第二章 主配原料——粮食类

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章,主配原料,粮食类,第一节 粮食类原料概述,一、粮食类原料的组织结构简介,二、粮食类原料的营养特点简介,名称,主 要 介 绍,糖类,其存在形式主要是淀粉，一般含量在,70%,80%,之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。,脂肪,谷物中的脂肪含量很低，多在,2%,以下。但玉米含量较多，约为,4%,左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。,蛋白质,谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占,8%,10%,左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。,维生素,谷物中的维生素主要有,VB,和,VE,，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有,0.1,0.3,左右。,无机盐,谷物中所含的无机盐总含量,1.5%,3%,。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。,水,谷物水分含量的正常范围在,11%,14%,之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。,三、粮食类原料在烹饪中的应用,第二节大米,一、大米的品种及特点,名称,外形,产地,品质特点,烹饪应用,籼米,粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。,四川、湖南、广东等省为主产区,硬度较小，加工时易碎,干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。,粳米,粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。,华北、东北和江苏等地。,质地硬而有韧性，加工时不易破碎。,制作干饭和稀饭。,糯米,白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。,江苏南部及浙江出产较多。,硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。,一般不作主食，多用于制作糕点。,（四）我国的几种名贵大米,二、,大米的品质检验,（一）米的粒形,（二）米的腹白,（三）米的新鲜度,（四）米的硬度,第三节 面粉,名称,具体介绍,特级粉,是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于,26%,，水分不超过,14.5%,。,标准粉,含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于,24%,，水分不超过,14%,。,普通粉,含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于,22%,，水分不超过,12.5%,。,（二）面粉的品质鉴别,面 粉 的 品 质 鉴 别,水分,颜色,面筋质,新鲜度,含水量在,12%,13%,之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。,面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。,面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。,新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。,名称,外形,产地,品质特点,烹饪应用,玉米,按颜色可分为,黄玉米、白玉米、杂色玉米,。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为,硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等,主产区在华北、东北和西南,含有大量淀粉和部分蛋白质,制作主食和各类糕点,高梁,按其性质可分为粳、糯两种,主要产地在东北地区,皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡,可制成饭、粥或酿酒、醋等,小米,外形为卵圆型、滑硬、色黄。,产于山东、河北和西北、东北各地。,含有较多的维生素及少量的胡萝卜素,可制米饭、稀粥等。,大豆,有黄豆、青豆、黑豆等品种。,我国各地均有栽培、以东北为最好,营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。,以制作豆制品为主。,第四节 杂粮,按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。,在烹饪中，,玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种,珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。,玉米,(Corn),高粱,高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄黑红灯品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。,烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料,营养：高粱米中脂肪铁的含量高于大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质的吸收,大麦,(Barley),按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦,(,元麦、青稞）和有稃大麦,(,皮麦,),二类。,整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。,薏苡仁,种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。,烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。,燕麦,(Oat),因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。,常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。,莜麦,别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离,产地：西北，东北，西南，内蒙古等地,烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。,营养：是高蛋白粮食品种 ，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。,1,甘薯,(Sweet taro),甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。,烹调应用：大豆使用广泛，可制作主食高点小吃等，大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。,大豆 我国各地均有栽培以东北大豆质量最佳,绿豆,别名：吉豆,品种：著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、墨绿,烹调应用：可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜,营养：绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效,豌豆,别名：毕豆麦豆荷兰豆。,外形：黄褐绿玫瑰等颜色,应用：豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜,蚕豆,别名：胡豆、罗汉豆、佛豆,产地品种：四川、云南、江苏、湖北等地。按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮等,应用：蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。,第五节 粮食制品,1.,豆制品：主要为大豆制品,可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。,名称,外形及品质特点,烹饪应用,油皮,油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。,可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。,豆腐,以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。,可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。,腐乳,是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。,是烹饪常用的调味品。,百叶,是将点卤后的豆脑压制成片状制品。,可作为多种冷菜或热菜的主辅料。,6.,豆腐,(Been curd),为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。,7.,豆芽,(Bean sprout),以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。,8.,腐衣、腐竹,腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。,面筋,(Gluten),又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。,水面筋,将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性,。,烤 麸,将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。,呈海绵状，有弹性,。,油面筋,又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后,成圆球状，金黄色，质地酥脆,。,烹饪应用,面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。,2.,面粉制品,粉条、粉丝（,Vermicelli,）,粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅粉,。,3.,米粉制品,练习题,一、填空题,.,粮食是制作各类,_,的主要原料的统称。主要包括,_,、,_,、,_,以及它们的制品原料。,.,绝大多数粮食的基本结构一般都由,_,、,_,、,_,、,_,四部分组成。,.,大米性质分可分为,_,、,_,、,_,。,4.,面粉按筋力可分为,_,、,_,、,_,。,5.,腹白是指米粒上呈,_,不透明的粉质部分。,二、选择题,（单选题）,1.,粳米粒形（,），色泽蜡白，透明或半透明。,A,短圆,B,细长,C,粗短,D,圆形,2.,豆腐一般可分为（,）和南豆腐两大类型。,A,北京豆腐,B,东北豆腐,C,北豆腐,D,淮安豆腐,3.,玉米主要产地在（）。,浙江、江苏、福建,华北、东北、西南, 东北、华东、青藏高原,主要在东北三省,4.,（,）重要的油料作物，是制作豆油的原料。,A,绿豆是,B,黄豆,C,红小豆,D,豇豆,三、判断题 （正确的在括号里打“”，错误的在括号里打“,X,”）,.,粮食类原料中主要营养成分为维生素。 （）,.,烤麸是用面粉制成的。 （）,.,常用的面筋品种有以下三种水面筋、烤麸、油面筋（,）,4.,莜麦食用前，加工时要炒熟，和面时要烫熟，制胚后要蒸熟，否则不易消化。（,）,四、简答题,1.,粮食类原料在烹饪中的应用如何？,2.,粮食类原料有哪些营养特点？,3.,大米的种类及其特点是什么？,4.,如何检验大米的品质？,5.,面粉有哪些品种？各有什么特点？,6.,如何检验面粉的品质？,7.,简述豆腐的分类、品质检验及在烹饪中的应用。,8.,简述油皮、腐竹的品质检验及在烹饪中的应用。,9.,简述面筋的分类、品质检验及在烹饪中的应用。,五、实践题,通过自己亲手实践，谈谈高筋粉与低筋粉检验的感受。,