制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt

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各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜等。,2 添加的调味品，如花椒、八角等。,3 白酒、糖和盐。,蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳,花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥,食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳,2,、设备及用品,泡菜坛、菜刀、菜板,泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用,火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,的泡菜坛。,也可使用玻璃制作的泡菜坛。, 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。, 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。,视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干从坛沿吸入坛盖内壁的泡菜坛质量较好，反之那么差。,听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量那么好，空响、砂响、音破的质次。,泡菜坛检验优劣方法：,不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？,泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。,3,、制作过程,1原料处理,2盐水配制,3装坛,4封坛发酵,1原料处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,2盐水配制,按清水与盐的质量比为,4,1,的比例配制盐水。,选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。,将盐水,煮沸冷却,。,3装坛,将,泡菜坛洗净,，并用热水洗坛内壁两次。,将经过处理的蔬菜,混合,均匀，装入泡菜坛内，装至,半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至,八成满,，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。,4封坛发酵,盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中,注满水,，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。,在发酵过程中，要注意经常,补充,水槽中的水。,腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量缺乏10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开场下降。,泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。,蔬菜刚入坛时，外表带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼，它们进展异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物,中除,乳酸,外，还有其他，如,乙醇,、,CO,2,等称异型乳酸发酵,发酵前期：,此时泡菜液的含酸量约为,0.3%,0.4%,，是,泡菜初熟阶段,，其菜质,咸而不酸、有生味,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进展活泼的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可到达0.6%0.8%；乳酸积累pH达。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物,中,只有乳酸的发酵,称为同型乳酸发酵,发酵中期：,在此期间继续进展的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停顿。,发酵后期：,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为,0.4%,0.8%,，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。,1、参加白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜外表杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考题：,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进展乳酸发酵。如不封闭，那么会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其外表氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质发黄、腐烂或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物复原成亚硝酸盐，危害人体安康。,三、亚硝酸盐含量的测定,1,、测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。,将经过反响显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,2,、步骤,1配置溶液,2 配制标准液,3 制备泡菜样品处理液,4比色,4mg/ml,对氨基苯磺酸溶液,：,称取克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,的盐酸中，,避光保存,。,1配置溶液,2mg/ml,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,：,称取克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,的水中，,避光保存,。,5ug/ml亚硝酸钠溶液：,称取克于硅胶枯燥器中枯燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml,提取剂,：,分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。,氢氧化铝乳液,和的,氢氧化钠,溶液。,2 配制标准液,用移液管吸取、亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。,并分别参加对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后；,再分别参加1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,随亚硝酸钠量的增加，显色反响越充分，颜色越深,3制备样品处理液的步骤是：,称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。,取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。,将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液吸附脱色定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。,样品处理液的制备过程,4比色的步骤是：,将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。,分别依次参加的对氨基苯磺酸溶液 和的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。,观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。,计算样品滤液40mL中亚硝酸盐含量。,计算公式是：,样品中亚硝酸盐含量（,mg,）,取样量（,40mL,滤液的质量，,Kg,）,2001,年,1,月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,4,、实验结果分析,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却根本一样。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都到达最顶峰1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别到达 、,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以到达最顶峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开场有明显下降。,这可能是由于泡菜在开场腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖包括一些硝酸盐复原菌，这些细菌可以促进硝酸盐复原为亚硝酸盐。,但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐复原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,课堂练习,以下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图答复：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 ,(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。,(3)泡菜风味形成的关键在于 的参加。,亚硝酸盐的含量低,4,：,1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,P12,练习,2.,答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。,传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20,，无氧,重铬酸钾与其反响呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,The End,谢谢您的聆听！,期待您的指正！,