第二章中国饮食科学与人物

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,made by Juanliang,24th Sept,2014,made by Juanliang,24th Sept,2014,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,made by Juanliang,24th Sept,2014,made by Juanliang,24th Sept,2014,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,made by Juanliang,24th Sept,2014,made by Juanliang,24th Sept,2014,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,made by Juanliang,24th Sept,2014,*,made by Juanliang,24th Sept,2014,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,made by Juanliang,24th Sept,2014,made by Juanliang,24th Sept,2014,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第二章中国饮食科学与人物,made by Juanliang,24th Sept,2014,第二节 中国食物构造,一、传统食物构造与在烹饪中的运用,二、中国传统食物构造的合理性与缺乏,三、中国食物构造的现状与改革,?中国食物与营养开展纲要,2021-2021年?,第三节 中国饮食人物,一、饮食创造者：饮食之神厨神,、酒神,二、中国饮食文化名人与美食家,第一节 中国饮食科学思想,一、中国饮食科学思想的形成,1、哲学思想的影响,2、文化精神和思维模式的影响,二、中国饮食科学思想的内容与,具体表现,1、天人相应的生态观念与表现,2、食治养生的营养观念及表现,3、五味调和的美食观念及表现,三、中国饮食科学思想的开展,第二章 中国饮食科学与人物,2,made by Juanliang,24th Sept,2014,一、中国饮食科学思想的形成,1,、哲学思想的影响,中国哲学的一个核心是讲究气与有无相生，注重整体研究。,老子：“天下之物生于有，,有生于无。,3,made by Juanliang,24th Sept,2014,一、中国饮食科学思想的形成,2,、文化精神和思维模式的影响,天人合一,整体功能,精气神,4,made by Juanliang,24th Sept,2014,二、中国饮食科学思想的内容与具体表现,1,、天人相应的生态观念,与,表现,四季不同食,四方不同食,?礼记内那么?言：,“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,5,made by Juanliang,24th Sept,2014,二、中国饮食科学思想的内容与具体表现,2,、食治养生的营养观念,与,表现,辨证施食：四气寒、凉、温、热,五味甘、酸、苦、辛、咸,饮食有节：数量、质量、寒温,6,made by Juanliang,24th Sept,2014,二、中国饮食科学思想的内容与具体表现,3,、五味调和的美食观念,与,表现,声一无听、物一无文,中国的炒锅文化,孔子曰：“君子和而不同，小人同而不和”,论语,子路,五味调和讲究内容与形 式调和统一,7,made by Juanliang,24th Sept,2014,二、中国饮食科学思想的内容与具体表现,3,、五味调和的美食观念,与,表现,五味调和讲究内容与形式调和统一,1、味道的组合，即将主料、辅料和各种调料放在一起，通过调味料的化学性质进展组合，把单一味变成丰富的复合味；,2、味出与味入，即通过调和其他技术手段，让每味食材的原味充分释放出来又融于彼此，形成全新而统一的整体风味特色；,3、形态上的美术化和意境美例：仿唐菜“比翼连鲤 唐白居易?长恨歌?“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝,8,made by Juanliang,24th Sept,2014,二、中国饮食科学思想的内容与具体表现,3,、五味调和的美食观念,与,表现,牛肉为主料、土豆为辅料,油烧热,将牛肉放进锅中翻炒至水干,加高汤、盐、料酒、糖、姜、香料等调料煮沸后慢火炖，牛肉的腥去除，并吸收调料中的味道；,牛肉至八成熟烂入土豆翻炒均匀后慢炖至肉烂；,渗透、香浓、不简单的各种味道的叠加而是一种全新而统一的味道,9,made by Juanliang,24th Sept,2014,二、中国饮食科学思想的内容与具体表现,3,、五味调和的美食观念,与,表现,我们的人生如何“五味调和？,资源：主料？辅料？调味品？火？器皿？,技术：烹饪的技艺？,10,made by Juanliang,24th Sept,2014,三、中国饮食科学思想的开展,19世纪80年代后出现“食治养生与膳食均衡观念并存,11,made by Juanliang,24th Sept,2014,一、传统食物构造与在烹饪中的运用,“五谷为养、,五果为助、,五蓄为益、,五菜为充,?黄帝内经素问?,12,made by Juanliang,24th Sept,2014,二、中国传统食物构造的合理性与缺乏,符合中国人养生健身的总体营养需要,1、首先，“五谷-碳水化合物与植物蛋白质；,2、“五畜“五菜“五果提供了动物蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维和水等,3、符合中国人养生健身的总体营养需要,符合中国是一个以农为本的农业大国，人口众多、人均占有食物原料数量不多,一合理性,二传统食物构造的缺乏,模糊性与随意性人们搭配食物时在数量和比例上的随意性,13,made by Juanliang,24th Sept,2014,“四个坚持的根本原那么：,坚持食物数量与质量并重,坚持生产与消费协调开展,坚持传承与创新有机统一,坚持引导与干预有效结合,三、(2021-2021年),逐步形成:,以营养需求为导向的现代食物产业体系、,传承以植物性食物为主，动物性食物为辅的安康膳食传统,保护具有地域特色的膳食方式，创新繁荣中华饮食文化等内容,强调:,“以现代营养理念引导食物合理消费,14,made by Juanliang,24th Sept,2014,食物消费量目标,推广膳食构造多样化的安康消费模式，控制食用油和盐的消费量。到2021年，全国人均全年口粮消费135公斤、食用植物油12公斤、豆类13公斤、肉类29公斤、蛋类16公斤、奶类36公斤、水产品18公斤、蔬菜140公斤、水果60公斤传统食物构造的缺乏,营养素摄入量目标,保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。到2021年，全国人均每日摄入能量22002300千卡，其中，谷类食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上；维生素和矿物质等微量营养素摄入量根本到达居民安康需求。,三、(2021-2021年),15,made by Juanliang,24th Sept,2014,厨神,彭祖 伊尹 詹王 灶君,一、中国饮食创造者,“五味调羹“，那么是彭祖创造的，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈。尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为彭祖,这就是历史上“制羹受封的故事。,“五味调和“，那么是伊尹提出，五种味道三种调料，九次煮开、九次变化，火候是关键，或快或慢，减去腥味去掉臊味除掉膻味。味道调和的事，一定用酸、甜、苦、辣、咸，谁先谁后谁多谁少，那很精妙，却都从这里产生。鼎中的味道变化是很精妙的，只可意会不可言传。当他发现商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪成心激商汤而趁机阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯穿到国家治理中，形成一套治国与烹饪相结合的文化理念。,16,made by Juanliang,24th Sept,2014,厨神,彭祖 伊尹 詹王 灶君,酒神,仪狄 杜康,一、中国饮食创造者,仪狄到深山里打猎，希望猎得山珍美味，为大禹做美味的料理，意外的却发现了一只猴子在吃一潭发酵的汁液，原来这是桃子所流出来的汁液。猴子喝了之后，便醉倒了，而且脸上还露出十分满足的样子，好奇的仪狄亲自品尝，他感到全身热呼呼的、很舒服，整个人筋骨都活络了起来，他喝了大为惊奇，仪狄快乐的说：想不到这种汁液可以让人忘却烦恼，而且睡的十分舒服，简直是神仙之水。】时值大禹王病痛无力治理国家，仪狄献汁“予大禹王，遂精神百倍，不治而癒。,17,made by Juanliang,24th Sept,2014,茶神 陆羽,?茶经?世界第一部茶叶专著，在唐朝末年尊为茶仙、茶圣、茶神,?茶经?是唐代和唐以前有关茶叶的科学知识和实践经历的系统总结，共十章，十章目次为：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图。,在中国茶文化史上，陆羽所创造的一套茶学、茶艺、茶道思想，以与他所著的?茶经?，是一个划时代的标志。,18,made by Juanliang,24th Sept,2014,中国饮食文化名人与美食家,孔子，春秋战国时期鲁国人，是古代的思想家、教育家和儒家学派的创始人。?论语?中孔子对饮食提出了两著名的主张：“食不厌精，脍kui不厌细；“八个不食；,舌尖上的中国,扬州文丝豆腐,19,made by Juanliang,24th Sept,2014,中国饮食文化名人与美食家,苏轼字子瞻，号东坡居士，四川眉山人。东坡肉,创制于徐州：回赠肉是苏轼在徐州期间创制的红烧肉。宋神宗熙宁十年公元 1077年四月，苏轼赴任徐州知州。曾遇黄河在潭州曹村决口，洪水围困徐州。苏轼以身卒之，率民保住徐州城。百姓感恩赠酒菜，苏轼指点制作回赠肉。,完善于黄州：元丰三年(公元1080年)2月1日，苏轼被贬到黄州任团练副使。当地猪肉价廉物美，但百姓不知如何制成美味，写下?猪肉颂?诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。据此，黄州人制成红烧肉。,名扬于杭州：宋哲宗元祐四年(公元1089年)1月3日，,苏轼又来到阔别15年的杭州任知州。元祐五年五六月,间，浙西一带大雨不止，太湖泛溢，庄稼大片被淹，,采取有效措施度过难关。百姓送猪肉以示感恩，,苏轼指点家将其切成方块，烧制成熟后送至,参加疏浚西湖的民工们吃。,20,谢谢欣赏！,人有了知识，就会具备各种分析能力，,明辨是非的能力。,所以我们要勤恳读书，广泛阅读，,古人说“书中自有黄金屋。,”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，,培养逻辑思维能力；,通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，,培养文学情趣；,通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。,有许多书籍还能培养我们的道德情操，,给我们巨大的精神力量，,鼓舞我们前进,。,