红葡萄酒的酿造

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,3. 红葡萄酒,皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行陈酿而成的葡萄酒。,1,红葡萄酒的酿造,从一粒好葡萄成为一滴好酒，要经过葡萄采摘、除梗、破碎、发酵、压榨、陈酿等多道工序。每一道工序对葡萄酒的香气 、色泽和品质都会有或多或少的影响。,2,3,3.1,红葡萄酒的酿造原料,葡萄酒的酒精度是由葡萄中的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。,4,3.1.1,葡萄采摘,现在很多葡萄园实现了机械采摘，同人工采摘相比，机械采摘存在采摘速度快、成本低等优势。但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长。,采收葡萄,(,拍摄地点,:,法国）,5,很多酿酒商认为机械采摘无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。,6,7,8,3.1.2,除梗,除梗：红葡萄采收后除去果梗。,果梗有青梗味，除非是幼龄葡萄树果实，或酒中需要额外增加单宁，才会保留部分果梗。,9,3.1.3,破皮,使葡萄果粒的果皮破裂，果肉、果皮、果汁混合呈红色的果泥状态。,破皮方法：,人工破碎,机器破皮,10,新疆吐鲁番古老踩榨葡萄酒工艺,11,12,3.1.4,葡萄酒发酵,葡萄酒发酵是酵母菌将葡萄浆果中的糖转化为酒精的生物学过程。,13,酵母菌的来源,成熟葡萄的果皮上存在野生酵母菌，它们与葡萄汁接触就启动了发酵的过程。,大多数酒庄或酒厂为了控制发酵过程和葡萄酒的风格，使用商业化酵母菌发酵葡萄酒。,14,破碎后的葡萄浆立即送入发酵罐发酵。进入的葡萄浆料约为发酵罐容积的,4/5,，然后加入适量二氧化硫、果胶酶和人工酵母菌。,15,葡萄汁里添加二氧化硫的目的,可以杀菌和抗氧化,保持葡萄酒的果味和鲜度,SO2,添加量视葡萄的卫生状况而定，一般,20-40mg/l,。,16,添加果胶酶的目的,果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的溶出过程。,17,添加酵母,将干酵母按1:1020的比例投放于36-38的温水中复水1520分钟，制成酵母菌液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母与发酵基质混合均匀。,18,发酵的开始,发酵开始的标志：形成“帽”, 发酵基质的温度上升。,“帽”：发酵过程中所产生的二氧化碳，会把果皮，果肉，种子等漂浮到发酵液的表面。,19,葡萄酒发酵过程中的变化,葡萄酒是通过发酵作用得的产物。发酵过程，葡萄汁中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。,产生二氧化碳,产生大量的热量，过高的温度会导致酵母菌死亡从而停止发酵。因此，控制发酵过程中的温度十分重要。,20,发酵过程的管理,发酵温度控制在,25-30, 左右。,28-30 ,有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而,25-27 ,则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒。,发酵过程中所形成的“帽”，就必须以人工或机械的方式使葡萄皮等浸没在葡萄发酵液中。,空气流通，并降低温度,(,维持在,30,左右,),以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而被杀死。,21,主发酵的结束,酒精发酵持续,5-8,天左右，酒精度可达到,11-13,度左右。,22,23,3.1.5,浸皮,浸皮是指酒精发酵之后，葡萄皮所含的色素、单宁等多酚类物质释放溶解到葡萄酒的过程。,浸皮的过程大约持续,2-3,周，温度控制在,25-30,。新酒或不想陈年的葡萄酒，浸皮的时间就可缩短，以免释出过多的单宁，影响口感，让酒感受太涩。,24,浸皮的作用是要让葡萄渣,(,大部份是葡萄皮,),中的色素和单宁释出到葡萄酒中，酒要陈年愈久，酒中的单宁就含量就必须愈高。,25,3.1 6,皮汁分离,完成浸皮后，就必须把酒汁和酒渣分离开来，在不受任何外加压力的情况下单靠重力作用从发酵罐底部流出的葡萄酒叫“滴出来的酒” 这种酒清香适口，单宁含量少。,剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒叫做压榨酒，这种酒单宁含量较高，颜色较深较浓。酒厂依口味和将来陈年的考量，适量的混合这两种酒。,26,27,3.1.7,苹果酸,乳酸发酵,葡萄酒酒精发酵过程完成之后，大部分红葡萄酒都要经过苹果酸,乳酸发酵。,苹果酸,乳酸发酵的原理：苹果酸,+,乳酸菌,=,乳酸,+,二氧化碳,作用：降低酸度。葡萄酒增添了一些奶油香和增加了圆润的口感等，增加酒的生物稳定性。,28,29,苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加乳酸菌种，启动苹果酸,乳酸发酵。,苹果酸,乳酸发酵约需,7,天左右时间。,苹果酸,乳酸发酵适宜的条件：,PH3.2,，二氧化硫,20PPM,左右，温度,25,。,30,3.1.8,陈酿,发酵完成后的葡萄酒还需经过陈酿。葡萄酒一般是在橡木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。,陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。,31,橡木桶陈酿,橡木桶陈酿葡萄酒已经有几千年的历史了，在橡木桶中葡萄酒会变得柔软并且有更丰富的味道。,橡木桶培养期间因毛细管作用，葡萄酒会经过木质纤维和空气有少量的接触，可以醇化酒中的单宁，使酒更香醇。也因为这个原因，陈酿中的酒会因为酒渗入橡木桶或挥发在空气中而减少。,32,酒厂可依需要决定橡木桶陈酿的时间，大约是几个月到两年的期间，在这段时期中必须时常作换桶的工作，目的是让酒得以透气，并且除去下部的沉淀滓渣。,33,34,红葡萄酒在橡木桶中的培养,35,混合调配,完成了橡木桶的陈酿，,酒液成熟后，可以根据需要把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造的葡萄酒勾兑起来。,有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。,36,装瓶,将葡萄酒装入最后的容器,酒瓶中，为了防止氧化将瓶口密封。,传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封葡萄酒。越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏的葡萄酒较为理想的密封方式。,37,优良的干红葡萄酒特点,葡萄酒呈自然宝石红色、紫红色等。,发酵干红葡萄酒的葡萄汁的相对密度至少在,1.090-1.096,葡萄酒含酸量应在,5.5-6.5g/l,，最高不应超过,7.0g/l,。,葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉。,葡萄酒的残糖量在,0.5%,以下。,酒香浓郁，口味柔和，酒体丰满，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。,38,最贵的标准瓶装葡萄酒,1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。,39,最贵的大瓶装葡萄酒,大瓶装,(5,升佳酿,),摩当豪杰酒庄,(chateau mouton-rothschild),葡萄酒，,1945,年产，这一年被公认为是,20,世纪最好的酿酒年份之一。,1997,年伦敦佳士得拍卖行售出，售价,11.4614,万美元。按照惯例，买家的身份未被公开。,40,41,历史渊源,拉菲,(Lafite),酒庄，作为,法国,波尔多五大名庄之一，有着悠久的历史。,1354,年，创园于菩依乐村。拉菲酒的花香、果香突出，芳醇柔顺，十分典雅，被称为葡萄酒王国中的“皇后”。,42,1855,年，法国政府对葡萄酒名庄进行了迄今为止唯一的一次评级，位列第一级的名庄有,4,个，而拉菲就排名第一。,43,红酒酿造,拉菲酒庄一直持守着虔诚的酿酒精神和严苛的工艺标准，把拉菲红酒作为世界顶级葡萄酒的质量和声誉维持至今。,44,拉斐红酒能拥有世界顶级的优秀品质，当然首先是拉菲庄园的土壤及所处地方微型气候,(Micro Climate),得天独厚。拉菲庄园总面积,90,公顷，每公顷种植八千五百棵葡萄树。,45,在拉菲酒庄，,2-3,棵葡萄树才能产一瓶红酒，整个酒庄年产量控制在,23,万箱,(,每箱,12,支，每支,750ml),。此产量居所有世界顶级名庄之冠。,46,拉菲庄的葡萄种植采用非常传统的方法，基本不使用化学药物和肥料，以小心的人工呵护法，让葡萄完全成熟才采摘。在采摘时熟练的工人会对葡萄进行树上采摘筛选，不好不采。,47,葡萄采摘后送进压榨前会被更高级的技术工人进行二次筛选，确保被压榨的每粒葡萄都达高质要求。在拉菲每,2,至,3,棵葡萄树才能生产一瓶,750ml,的酒。,48,