香港鲜福临(酱油)

*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,香港鲜福临（内部资料）,1,一、,酱油的起源。,酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。,酱油是使用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。,在泰国，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。其生产方法也是使用微生物发酵的方法生产而得，只是使用原料不同而已。,2,二、,酱油的分类,。,1、按法规分,国家质量技术监督局发布的酿造酱油的国家标准（GB181862000）对酱油的生产工艺做了规范的解释。,酱油分为酿造酱油和配制酱油,（1）何谓酿造酱油 酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。,（2）何谓配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%。,3,另外，目前市场上所谓的毛发酱油、化学酱油等称呼只是一种为让消费者容易理解的称呼而已，根本不是酱油，并且，利用毛发生产调味液是国家严令禁止的。如果单纯使用酸水解植物蛋白调味液来生产，就是俗称的化学酱油。,中国GB18186-2000酿造酱油标准将在商品标签上注明是酿造酱油或配制酱油列为强制执行内容。,4,2、按消费习惯分,分为生抽和老抽（沿用广东沿海的说法，北方一般称呼的白酱油就是生抽）,抽是提取的意思，是酱油在生产过程中提取原油一个工序，为容易让消费者理解而叫为抽，生抽和老抽都可以用酿造方法生产,（1）生产工艺的差别,生抽以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。 老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有酯香和酱香。,5,（2）生抽，老抽二者使用的差别：,生抽偏向于味道，就是所说的鲜、甜、咸的味道等，适宜凉拌、蘸食、烹调色泽淡的菜肴。,老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。,如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；,如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。,6,3、按生产工艺分,从生产工艺分有低盐固态和高盐稀态这两种方法，在标签上必须表明生产工艺的类别（因为工艺不同，国家标准要求的指标就不同）,派生的生产方法有：低盐稀态、无盐稀态、前固后稀等方法。,（1）高盐稀态发酵酱油,以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与大比例盐水混合成发酵制成的酱油。,（2）低盐固态发酵酱油。,以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与小比例盐水混合经发酵制成的酱油。,两者的区别只是酿造工艺上的差别，所谓的高盐和低盐与酱油的咸淡没有关系，实际上是质酱油发酵期间的含盐量，而不是成品酱油的含盐量。,7,三、酱油的生产工艺,酱油工艺流程图制曲蒸煮黄豆：盐水（含盐量的高低和盐水的使用量不同就形成了不同的工艺）,蒸煮,黄豆,制曲,发酵,出原油,加热,澄清,配兑成品,8,项,目,要 求,高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）,低盐固态发酵酱油,特 级,一 级,二 级,三 级,特级,一 级,二 级,三 级,色泽,红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽,红褐色或,浅红褐色,具有鲜艳,的深红褐,色，有光,泽,红褐色或棕褐色，有光泽,红褐色或棕褐色,棕褐色,香气,浓郁的酱香及酯香气,较浓的酱香 及酯香气,有酱香,及酯香气,酱香浓郁，,无不良气味,酱香较浓，,无不良气味,有酱香，,无不良气,味,微有酱香，无不良气味,滋 味,味鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口,味鲜，咸甜适口,鲜咸适口,味鲜美，醇厚，咸味适口,味鲜美，咸味适口,味较鲜，咸味适口,鲜咸适口,体 态,澄 清,四、酱油的国家标准,1、感官特性，应符合表1的规定。表1,9,2、 理化指标 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。表 2,项 目,指 标,高盐稀态发酵酱油,（含固稀发酵酱油）,低盐固态发酵酱油,特级,一级,二级,三级,特级,一级,二级,三级,可溶性无盐固形物，g/100ml,15.00,13.00,10.00,8.00,20.00,18.00,15.00,10.00,全氮（以氮计）， g/100ml,1.50,1.30,1.00,0.70,1.60,1.40,1.20,0.80,氨基酸态氮（以氮计）， g/100ml,0.80,0.70,0.55,0.40,0.80,0.70,0.60,0.40,10,国家标准中只针对以上三个理化指标作出定义，另外有一些指标是属于卫生范围的，比如防腐剂、重金属、细菌数等，另有标准规定。,11,五、酱油标签内容,1、商标：正规酱油生产厂家肯定会在产品标签上印上自已的 商标的。,2、产品名称：在产品标签的正面印有能说明产品特性、功能的产品名称；,目前在市场上的酱油产品名称有“味极鲜”、“生抽”、“生抽王”、“老抽”、“老抽王”、“一品鲜”、“高鲜酱油”、“红烧酱油”、“铁强化酱油”、“辣酱油”、“鱼生酱油”，但要注意酱油的名称并不能代表产品的质量等级。3、原料或配料：生产厂家必须在产品标签标明其所生产产品的所有原料成份，而且应当根据使用比例按递减顺序排列。4、氨酸态氮含量，越高表示酱油的质量越好。5、净含量，用*mL/*ml或者*毫升，*L或*升等国家标准计量单位标注。,12,6、保质期及保存条件。7、质量等级，酱油的质量等级分为特级、一级、二级、三级，并没有甲级、A级、AAA级等其他等级之分；,8、产品标准号：酿造酱油执行标准为GB18186-2000 ；配制酱油执行标准为SB10336-2000。9、QS（质量安全准入制）标志，正规厂家生产的酱油在产品 标签上一定有QS标志。,国家对QS标志的颜色、大小比例及内容有明确的规定，QS标志上必须有“质量安全”字样，并标明“食品生产许可证号：QSXXXX XXXX XXXX”，“X”代表数字。,13,第一个四位数为受理机关编号，第二个四位数为产品类别编号，最后一个四位数为获证企业编号；QS号在不同生产企业，不同类别产品上在全国范围内不可能存在重复，同一企业生产的酱油与食醋不能是同一QS号，酿造与配制不能是同一QS号，但同一企业生产的同一单品必须同一个QS号。,10、生产日期、条形码、生产或销售企业联系资料（名称、地址、电话、传真等）。11、食用方法。,14,六、 酱油推介与注意点：,1、 看标签认品牌：,看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于,0.4g,100ml,。,一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别,0.8g,100ml,、,0.7g,100ml,、,0.55g,100ml,和,0.4g,100ml,。,(2),看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据顾客用途推介。,看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油，根据顾客爱好推介。,看标明的生产工艺，根据顾客的喜好取舍。,看生产日期，不要推介临期、过期产品。,15,2、 辨色泽识体态：,具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品。体态澄清、浓度大的酱油质量较好，反之质量较次。,3、 闻香气尝滋味：,酱香浓郁、无不良气味者为品质优良的酱油。无酱香味者不能称之为酱油。味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味者质量较好。只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味的最好不要购买。,16,市场伪劣产品特征：,从外包装上看：,根据国家标准，酱油标签上应该至少包括以下内容：食品名称、配料表、净含量、制造者名称及地址、生产日期、保质期、质量等级、氨基酸态氮含量、产品标准号、酿造酱油或配制酱油、高盐稀态或低盐固态、用于佐餐凉拌或烹调炒菜。真酱油标签内容完整，印刷效果好，而假的酱油标签常常没有生产日期或字迹模糊，印刷质量粗糙。,从内在质量看，质量好的酱油具有酱油特有的酱香和酯香、色泽鲜亮、体态澄清、咸味适口；而假的、伪劣酱油大多是用盐水、焦糖色、再加上植物蛋白水解液甚至是动物蛋白水解液勾兑而成的，体态浑浊，色泽发灰，不但非常咸，还有一种难闻的气味儿，它的氨基酸氮含量几乎为零，大肠菌群、细菌总数等卫生指标严重超标,17,七、香港鲜福临品牌酱油产品的特点,18,八、,香港鲜福临,品牌企业简介和所获得的荣誉,1、,安徽鲜福临食品有限责任公司创建于1996年，并于2006年成为香港鲜福临食品（国际）集团的子公司。,2、,公司位于凤阳城内，占地面积16000平方米，总投资2800多万元，是一家集科、工、贸为一体，专业从事食品（酱油、食醋）酿造的综合性企业。,3、,公司曾获得“安徽省市场质量放心产品”、“中国著名品牌”、“守合同重信用单位”等多项荣誉称号。,4、,与世界醋业学会、中国农业大学、华中农业大学、安徽科技学院等多家国内外知名院校进行科研合作。,5、,公司已通过了ISO9001质量管理体系认证并首批荣获全国食品工业生产许可证（QS）。,6、,公司注重产品质量，始终以顾客利益为重，拥有先进的生产设备，雄厚的技术力量，齐全的检测设备和检验手段,。,7、,公司产品现主要有酱油、食醋二大系列60多个品种，远销于北京、上海、江苏、浙江、安徽等全国各地，深受广大消费者的一致好评和赞誉。,19,THE END！,20,