第五章 餐饮原料采购与库存管理

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章原料采购与库存管理,原材料采购管理,1,原材料验收管理,2,原材料库存管理,3,需先明确的几个问题：,1.,餐饮原料采购与库存管理的,核心,：,成本管理,2.,餐饮原料采购与库存管理的主要,对象,：,食品原料,3.,餐饮原料采购与库存管理的基本,目标,；,通过管理干预，使相关成本指标控制在设定的范围之内。,第,1,节原材料采购管理,食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。,一、餐饮原料采购组织形式及利弊分析,1,餐饮部负责食品采购,优点：根据业务情况，灵活、及时的采购，便于控制质量和数量,缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞,2,采购部负责食品采购,大型饭店食品原料采购工作常由采购部统一采购和管理。,3,餐饮部和财务部合作管理,采购员由餐饮部门选派，并受财务部管理。,应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业的实际需要；,严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。,应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地；,应重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况；,应具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书；,二、餐饮原料采购人员的确定,三、餐饮原料采购运作程序,餐饮部,仓库,验收,采购部,供应商,1.,采购申请单,2.,订购单,2.,订购单,3.,运送食品发票,4.,订购单验签发票,5.,食品转送,6.,食品领料票,7.,发放申领食品,财务部,4.,订购单验签发票,5.,付款,四、餐饮原料采购质量和规格控制,食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。,食品原料规格指原料种类、等级、大小、重量、份额和包装等。,蔬菜类采购规范,1,胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。,2,白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。,3,马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。,4,笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。,5,茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。,6,洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂,7,洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。,8,菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。,9,丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。,10,小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。,11,大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。,12,青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。,13,茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。,14,包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。,15,莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。,16,空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。,17,芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。,18,香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。,19,甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。,20,豇豆：粗细均匀而肥嫩。,21,四季豆：粗细均匀而滑嫩。,22,豌豆：肥嫩坚挺而完整。,大米采购规范,1,米粒均匀饱满、完整、坚实。,2,光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。,3,愈精白，维他命,8,愈少，故宜选用胚芽米则营养高。,面粉采购规范,1,粉质干松、细柔而无异味者。,2,依蛋白质含量之不同，而区分如下。,3,低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。,4,中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。,5,高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。,肉类采购规范,1,家畜肉类,(1),品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。,(2),牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。,2,家禽类,(1),活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。,(2),杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。,3,内脏,(1),肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。,(2),猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。,乳类采购规范,1,乳粉类奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。,2,罐头类,(1),标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。,(2),包装精美完整，两头整不向外凸出。,3,鲜奶类,(1),奶味鲜美，且有乳香，色白。,(2),乳水油腻而不结块者。,(3),注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。,(4),须经卫生检疫机构检验合格者。,蛋类采购规范,1,鲜蛋类,(1),新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。,(2),以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。,(3),蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。,(4),放入盐水中会沉下去。,(5),蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。,2,皮蛋类,外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。,海产类的采购规范,1,鱼类,(1),鳞片整齐而完整。,(2),眼睛明亮而呈水晶状。,(3),鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。,(4),只有正常之鱼腥味而无腐臭味。,2,虾类,(1),鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。,(2),虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。,(3),虾身完整。,(4),具自然之虾腥味而无腐臭味。,3,蟹类,(1),蟹身丰满肥圆。,(2),蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。,(3),腹白而背彀内有蟹黄。,4,蛤蚌螺类,(1),外壳滑亮洁净。,(2),外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。,5,海参类,(1),肉身坚挺而富弹性者。,(2),洁净而无杂质及腐臭味者。,6,牡蛎类 选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。,7,墨鱼 其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。,8,鱼翅 翅多，并且光洁滑亮。,水果采购规范,1,苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。,2,橘子：皮细而薄质重且具有橘味者为佳。,3,柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。,4,杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。,5,柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。,6,枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。,7,木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。,8,香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。,9,蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。,10,蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。,11,香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。,12,风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。,13,西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。,14,葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。,15,梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。,16,桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。,17,李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。,调味品采购规范,1,食用油类,(1),固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。,(2),液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。,2,酱油类,有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。,3,食盐,色泽光洁、无杂质、干松为佳。,4,味精,色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。,5,食醋,种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。,6,酒类,调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。,7,糖类,以干松而无杂质为佳。,食品原料质量和规格常根据某一饭店菜单需要做出规定。采用,采购规格书,的形式，规定对各种食品原材料的质量要求。,采购规格书,是以书面形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。,X X,饭店采购规格书,1,、原料名称：,牛腰肉,2,、原料用途：,烤煎牛排、牛肉汉堡等用,3,、原料的一般概述：,节骨切块,25cm,宽，油层,1-1.5cm,，中度脂肪条纹，肉色微深红,4,、详细说明：,澳洲、符合质监部门牛肉一级标准，每块重量,5-6KG,产地 品种 规格 比重,类型 式样 等级 份额大小,容器 商标名称 稠密度 净料率 包装物,5,、原材料检验程序：,无不良气味、无变质或溶冻现象,（看、听、嗅、尝、触摸）,6,、特别要求：,冷冻运输交货,（,列出明确表明质量要求所需的其他信。）,2008,年,9,月,25,日,（一）采购规格书内容包括：,产品通用名称或商业名称；,法律、法规确定的等级、公认商业等级或当地通用等级；,商品报价单位；,基本容器名称和大小；,容器中单位数或单位大小；,重量范围；,加工类型和包装；,成熟程度；,防止误解所需的其他信息。,；,。,参见教材,P44,（二）原料采购规格书的使用与主要作用,1,、如何使用采购规格书,企业的档次和类型、客人要求、现行行业标准、现有设备加工能力、市场环境与原料使用可行性。,2,、采购规格书的主要作用,（,1,）订货,依据,（,2,）采购,指南,（,3,）供货,准则,（,4,）验收,标准,四、采购数量控制,现代饭店的,适时生产方式,（,Just in Time,，,JIT,）表明，尽量减少食品原料库存量。,饭店采购数量的影响因素包括：菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。,1,鲜活原料采购量,鲜活类原料,容易变质的原料，包括每天购进的新鲜奶制品 、蔬菜 、水果及水产品（保持食品的新鲜度，减少损耗）。,采购方法是根据实际原料的使用量采购，要求采购员每日检查库存余量或根据厨房及仓库的定单进行采购。,鲜活原料采购量,=,当日需要量上日剩余量,2,干货及冷冻原料采购量,干货原料,不容易变质的食品原料。它包括干海货海参、鱼翅）、粮食、香料、调味品和罐头食品等。冷冻原料包括各种肉类等。,A.,最低贮存量采购法,采购员对达到或接近最低贮存量的原料进行采购。使用这种方法，要求仓库管理员掌握每种食品原料的数量、单价和金额。,最低贮存量,=,日需要量,发货天数保险贮存量,标准贮存量,=,日需要量,采购间隔天数保险贮存量,如：采购品名：冬笋罐头,每天使用量：,2,听,采购周期：,30,天,采购周期内使用量：,2,听,x30,天,=60,听,订货到购回入库时间：,3,天,订货到购回入库期间使用量：,2,听,x3,天,=6,听,保险库存量：,2,听,x3,天,=6,听,最低标准库存量,=,订货到入库期间内使用量,+,保险库存量,=6+6=12,听,最高标准库存量,=,采购周期内使用量,+,保险库存量,=60+6=66,听,a.,库存量未达到最低库存量时，方先清点库存数量，然后从中减去最低库存量：,采购量,=,采购周期内使用量,-,超过最低库存数量,b.,当处在最低库存量时，,采购量,=,采购周期内使用量,B.,永续盘存卡订货法,对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。,订货量,=,最高储备量,-,（订货点量,-,日均消耗量,订货期天数）,如：某饭店采购罐装黄桃，日均消耗量为,20,罐，订货期为,5,天，最高储备量为,300,罐，订货点量为,150,罐。,10,月,28,日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量，立即发出订货通知：,品名：,罐装黄桃,最高储备量：,300,罐,规格：,单价：,订货点量：,150,罐,日 期,订货单号,进货量,发货量,现存量,（承前）,28/10,No.3128-252,20,150,29/10,18,132,30/10,19,113,31/10,23,90,1/11,22,68,2/11,18,252,302,C.,经济批量控制法,花费在食品原料的订货费用和存储管理上的费用都是最低时的采购数量。,2,每次采购平均订货费用,年（季）原料需要量,经济订货批量,=,单位物品存储费用,订货费用,与订货次数成正比,存储费用,随订货数量变化而变化,缺货损失,直接由订货数量不足造成,单位物品存储费用,=,原材料采购价格,库存维持费用率,年度,原料,计划用量,（,KG,）,每次订货成本（元）,单位存储费用（元）,经济批量,（,KG,）,采购次数（次）,进货周期（天）,海参,4045,5.5,0.13,585,6.9,53,鲍鱼,2230,5.5,0.2,350,6.37,57,大米,2249,7.2,0.1,569,3.95,92,白面,1986,7.2,0.1,535,3.71,98,采购次数,=,原料需要量,/,经济订货批量,进货间隔周期,=,单位物品存储费用,/,采购次数,如：某饭店部分食品原料计划用量和采购、存储费用资料见下表，请确定经济批量控制标准，以便为食品原料采购供应管理控制提供客观依据。,季度,植物油,计划用量,（,KG,）,单价（元）,每次订货费用（元）,库存维持费率（,%,）,经济批量,（,KG,）,采购次数（次）,进货周期（天）,1,2860,7.2,5.5,8.5,227,12.6,7.1,2,4290,7.2,5.5,7.2,302,14.2,6.3,3,5320,7.2,5.5,6.1,365,14.6,6.2,4,3740,7.2,5.5,7.8,271,13.8,6.5,五、采购方式,1,、竞争价格采购,2,、招标采购,3,、集中采购,4,、定点采购,第,2,节 原材料验收管理,一、验收内容,食品验收控制指保管员（验收员）根据饭店制定的验收程序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。,1,、核对价格,2,、验收数量,3,、检查质量,4,、检查包装物,基本要求,一般性货物少验、贵重物品多验,包装完整的少验、破损的多验,本地产的少验、外地产的多验,易受潮的多验收、混装的物品全验,二、验收场地、设备与工具,1,、验收场地,验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够的空地便于卸货）；,第,2,节 原材料验收管理,2,、设备与工具,磅秤（定期核对、保持精确度）,直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜等,三、验收程序,1,、票单核对,送货发票、订购单,2,、检查原料质量,采购规格书,3,、核实原料数量,4,、签名填单收货,验收单、存货标签,5,、送货分发,直拨原料,厨房或销售地点,入库原料,库房或贮藏室,6,、填写有关报表,验收日报表,第,2,节 原材料验收管理,饭店 编号：,供货单位： 日期：,供货单位地址：,订购单编号：,存货编号,项目及规格,单位,数量,单价,合计,总 计,验收员： 送货员：,贮藏室管理员：,食品原料验收单,标签号：,收获日期：,项目：,重量,/,单价,/,成本：,发料日期：,供货单位：,存货标签,标签号：,收获日期：,项目：,重量,/,单价,/,成本：,发料日期：,供货单位：,鱼、肉存货标签,（,1,）应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签；,（,2,）应分为两部分：一半系在原料上，一半送成本会计师,验收员每日应当填写食品原料验收日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点、验收人等。,食品原料验收日报表,日期：,2005.04.27,发,票,号,供应商,品名,数量,单价,金额,直接采购,一厨房 二厨房,数量 金额 数量 金额,库房采购,一库房 二库房,数量 金额 数量 金额,34670,区副食品公司,一级猪里脊,25KG,15.00,375.00,25kg 375.00,34670,区副食品公司,二级小牛肉,35KG,18.00,630.00,35KG 630.00,25681,XX,罐头食品厂,青豆罐头,5,箱,35.00,175.00,5,箱,175.00,25681,XX,罐头食品厂,蘑菇罐头,6,箱,30.00,180.00,6,箱,180.00,合计,1360.00,34671,Xx,副食品店,鲜猪肉,10KG,10.00,100.00,3KG 30.00 7KG 70.00,34671,Xx,副食品店,活鲫鱼,10KG,10.00,10KG 100.00,25682,桥仙菜场,四季豆,12KG,1.60,19.20,12KG 19.20,合计,219.20,总计,1579.20,验收员,验收日报表,三、验收控制,1,、完善表单体系,验收单、存货标签、验收日报表、退货通知单等,2,、强化规章制度,验收员不直接向成本会计师汇报工作；会计师监督验收体系工作。,3,、加强检查,定期,/,不定期、检查,/,复查（重量、数量、质量等）,第,2,节 原材料验收管理,第,3,节 原材料库存管理,一、食品贮存原则,食品贮存指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，贮存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要。,制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施；,掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势；,合理控制食品原料库存量，减少资金占用和加速资金周转；,建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。,二、仓库种类,（一）按地点分类,1,、中心库房,即饭店的总库房。,2,、各营业点的分库房,一般设在各厨房或酒吧，储存短期内使用的原料。,（二）按物品的用途分类,1,、食品库房,2,、酒类及饮料库房,3,、非食用原料库房,1,、干货库,存放各种罐头食品、干海鲜、干果、粮食、香料及其他干性食品原料。,2,、冷藏库,存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜或当天使用的畜肉、家禽和海鲜等。,3,、冷冻库,将近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷冻的食，通过冷冻贮存起来。,（三）按储存条件分类,各食品仓库应有照明和通风装置，规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。,A.,温度要求,1,、干货库,最好控制在,10,。,C,左右；,15-22,。,C,也是普遍接受的温度。,食品名称,适用温度,干货食品原料,10-22,米面类,10-19,烈酒类,10-22,果酒类,10-22,啤酒类,10-22,矿泉水,10-22,A.,温度要求,2,、冷藏库,最好控制在,10,。,C,以下,（主要防止细菌生长）。,食品名称,适用温度,肉类,0-2,水果、蔬菜类,2-3,乳制品、禽类,0-2,鱼类,0-2,熟食,2-4,水产品,啤酒和矿泉水（备服务用）,0-2,3-5,3,、冷冻库,一般保持在,-18,。,C,至,-24,。,C,之间。,B.,湿度要求,1,、干藏库,相对湿度控制在,50%-60%,之间。米面等食品相对湿度再低一些。,3,、冷冻库,保持,高湿度,。,2,、冷藏库,水果、蔬菜类：,85%-95%,肉类、乳制品及混合冷藏库：,75%-85%,C.,光线要求,所有食品仓库均应避免阳光直射。,仓库玻璃应使用毛玻璃；,人工照明时，应尽可能挑选冷光灯。,此外，应保持空气流通，每小时,4,次换气，冷藏、冷冻食品不要靠墙存放，不直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。,三、食品贮存管理要求,1,、入库要求,及时入库,防止变质、散失,系上标签,注明入库时间、数量等,在食品贮存管理中除了保持食品质量和数量外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常当某一货物入库时，应记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量甚至包括原料单价和总额等。执行原料的贮存记录可随时了解存货数量、金额，了解货架上食品原料与记录之间的差异情况，这样有助于控制采购食品原料的数量和质量。,干藏库,米面、豆类、粉条、果仁等,调料：油、酱油、醋等液体调料和盐、糖、花椒等固体调料,罐头、瓶装食品,水果、蔬菜类,糖果：饼干、糕点等,干果、蜜饯、脱水蔬菜等,冷藏库,新鲜鱼、肉、禽类,新鲜水果、蔬菜类,蛋类、乳制品类,加工后成品、半成品：糕点、冷菜、熟食、剩菜等,需使用的饮料、啤酒,冷冻库,长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品,已加工的成品和半成品食物,A.,分类存放,2,、存放要求,B.,科学摆放,（,1,）四号定位,库号、架号、层号、位号,（,2,）立牌立卡,建立料牌和卡片（进出数量、结存数量等）,（,3,）五五摆放,根据各种物品性质和形态，以“,5”,为计量基数堆放，长、宽、高均以“,5”,作为计算单位。（美观整齐、便于清点、发放）,C.,保持清洁、通风、清扫、清理、消毒,干,藏,库,a.,应安装性能良好的温度计和湿度计，定时检查；,b.,每一种原料须有固定存放位置，任何原料贮存至少离地,25,公分，离墙,5,公分；,c.,入库原料须注明进货日期，以利按先进先出原则发放，保证质量；,d.,应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害；,e.,塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装或袋装原料应存放在带轮垫板上以利搬挪，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直射；,f.,尽量控制有权进入仓库的人员数量。,D.,各库管理要点,冷,藏,库,a.,冷藏前仔细检查每一食品原料，以免让变质或不洁原料进入库房；,b.,需冷藏原料应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间；,c.,冷藏设备底部及靠近冷却管道处一般温度最低，应留给乳制品、肉禽、水产类原料；,d.,冷藏时应拆除鱼肉禽类原料外层包装，以免沾上污泥及致病细菌；,e.,已经加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他气味；,f.,有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封容器中，以免影响其他食物；,g.,冷藏温热熟食应使用浅底、口大容器，以利迅速散热（一般先水中冷却再行冷藏）；,h.,重视冷藏库卫生，应制定清扫规程、定期打扫。,D.,各库管理要点,冷冻库,a.,冷冻食品在验收入库时须处冰冻状态；,b.,温度应保持在零下,18,。,C,以下；,c.,相对湿度要尽可能高，冷冻贮藏的原料，特别是肉类应用抗挥发性材料包装，以免原料过多流失水分引起变色、变质；,d.,冷冻食物一经解冻，尤其是鱼肉禽类原料，应尽快烹制；,e.,冷冻食物一经解冻不得再次冷冻贮藏（复苏微生物引起食物腐烂变质且破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及香味）；,f.,有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹烧不需解冻以利外形色泽保持；大块肉类须先行解冻一般放置在冷藏室内进行，切忌室温下解冻以免引起细菌、微生物急速繁殖；,g.,不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，从而妨碍库内空气循环影响贮藏质量；,h.,坚持先进先出原则，所有原料须注明入库日期及价格，并经常挪动贮藏原料防止贮藏过久造成浪费。,D.,各库管理要点,3,、发料控制,（,1,）领料单据,仓库,酒吧,宴会厅,各厨房,餐厅,内部调拨单,领料单,各厨房、餐厅、酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，须填写“库房领料单”和“内部调拨单”，经使用部门经理或主管签字方能领取。,食品原料领料单,仓库类别：干仓库,冷藏库,冷冻库,品名,货号,申领数量,实发数量,单价,食品金额,饮料金额,3,#,番茄酱,AA3301,2,箱,2,箱,30.00,60.00,1.25L,雪碧,AA4031,1,箱,1,箱,50.00,50.00,合计,60.00,50.00,领料人： 领料部门领导：,发料人：,本单领料,总金额,110.00,日期：,2004,年,3,月,3,日,领料部门：酒吧,食品原料调拨单,调入部门：,多功能厅,时间：,2004.02.15,调出部门：,大堂吧,编号：,3750821,品名,规格,单位,数量,金 额（元）,请拨数,实拨数,单价,小计,可口可乐,355ml,箱,4,4,40.00,160.00,雪 碧,355ml,箱,4,4,40.00,160.00,合 计,320.00,调出部门经手人： 主管： 仓库保管员：,调入部门经手人：,库存物品与明细账对口,库存物品与货卡对口,货卡库存余额与明细账余额对口,货号,品名,数量,单价,金额,成本分摊部门,领料单号,备注,BC-315,黄油（,2,#,）,20,块,6.00,120.00,咖啡厅厨房,3856,BC-514,鸡蛋,15,公斤,3.20,96.00,中餐厅厨房,3427,食品仓库发料日报表,日期：,2004,年,4,月,3,日,本日发料汇总：发料项目数,，总金额,，制表人,。,（,2,）按单发货,（,3,）签字出库,（,4,）账目控制,库存原料计价方法,（,1,）先进先出法,先进先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。,（,2,）平均单价法,平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将不同时间购买的同一种食品原料的单价，平均后作为计价基础。,食品原料平均单价,=,本期结存金额,+,本期收入金额,本期结存数量,+,本期收入数量,（,3,）后进先出法,当食品价格呈增长趋势时，一些饭店把最后入库的食品原料单价作为先发出使用的方法，而将前一批购进的，价格较低的食品原料单价作为该类食品原料在仓库贮存总额的计价方法。,如：某饭店在,2008,年,12,月购进数次海虾，由于采购时间不同，购入的单价不同，使用先进先出法、平均单价法计算,2008,年,12,月该饭店大虾仓库贮存额。,日期,凭证,编号,摘要,收入 （元,/,斤）,发出（元,/,斤）,结存（元,/,斤）,数量,单价,金额,数量,单价,金额,数量,单价,金额,1,月初原存,41,45,1845,2,购入,160,43,6880,201,4,发出,56,145,8,发出,62,83,11,发出,59,24,12,购入,155,49,7595,179,15,发出,61,118,18,发出,63,55,21,发出,55,0,21,购入,163,47,7661,163,24,发出,58,105,27,发出,56,49,31,本月发生额及月末结存,519,23981,470,49,1,）以先进先出法计算,月末结存,: 47.00 49 = 2303,（元）,2,）以平均单价法计算，原料平均单价,=,（,1845+6880+7595+7661,）,/,（,41+160+155+163,）,=46.21,（元）,月末结存,:46.21 49 = 2264.29,（元,),4,、库房盘点,（,1,）定期盘点,每月至少盘存一次，一般在月末最后,3,天；,由仓库经理或记账员、库房管理员、餐饮部和财务部会计人员参加。,（,2,）逐件清查,逐库进行，依据货卡库存余额，按堆位、货架逐项盘存；,采用点数、过秤、清箱、点包、数盒、点瓶等方法逐一清点数量；,（,3,）盘后处理,对盘盈和盘亏结果作具体分析，查明原因，请部门经理签署意见，报总经理审批后，进行账务调整。,月末账面库存食品原料总额,=,月初库存额,+,本月采购额,本月发料额,库存短缺额,=,账面库存额,实际库存额,库存短缺率,=,100%,库存短缺额,仓库发放原料总额,名称,规格,型号,货位,单价,盘点数,账（卡）面数,盘盈数,盘亏数,数量,金额,数量,金额,数量,金额,数量,金额,食品原材料盘点登记表,库房：,清点人：,年 月 日,5,、安全管理制度,四禁制度,禁止无关人员入库、为个人存放物品、库房饮酒、危险物入库,四不制度,不购、不收、不用、不售腐坏变质原料,四隔离制度,生熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离,三先一不制度,先进先出、易腐易变先出、有效期短先出、腐坏变质不出,四防制度,（防火、防盗、防腐、防毒）,温控制度,监控制度,钥匙保管制度,小结,本章主要介绍了餐饮食品原材料采购流程、采购方法、采购数量和质量控制；食品原材料验收程序与方法；食品原材料库存要求及管理要求等主要内容。,作业,1.,简述餐饮食品原材料采购程序。,2.,餐饮原材料采购方法有哪些？,3.,简述餐饮原材料验收程序。,4.,简述餐饮原材料库存要求。,