总氮折算蛋白质的系数

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,总氮的概述（什么是总氮）？,总氮的定义是水中各种形态无机和有机氮的总量。包括,NO3-,、,NO2-,和,NH4+,等无机氮和蛋白质、氨基酸和有机胺等有机氮，以每升水含氮毫克数计算。常被用来表示水体受营养物质污染的程度。,包括,有机氮,和,无机氮,有机氮,是指含氮的,有机化合物,，主要以氨、铵等形式存在,无机氮,是指硝酸、亚,硝酸根,的盐类,有机氮是反映水中蛋白质、氨基酸、尿素等含氮有机化合物总量的一个水质指标。若使有机氮在有氧的条件下进行生物氧化，可逐步分解为,NH3,、,NH4,、,N02-,、,NO3-,等形态，,NH3,和,NH4,称为氨氮，,NO2-,称为亚硝酸氮，,NO3-,称为硝酸氮，这几种形态的含量均可作为水质指标，分别代表有机氮转化为无机物的各个不同阶段。总氮,(,英文缩写,TN),则是一个包括从有机氮到硝酸氮等全部含量的水质指标。,食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：蛋白质（,g/100g,）,=,总氮量（,g/100g,）,氮折算系数 不同食品的氮折算系数如表,2,所示，对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数,6.25,。表,2,不同食品氮折算系数*食物 折算系数 食物 折算系数全小麦粉,5.83,鸡蛋（整）,6.25,麦糠麸皮,6.31,蛋黄,6.12,麦胚芽,5.80,蛋白,6.32,麦胚粉,5.70,肉类和鱼类,6.25,燕麦,5.83,动物明胶,5.55,大麦、黑麦粉,5.83,乳及乳制品,6.38,小米,6.31,酪蛋白,6.40,玉米,6.25,人乳,6.37,大米及米粉,5.95,大豆（黄）,5.71,巴西果,5.46,其它豆类,6.25,花生,5.46,杏仁,5.18,其他如核桃、榛子等,5.30,其它食品,6.25,来源：*,中国食物成分表,2002,氨基氮是什么,是不是氨基酸形式存在的氮？氮元素以氨基的形式存在，不一定是氨基酸。,氨基氮 是氨氮的一种形式氮主要以氨氮和硝氮还有氮气 为主要存在形式。其中氨氮 指的是,NHx,形式存在的 离子，,自由基,团。都算氨氮而氨基氮，专指以有机,自由基,团存在的形式 大多为有机物，比如氨基酸中的氮，就是氨基氮。而,硫酸铵,电离出来的,NH4,就不是氨基氮,基酸态氮,指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，一个氨基酸中可能会存在多个氨基或氮元素，所以它的含量应该大于等于氨基酸含量。,酵母浸膏中的总氮用凯氏定氮法测定，如果酵母膏没有用无机氮比如三聚氰胺、尿素、铵盐掺假的话，其数值乘以经验值,6.25,代表酵母浸膏中的总蛋白质含量，可以衡量微生物在整个培养周期内可以利用的总蛋白质。,氨基氮也叫氨基酸态氮，,同样乘以经验值,6.25,代表酵母浸膏中以游离氨基酸状态存在的氨基酸含量，可以衡量微生物在生长初期可以被快速利用的营养成分含量，检测方法一般采用甲醛法滴定。总氮和氨基氮检测方法比较简单，但是检测误差有点大，折算成实际营养成分也是经验值折算，更不准确，而且不能识别产品掺杂使假，比如提高总氮可以用外加皮革胨、尿素、三聚氰胺、铵盐等方式提高虚假的总氮值，要提高氨基氮添加谷氨酸钠就可以了。所以选用酵母浸膏还是要选牌子货！,首先你要明白以下几个专业术语的区别，现在仍然有很多人傻帽不专业不懂装懂，经常把以下几个概念弄混，概念弄混了，以后会出现很多常识性错误：,1.,氨氮：指以氨或铵离子形式存在的化合氮；即,NHx,形式存在的 离子，自由基团。都算氨氮,2.,氨基氮：专指以有机自由基团存在的形式 大多为有机物，比如氨基酸中的氮,NHx,，就是氨基氮。而硫酸铵电离出来的,NH4,就不是氨基氮,3.,氨基酸态氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量；,4.,挥发性盐基氮：指蛋白质分解产生氨和胺类物质,而氨和胺类在碱性条件下均具有挥发性,故称“挥发性盐基氮”。,1,包含,2,；而,1,或者,2,和,3,相互独立，,4,兼具,1,、,2,和,3,的部分成分，因此测定值应该是各不相同的。至于测定氨基酸态氮的方法我觉得可以采用,GB/T 5009.39-2003,中的第二法比色法，虽然也使用到了甲醛但是仅作为显色剂的一部分，应用浓度较低，使用量较小，相比第一法要显得“健康”许多，而且比色法适用于大批量检验，比第一法的滴定法日通量大很多。假如想绝对不使用甲醛的话，目前可以参见的方法就是,HPLC,法测定所有氨基酸，然后加以汇总计算，不过成本会明显提高，一般分析也不适用。,