蛋白、酵母精、番茄粉、蒜粉、等等（各位可以补充）,第一章原料 第二节 面团粉,三、对制程工艺的影响：,1,、对品质影响：,根据面团粉原料组成不同，对品质影响也不一样：主要影响：筋度、筋度持续时间、酥度、保质期时间、风味（肉感或者其他）等方面。,2,、对成本的影响：一般面团粉按标准添加就可以！,根据不同的配方，面团粉占总成本的比例不同，一般在,1.53%,不等。,第一章原料 第二节 面团粉,四、品质异常分析方法：,1,、从感官先判断,（与标样对比法）,：初步进行色、气味、口感、组成上判断；,2,、进行溶解试验,（与标样对比法）,，判断色泽、溶解状态差异等情况,3,、从来源排查：从来货记录排查追溯精料室配料情况,4,、其他部门支持判断,（无标样情况）,：对应研发组或者精料室班长,5,、中试结果判断,（无标样情况）,：做一锅或者半锅面，和正常样品对比品评,第一章原料 第三节 食盐,一、工业盐的照片,二、食盐添加量过多，面的口感可能会有苦的感觉，如果食盐的成分有异常，也可能出现这种现象。,颗粒有黄豆粒大，颗粒内有杂质,!,外包装有明确的工业盐标志,!,第一章原料第五节 配水料,一、保存条件：,和面团粉保存条件接近，但是配水料绝大部分都含有色素，因此特别注意的是减少或者不要有光照,二、品质异常分析方法：,1,、从感官先判断,（,与标样对比,）,：初步进行色、气味、口感、组成上判断；,2,、进行化胶,/,溶解试验,（,与标样对比,）,，判断色泽、溶解状态等情况,3,、从来源排查：从来货记录排查追溯精料室配料情况,4,、其他部门支持判断,(,无标样时,),：对应研发组或者精料室班长,5,、中试结果判断,(,无标样时,),：做一锅或者半锅面，和正常样品对比品评,第一章原料第六节棕榈油,来料监测指标,品相,品种,酸价,mgKOH/g,过氧化值,Meq,/Kg,熔点,色泽,透明度,气味,碘价,gI/g,入厂油,0.20,10.0,33-39,48,3.0,（,R,）,30,（,Y,）,呈淡黄色，在,50-55/60-65,度无沉淀和絮状物,气味正常无哈喇等异味,44-60,50,油锅油,0.8,0.6,10.0,第一章原料第七节棕榈油,二、抗氧化剂的添加和使用：,我们公司的抗氧化剂包括,2,种：,1,、特效保鲜剂：多种单体粉末状产品，在精料中,添加使用。,2,、煎炸油稳定剂：白色粉末状，按照规定的比例,添加在车间的中转箱。,三、防止油脂变质的措施,首先是减小以下反应发生的可能：,水解、氧化酸败（温度、光线（紫外光）,，其次，控制好催化剂、抗氧化剂。,第一章原料第七节棕榈油,第二章 设备 第一节倒面岗,倒面岗：除了卵磷脂等容易黏结筛网的原料外所有物料,需要过筛使用。,关键是筛网不能有破损！,第二章 设备 第一节和面岗,主要由化胶罐、配水缸、定量罐、清水罐、和面锅、配电柜五大主体：比较重要的是：,1,、配水工艺,2,、化胶工艺效果,3,、打粉时间设定,4,、和面干湿把握,工艺设定：包括工艺转化、化胶罐工艺水位线设定、配水缸工艺水位线设定、清水罐和定量罐水位线设定、单锅和面量设定、和面时间设定、误差修正等工作。,第二章 设备 第二节和面岗,第二章 设备 第三节压延岗,一、熟化时间长了的面团，如何处理？,、根据经验，一般干吃面的面团在熟化盘周围环境温度低于的条件下，放置时间超过小时，对产品的口感影响不明显，但是要注意在过程中保持面团的水分。,、泡吃面则有明显的影响，面团在熟化盘放置时间超过小时，油炸出来后颜色发暗，泡吃出现筋度差的现象。因此要提前挖面分加。,、根据目前的规定，还是要及时发现、处理，减少放置时间过长的现象发生。,第二章 设备 第三节压延岗,二、烂面的原因分析：,（一）目前出现的烂面带的特点：,、季节性非常明显，都是发生在每年的月份；,、泡吃面比干吃面发生的几率高；,、近年比前年发生的几率高；,4,、感觉,二、烂面的原因分析：,（二）、原因分析：,、直接原因：面带在形成前，某些部位没有面团，在复合压延过程中那些烂面的地方供应不上面团，所以出现烂面现象。,、那么是什么原因会导致缺面呢？下面让我们来分析一下：,（,1,）、会不会是压面杆频率太低？供料量不够？（但是如果是这个原因，那么应该不论什么季节都出现烂面带啊）,（,2,）、压面杆压力不够？,（,3,）、压面杆压面的时候错位？,（,4,）、复压辊表面摩擦力不够，无法带着面团经过挤压辊？,（,5,）、面团太滑，导致的不均匀？,（,6,）、环境湿度太高导致辊表面太滑？,（,7,）、环境温度太高，面软滑度增加或者说延伸性变差了？,（,8,）、配方有问题,第二章 设备 第三节压延岗,第二章 设备 第三节压延岗,三、烂面带的解决方法：,1,、从研发角度的解决方法：使用更好的面粉,2,、从生产系统角度的解决方法：控制环境温度，使温度稳定在,25,左右，尤其是和面岗位和熟化盘附近,3,、从设备角度的解决方法：如果提高复合压延辊的摩擦力和提高掖面杆的精确度和送面压力，也会减少烂面的发生机率,4,、如果在安全的操作方法和熟练程度下，员工及时发现烂面，及时填补和保持稳定送面，也会减少烂面对生产和品质波动的负面影响。,一、蒸箱,:,问题：蒸箱前喷淋的作用是什么？,根据实验，泡吃面的爽滑度和弹性有提高,干吃面则提高了面的硬度，对口感稍微有些影响，,但是对减少碎头次品率有好处,第二章 设备 第四节油炸岗,第二章 设备 第四节油炸岗,二、蒸箱可能出现什么异常问题？,1,、蒸面效果不好（有白心、面散）；,2,、缠面；,3,、其他（蒸过头）；,4,、解决方法,:,(,1,),、,一般做对比试验比较容易排查蒸箱的内部蒸汽管道堵塞的问题；,(2),、增加蒸箱的面条的含水量有利于泡吃面的品质提高；,(3),、最后一节蒸箱的气压调节和风扇可以解决缠面问题；,三、油炸工艺的关键控制点和注意的问题都与哪些？,1,、蒸汽品质，,2,、热交换器的蒸汽压力，,3,、热交换器的密闭性，,4,、热交换器的油泵阀门开启的大小，,5,、前中后阀门的开启大小，,6,、油炸盒盖子和油炸盒的压合紧密程度，,7,、油炸盒链条轨道是否调整过,-,影响油炸净时间，,8,、油炸锅排烟气管道的畅通情况，,9,、油炸锅热油进入管道的数量、位置、堵塞情况，,10,、油炸前是否淋水,-,影响油炸前温，,11,、油炸盒中面饼的紧密程度,-,过紧密容易出现油炸不透、回盒等现象，太松碎头多，次品较多。,第二章 设备 第四节油炸岗,：影响面块油耗因素鱼骨图分析,人的因素,机器因素,物料因素,环境因素,规范因素,检测因素,影响面块酥脆度的几个因素,知识水平,技能水平,个人心态,身体状况,设备种类,设备新旧,保养情况,先进程度,生产品种,配方复杂度,物料特性,原料异常,地理位置,车间环境,气候变化,天气变化,操作规范,工艺标准,生产人员操作规范,设备配合,辅助人员操作规范标准,交接方法,所有工艺条件,检测设备,其他因素,四、喷涂岗,（一）、喷涂岗的流程简图：,（二）、关键注意事项：,Key1,：配料注意结块的物料要化开，溶化时间,至少要,30min,，否则甜蜜素溶化不开；,Key2,：滤网主要是防止物料管道堆积堵塞；,Key3,：供料罐泵有回流管，可以调整泵的供料压力,Key4,：阀门的种类直接影响操控的精度,Key5,：甩盘的位置和供料管的位置影响喷淋料的均匀性,Key6,：外罩对回收料液影响比较大,第二章 设备 第四节油炸岗,key1,甩盘,配料罐,过滤网,20,目以上,泵输送,甩盘,供料罐,甩盘,甩盘,甩盘,阀门,key2,key3,key4,key5,key6,五、烘干箱,（一）、结构简图：,第二章 设备 第四节油炸岗,风机,风机,面饼,散热片,接渣盘,网带,保温壳,五、烘干箱,（二）、操作注意事项和关键控制点：,1,、开机前预热：排查疏水阀是否正常，排除散热片管道的冷凝水：时间,1825min,；,2,、加热不均匀的原因分析：,(1),、散热片偏离原来的位置,(2),、风机的分风板没有安装或者位置不合适,(3),、喷淋在面上的量由偏差,(4