第八章食品中的有机化合物

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,什么是有机化合物,什么是化合物,由两种或两种以上元素组成的纯净物称为化合物,化合物,有机化合物（有机物）,:,组成,含碳元素,的化合物,无机化合物（无机物）,:,组成,不含碳元素,的化合物,一、什么是有机化合物,关键词：,是否含有碳,2,、有机物都含有碳元素，多数含有氢元素，其次可能还含有氧、氮、氯、硫、磷等。,注意,：,1,、含有碳元素的化合物,不一定都,是有机,物。,有些含碳的化合物，,如：,CO,、,CO,2,、,H,2,CO,3,、碳酸盐等。,因它们的组成、结构,和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。,例,1,下列关于一氧化碳、二氧化碳、甲烷的说法中，正确的是（ ）,A.,都是含碳的化合物,B.,都是有机物,C.,碳元素化合价相同,D.,都是无机物,例,2,下列化合物中，属于有机物的是（ ）,A.,盐酸（,HCl,）,B.,碳酸,(H,2,CO,3,),C.,醋酸,(CH,3,COOH) D.,硫酸,(H,2,SO,4,),二、有机化合物的特点,1,、结构,复杂,3,、大多数有机化合物都难溶于水，熔点较低，受热易分解，容易燃烧，不易导电等。,2,、种类繁,多,（,1,千多万种）,三、有机高分子化合物,不同的有机物相对分子质量相差很大，如：,甲烷（,CH,4,），,Mr=16,乙醇（,C,2,H,6,O,），,Mr=46,维生素,B,2,（,C,17,H,20,O,6,N,4,），,Mr=376,聚乙烯,(C,2,H,4,)n,，,n=100010000,，,Mr=28000280000,相对分子质量较大的有机化合物（一般相对分子质量在,10000,以上的）,四、食品中的有机化合物,1,人体所需的营养物质：水、糖类（淀粉）、油脂、蛋白质、维生素、矿物质,其中，淀粉、脂肪、蛋白质、维生素为有机物。,2,淀粉（糖类）主要存在于大米、面粉等面食中；,油脂主要存在于食用油、冰激凌、牛奶等；,维生素主要存在于蔬菜、水果等；,蛋白质主要存在于鱼、肉、牛奶、蛋等；,其中淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素是高分子有机化合物。,有机高分子材料,练习、,1,下列物质中属于有机物的是（ ）,食盐 淀粉 蔗糖 油脂 蛋白质,A. B.,C. D.,大米,马铃薯,高粱,玉米,面粉,富含淀粉的食物,富含蛋白质的食物,富含维生素的食物,维生素制剂,中国居民“平衡膳食塔”,本节知识点：,1,、能够从组成上区分有机物和无机物；,2,、初步了解有机化合物的特点和性质；,3,、了解有机高分子化合物的组成特点；,3,知道食物中淀粉、油脂、蛋白质、维生素是有机物,第八章第二节淀粉和油脂,请同学们根据课前的预习和课外收集到的有关资料,讨论下列问题,问题,1,人为什么要摄取淀粉？ 食物中的淀粉是怎样产生的？ 淀粉有哪些用途？,问题,2,哪些食物中富含淀粉？如何验证淀粉的存在。,问题,3,你知道什么是,“,低血糖,”,和,“,糖尿病,”,吗？低血糖是怎么造成的？医院里是如何检验病人是否患糖尿病的？了解这些知识后你有何感悟？,问题,4,常见的食用油有哪些？油与脂有什么区别？油脂对人体有什么作用？怎样提取？,+,水,淀粉 葡萄糖 释放能量,C,6,H,12,O,6,+ 6O,2,6CO,2,+ 6H,2,O,180 g,葡萄糖,2804 kJ,热量,问题,1,人为什么要摄取淀粉？,淀粉酶,缓慢氧化,酶,问题,2,食物中的淀粉是怎样产生的？,绿色植物的光合作用,:,合成葡萄糖同时放出氧气,6CO,2,+ 6H,2,O C,6,H,12,O,6,+ 6O,2,光 照,叶绿素,绿色植物还能把合成的葡萄糖转化为蔗糖、淀粉、纤维素,碳水化合物（糖类）,葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素等物质,葡萄糖的来源,A,人体内淀粉在酶的催化下水解为 葡萄糖,C,食草动物体内微生物分解消化纤维素产生葡萄糖,B,自然界：绿色植物光合作用,问题,3,淀粉有哪些用途？,淀粉转化为葡萄糖，葡萄糖经发酵生成酒精,大米,马铃薯,高粱,玉米,面粉,问题,4,、请说说哪些食物中富含淀粉？,活动与探究,活动一,检验桌上的食物中是否含淀粉？,1,、检验淀粉：,某食物中加入碘水或碘酒呈,蓝色,，则含有淀粉,问题,5,你知道什么是“低血糖”和“糖尿病”吗？低血糖是怎么造成的？,人体内血糖太低，医学上称为“,低血糖,”,低血糖的人会出现,乏力、疲倦、昏迷、休克,等症状,问题,6,你知道医院里是如何检验病人是否患糖尿病的吗？,活动与探究,活动二：,检验实验桌上的样品中是否含葡萄糖？,2,、检验葡萄糖：,加入新制的,Cu(OH),2,，,加热到沸腾，生成,红色,沉淀物，则样品中含葡萄糖。,在常温下呈液态的叫,油,例：花生油、豆油、菜籽油,在常温下呈固态的叫,脂,例,:,牛油、猪油,问题,7,油与脂有什么区别？,问题,8,油脂对人体有什么作用？,油脂的性质,：,油脂在人体内氧化，释放热量，维持人体活动所需的热量和能量，还能溶解某些维生素，使之被人体吸收，剩余部分还能转化为脂肪储备丰富的热能。,问题,9,如何从大豆中提取油脂？,简报,现在有些不法商犯，采用以次充好、假冒伪劣的方法，欺骗和坑害消费者，向食用油中掺入米汤，向奶粉中掺入面粉，大肆制假，你有什么简便可行的办法来揭穿他们的把戏？,交流讨论,1,、根据你所学知识分析下列饮食习惯是否科学？,（,1,）早晨睡懒觉，上学怕迟到，不吃早饭。,（,2,）忙忙碌碌的上班族，常常是早餐匆匆忙忙，午餐马马虎虎，那么晚餐一定要丰丰盛盛才对得起委屈了一天的胃。,（,3,）,“,爱美之心人皆有之,”,。现在有少数都市时尚女性为保持苗条身材而不吃或极少吃主食，这种做法是否适当？如果长期下去对健康会有何影响？,交 流 讨 论,2,、某学校设计了如下实验装置（透明密闭）。在阳光下，请预测数天后植物生长最茂盛的是,（ ）,A,交流讨论,3,、用学到的知识解释：,糖尿病患者为什么会逐渐消廋？,交流讨论,4,、农村在冬季常以糯米、高粱等作为原料酿出香甜可口的,“,米酒,”,，但这些米酒存放的时间一长，就会产生很浓的酒味，请你简述这一过程中所产生的变化。,交流讨论,5,、在抗日战争时期，我党一些地下组织经常互通,“,无字密信,”,，请根据所学的化学原理设计一封无字密信？对方如何解读？,交流讨论,7,、如何证明某水果中淀粉正在转化为葡萄糖？,6,、要洗净沾附油脂的试管或烧杯，可以用热的氢氧化钠溶液，也可以用汽油，洗洁精来洗涤。请你说出所用的这些洗涤用品在洗涤中各起什么作用？洗涤时，是否有化学变化发生？,第二节 淀粉和油脂,1,、淀粉和葡萄糖能相互转化,（,1,）葡萄糖的氧化：,C,6,H,12,O,6,+ 6O,2,6CO,2,+ 6H,2,O,（,2,）葡萄糖的合成：,6CO,2,+6H,2,O,C,6,H,12,O,6,+ 6O,2,2,、葡萄糖是一种白色固体，易溶于水，有甜味。能与新制的氢氧化铜反应生成红色的沉淀,3,、淀粉遇碘单质变蓝色,4,、碳水化合物（糖类）：葡萄糖、淀粉、纤维素等,5,、油脂的分类：动物性油脂 常温下通常呈固态的油脂叫做脂,植物性油脂 常温下通常呈液态的油脂叫做油,6,、淀粉、葡萄糖、油脂的组成：,C,、,H,、,O,。,7,、葡萄糖、油脂的作用：提供人体活动所需的热量和能量，脂肪还能储备丰富的热能。,课堂小结,课堂小结,油脂,食草动物体内微生物分解消化产生葡萄糖,淀粉、葡萄糖、油脂的组成元素相同，含有碳，氢，氧三种元素,葡萄糖、淀粉、纤维素等属于糖类，习惯上称它们为碳水化合物,存在：主要存在于大米、面粉、玉米、土豆等主食中,概念,；,性质,；,提取。,淀粉和油脂,淀粉,葡萄糖,性质：遇碘单质变蓝色,用途：在催化剂作用下转化为葡萄糖：是食物的一种重要成份，是人体的重要能源,来源,人体内淀粉在酶的催化下水解为葡萄糖,自然界：绿色植物光合作用,性质,物理性质：白色晶体，有甜味，能溶于水,化学性质：,A,与新制氢氧化铜反应生成红色的,沉淀,B,：,C,6,H,12,O,6,+ 6O,2,6CO,2,+ 6H,2,O,用途：提供人体所需热量；还用于制镜业、糖果制造业和医药工业,6CO,2,+ 6H,2,O,C,6,H,12,O,6,+ 6O,2,光照,叶绿素,8.3,蛋白质和维生素,蛋白质的作用,人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种蛋白质，占人体细胞干重的,80%,。是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：,毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。,蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。,没有蛋白质就没有生命,。,富含蛋白质的食物,蛋白质的组成元素：,C,、,H,、,O,、,N,等,如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。,我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经,水解,反应，生成,氨基酸,。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。,蛋白质的转化,实验探究 ：,蛋白质的性质,1,、,蒸馏水,饱和硫酸铵溶液,蛋清,加热,乙酸铅,浓硝酸并微热,3,、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白,2,、,凝固,蛋白质溶于水,有白色沉淀生成,出现灰白色沉淀,出现黄色沉淀,蛋白质的性质,产生烧焦羽毛的气味,产生烧纸的气味,灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味,蛋白质能溶于水；,浓的盐溶液能使蛋白质,发生,盐析,。,蛋白质遇：,1、受热,2、浓硝酸,3、重金属盐,（变性）,实验操作,实验现象,实验结论,加入蒸馏水,加入饱和硫酸铵溶液,加热,加入乙酸铅溶液,加入浓硝酸并加热,棉纱线,凝固的鸡蛋白、羊毛线,取鸡蛋清,取鸡蛋清溶液,灼烧,蛋白质的性质,1.,盐析,-,物理变化,2.,受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲醛会变性。,-,化学变化,3.,灼烧有烧焦羽毛味,用于鉴别,向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。,蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。,（一）,为什么可以用高温（如在水,中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭,中的餐具？,情景思考,许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都有毒性，误食后使人中毒的原因是为什么食用乳制品,/,鸡蛋清可以应急解毒？,（二）,情景思考,大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。某些霉菌的分泌物对人畜有毒,(,称为霉菌毒素,),，其中黄曲霉毒素毒性较大。从肝癌病因调查结果看，黄曲霉毒素摄入量与肝癌的发生有关。黄曲霉毒素对热、酸、碱有一定的耐性，,在,100,0,C,以上高温，加热,2,小时才能使黄曲霉毒素减少,80,。,如果用霉变甘薯喂饲家畜，家畜易中毒，尤其是牛会中毒致死。,不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒素毒害的根本办法。,富含维生素的食物,1,、存在：,调节体内进行的各种化学反应，以保持身体健康。,蔬菜、水果,中富含,维生素,2,、作用：,维生素,需求量不多，但却不可无,V,B,：,包含有,B1,、,B2,、,B3,、,B6,，还有,B12,。维持人体正常的食欲，健康的精神状态。,缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。,容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、 玉米、豆制品,V,A,：促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。,缺乏会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。,在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。,V,C,：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。,缺少,V,C,，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。,大家都知道柑橘中含有大量的,V,C,，但其实,V,C,在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。,V,D,：,帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长,。在宝宝常服的鱼肝油中就有,V,D,的身影。 在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。,V,E,：,清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力,；,含,V,E,最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。,维生素,A,维生素的种类和缺乏症,维生素,B1,维生素,C,维生素,D,我知道！,夜盲症、皮肤粗糙,脚气病,坏血病,佝偻病、血钙增高,你知道如何科学的烹调食物才能不使食物中的维生素破坏或流失？,常见的几种维生素,维生素,A,微溶于水，维生素,D,不溶于水，它们都易溶于油脂。维生素,A,、,D,的制剂都是油状的。维生素,B,能溶于水，,水煮时容易流失，高温加热易破坏,，难储于人体内，应经常摄入，以保证人体的需要。维生素,C,能溶于水，易被氧化而破坏,(,尤其在加热或碱性环境中,),，烹调蔬菜时最好不用水浸，,烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温,。食用凉拌蔬菜,(,如蔬菜色拉,),或生菜能获得较多的维生素,C,。维生素,C,制剂不能存放太长的时间。,