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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,2024/9/23,1,第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜,2024/9/23,2,主要内容,食品加工、制造常用的原、辅材料,果蔬原料特性及其保鲜,肉原料特性及贮藏保鲜,水产原料特性及保鲜,乳、蛋原料特性及保鲜,2024/9/23,3,.,食品工业常用的原、辅材料,基础原材料（农产品）：,包括果蔬类原材料，禽、畜肉类，水产类，乳蛋类，粮油类。,农产品初级加工得到的产品：,如糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂。,食品加工制作的辅助材料：,包括调味料、香辛料等。,食品添加剂。,2024/9/23,4,一,.,基础原材料（农产品）,（一）果蔬原料及其加工产品,（二）畜、禽肉类,（三）水产类,（四）乳、蛋类,（五）粮油类,2024/9/23,5,温带落叶果树,仁果类：苹果、梨、山楂、木瓜、海棠果等。,核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等。,坚果类：榛子、板栗、核桃、胡桃、扁桃等。,浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃、无花果。,杂类：柿子、枣等。,温带亚热带常绿果树,柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、佛手等。,木本类：荔枝、龙眼、枇杷、杨桃、芒果、,杨梅、番石榴等。,多年生草本类：波萝、香蕉等。,（一） 果蔬类原料（常见水果）,2024/9/23,6,根菜类：胡萝卜、白萝卜、根用芥菜、根用甜菜等。,茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、,莲藕、芋头、洋葱、豆芽等。,叶菜类：大白菜、菠菜、生菜、西洋菜、上海青等。,花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等。,果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、丝瓜、甜瓜、南瓜、,番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、,菜豆、毛豆、甜玉米、菱角等。,食用菌类：香菇、草菇、针茎菇、鲍鱼菇、黑木耳等。,（一）果蔬类原料（常见蔬菜）,2024/9/23,7,（一）果蔬类原料及其加工产品,蜜饯制品,果酱类制品,腌渍蔬菜,干制果蔬,果酒酿造,果蔬汁产品,2024/9/23,8,猪：金华猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦落列斯猪等。,牛：蒙古牛、山东牛、海南牛、秦川牛、南阳牛等。,羊：蒙古肥尾羊、新疆细毛羊、成都麻羊（绵羊）、,关中奶山羊、崂山奶山羊等。,鸡：九斤黄鸡、惠阳胡须鸡、清远麻鸡、江苏溧阳鸡,云南武定鸡、湖南桃源鸡、广西霞烟鸡、,福建河田鸡、山东寿光鸡等。,鸭：北京鸭（又称白河鸭）、麻鸭等。,（二）禽、畜肉类,2024/9/23,9,金华猪（公）,金华猪（母）,长白猪,北京黑猪,巴克夏猪（公）,巴克夏猪（母）,2024/9/23,10,蒙古牛,2024/9/23,11,南阳牛,山东牛,秦川牛,秦川牛,2024/9/23,12,成都麻羊,关中奶山羊,崂山奶山羊,新疆山羊,2024/9/23,13,福建河田鸡,九斤黄鸡,清远麻鸡,2024/9/23,14,（三）水产类,用作食品加工原料的主要是鱼、贝类、甲壳类和藻类。,我国“四大海产经济鱼类”：,大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼,。,我国“四大家鱼”：,青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼,。,我国的名贵鱼类：,鲑鱼（大马哈鱼）、鲥鱼、银鱼和凤尾鱼,。,2024/9/23,15,大黄鱼,小黄鱼,带鱼,乌贼,2024/9/23,16,青鱼,草鱼,鲢鱼,鲤鱼,2024/9/23,17,鲑鱼,鲥鱼,凤尾鱼,银鱼,2024/9/23,18,.,果蔬原料特性及贮藏保鲜,果蔬的化学组成及营养特征,果蔬原料的组织结构特征,果蔬原料采后的生理特性,果蔬的采收与采收和的处理,果蔬的贮藏保鲜技术,2024/9/23,19,一,.,果蔬的化学组成及营养特征,（一）水分：,是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为,80,90,。,（二）碳水化合物：,主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。,2024/9/23,20,（二）碳水化合物,糖类：,主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。,淀粉：,蔬菜中薯类的淀粉含量较高，水果基本不含（除了香蕉）。,纤维素和半纤维素：,均不溶于水，是细胞壁的主要构成成分，起支撑作用。,2024/9/23,21,（二）碳水化合物,果胶物质,以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织，是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。,2024/9/23,22,（三）有机酸,果蔬中有机酸主要有,柠檬酸,、,苹果酸,、,酒石酸,3,种，一般称之为,“,果酸,”,。,酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。,2024/9/23,23,（四）含氮物质,主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。,2024/9/23,24,（五）脂肪,在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量很少。,2024/9/23,25,（六）单宁（鞣质,/,鞣酸）,单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。,2024/9/23,26,（六）单宁（鞣质,/,鞣酸）,单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。,单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。,2024/9/23,27,（七）糖苷类,糖苷是由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚、鞣酸）结合而成的物质。,大多数有苦味或特殊的香味。,部分糖苷却有剧毒,，如,苦杏仁苷,和,茄碱苷,。,2024/9/23,28,（七）糖苷类（苦杏仁苷）,苦杏仁苷,多存在于核果类（如桃、李、杏等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为,0,3.5,。,2024/9/23,29,（七）糖苷类（茄碱苷）,茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在,0.02,时即可引起中毒。,茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，特别是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发绿的部分特别多。,在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含量也较多，熟后含量减少。,2024/9/23,30,（七）糖苷类（柑桔苷）,柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷类，在皮和络中含量较高；原料成熟度越高，含量越少。,柑桔苷是维生素,P,的重要组成部分，具有软化血管的作用。,柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中，在碱液中呈黄色。,2024/9/23,31,（七）糖苷类（黑芥子苷）,黑芥子苷为十字花科蔬菜辛辣味的主要来源，含于根、茎、叶和种子中。,黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊剌激性辣味和香气的芥子油，葡萄糖和硫酸氢钾。这种变化在蔬菜的腌制中十分重要。,2024/9/23,32,（八）色素,脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）,水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄素）。,2024/9/23,33,（九）芳香物质,种类很多，含量极少；它的主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。,有些植物的芳香物质以糖苷或氨基酸状态存在的，需借助酶的作用进行分解，生成精油才有香气，如苦杏仁油、芥子油及蒜油等。,2024/9/23,34,（十）维生素,水果和蔬菜是人体膳食中维生素的主要来源。,2024/9/23,35,（十一）矿物质,果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，它们是以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。,2024/9/23,36,（十二）酶,果蔬中的主要有两大类：一类是水解酶类，一类是氧化酶类。,水解酶类主要包括：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。,果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在苹果、梨、杏、香蕉、葡萄、樱桃、草莓等仁果、核果、浆果中含量较高。,2024/9/23,37,二,.,果蔬原料的组织结构特征,（一）果蔬的组织结构特点,植物细胞一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成。,2024/9/23,38,（一）果蔬的组织结构特点,分生组织,成熟组织,薄壁组织,输导组织,保护组织,分泌组织,机械组织,分生组织,成熟组织,果蔬组织,2024/9/23,39,（一）果蔬的组织结构特点,薄壁组织又称,营养组织,，除了果蔬的种子以外，果蔬的可食部分绝大多数是由薄壁组织构成，果蔬的食用价值直接取决于其中薄壁组织的比例,。,2024/9/23,40,（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态,要保持果蔬的新鲜品质，就要使果蔬细胞维持,膨胀状态,。,2024/9/23,41,（三）其他影响果蔬组织结构的因素,细胞黏着力的变化,机械组织的存在与否,果蔬成熟度,2024/9/23,42,三,.,果蔬原料采后的生理特性,（一）呼吸作用,（二）果蔬的后熟与衰老,（三）果蔬水分的蒸发作用,（四）休眠与发芽,2024/9/23,43,（一）果蔬的呼吸作用,果蔬,呼吸作用,的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。,呼吸作用分为,有氧呼吸,和,缺氧呼吸,。有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，缺氧呼吸是有害的。,2024/9/23,44,（一）果蔬的呼吸作用,呼吸强度,呼吸商（呼吸系数）,呼吸漂移,高峰呼吸型和非高峰呼吸型,影响果蔬呼吸强度的因素,2024/9/23,45,1.,呼吸强度,是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以,1 Kg,水果或蔬菜经过,1 h,呼吸作用后，所放出的,CO,2,的毫克数来表示。,果蔬在贮藏期间，,呼吸强度,的大小直接影响着贮藏期限的长短。,2024/9/23,46,2.,呼吸商,(Respiratory Quotient),呼吸商,(RQ),也称,呼吸系数，,为果蔬呼吸过程中所释放出的,CO,2,与吸入的,O,2,的体积比。,呼吸系数,(RQ),是衡量果蔬呼吸特性（或呼吸状态）的指标，通常是在有氧情况下测定。,底物不同，呼吸系数,(RQ),不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。,2024/9/23,47,2.,呼吸商（呼吸系数）,葡萄糖氧化：,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O,硬脂酸氧化：,C,18,H,36,O,2,+26O,2,18CO,2,+18H,2,O,醋酸氧化：,2C,2,H,2,O,4,+O,2,4CO,2,+2H,2,O,2024/9/23,48,3.,呼吸漂移,果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为,呼吸漂移,。,2024/9/23,49,4.,呼吸高峰型与非高峰型,有的果蔬会出现漂移高峰值，即呼吸高峰；如苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓等。这些果蔬的呼吸状态就是,高峰呼吸型,，也叫,呼吸跃变型,或者,A,型,。,非呼吸高峰型,也称,B,型,。柑橘、橙、菠萝、柚子、桃（油桃）、柠檬、樱桃、葡萄等属于此类。,2024/9/23,50,A,型果蔬的,3,个特点,生长过程与成熟过程明显。,乙烯对其呼吸作用有明显影响。,可以推迟高峰期的出现。,2024/9/23,51,B,型果蔬的,2,个特点,生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。,乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。,2024/9/23,52,5.,影响果蔬呼吸强度的因素,果蔬品种；,环境温度；,组织伤害及微生物污染情况；,环境中气体成分。,2024/9/23,53,（二）果蔬的后熟、催熟与衰老,后熟：,通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。,催熟：,利用人工方法加速后熟过程称为催熟。,果实的衰老,是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。,2024/9/23,54,（三）果蔬水分的蒸发作用,失重和失鲜。,破坏正常的代谢过程。,降低耐贮性、抗病性。,2024/9/23,55,（四）果蔬的休眠与发芽,休眠：,果蔬新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。,发芽：,经过一段时间后，随着体内的生物化学变化，休眠的果蔬会逐渐脱离休眠期，此时如有适宜的环境条件，它们就会迅速发芽生长。,休眠,是一种有利于贮藏的特性，可以通过控制低温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。,2024/9/23,56,四,.,果蔬原料的采收与采后处理,（一）果蔬的成熟度与采收,（二）果蔬采收后的必要处理,2024/9/23,57,（一）果蔬的成熟度与采收,水果成熟度,蔬菜采收成熟度的确定,果蔬的采收时间与方法,2024/9/23,58,采收成熟度：,果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。,但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏后熟，风味才能呈现出来,。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。,1.,水果的成熟度,2024/9/23,59,加工成熟度：,虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到了最高点。,当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收,。,1.,水果的成熟度,2024/9/23,60,生理成熟度：,通常也称为过熟。果实在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行，风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。,过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。但以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。,1.,水果的成熟度,2024/9/23,61,蔬菜表面色泽的呈现和变化。,坚实度。,糖和淀粉含量。,其他标准。,2.,蔬菜采收成熟度的确定,2024/9/23,62,蔬菜一般每天日出（上午,10,时）前采收，瓜果一般为日落（下午,3,时）后采收。,果实采收时应由下而上，先外后内进行。,3.,果蔬的采收时间与方法,2024/9/23,63,（二）果蔬采收后的必要处理,预冷,果蔬分级,特殊处理：涂膜、愈伤、其他处理。,催熟,包装,运输,2024/9/23,64,五,.,果蔬的贮藏保鲜技术,（一）冷藏法,（二）气调贮藏法,（三）辐照贮藏法,（四）涂膜贮藏法,（五）冰温保鲜技术,2024/9/23,65,（二）气调贮藏法,自然降氧法,快速降氧法,（,1,）塑料薄膜帐气调贮藏法,（,2,）硅窗气调贮藏法,（,3,）催化燃烧降氧贮藏法,（,4,）充氮气降氧贮藏法,2024/9/23,66,（五）冰温保鲜技术,将食品贮藏在,0,以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在,95,以上的环境中保鲜的技术。,适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。,缺点：温度较难控制，易发生冻害。,注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。,2024/9/23,67,复习思考题,果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？,果蔬呼吸作用、呼吸强度、呼吸商、呼吸漂移、呼吸类型等概念。,果蔬的后熟和催熟的概念。,果蔬的贮藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜技术？该技术有何特点？,
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