课题果酒果醋的制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,全世界有超过,8000,种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓和牛奶葡萄等。,1,赤霞珠,贵人香,2,摩尔瓦多,霞多丽,3,金田翡翠,4,葡萄酒,果醋,人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。,5,课题,1,果酒和果醋的制作,专题,1,传统发酵技术的应用,6,1.,说明果酒和果醋制作的原理。,2.,设计制作果酒和果醋的装置。,3.,完成果酒和果醋的制作。,教学目标,7,课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。,课题难点：制作过程中发酵条件的控制。,重点与难点,8,一、基础知识,1,、果酒制作的原理,酵母菌是最早被人类应用的微生物。,酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有,1000,多种。,酵母菌,9,有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。,（,1,）酵母菌的兼性厌氧生活方式,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O,10,在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,11,（,2,）酵母菌发酵条件的控制,温度,是酵母菌生长和发酵的,重要条件,。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。,酵母菌,繁殖的最适合温度,为,20,左右。,酵母菌,发酵的温度,一般控制在,18-25,。,12,在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。,（,3,）酵母菌的来源,13,葡萄汁中酵母菌的种类,你知道吗？,葡萄酒酵母（啤酒酵母）,发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。,尖端酵母,数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。,好气性酵母,使葡萄汁变质。,14,2,、果醋制作的原理,（,1,）果酒如何变成果醋？,醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。,15,若,氧气、糖源充足,时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,C,6,H,12,O,6, 3CH,3,COOH,若,缺少糖源,，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,2C,2,H,5,OH+O,2, 2CH,3,CHO+2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2, 2CH,3,COOH,醋酸菌： 一种好氧微生物,16,酵母菌,醋酸菌,生物类型,需氧情况,适宜温度,酵母菌与醋酸菌的比较,单细胞真菌,细菌,兼性厌氧型,需氧型,18,25,30,35,17,（,2,）果醋制作时应给予怎样的条件控制？,温度：,30 - 35,时间：,7 - 8,天,空气：充足的氧气,18,（,3,）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？,醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。,19,二、实验设计,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,果酒,果酒和果醋的实验流程示意图,以制作葡萄酒和葡萄醋为例：,20,实验的具体操作过程：,1.,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。,2.,取葡萄,500g,，去除腐烂的子粒。,3.,用清水冲洗葡萄,1-2,次除去污物。,（注意冲洗次数不宜太多）,4.,榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。,21,5.,将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。,6.,简易装置每天排气两次。（,拧松瓶盖,）,7. 10,天后，开始进行取样检验工作。,8.,在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至,30-35,条件下发酵，适时向发酵液中充气。,果酒和果醋的制作,22,资料分析,1.,实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？,用带盖的瓶子制葡萄酒,果酒和果醋的发酵装置,出料口,排气口,充气口,23,2.,排气口、充气口、出料口各有什么作用？,排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；,充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；,出料口是用来取样的。,24,3.,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。,25,4.,结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,使用该装置制酒时，应该关闭充气口；,制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,26,三、操作提示,1,、材料的选择与处理,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？,27,2,、防治发酵液被污染,你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？,榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。,28,3,、控制好发酵条件,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在,18-25,？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在,30-35 ,？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,。,20 ,左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而,醋酸菌,是适温菌，,最适生长温度为,30-35 ,，因此要将温度控制在,30-35,。,29,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气,？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,30,四、结果分析与评价：,1,、由于发酵作用，糖分大部分转变为,CO,2,和乙醇。,CO,2,排出越来越旺盛，发酵液产生大量气泡，在发酵,10,天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在,1825 ,；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,31,2,、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入,1,和,2,号发酵瓶中，,1,号加入酵母菌，,2,号不加。比较发酵结果。,证明醋酸，则用品尝或,pH,试纸。,32,四、结果分析与评价,1,、果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。,用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。,33,2,、果醋的制作是否成功,通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。,检测和比较醋酸发酵前后的,pH,值。,在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,34,五、课题延伸,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色,35,提高果酒、果醋品质的方法,1.,直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,2.,直接在果酒中加入醋酸菌,通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。,购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。,36,果酒和果醋的制作,基,础,知,识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：,30,35,时间：,7-8,天,空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生,CO,2,、,H,2,O,厌氧条件产生,C,2,H,5,OH,、,CO,2,酵母菌发酵的温度一般控制在,18-25,醋酸菌,C,2,H,5,OH,CH,3,COOH,直接购买或者用选择性培养基培养,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,果酒,课堂小结,37,课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。,课题难点：制作过程中发酵条件的控制。,你掌握重点了吗？突破难点了吗？,学完本课题,38,课堂练习,1,、,利用酵母菌,酿,酒时，从开始便持续向,发酵罐内通往氧气，结果是（）,A.,酵母菌大量死亡，酒精减产,B.,酵母菌数量不变，酒精产量不变,C.,酵母菌数量增多，酒精减产,D.,酵母菌数量增多，不产生酒精,D,39,2,、,将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺,氧状态，下列过程加快的是（）,A.,葡萄糖的利用,B.,二氧化碳的释放,C.,丙酮酸的氧化,D.ATP,的生成,3,、,醋酸菌的代谢类型是,（ ）,A.,自养需氧,B.,自养厌氧,C.,异养需氧,D.,异养厌氧,A,C,40,4,、,下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁,中的糖分分解成醋酸（,）,A,氧气、糖源充足,B,氧气充足、缺少糖源,C,缺少氧气、糖源 充足,D,氧气、糖源都缺少,A,5,、,当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为,（）,A.,醋酸,B.,乙醛,C.,乙酸,D.,乙烯,B,41,