蛋白质的结构及分类

单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,仁怀市中等职业学校,授课人：鲜小梅,蛋白质的结构和分类,复习巩固,蛋白质的定义；,蛋白质在食品中的分布；,蛋白质对人体健康的重要作用；,蛋白质对食品感官品质的影响。,本节内容,氨基酸的结构,蛋白质的结构,蛋白质的分类,复习总结,氨基酸的结构,概述：,蛋白质是由,氨基酸,以“脱水缩合”的方式组成的多,肽链,经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。,食物中的蛋白质必须经过肠胃道的消化、分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际上就是对氨基酸的需要。,人体必需氨基酸：,人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。人体所需的必需氨基酸共有,8,种。,赖氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,缬氨酸,蛋氨酸,氨基酸的结构,氨基酸的应用,调味品及食品添加剂（,50%,）,饲料添加剂（,30%,）,药用和保健、化妆品及其他用途（,20%,）,请问我们生活中有哪些地方会用到氨基酸呢？,结构：,氨基酸是指含有氨基的,羧酸,。,氨基酸可以看做是羧酸分子上的一个氢原子被氨基（,-NH,2,）取代而成的一类化合物。,氨基酸的结构,蛋白质的结构,蛋白质的结构,平面结构,一级结构,空间结构,二级结构,三级结构,四级结构,一级结构,:,蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中由,肽键连接,起来的各种氨基酸的,排列顺序,，也称初级结构或化学结构。,蛋白质的平面结构,二级结构：,蛋白质的二级结构是指蛋白质分子在一级结构的基础上，,肽链,按照一定的规律进一步,卷曲、折叠,或,缠绕,所形成的空间结构形式。蛋白质的二级结构主要有,-,螺旋,结构和,-,片层,结构。,蛋白质的空间结构,三级结构：,二级结构的多肽进一步卷曲、盘绕而形成的不规则的复杂结构。,蛋白质的空间结构,四级结构：在,三级结构的基础上，两条或多条肽链以特殊的方式结合生成具有生物活性的蛋白质。,蛋白质的空间结构,一,蛋白质的分类,蛋白质的分类,根据形状分,球状蛋白,纤维蛋白,从营养角度分,完全蛋白质,非完全蛋白质,根据化学成分分,单纯蛋白质,结合蛋白质,脂蛋白,单纯蛋白质的分类,清蛋白,球蛋白,谷蛋白,醇溶谷蛋白,精蛋白,组蛋白,硬蛋白,溶解性越来越差,结合蛋白质的分类,核蛋白,糖蛋白,脂蛋白,色蛋白,磷蛋白,按结合物质进行分类,氨基酸的结构；,蛋白质的结构；,蛋白质的分类。,复习总结,写出氨基酸的结构通式；,蛋白质的结构有哪些分类；,单纯蛋白质有哪些类型。,课后作业,谢谢！,