营养及膳食-维生素

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,维生素,定义：,维生素是指维持人体正常生理活动所必须的一类低分子有机化合物。,特点,1,）体内不能合成或合成很少，必须由食物供给；,2,）,不参与机体组成，也不提供热量，在机体代谢、,生长、发育等过程中发挥重要作用,3,）,预防营养缺乏症、某些常见病发生以及提高临,床疗效等所必须的重要营养素。,一概述,（一）维生素的分类,营养学上按其溶解性分为 ：,1,脂溶性维生素：,包括维生素,A,、,D,、,E,、,K,，它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水。,2,水溶性维生素：,包括维生素,B1,、,B2,、烟酸等,B,族维生素和维生素,C,，它们易溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。,（二）维生素缺乏的原因,1.,膳食供给不足 ；,2.,抗维生素化合物的存在 ；,3.,人体吸收利用降低；,4.,机体的需求相对增高，而没有及时补充,。,二、脂溶性维生素,（一）维生素,A,又名视黄醇，有两个来源：,1,）动物性食物来源的维生素,A,1,、,A,2,；,2,）植物性食物来源的,-,胡萝卜素。,1.,理化性质,维生素,A,为淡黄色结晶，胡萝卜素为深红色；,脂溶性化合物，不溶于水；,易被氧化和受紫外线破坏；,在酸性环境中不稳定。,维生素,A,2.,吸收与代谢,维生素,A,和胡萝卜素在小肠中由肠黏膜吸收；,足量的脂肪促进维生素,A,和胡萝卜素的吸收；,维生素,E,等、卵磷脂等有利于维生素,A,的吸收；,维生素,A,主要以主动吸收方式，吸收率约为,7090%,；,胡萝卜素以扩散方式被吸收，吸收率一般为,2050%,；,吸收后的维生素,A,，,90%,储存于肝脏，,10%,储存于肾、肺、肾上腺、皮下脂肪中。,维生素,A,3.,生理功能与缺乏症,（,1,）维持正常视觉功能 ，,缺乏或不足可致暗适应能力下,降，严重者可致夜盲症。,（,2,）维持上皮细胞的正常状态 ，,不足时黏膜上皮正常结,构改变，上皮组织发生鳞状角化。,（,3,）促进正常生长发育 ，,缺乏时致儿童生长停滞，发育,迟缓，骨骼发育不良。,近年来研究证明，维生素,A,及其衍生物有防癌、抗癌和抗氧化作用。,维生素,A,4.,机体营养状况评定,维生素,A,指标,正常,边缘缺乏,缺乏,无维生素,A,缺乏体症，生理功能完好,生理盲点扩大、暗适应时间延长及其他维生素,A,缺乏体症,视觉功能降低、暗适应时间延长、有明显的维生素,A,缺乏临床体征,血浆视黄醇浓度,成年人,0.71.75mol/L,0.350.70mol/L,0.35mol/L,儿童,1.05mol/L,0.71.02mol/L,0.7mol/L,血浆视黄醇结合蛋白（,RBP,）,成年人,1.94.28mol/L,(4090mg/L),学龄前儿童,1.191.6mol/L,(2535mg/L),肝维生素,A,含量,70mol/kg,17.570mol/kg,17.5mol/kg,脱氢视黄醇,/,视黄醇,0.03,0.03,表,6-1,人体维生素,A,营养状况评价标准,5.,膳食参考摄入量及食物来源,胡萝卜素转化为维生素,A,的数值计算：,1IU,维生素,A,视黄醇,1g-,胡萝卜素视黄醇,1g,类胡萝卜素视黄醇,膳食中总视黄醇当量（,g,）维生素,A,（,IU,）,+-,胡萝卜素（,g,）,+,其它维生素,A,原类胡萝卜素（,g,）,维生素,A,居民维生素,A,膳食参考摄入量（,RNI,）视黄醇当量（,RE,）：,成年男性,800g/d,，女性为,700g/d,，孕中、后期妇女为,900g/d,，乳母为,1200g/d,。,胡萝卜素和类胡萝卜素,，主要存在于绿叶菜类、棕黄色菜类及水果类中；,动物性食物中维生素,A,，以肝脏最为丰富，奶、奶制品（未脱脂）及禽蛋等中也较多。,维生素,A,5.,膳食参考摄入量及食物来源,(,续,1),5.,膳食参考摄入量及食物来源,(,续,2),维生素,A,表,6-2,常见食品中维生素,A,和胡萝卜素含量（,g/100g,）,食品名称,维生素,A,食品名称,维生素,A,羊肝,20 972,胡萝卜,668,鸡肝,10 414,西兰花,1 202,猪肝,4 972,芒果,1 342,奶油,1 042,菠菜,487,鸡蛋黄,438,生菜,298,（二）维生素,D,又称抗佝偻病维生素,;,是钙、磷代谢最重要的调节因子之一,;,可由维生素,D,原经紫外线激活形成。,1.,理化性质,维生素,D,是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂；,化学性质比较稳定，在中性或碱性溶液中耐热，不易被氧化，在酸性溶液中则逐渐分解；,通常的烹调加工不会引起维生素,D,的损失；,脂肪酸败可引起维生素,D,的破坏。,过量射线照射，可使维生素,D,形成少量毒性化合物，并失去抗议佝偻病活性。,维生素,D,体内维生素,D,3,的代谢过程,食物中维生,D,3,皮肤中,7-,脱氢胆固醇,维生素,D,3,肝脏,25-(OH)-D,3,肾脏,1,，,25-(OH),2,-D,3,紫外线,肌肉,骨骼,肠,消化道,2.,吸收与代谢,维生素,D,3.,生理功能与缺乏症,维生素,D,生理功能,促进小肠钙的吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,维持血钙浓度,促使骨、软骨、牙齿的矿化,缺乏病,佝偻病,:,骨质疏松症,:,骨质软化症,:,4.,机体营养状况评定,维生素,D,血浆,25-OH-D,3,测定：,35-200nmol/L,碱性磷酸酶的活性测定：,5-15,布氏单位,5.,膳食参考摄入量及食物来源,中国居民维生素,D,推荐摄入量（,RNI,）为：,婴儿,10,岁为,10 g/d,，,1149,岁为,5 g/d,，,50,岁以上和孕妇、乳母增加至,10 g/d,。,天然食物中维生素,D,含量较低，只有含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多（表,6-3,）。,维生素,D,食品名称,维生素,D,食品名称,维生素,D,大马哈鱼,12.5,鸡蛋,1.2,鸡肝,1.7,奶油,2.5,鱼肝油,212,牛奶,1.0,表,6-3,常见食品中维生素,D,含量（,g/100g,）,（三）维生素,E,又名生育酚，已从植物中分离到,8,种具有维生素,E,的化合物，即：,-,生育酚,-,生育三烯酚,-,生育酚,-,生育三烯酚,-,生育酚,-,生育三烯酚,-,生育酚,-,生育三烯酚,其中以,-,生育酚的生物活性最高,1.,理化性质,维生素,E,易溶于乙醇和脂溶剂,对碱不稳定,对氧敏感,2.,吸收与代谢,凡影响脂肪吸收的因素也影响维生素,E,的吸收,;,吸收后的维生素,E,由脂蛋白运输,;,体内维生素,E,大部分储存于脂肪组织、肝和肌肉中,;,血浆中维生素,E,浓度随脂类含量而变化,;,维生素,E,主要从粪便排出，少量经尿排泄。,维生素,E,3.,生理功能与缺乏症,生理功能,（,1,）抗氧化作用,（,2,）促进蛋白质更新合成,（,3,）预防和延缓衰老,（,4,）抑制血小板聚集,（,5,）维持生殖器官的正常功能,维生素,E,缺乏症：缺乏时可导致溶血性贫血，心肌梗死与中风的危险性也会增加。,4.,机体营养状况评定,（,1,）血浆维生素,E,含量,（,2,）红细胞溶血试验,维生素,E,5.,膳食参考摄入量及食物来源,我国居民维生素,E,适宜摄入量（,AI,）定为（,-TE/d,）：,0,岁,为,3mg,，,1,岁,为,4mg,，,4,岁,为,5mg,，,7,岁,为,7mg,，,11,岁,为,10mg,，,14,岁以上包括孕妇和母乳为,14 mg,。,维生素,E,主要存在于各种油料种子及植物油中（表,6-4,），谷类、坚果类和绿叶菜、肉奶蛋及鱼肝油中也含有。,维生素,E,表,6-4,常见食品中维生素,E,含量（,g/100g,）,食品,名称,维生素,E,食品,名称,维生素,E,总维,E,-,维,E,总维,E,-,维,E,玉米油,51.94,14.42,茶油,27.9,1.45,花生油,42.06,17.45,棉籽油,86.45,19.31,菜籽油,60.89,10.81,葵花籽油,54.60,38.35,大豆油,93.08,棕榈油,15.24,12.62,芝麻油,68.53,1.77,三、水溶性维生素,（一）维生素,B,1,又名硫胺素，俗称为,抗神经炎因子,或,抗脚气病,维生素,是人类发现最早的维生素之一。,1.,理化性质,溶于水，在干燥和酸性溶液中稳定；,加热不易分解；,冷冻也不受影响；,紫外线可使硫胺素降解。,维生素,B,1,2.,吸收与代谢,在小肠中被吸收 ；,吸收后在小肠黏膜和肝进行磷酸化后，分布在各组织中；,维生素,B1,在肝中代谢 ，代谢产物多随尿排出。,维生素,B,1,细胞针对外界各种信号（物理或者化学）在体内引发一系列指数级的催化反应（多为磷酸化），导致核内特定基因的表达，成功完成对外界信号的应激性。当这种应激完成之后，再经由,去磷酸化,去除这些蛋白的活力，使细胞恢复到正常状态。,就是细胞针对外界各种信号（物理或者化学）在体内引发一系列指数级的催化反应（多为磷酸化），导致核内特定基因的表达，成功完成对外界信号的应激性。当这种应激完成之后，再经由,去磷酸化,去除这些蛋白的活力，使细胞恢复到正常状态。,3.,生理功能与缺乏症,生理功能,1,）调节碳水化合物的正常代谢 ；,2,）维持神经、肌肉的正常生理功能；,3,）协助氨基酸的分解代谢。,维生素,B,1,缺乏症,1,）干性脚气病,2,）湿性脚气病,3,）婴儿脚气病,4.,机体营养状况评定,（,1,）红细胞转酮醇酶辅酶活力与,TPP,效应,（,2,）尿中维生素,B,1,排出量,1,）负荷试验,2,）任意一次尿中维生素,B,1,排出量与肌肝的比值,维生素,B,1,5.,膳食参考摄入量及食物来源,维生素,B1,与能量代谢有密切关系，一般膳食参考摄入量为：,，推荐摄入量，,RNI),，孕妇、乳母、老年人适当增加。,或采用,AI,（适宜摄入量）建议：,01,岁；幼儿、儿童、青少年按不同年龄分别为,0.61.5mg/d(RNI,推荐摄入量，下同,),，成人,1.31.4mg/d,孕妇,1.5mg/d,乳母。,维生素,B,1,维生素,B1,广泛存在于天然食物中，在未精细加工的粮谷类中含量较丰富（表,6-5,）。,维生素,B,1,5.,膳食参考摄入量及食物来源,(,续,),表,6-5,常见食品中维生素,B,1,含量（,mg/100g,）,食品名称,维生素,B,1,食品名称,维生素,B,1,籼米（标,1,）,0.16,jng,粳米,0.22,小麦粉（标准）,0.28,小麦粉（富强）,0.17,燕麦片,0.30,小米,3.5,黄豆,0.41,花生仁,0.72,猪肉（瘦）,0.54,猪心,0.19,猪肝,0.21,羊肉（瘦）,0.15,牛肉（瘦）,0.07,牛奶,0.03,（二）维生素,B,2,又称核黄素，是由核糖与异咯嗪组成的核苷类物质,;,在体内以游离核黄素、黄素单核苷酸（,FMN,）和黄素腺嘌呤二核苷酸（,FAD,）三种形式存在于组织中,;,FMN,和,FAD,作为黄素酶类的辅基，在物质和能量代谢中起递氢作用。,1.,理化性质,黄色针状结晶，微溶于水；,在酸性溶液中对热稳定，碱性环境中易分解破坏；,游离核黄素对紫外光很敏感；,结合型核黄素对光较稳定；,食物中核黄素以结合型为主。,维生素,B,2,2,吸收与代谢,食物中核黄素以,FMN,和,FAD,形式与蛋白质结合存在 ，经消化酶水解释放出核黄素；,核黄素由小肠上段主动吸收；,核黄素在小肠黏膜、肝脏和血液中磷酸化，形成,FMN,和,FAD,与酶蛋白结合，发挥辅基作用。,干扰核黄素释放与吸收的物质主要有乙醇、咖啡因、茶碱、抗坏血酸及,Zn2+,、,Cu2+,、,Fe2,+,等；,胃酸和胆盐有利于核黄素的释放与吸收；,核黄素及其代谢产物主要经尿排出。,维生素,B,2,3.,生理功能与缺乏症,生理功能,1,）参与体内生物氧化,2,）铁的利用,3,）激活色氨酸,维生素,B,2,缺乏症,1,）睑缘炎、角膜血管增生等,2,）口腔炎,3,）脂溢性皮炎,4,）继发缺铁性贫血,4.,机体营养状况评定,（,1,）红细胞核黄素含量测定,（,2,）全血谷胱甘肽还原酶活力系数（,GR-AC,）,（,3,）负荷试验,维生素,B,2,5.,膳食参考摄入量及食物来源,中国居民维生素,B,2,膳食参考摄入量：,婴儿的适宜摄入量（,AI,）为；,推荐摄入量（,RNI,）儿童；青少年（,1417,岁）男性为，女性为；成人（,18,岁,）男性为，女性为，孕妇和乳母均为。,维生素,B,2,5.,膳食参考摄入量及食物来源,(,续,),维生素,B,2,含量动物性食品较植物性食品高（表,6-6,）。,维生素,B,2,食品名称,维生素,B2,食品名称,维生素,B2,大米,0.05,猪肝,2.08,小麦粉,0.08,牛奶,0.14,黄豆,0.20,鸡蛋,0.31,大白菜,0.03,橘子,0.02,猪肉（肥瘦）,0.16,梨,0.03,表,6-6,常见食品中维生素,B,2,含量（,mg/100g,）,烟酸,又名尼克酸、维生素,PP,。体内具有生理活性的形式为烟酰胺，缺乏时可发生癞皮病，故又称作抗癞皮病因子。,1.,理化性质,能溶于水和乙醇；,对酸、碱、光、热稳定；,在各种维生素中性质最稳定。,烟酸,2.,吸收与代谢,食物中的烟酰胺主要以辅酶,和辅酶,形式存在，经消化酶的作用释放出烟酰胺；,烟酸和烟酰胺都可在经胃肠道迅速吸收，并在肠黏膜细胞内转化为辅酶,和辅酶,；,在血浆中主要以烟酰胺的形式转运；,烟酸主要以辅酶形式广泛分布于机体各组织，但在体内储量极少。,烟酸,3.,生理功能与缺乏症,烟酸以其衍生物烟酰胺在体内构成辅酶,和辅酶,，在体内承担递氢体作用；,参与维护皮肤、神经、消化系统正常功能；,烟酸,ATP,中文名为腺嘌呤核苷三磷酸,又叫三磷酸腺苷,.,结构简式,A-P,P,P,“”,表示“高能磷酸键”；“,-”,表示低能键；,P,表示磷酸；,A,表示腺苷（腺嘌呤,+,核糖）；,A-P,P,P,为三磷酸腺苷,简称,ATP,；,A-P,P,为二磷酸腺苷,简称,ADP,；,A-P,为一磷酸腺苷,(,腺嘌呤核糖核苷酸,),简称,AMP.,一般生物体需要能量时,ATP,就会在有关酶的催化下,使远离,A,的高能磷酸键断裂,生成,ADP,和游离的磷酸（,Pi,）,并放出能量（）,.,而在有机物氧化分解或光合作用过程中,ADP,又可获取能量,与游离的,Pi,结合形成,ATP.,缺乏时可引起癞皮病，简称“三,D”,症状。,4.,机体营养状况评定,（,1,）尿中烟酸代谢产物测定,（,2,）负荷试验,（,3,）任意一次尿中,N-,甲基烟酰胺与肌肝比值评价,烟酸,5.,膳食参考摄入量及食物来源,中国居民膳食参考摄入量：,中成年男性烟酸,RNIs,值为,14mgNE/d,，,UL,为,35NE/d,，婴幼儿及少年儿童的推荐摄入量按体重计算相对高于成人。,烟酸广泛存在于动植物物食品中，肝、肾、瘦肉、花生、茶叶、口蘑等含量较高，奶、干酪和蛋中含量不高，但其所含有的色氨酸在体内可转化成烟酸（表,6-7,）。,烟酸膳食参考摄入量应以烟酸当量（,NE,）表示：,烟酸当量（,mgNE,）,=,烟酸（,mg,）,+1/60,色氨酸,(mg),烟酸,烟酸,表,6-7,常见食物中烟酸含量（,mg/100g,）,食品名称,烟酸,食品名称,烟酸,大米,1.1,菠菜,0.6,小麦粉,2.0,猪肉（肥瘦）,3.5,玉米,2.5,猪肝,15.0,高梁,1.6,牛奶,0.1,黄豆,2.1,鸡蛋,0.2,维生素,B,6,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式存在，在体内可以相互转变；,在动物组织中多以吡哆醛和吡哆胺形式存在；,植物中以吡哆醇形式存在；,磷酸吡哆醇和磷酸吡哆胺是维生素,B,6,在体内的活性形式。,1.,理化性质,易溶于水和乙醇；,在酸性溶液中稳定；,在碱性溶液中易分解破坏；,三种形式的维生素,B,6,对光均较敏感。,维生素,B,6,2.,吸收与代谢,在小肠上部被吸收，并迅速通过门静脉进入组织中；,在肝脏中含量最高，肌肉次之；,过多维生素,B,6,被氧化为吡哆酸排出体外。,维生素,B,6,3.,生理功能与缺乏症,主要以磷酸吡哆醛形式参与酶系代谢 ；,维生素,B,6,缺乏主要表现在皮肤和神经系统 症状，还可导致体液和细胞介质的免疫功能受阻 。,维生素,B,6,4.,机体营养状况评定,(1),直接测定血液和尿中维生素,B,6,代谢产物的浓度,(2),色氨酸负荷试验,维生素,B,6,5.,膳食参考摄入量及食物来源,中国居民维生素,B6,适宜推荐量（,AI,）：,婴儿为，儿童为，,14,岁以上为，成人,18,岁以上为，,50,岁以上为，孕妇和乳母为。,维生素,B,6,普遍存在于动、植物性食物中，但含量一般不高。,维生素,B,6,（六）维生素,B,12,又名钴胺素，是维生素中分子结构最复杂的一种。,1.,理化性质,易溶于水和乙醇,;,在的弱酸性条件下最稳定,;,强酸、强碱和光照下不稳定,;,易受重从属、强氧化剂或还原剂作用而破坏。,维生素,B,12,2.,吸收与代谢,维生素,B,12,必须与内因子结合后才能被小肠吸收；,进入回肠，在,pH6,以上环境中由钙离子催化使维生素,B,12,释放 ；,进入门静脉再与血浆中的转移蛋白结合，由血液运送到全身各组织；,维生素,B,12,主要经尿排出 。,维生素,B,12,3.,生理功能与缺乏症,生理功能,（,1,）促进叶酸和蛋氨酸的合成和利用,（,2,）有利于脂类的合成和利用,缺乏症,维生素,B,12,缺乏，可引起巨幼红细胞贫血和神经系统损害的症状 。,维生素,B,12,4.,机体营养状况评定,（,1,）血浆中维生素,B,12,的含量测定,（,2,）体格检查,维生素,B,12,5.,膳食参考摄入量及食物来源,中国居民维生素,B,12,的适宜摄入量（,AI,）：,婴儿为；儿童为；青少年为；成人为，孕妇为，乳母为,。,维生素,B,12,主要来源于肉、贝、鱼、禽和蛋类。动物肝脏中含量丰富，乳类中含量较低，植物几乎不含维生素,B,12,。,维生素,B,12,（四）叶酸,又称蝶酰谷氨酸,天然存在的叶酸大多具有多个氨基酸，其生物活性形式为四氢叶酸（,THFA,）。,1.,理化性质,不溶于冷水、乙醇、乙醚和其它有机溶剂；,叶酸纳盐易溶于水，但在水溶液中容易被光照破坏；,在酸性溶液中对热不稳定，而在中性或碱性溶液中却很稳定。,叶酸,2.,吸收与代谢,食物中的叶酸被还原为,THFA,才被小肠吸收；,萄葡糖和维生素,C,（抗坏血酸）可促进吸收,人体内叶酸主要储存在肝内；,叶酸主要通过胆汁和尿液排出体外。,叶酸,3.,生理功能与缺乏症,叶酸分子上的,N-5,及,N-10,可携带一碳原子，在嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成，丝氨酸与甘氨酸的相互转变，同型半胱氨酸合成甲硫氨酸，以及某些甲基化反应中起重要作用。通过这些代谢转变合成许多重要物质，特别是,RNA,、,DNA,以及蛋白质的合成。,人体缺乏叶酸可产生巨幼红细胞性贫血、舌炎及胃肠道功能紊乱。,叶酸,4.,机体营养状况评定,（,1,）血清或红细胞中叶酸水平,（,2,）血浆同型半胱氨酸含量,（,3,）血液检查,叶酸,5.,膳食参考摄入量及食物来源,中国营养学会制定的叶酸推荐摄入量（,RNI,）为：,成人每天,400g,，孕妇,600g,，乳母每天,500g,。,叶酸广泛存在于动、植物食品中（表,6-9,）,。,叶酸,表,6-8,常见食物中叶酸含量（,g/100g,）,食品名称,叶酸,食品名称,叶酸,猪肝,236.4,黄豆,381.2,瘦猪肉,8.3,花生,104.9,牛肉,3.0,核桃,102.6,鸡肉,5.0,卷心菜,39.6,鸡蛋,75.0,生菜,49.6,维生素,C,又名抗环血酸，具有很强还原性，有抗氧化的生理作用。人体不能合成维生素,C,，必须从膳食中获得。,1.,理化性质,易溶于水，其水溶液很容易被氧化；,空气中热、光、碱性物质，特别是氧化酶及痕量铜、铁等重金属离子，可促进其氧化破坏进程；,食物中维生素,C,有还原型和脱氢型两种形式，二者可通过氧化还原互变，同具有生物活性。,维生素,C,2.,吸收与代,谢,维生素,C,在小肠被吸收，其吸收量与其摄入量有关 ；,人体内的维生素,C,分布于各组织器官，其中脑垂体内维生素,C,浓度最高 ；,维生素,C,主要经尿液排出。,维生素,C,3.,生理功能与缺乏症,生理作用,1,）还原作用,2,）羟化作用,3,）降低胆固醇,4,）参与肾上腺皮质激素的合成与释放,缺乏症,维生素,C,缺乏可引起坏血病，其典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。,维生素,C,4.,机体营养状况评定,（,1,）血中维生素,C,水平,（,2,）白细胞中维生素,C,水平,（,3,）,4h,尿负荷试验,维生素,C,5.,膳食参考摄入量及食物来源,我国,2000,年提出的推荐摄入量（,RNI,）：,婴儿为,4050mg/d,，儿童为,6090mg/d,，青少年与成人为,100mg/d,。孕早期限为,100mg/d,，晚期为,130mg/d,，乳母期限为,130mg/d,。,维生素,C,的主要食物来源为新鲜蔬菜与水果（表,6-10,）,。,维生素,C,表,6-9,常见食物中维生素,C,含量,(,m,g/100g),食品名称,叶酸,食品名称,叶酸,橙,33,柚,23,枣（鲜）,243,柿,30,枣（干）,14,山楂,53,柿子椒,72,猕猴桃,62,苦瓜,56,草莓,47,西兰花,51,塌菜,45,结束,