第五节蛋的营养价值

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五节蛋,的,营养价值,鸡蛋,鸭蛋哪个好,?,蛋 类,蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋，结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类主要提供高营养价值的蛋白质。蛋制品有皮蛋、咸蛋等。,蛋的结构,蛋壳：占蛋重的,11%,，由,96%,的碳酸钙、,2%,的碳酸镁、,2%,的蛋白质组成。蛋壳的颜色与蛋的营养价值关系不大。,蛋清（占可食部分的,57%,）,外层的稀蛋清,蛋黄周围的稠蛋清,蛋黄（占可食部分的,32%,）,蛋的营养特点,1,鸡蛋蛋清,中的水分含量为,85,89,；,蛋白质含量为,11,13,.,土鸡蛋与洋鸡蛋,的图谱分析发现二者所含蛋白质的,种类,几乎完全相同,土鸡蛋蛋白质含量最高,洋鸡蛋蛋白质,含量,稍低一些,。,鸭蛋与两种鸡蛋,比较,无论是在蛋白质的种类还是在含量上都有比较大的差别,。,2,蛋黄,中仅含有,50,的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。,2.1,维生素,:,鸭蛋和鹅蛋含量高于鸡蛋,2.2,矿物质,:,Fe/Ca/Mg/Se,蛋黄中,(,鹅,鸭,鸽,洋鸡,草鸡蛋,),；,蛋白中矿物质,(,鸭,鸽,鹅,洋鸡,草鸡蛋,),Zn,鹌鹑蛋,鸡蛋。,2.3,卵磷脂：,土鸡蛋黄比,洋鸡蛋,蛋黄卵磷脂,的含量高,但同时也具有较高的胆固醇含量,;,鸭蛋,具有最高的,卵磷脂,。,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇,当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),钙,(mg),铁,(mg),胆固醇,(mg),全鸡蛋,鸡蛋白,鸡蛋黄,鸭 蛋,咸鸭蛋,松花蛋,鹌鹑蛋,12.8,11.6,15.2,12.6,12.7,14.2,12.8,11.1,6.1,28.2,13.0,12.7,10.7,11.1,1.3,3.1,3.4,3.1,6.3,4.5,2.1,194,438,261,134,215,337,0.13,0.04,0.33,0.17,0.16,0.06,0.11,0.32,0.31,0.29,0.35,0.33,0.18,0.49,44,9,112,62,118,63,47,2.3,1.6,6.5,2.9,3.6,3.3,3.2,585,1510,565,647,608,531,各种主要营养素含量,(,每,100g),卵磷脂的作用,1,改善大脑功能,增加记忆力,:,对人体的,神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需要的物质。防止老人痴呆,.,2,卵磷脂降低胆固醇,调节血脂：,使,血液中游离胆固醇酯化作用增强,可使胆固醇不易在血管壁沉积而排出体外,美国学者曾作过实验,在,20,人正常饮食中每天增加,3,个鸡蛋,为期,12,周,结果证明,所有人的胆固醇水平均无增加现象。,3,延缓衰老，维持细胞膜结构和功能的完整性,4,保护肝脏,:,防止脂肪肝和肝硬化,2.3,乙酰胆碱,蛋黄中的乙酰胆碱有增强记忆力的作用,蛋的营养价值,蛋白质：含量约为,12.8%,，蛋清中蛋白质由卵白蛋白等组成，蛋黄中蛋白质主要是卵黄蛋白。鸡蛋蛋白是最理想的优质蛋白质。,碳水化合物：蛋类含糖较少。,脂肪：主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。,其它：蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，钙、铁、磷等矿物质和维生素,A,、,D,、,硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内,。,注意事项：,鲜蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白质含量变化不大，但皮蛋中,B,族维生素全部被破坏，皮蛋及咸蛋中的无机盐增加。,不吃生鸡蛋、老鸡蛋 ，生的蛋白中含有抗胰蛋白酶 ；吃老鸡蛋即煮得太老的鸡蛋，会使蛋白结构变硬，难以消化 ；半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。,用炖、煮方法矿物质和维生素损失不大；高温制作会损失较多,B,族维生素。,煮鸡蛋 没有影响维生素,且蛋类经过适当的烹调还能提高其消化吸收率,。,煎鸡蛋中的维生素,B1 B2,和叶酸都会造成损失,对其他营养成分影响不大，,其,它,食,品,加,工,全蛋,蛋清,蛋黄,水 分,蛋白质,脂 肪,糖,矿物质,73.8,75.8,12.8,11.1,1.3,1.0,84.4,87.7,8.9,11.6,0.1,1.8,3.2,0.6,44.9,51.5,14.5,15.5,26.4,33.8,3.4,6.2,1.1,蛋各,部分的主要营养组成,(%),