食品有关的概念

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品有关的概念,1,大型餐馆,大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。,2,中型餐馆,中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。,3,小型餐馆,小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。,4,快餐店,快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。,5,小型餐饮服务业,（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。,（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。,6,食堂、外卖,（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。,7,中央厨房,）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。,8,相关概念,）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,9,（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。,10,（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。,11,十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,12,（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。,13,（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。,14,2非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,15,（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。,16,（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。,17,（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。,18,食品安全管理人员基本要求,（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。,19,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,20,（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,21,从业人员个人卫生要求,（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附件5）。,22,接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒,1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。,23,食品安全基本知识,安全事故回放,24,双汇瘦肉精，央视315 瘦肉精，后果5天蒸发170亿,染色馒头，20110411防腐剂，甜蜜素，工人称这些馒头打死我也不吃，,用牛肉膏让猪肉变牛肉，牛肉膏，安徽，牛肉膏添加剂，猪肉90分钟变牛肉，本质：氨基酸，味精、水解蛋白，多吃致癌,河南南阳毒韭菜事件，20110325，残余农药严重超标（磷）韭菜：本来是补品，10，结果4个家庭10 人中毒,25,福尔马林浸泡小银鱼，20110415，福尔马林，实质是甲醛水溶液，外观白色透明，有漂白和防腐、消毒功能。鱼泡过后更好看。体积大。有弹性。,不腐烂。使用后造成消化道灼伤，消化道穿孔，4缺失，白血病甚至休克。长期使用：植物神经紊乱，白血病,毒生姜，20110415，硫磺,26,墨汁粉条，20110423，各种添加物，墨汁+柠檬黄+石蜡+增白粉，口感筋道，吃后：上吐下泻,毒豆芽事件，20110417，各种添加剂，尿素超标27倍，里面还有恩诺沙星这种兽用药，激素等。使用：产生亚硫酸盐，致癌,毒花椒事件，20110428，诺丹明B俗称大红粉，苏丹红的替代物，非食品原料，致癌和致突变性，2008年起，禁用,毒四季豆事件，20110821，建筑工地95人中毒，原因：豆角食物中毒，未熟,27,婚宴，某城市，64人中毒，原因：沙门氏菌引发，可能原因：交叉感染，食物未熟，温度，时间适合细菌繁殖,历年食物中毒事件：2005,256起，9021人，死亡235；2006年，596起，18063人，196 人死，2007年，506,13280,258，死，2008你，431,13095,154，死，2009你，271,11007,181死，2010,220,7383,184人死。,28,饮食品中常见的危害因素:生物学因素，化学性因素，物理性因素。,1、辨别食物中三类危害因素,2、掌握细菌生长繁殖的条件，了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施。,3、了解餐饮业主要的化学性危害及预防措施,生物性危害：包括致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。,化学性危害：包括食品中本身含有有毒物质或受到有毒物质污染污染，,物理性危害：主要是各种异物，如铁丝。石头、玻璃,29,（一）生物性因素危害,感官没变不等于没受致病菌微生物的污染,致病菌污染是食品危害原因，应重点控制,冰箱不是绝对的保险,高温：烧熟煮透,时间温度最关键,30,（二）、细菌和病原菌,1、他可以在食品中存活和繁殖,2、致病性细菌是病原菌或者是致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。,3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病，但大部分致病菌并不会引起食品的感官变化，,4.、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时没有彻底去除，但更多的是受到污染所致，如生的食物、操作环境，人或者是动物。,31,细菌生长繁殖条件,1.营养:奶类、肉类、豆类、米饭等都是细菌易于生长繁殖的食物。,2、温度：大多数细菌在5到60摄氏度很好的生长繁殖，因此这个温度又称危险温度带。,3：时间：在合适的条件下，大多数细菌每10到20分钟繁殖一代，经过4到5个小时就能繁殖到数以百万计万计数量，由于大部分细菌使人致病需要一定的数量。因此，控制时间，以防止细菌繁殖对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。,4：湿度：水是细菌生长所需要的基本条件之一，在潮湿的地方细菌容易存活，用干制方法加工的食品不易变质。,32,.酸度：细菌通常不能在强酸或强碱度的食品中存活或繁殖，而在弱酸或中性食品中易繁殖，大部分食品都属此类。,氧气：有些需氧气，有些不需要，还有些在有氧、无氧的情况下都能繁殖，大部分致病菌都属此类。,33,细菌芽孢,某些细菌在缺乏营养或者不利的条件下形成芽孢，对高温、紫外线具有很强的抵抗力，,他本身通常不会对人体产生危害，,但一旦条件适合，可以重新变成具有危害性的细菌，,可产生芽孢的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能在烹饪温度中存活下来。,34,细菌毒素,许多病原菌可产生使人致病的毒素，,大多数毒素在通常的烹饪温度下被分解，,但有些细菌的毒素即使通过烹饪烧煮也不能破坏，污染这种毒素的食品即使加热也会导致食物中毒。,35,（三）病毒,病毒不会在食品中增值，病毒传播的基本特点有：,人员的接触或排泄物污染食品和水源,不良的个人卫生习惯导致食品污染（如便后不洗手）,可在食品间传播，,可在人与人之间传播，具有传染性,36,寄生虫,多是由于生食半生食等不良饮食习惯，,或者食品加热不彻底所致，,低温冷冻或者烹饪加热食品均能有效地杀灭寄生虫。,37,危害因素二：化学性危害,化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害,这些化学性物质可源于食品本身，也可以是外界污染。,以下是常见的化学性食物中毒及预防措施。,38,食品本身含有有毒物质,如：河豚，四季豆，高组胺鱼，生豆浆、部分野蘑菇本身含毒。,这些食品有些是禁止供应品种，有些是可以适当加工去毒后供应,39,河豚鱼：,症状：食后3小时内发作，腹部不适，口唇指端麻木，四肢麻木，瘫痪，血压下降，昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。,预防方法：专业人员处理，废弃物按国家要求处理。,40,高组胺鱼类,萨丁鱼，金枪鱼，秋刀鱼会形成组胺，引起中毒,症状：食后数分钟或数小时发作，面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹,预防方法：鱼眼变红、色泽暗淡、无弹性时不买。,41,瘦肉精,症状，食后30到2小时发作，心跳加快，面颊潮红，恶心，头晕等。预防方法：信誉好的供应商，带肥膘的猪肉。,42,亚硝酸盐：,误将亚硝酸当食盐使用，或食用刚腌制不久的咸菜。主要症状：食后1到3小时发作，口，指尖，舌尖发紫，缺氧。头晕，乏力，恶心，昏迷，最后呼吸困难而死亡。,预防方法：不吃来历不明的食盐、味精。不吃抱腌菜、不吃不新鲜的蔬菜,43,桐油,误将桐油当食用油使用。症状：恶心，腹泻，头晕，烦躁，精神倦怠，意识模糊，呼吸困难，休克。,预防方法：不将桐油 误以为食用油。,桐油具有特殊气味，仔细辨别。,44,危害因素三：物理性危害,即食物中的玻璃、石子、头发等,45,食物中毒的预防的基本原则,46,与食品安全的几个概念,大多数食物中毒是各种致病菌、病毒和寄生虫引起的。,具有潜在危险的食品需通过时间和控制温度来防止细菌的生长、发育和繁殖，产毒。是预防食物中毒的关键。,47,食物中毒又称食源性疾病,定义：是因食用中毒性食物引起的疾病。大多是因为细菌、毒、寄生虫引起，少数由于食品中的有毒化学物品引起的急性或亚急性疾病。,特点：毒性食物和急性、亚急性疾病,不包括以下疾病：暴食暴饮引起的肠道疾病，伤寒，和寄生虫病。,48,食物中毒的特征：,1、发病突然，人员集中。,2、时间：食后20分钟到24小时。,化学性食物中毒时间短，细菌性食物中毒时间长。,3、病人表现症状相似。,4、人与人之间无传染。,5、有共同就餐史。,6、5到10月份是细菌性食物中毒的高发季节。化学性和动物性食物中毒季节不确定。,49,（二）具有潜在危害的食物,适合细菌迅速生长、发育、繁殖、产毒的食物叫具有潜在危害的食物。,必须经过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。,50,（三）危险温度带：我国规定10到60 摄氏度，建议5到60摄氏度。,（四）中心温度,即块状或罐装食品中心部位的温度，可用中心温度计来测量。,51,（五）交叉污染,指通过各种途径使食物遭到污染，食品、食品加工者、制造环境、工具。容器、机械等污染物相互传播的过程。细菌引起的交叉感染是主要的感染。,52,清洗和消毒,（六）清洗和消毒,清洗：用清水清除原料、器具表面的污物,消毒：用物理或化学的方法破坏或杀死病源微生物。,（七）原料、半成品、成品,53,、餐饮业食物中毒的主要原因,交叉感染占50%，是主要原因,54,（一）交叉感染,成品和原料、半成品相互接触。,装成品、原料、半成品的容器混用。,操作人员接触成品、原料、半成品时未经消毒。,55,从业人员带菌污染,从业人员手部化脓、皮肤破损、或患有感冒，腹泻等会携带大量致病菌,56,食物未烧熟煮透,生的食物即使带菌，通过烧煮也能杀死致病菌，,但是解冻不完全，或者大锅烧煮不彻底也会导致受热不均匀使食物烧煮不足，导致病原菌未被杀死，引发食物中毒。,57,食物储藏温度时间控制不当,冷藏设备不足或超负荷,宴席冷菜提前配置,盒饭加工后长时间放置,食品冷却时间过长或温度过高。,58,餐具消毒、清洗不彻底,59,三、预防细菌性食物中毒的原则,原则一：防止食品受到细菌污染；,1、保持菜板，道具。操作台清洁；地板、墙面、天花板的清洁；防止老鼠、蟑螂等有害动物。,2、生熟分开；,3、使用安全的水和食品原料,60,原则二：控制细菌的繁殖,原则二：控制细菌的繁殖,控制温度,控制时间,控制湿度,61,原则三：杀灭病原菌,原则三：杀灭病原菌,烧熟煮透：中心温度达到75度以上，15秒以上。,严格洗消：生食食品清洗彻底。,餐具彻底消毒后使用。,接触及食食品的工具、容器、手要经常消毒,62,原则四：控制加工量,原则四：控制加工量,63,结束语,可见，在食品加工中只要严格按照操作规范、把握预防食物中毒的基本原则和具体措施，食物中毒是可以预防的。,64,