食品卫生第六章食物中毒素材

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 食物中毒及其预防,Food poisoning and prevention,教学目标,1,、掌握食物中毒的概念、分类及特征；,2,、了解食物中毒的途径及危害性；,3,、熟悉各类食物中毒的原因及处理方法；,4,、掌握食物中毒的预防措施,。,第一节 食物中毒概述,课前预习：,1,、食物中毒和食源性疾病的区别？,2,、造成食物中毒的原因有哪些？,3,、食物中毒的特点及分类,一、概念的区分,1,、,食源性疾病（,foodborne disease,）,:WHO,的定义为，食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有,感染性质或中毒性质,的一类疾病。,2,、食物中毒（,Food poisoning ):,指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的,非传染性急性、亚急性疾病,。,3,、,食源性疾病的三个基本要素：,1,）食物是传播疾病的媒介；,2,）病原物是食物中的致病因子；,3,）临床特征为急性中毒性或感染性表现。,4,、,食源性疾病的范畴,1,）,食物中毒（最为常见）,2,）食源性肠道传染病（如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等 ）,3),食源性寄生虫病（猪肉绦虫，血吸虫）,4),其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴 食引起的急性胃肠炎,二、食物中毒的原因,1,、细菌及真菌毒素污染食品；,2,、化学性污染；,3,、摄入有毒动植物；,4,、食物储存条件不当。,三、食物中毒的,特点：,1,）潜伏期短，发病突然,;,2,）病人有类似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,;,3,）发病者均与某种食物有明确的关系；,4,）病人对健康人无传染性；,食物中毒的流行病学特点,1.,季节性,细菌性食物中毒集中在,5,10,月份,2.,地区性,肉毒梭菌,西北,副溶血性弧菌,沿海,霉变甘蔗,北方,3.,中毒食品种类分布,动物性食物：畜禽肉,水产品,其他,植物性食物：果蔬类,4.,原因分布,97,98,年 微生物,化学性,动植物性,2001,年 化学性,微生物,动植物性,四,.,食物中毒的分类,1,）细菌性食物中毒（感染型、毒素 型、混合型）,2,）真菌及其毒素食物中毒,3,）有毒动植物中毒,4,）化学性食物中毒,细菌性食物中毒：,指因摄入,细菌性中毒食品,（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。,沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见,第二节 细菌性食物中毒,一、概 述,(,一,),流行病学特点,(epidemiology),1.,发病率高，病死率因病原而异,2. 5,10,月发病率高，尤其是,7,9,月,3.,动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,动物性食品植物性食品,畜肉禽肉、鱼、奶、蛋,(,二,),中毒原因,1.,污染,2.,高温存放,3.,未煮熟,4.,煮熟再污染,(,三,),发病机制,(pathogenesis),1.,感染型,：摄入含有大量,活菌,的食物造成消化道感染而引起的中毒,病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎,释放内毒素 发热,2.,毒素型,：摄入含有,细菌毒素,的食物而引起的中毒,外毒素：,腺苷酸环化酶,(adenylate cyclase),鸟苷酸环化酶,(guanylate cyclase),改变细胞分泌,(Cl,、,Na,+,、水,) ,腹泻 急性胃肠炎,3.,混合型,：,病原菌侵袭和外毒素协同作用,(,四,),临床表现,(clinical symptom),感染型：潜伏期,16,48h,毒素型：潜伏期,1,6h,以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻,(,五,),诊断,(diagnosis),1.,流行病学调查资料,2.,临床表现：,潜伏期和特有的中毒表现,3.,实验室诊断资料,中毒食品或有关物品或病人的样品,细菌学检查,血清学检查,动物实验,(,检测细菌毒素,),(,六,),鉴别诊断,非细菌性食物中毒,潜伏期数分钟至数小时,一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显,病死率较高,(,七,),预防措施,1,、保证食品原料新鲜,2,、加强卫生管理，防止污染,3,、控制污染扩大,4,、消除污染,二,.,沙门菌,(salmonella),食物中毒,(,一,),病原学特点,1.,分类,人：伤寒沙门菌、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌,人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌,2.,特性,(1),不耐热,100,立即死亡，,70 5,分钟死亡,(2),不分解蛋白质：,污染食品后无感官性状的变化,(3),有菌毛,(4),产生内毒素、肠毒素,(,二,),流行病特点,1.,季节性：,多见于夏秋季,2.,中毒食物：,动物性食品为主，,尤其是畜肉及制品,生前感染和宰后污染,3.,进入食物途径,乳类污染,蛋类污染,熟制食品污染,4.,发病率及影响因素,发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响,食前未加热或加热不彻底,(,三,),发病机制,1.,感染型中毒,侵袭肠粘膜：急性胃肠炎,释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高,2.,毒素型中毒,产生肠毒素：,Na,、,Cl,-,、水肠腔潴留 腹泻,(,三,),临床表现,胃肠炎型,急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻,发热,38,40,，重者出现神经系统症状。,类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型,一日数次至十余次，或数十次，,主要为水样便，少数带有粘液或血,(,四,),诊断和治疗,1.,流行病学调查资料,短时间内同时发病,中毒食品：动物性食品，肉类最常见,2.,临床表现,急性胃肠炎症状、发热,3.,实验室诊断,(1),细菌分离培养,：鉴定菌型,(2),血清学鉴定,：玻片凝集试验 鉴定血清型,(3),比较血清凝集效价,：恢复期比早期明显升高,(,五,),预防,1.,防止食品污染,(1),宰前检验,(2),宰后检验,(3),储藏、运输、加工、销售各环节的卫生,特别是熟肉制品,2.,控制繁殖,(1),低温贮存,(2),短时储存,3.,食前彻底加热,肉块深部温度,80,，,12min,肉块,1kg,，持续煮沸,2.5,3,小时,控制感染病畜肉类流入市场,加工冷荤熟肉要生熟分开,三,.,副溶血性弧菌食物中毒,(,一,),病原,1.,病原菌,(1),嗜盐 在含,3.5% NaCl,的培养基中生长最佳,(2),不耐热,56,，,5,分钟死亡,(3),不耐酸：,1%,食醋，,5,分钟死亡,(4),溶血：,大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，,使血琼脂培养基上出现,-,溶血带,2.,耐热型直接溶血素和相关溶血素,耐热：,100 10,分钟 不破坏,(1),溶血,(2),肠毒素作用,(3),心脏毒性,(,二,),流行病学特点,1.,流行地区和季节分布：,沿海地区多发， 夏秋季多发,(,30,37),2.,引起中毒的食品：,海产品和盐渍食物,3.,进入食品的途径,(1),近海海水污染海产品,(2),带菌者直接污染食品,(3),生熟不分间接污染,食前未加热或加热不彻底,(,三,),发病机制,1.,感染型中毒：侵袭肠粘膜,2.,毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用,(,四,),临床表现,1.,腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛,2.,腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便,3.,很少有里急后重,4.,体温升高,(37.7,39.5),5.,回盲部明显压痛,粘膜充血、出血，肠液潴留,(,五,),诊断及治疗,1.,流行病学特点：,中毒食品 季节,2.,临床表现,3.,实验室诊断：,细菌学检验,(,六,),预防措施,1.,防止污染,2.,控制繁殖：低温储存（,10,，,2,天）,3.,杀灭细菌：加热到,100 ,，,30,分钟灭活,食醋浸泡，,10,分钟灭活,(,凉拌菜,),四、李斯特菌食物中毒,(,一,),病原,单核细胞增生李斯特菌,a.,有侵袭性,b.,产生毒素,c.,产生李斯特菌溶血素,性质：,耐低温：,5,也可生长,不耐热：,58,59 10,分钟死亡,不耐酸,(,二,),流行病学特点,1.,季节性：,夏秋季多发,2.,中毒食品：,动物性食品：奶、肉、水产 品,植物性食品：蔬菜、水果,3.,进入食品的途径,污染源：粪便,消毒牛奶：污染率为,21,左右,肉及肉制品：污染率为,30,(,三,),中毒机制,感染型：侵袭肠粘膜 另外也与李斯特菌溶血素有关,(,四,),临床机制,1.,侵袭型：胃肠炎症状，败血症，脑膜炎,孕妇、新生儿、免疫缺陷易感,2.,腹泻型：胃肠炎症状,(,五,),诊断及治疗,1.,流行病学特点,中毒食品：,奶、肉、,水产品、蔬菜、水果,(,冷藏,),2.,临床表现（特有）,侵袭型：潜伏期长，死亡率高,2,6,周,腹泻型：潜伏期短,8,24,小时,3.,实验室检验,细菌学检验：单细胞增生李斯特菌,血清学检验：血清凝集效价,(,六,),预防和治疗,治疗：,对症治疗,支持治疗,抗生素：氨苄西林,预防：,1.,防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品,2.,食前的彻底加热，煮透也能吃,五,.,大肠埃希氏菌,(E.coli),食物中毒,(,一,),病原学特点,1.,性质,：在自然界生活能力强,有鞭毛、菌毛,有的产生肠毒素,2.,致病性大肠埃希氏菌,(1),肠产毒性大肠埃希氏菌,：产生肠毒素,(,耐热、不耐热,),(2),肠侵袭性大肠埃希氏菌,：侵袭结肠粘膜,(3),肠致病性大肠埃希氏菌：,侵袭小肠粘膜,(4),肠出血性大肠埃希氏菌：,产生志贺样毒素,(,二,),流行病学,1.,流行季节：,夏秋季多发,2.,中毒食品：,主要是动物性食品 熟肉、蛋类,3.,进入食品的途径：,粪便水源、土壤、手食物,(,三,),中毒机制及临床表现,1.,毒素型中毒,(1),肠产毒性大肠埃希菌,机制：,产生肠毒素（耐热、不耐热）,表现：,急性胃肠炎,-,恶性水样腹泻、腹痛、恶心、,发热,38,40,(2),肠出血性大肠埃希氏菌,机制,：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（,O,157,）,表现：,出血性结肠炎,-,严重的腹痛、便血，,重者出现溶血性尿毒症,死亡率,3-5%,2.,感染型中毒,(1),侵袭性大肠杆菌,机制：侵袭结肠粘膜,-,炎性反应和溃疡,表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）,(2),肠致病性大肠杆菌,机制：侵袭小肠粘膜,-,炎性反应,表现：水样腹泻，腹痛,大肠杆菌,(,四,),诊断及治疗,1.,流行病学特点：,主要是动物性食品,2.,临床表现：,(1),急性胃肠炎型,(2),急性痢疾型,(3),出血性肠炎,3.,实验室诊断,(1),细菌学检验,(2),豚鼠角膜试验，肠毒性测定,4.,判定原则,(1),符合流行病学特点与临床表现,(2),符合实验室检验,(1),、,(2),结果,七、变形杆菌,(Proteus),食物中毒,(,一,),病原学特点：,引起食物中毒的变形杆菌,普通变形杆菌,奇异变形杆菌,性质：,1.,不耐热 ，,55 1,小时灭活,2.,产生肠毒素：抗原性,3.,不分解蛋白质,(,二,),流行病学特点,1.,季节分布,夏秋季多发，尤其是,7,9,月,(,25,30,),2.,中毒食品,动物性食品，特别是熟肉、内脏制品,(,被污染后无感官变化,),3.,进入食品的途径,(1),生前感染和宰后污染,(2),生熟不分，交叉污染,(,三,),中毒机制,感染型：侵袭肠粘膜,(,四,),临床表现,恶心、呕吐,腹痛,(,上腹、脐周阵发性剧烈绞痛,),腹泻,(,水样便,),发热,(37.8,40 ),(,五,),诊断与治疗,1.,流行病学特点,中毒食品,发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短）,2.,临床表现,3.,实验室诊断,(1),细菌学检查,(2),血清学鉴定：比较血清凝集效价,(,六,),预防,1.,防止污染，尤其是熟食品,2.,控制繁殖,变形杆菌属于低温菌，,4,7,可以繁殖,3.,食前彻底加热,变形杆菌不耐热,九,.,葡萄球菌食物中毒,(,一,),病原学特点,1.,病原菌,(1),耐盐,(2),耐干燥,(3),耐热，,70 1,小时灭活,2.,肠毒素,(enterotoxin),：污染食物可引起食物中毒,耐热，,100 30,分钟灭活,(,二,),流行病学特点,1.,季节分布,夏秋季多发,2.,中毒食品,动物性食品：奶、,肉,含淀粉的食品：剩饭、米糕等,3.,进入食品途径：,人和动物化脓感染灶食品,(,三,),中毒机制,毒素型,肠粘膜：炎症，水电解质紊乱,肠毒素,迷走神经内脏分支 呕吐,(,四,),临床表现,潜伏期短，,2,4,小时,胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐,腹痛，水样便腹泻,(,五,),诊断与治疗,1.,流行病学特点：,发病急，病程短,中毒食品,2.,临床表现,3.,实验室诊断：以毒素鉴定为主,(,六,),预防措施,1.,防止葡萄球菌污染食物,2.,防止肠毒素形成,(1),低温贮藏,(2),通风良好,3.,食前彻底加热,十、肉毒梭菌,(C. botulinum),食物中毒,(,一,),病原,1.,病原菌,肉毒梭菌,(1),厌氧,(2),形成芽胞 耐热，,121 30,分钟灭活,2.,肉毒毒素,(botulinum toxin),强烈的神经毒素，致死量,0.1ug,小肠,胞浆内毒素前体 神经毒素,+,非毒素部分,（无毒，不耐热） 高,pH,(,二,),流行病学,1.,季节性及地区分布,四季均可发生，多集中在,45,月,多发生在西北、东北地区,2.,引起中毒的食物,(1),家庭自制发酵豆谷类,新疆,(2),密封保存的肉类,青海,(3),家庭自制罐头,日本,3.,污染途径及毒素形成,3.,污染途径及毒素形成,活菌 食品 芽胞 菌 毒素前体 神经毒素,(,土壤,) (,谷类,/,豆类,/,肉类,) (,耐热,) (,不耐热,),污染,形成,繁殖,产生,厌氧,(,三,),发病机制,脑神经核,肉毒毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动传递受阻 肌肉麻痹,自主神经末梢,(,四,),临床表现,以对称性脑神经受损症状,(1),眼部肌肉麻痹,(2),咽部肌肉麻痹,(3),呼吸肌麻痹,婴儿中毒症状,便秘、头颈部肌肉软弱、全身肌张力减退,(,五,),诊断与治疗,1.,流行病学特点,中毒食品 季节,2.,临床表现,3.,实验室诊断,(1),肉毒毒素检验,(2),肉毒毒素确证试验,治疗：,多价抗肉毒血清,支持疗法,(,六,),预防,1.,彻底清洗原料：,去除泥土粪便,2.,发酵食品前应彻底灭菌,3.,防止毒素产生：,迅速冷却低温保存,4.,食用前加热，以灭活毒素,蜡样芽胞杆菌,（,bacillus cereus,）,食物中毒,(,一,),病原学特点,1.,病原菌,形成芽胞,16,50,繁殖并产生毒素,不耐热,100 20,分钟灭活,2.,肠毒素,腹泻毒素：不耐热,呕吐毒素：耐热,(,二,),流行病学特点,1.,季节分布：,夏秋季多发,2.,中毒食品：,米饭、米粉最常见,(,被污染后无感官变化,),(,三,),发病机制及临床表现,1.,呕吐型,刺激呕吐中枢恶心、呕吐、腹痛,2.,腹泻型,肠粘膜细胞分泌改变腹痛、腹泻,(,四,),预防,1.,防止污染,2.,低温短时间保存,3.,食前彻底加热,小肠结肠炎耶尔森菌,(Y. enterocolitica),(,一,),病原学特点,1.,病原菌,(1),耐低温,0,5,也可生长繁殖,(2),具有侵袭性,(3),产毒范围广,4,35,也可生长繁殖,2.,耐热肠毒素,(1),耐热,121 30,分钟不破坏,(2),耐低温,4 7,个月不破坏,(,二,),流行病学特点,1.,季节分布,秋冬、冬春多发,2.,中毒食品,动物性食品：畜肉、生牛奶（尤其,0,5,）,(,三,),发病机制及临床表现,1.,感染型,2.,毒素型,胃肠道症状为主：腹痛、腹泻、发热,( 38,39),第三节 真菌毒素和霉变食品中毒,一、赤霉病麦食物中毒,(,一,),病原,禾谷镰刀菌,(fusarium graminearum),赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮,-X,、,T,2,(,二,),流行病学特点,1.,季节分布：麦收以后多发,2.,地区分布：长江中下游地区,3.,中毒食品：赤霉病麦或霉玉米,(,三,),中毒机制,霉菌毒素, 细胞毒性 中枢神经系统 呕吐,(,四,),临床表现,潜伏期短,恶心、呕吐,(,个别：醉谷病,),(,五,),预防,1.,防霉,2.,减少病麦粒,比重分离法 稀释法,3.,去毒,碾磨去皮 发酵,二、霉变甘蔗中毒,(,一,),病原,甘蔗节菱孢霉,(,二,),流行病学特点,1.,季节分布：初春,2.,地区分布：北方,(,三,),中毒机制及临床表现,3-,硝基丙酸 神经毒性,消化道症状,神经系统症状,轻者 头晕、头痛、复视,重者 抽搐（四肢强直、屈曲内旋）,严重 呼吸衰竭,(,五,),预防,1.,成熟后收割,2.,防止霉菌,3.,贮存期不可过长,4.,不吃、严禁出售霉变甘蔗,一、河豚鱼,(pufferfish),中毒,1.,有毒成分,河豚毒素,（,tetrodotoxin,，,TTX,）,a.,耐热,b.,盐腌、日晒不能破坏,c.,卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有毒素,第四节 有毒动植物中毒,2.,中毒机制及症状,阻断神经肌肉传导 末梢神经和中枢神经麻痹,手指、口唇、舌麻痹,(,感觉神经,),四肢肌肉麻痹,(,运动神经,),呼吸麻痹,(,呼吸中枢,),循环衰竭,(,血管运动中枢,),3.,预防,(1),集中处理，禁止销售,(2),宣传教育,二、鱼类引起的组胺中毒,1.,有毒成分,组胺,(histamine),组氨酸,2.,中毒机制及症状,毛细血管扩张 全身皮肤潮红，血压心跳,3.,预防,(1),防止鱼类变质,(2),去毒,三、麻痹性贝类中毒,(paralytic shellfish poisoning),1.,有毒成分,石房蛤毒素,(saxitoxin),(1),耐热,(2),易吸收,2.,中毒机制及症状,阻断神经肌肉传导,手指、口唇、舌麻痹,(,感觉神经,),四肢肌肉麻痹,(,运动神经,),呼吸麻痹,(,膈肌,),(,呼吸中枢,),3.,预防：,预防性检测,四、毒蕈中毒（,mushroom poisoning,）,蕈类,（,mushroom,）,1.,胃肠型,剧烈腹泻（水样便）、腹痛,2.,神经精神型,(1),副交感神经兴奋：,出汗、瞳孔缩小,(2),精神症状：,精神错乱、幻觉,3.,溶血型,黄疸、肝脾肿大,4.,脏器损害：,肝损害严重,治疗：,a.,排除毒素,b.,对症治疗,预防：,a.,毒蕈鉴别,b.,勿采摘不认识的蘑菇,肝肾损害型,毒蕈中毒,褐磷小伞,白小伞,白小伞,豹斑毒伞,毒红菇,五、含氰甙类食物中毒,1.,有毒成分,氰甙（,cyanophoric glycoside,）,氢氰酸（,cyanhydric acid,）,2.,中毒机制及症状,抑制呼吸酶组织缺氧,(,心悸、四肢无力、呼吸困难,),损害呼吸中枢、血管运动中枢呼吸麻痹、心跳停止,3.,治疗：,(1),排除毒素,(2),特效解毒剂：,亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠,4.,预防,(1),宣传教育：,勿食苦杏仁等,(2),加热水解：,去皮、浸泡、水煮,(,不加盖,),六、粗制棉籽油棉酚中毒,1.,有毒成分,棉酚,(gossypol),棉籽（冷榨法）,2.,中毒机制,细胞毒性,3.,中毒表现,(1),烧热病,(2),生殖毒性,(3),低血钾,3.,治疗：,无特效解毒剂,4.,预防,(1),宣传教育：,勿食粗制生棉籽油,(2),加工破坏：,热榨法、碱炼法,(3),禁止出售超标的棉籽油,(,0.02%),一、亚硝酸盐（,nitrite,）,食物中毒,1.,来源,(1),贮存过久的蔬菜,(2),暴腌菜 高峰期,4,5,天,(3),腌肉加入过量,(4),误食,第五节 化学性食物中毒,2.,中毒机制及表现,机制：,HBFe,2+, HBFe,3+,组织缺氧,表现：皮肤青紫呼吸困难,3.,治疗：,小剂量的美蓝,(,重症,),三、食物中毒诊断及技术处理总则,(,一,),食物中毒现场调查处理的基本任务和要求,1,尽快查明发病原因,确定食物中毒病例；查明中毒食品；,确定食物中毒致病因素；查明中毒原因,2.,提出和采取控制食物中毒的措施。,3.,协助医疗机构对中毒病人进行救治。,4,收集对违法者实施处罚的证据。,5,提出预防类似事件再次发生的措施和建议。,6,积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。,第六节 食物中毒的调查处理,(,二,),食物中毒诊断依据,1,相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者,不发病。停止食用后，发病停止。,2,临床表现基本相似。,3,潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。,4,一般无人与人之间的直接传染。,5,从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床,表现一致的病原。,6,尽可能有实验室诊断资料。,(,三,),食物中毒处理总则,1,报告当地的卫生行政部门。,2,对,病人,采取紧急处理,停止食用可疑中毒食品,；,采取血,液、尿液、吐泻物标本，送检,；,迅速排毒处理,；对症,治疗和特殊治疗。,3,对,中毒食品,控制处理,保护现场，封存中毒食品；采取,中毒食品，以备送检；,追回,已售出的中毒食品或可疑中,毒食品；对中毒食品进行无害化处理。,4,根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。,四、食物中毒调查处理程序与方法,报告登记,组织开展现场调查,样品的采集与检验,调查资料的技术分析,事件控制和处理,1,成立调查组,2,小时,内组成,（有经验的专业技术人员领导，食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师,),2,开展现场卫生学和流行病学调查,(1),对病人和进食者的调查,发病人数；可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；,共同进食的食品；临床表现及共同点,(,包括潜伏期和临床症,状、体征,),；用药情况和治疗效果；需要进一步采取的抢,救和控制措施。,(2),对可疑食品的加工过程调查,检查食品,原,(,配,),料及其来源,，,加工方法,，,加工过程，贮存,以及,剩余食品,等内容。,(,二,),组织开展现场调查,（三）样品的采集与检验,1,样品采集,(1),采样的品种,：包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等,(2),较大的食物中毒事件应采集,10,20,名病人的检验样品，未发病者的同类样品作为对照。,2,样品实验室检验,(1),推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。,(2),检验结果的报告一般最迟不得超过,5,天。,四、食物中毒调查处理程序与方法,报告登记,组织开展现场调查,样品的采集与检验,调查资料的技术分析,事件控制和处理,(,五,),事件控制和处理,1,采取控制或通告停止销售、食用等相应措施，防止疾病扩大。,2,当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。,3,建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、,邮电、广播电视等部门采取相应的控制。,4,按有关法律对有关食品和单位进行处理。,5,对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和处理意见。,6,调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告。,第七章 食品卫生监督管理,学习目标：,1.,掌握食品卫生监督管理的内容和方法；,2.,熟悉怎样保证食品的安全卫生质量；,3.,了解食品企业生产标准规范体系。,第一节 食品卫生监督管理概述,一、食品卫生监督管理的概念,食品卫生监督：,是国家的法定制度，是国家意志和权力的反映，它具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。,食品卫生管理：,包括各级卫生行政部门的食品卫生监督管理；各级人民政府的食品生产经营管理部门的管理；食品生产经营者的自身管理。,食品卫生监督管理：,是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，二者共同承担食品卫生法赋予的不同权力和义务,一般来说，造成食品不符合卫生标准的原因有以下几方面：,（,1,）使用腐败变质、霉变或虫蛀的原辅料；,（,2,）生产用水不符合卫生标准；,（,3,）使用不符合卫生要求的食品添加剂或加工助剂；,（,4,）使用不符合卫生要求的包装材料和容器等；,（,5,）生产环境、厂房、设备不符合卫生要求；,（,6,）生产操作不符合卫生要求；,（,7,）从业人员不符合卫生要求；,（,8,）食品的储存、运输、销售条件不符合卫生要求，以及储 存期过长而造成腐败变质；,（,9,）食品掺杂、掺假及伪造假冒；,（,10,）食具消毒不当，造成食品污染和食物中毒。,为了进一步做好食品卫生监督管理，我们应该做好以下几方面的工作：,（,1,）建立完善的食品卫生法规体系,（,2,）建立健全食品国家监督体系,（,3,）加强企业的自身管理,（,4,）搞好卫生法制教育和卫生知识普及工作,二,.,食品卫生监督管理的范围,是指各级卫生行政部门依法对行政辖区的相对于适用食品卫生法律、法规和规章的范围。,包括法律适用范围、管辖范围、职权范围、空间范围和时间范围等。,(1),卫生许可证；,(2),采购食品索证；,(3),健康证；,(4),企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；,(5),食品包装标识及广告宣传的监督；,(6),城乡集市贸易的监督,三,.,食品卫生监督管理的内容,1.,对食品生产经营者实施的监督管理,2.,对食品、食品添加剂及食品用产品的监督,（,1,）对普通食品的卫生监督；,（,2,）对保健食品的审批和监督；,（,3,）对新资源食品的审批与监督；,（,4,）对辐照食品的卫生监督；,（,5,）对婴幼儿主辅食品的卫生监督；,（,6,）对食品添加剂的审批和监督；,（,7,）对食品用工具、设备的卫生监督；,（,8,）对食品容器包装材料的审批与监督；,（,9,）对特殊营养食品的卫生监督。,3,、,对禁止生产经营的食品进行监督管理,食品卫生法规定禁止生产经营的食品有,12,种。,4,、,对违反食品卫生法的行为追究责任,四、食品卫生监督管理的原则,在执行食品卫生监督管理的过程中要求正确、合法、及时，应遵循以下,4,项原则：,（,1,）预防为主的原则；,（,2,）实事求是的原则；,（,3,）依法行政的原则；,（,4,）坚持社会效益第一的原则。,一、中国食品卫生,法,中华人民共和国食品卫生法（试行）：,1982,年,11,月,19,日第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过，,1983,年,7,月,1,日起实施。,中华人民共和国食品卫生法（,CFHL,）：,1995,年,10,月,30,日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，并以第五十九号主席令公布， 自公布之日起实行。,食品卫生法,(CFHL),框架,共,9,章,57,条,第一章 总则,第二章 食品的卫生,第三章 食品添加剂的卫生,第四章 食品容器、包装材料和食品用工具、 设备的卫生,第五章 食品卫生标准和管理办法的制定,第六章 食品卫生管理,第七章 食品卫生监督,第八章 法律责任,第九章 附则,二、中华人民共和国食品安全法,年月日第十一届全国人民代表大会,常务委员会第七次会议通过，,6,月,1,日施行。,第一章 总则,第二章 食品安全风险监测和评估,第三章 食品安全标准,第四章 食品生产经营,第五章 食品检验,第六章 食品进出口,第七章 食品安全事故处置,第八章 监督管理,第九章 法律责任,第十章 附则,第二节,食品卫生标准,一、食品卫生标准的概念,食品卫生标准是规定食品卫生质量水平的规范性文件。基本内容是对人各类食品或单项有害物质分别规定了各自的质量和容许量，称为食品卫生质量指标（,Indicator of food hygiene quality,）。,二、食品卫生指标的分类,食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，按照标准的适用范围，分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四个级别。,（,1,）国家标准,分为强制性国家标准（,GB,）、推荐性国家标准（,GB/T,）、内部标准（,GB,n,）和试行标准。,（,2,）行业标准,（,3,）地方标准,（,4,）企业标准,三、食品卫生标准的卫生指标,（一）感官指标,食品的色、香、味、形等性状可以通过感官来进行鉴别，即对各种食品通过目视、鼻闻、手摸和口尝等方法检查其色泽、气味、滋味是否正常，以及有无异物、霉变、腐败变质等情况。,（二）理化指标,指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质，以及腐败变质及霉变后产生的有害物质。即各种化学污染物、食品添加剂、食品产生的有毒化学物质、食品中天然有毒成分以及污染食品的放射性核素等。,（三）微生物指标,常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量,(,主要是菌落总数,),、大肠菌群最近似数,(MPN),和致病菌。另外，在一定的情况下，还需检验霉菌及其毒素、病毒和寄生虫等。,四、食品卫生标准的意义,制定和实施食品卫生标准，对经济发展及广大消费者等具有重要的现实意义。具体体现在如下几个方面：,（,1,）食品卫生标准是保障食品安全与营养的重要技术手段，制定与实施食品卫生标准的根本目的是实现对消费者的健康保护。,（,2,）我国加入,WTO,后，食品卫生标准对我国的食品进出口贸易产生了非常重要的作用。,（,3,）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分，是进行法制化食品卫生监督管理的基本依据。,（,4,）食品卫生标准是促进和保障国家经济建设和社会发展的重要举措。,五,.,食品中有害化学物质限量标准的制订,确定动物最大无作用剂量,确定人体每日允许摄入量,确定每日总膳食中的容许含量,确定每种食物中的最大容许量,制订食品中有害物质限量标准,第三节,食品企业生产标准规范体系的建立,一,、,食品良好生产规范（,Good Manufacture Practice GMP,）,GMP,是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。,GMP,要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。,国家政府机构颁布的,GMP ,保健食品良好生产规范,行业组织制定的,GMP,食品企业自定的,GMP,人员要求,企业的设计与设施,质量管理,成品的储存与运输,标识,卫生管理,成品售后意见处理,1.GMP,的类别,2.GMP,的内容,卫生规范与,GMP,不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生安全。对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未作相应的品质管理要求。,食品,GMP,认证由美国在,60,年代发起，当前除美国已立法强制实施食品,GMP,外，其他如日本、加拿大、新加坡、德国、澳洲、中国等国家均尚采取劝导方式辅导业者自动自发实施。,3.,我国食品企业的卫生规范与,GMP,4.,我国食品,GMP,的发展趋势,（,1,）强调加工原料链控制的难度与风险。,（,2,）引入,HACCP,原理，提出科学的、可操作性强的实施方案。,（,3,）加强培训，使每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。,（,4,）对,“,产品信息和消费者意识,”,作明确界定。,二、,HACCP,管理方法,（,Hazard Analysis Critical Control Point,）,危害分析,HACCP,方法,的基本内容,危害分析,确定关键控制点,制定控制措施与标准,监测控制效果,控制措施的校正与补充,验证,HACCP,系统,关键控制点,