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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,目前还没有标准的分类方法,中国肉研中心分为九大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品。,中式肉制品的分类,习惯分为六大类，即,腌腊制品,、,酱卤制品,、,烧烤制品,、,干制品,、,油炸制品,和,罐头制品,。,腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品,是中式肉制品的典型代表，都有许多著名的传统制品。,中式肉制品的分类,特点：历史悠久3000多年；颜色、香气、滋味和造型独特；消费根底广泛和生命力强大。,缺陷：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差，不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场。,中式肉制品的特点和缺陷,开展趋势：工业化与现代化改造应用食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术，改大为小，变生为熟，缩短周期，降低盐分，增加品种，消除有害有毒物质，简化工艺，定量配方，确定科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套，实现规模化工业生产 。,中式肉制品的开展趋势,概念：过去指肉类在腊月经过加盐或盐卤和香料进行腌制，使其在较低气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味的肉制品。现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。,特点：肉质细致紧密，色泽红白清楚，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。,一、 腌腊制品,腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。,分为,咸肉类、腊肉类、酱肉类和风干肉类。,腌腊肉制品的种类和特点,1,咸肉类,原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，又称腌肉，食用前需熟制。特点：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。代表产品：咸猪肉、咸牛肉等。,腌腊肉制品的种类和特点,2腊肉类,肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等加工而成的生肉类制品，食用前需熟化。特点：呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。代表产品：中式火腿、板鸭等。,腌腊肉制品的种类和特点,3酱肉类,肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟。特点：具有独特的酱香味，肉色棕红。代表产品：清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉) 等。,腌腊肉制品的种类和特点,4风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、枯燥等加工而成的生肉类制品，食用前需熟化。特点：干而耐咀嚼，回味绵长。代表产品：风干猪肉、风干牛肉、风干兔等。,腌腊肉制品的种类和特点,南腿,以金华火腿为正宗；,北腿,以苏北如皋火腿为正宗；,云腿,以云南宣威火腿为正宗。,以下本节以金华火腿为例，详细阐述中式传统火腿加工,。,一中式传统火腿加工,金华火腿加工,金华火腿最早在浙江金华、东阳、义乌、兰溪、浦江等地加工，当时均属金华府管辖，故而得名。又因金华位于长江以南，也称南腿，历史上曾被列为贡品，故又有“贡腿之称。中国火腿以金华火腿最负盛名。特点：皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝为消费者所称赞。,1.传统金华火腿加工工艺流程图,鲜腿收购,修 坯,腌 制,摊 凉,晒 腿,洗 腿,覆五盐,出水盐,上大盐,覆三盐,覆四盐,浸,腿,洗,腿,漂,洗,去蹄壳,盖印章,整,形,燎,毛,发酵成熟,堆叠后熟,成 品,修干刀,控温湿,防虫害,刷,霉,擦,油,分,级,堆,叠,包,装,传统金华火腿加工在自然条件下进行，其优秀品质除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因。浙江省金华地区约70%为山区，四季清楚，气温升降有序，波动不大，是加工火腿的理想气候区。,2.加工条件,原料要求,金华两头乌猪或其杂交后代的后腿,原料腿要新鲜，皮薄、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼大小适当，经修坯后重量以为宜。总用盐量约占腿重的9%-10%。,原料腿在腌制前应充分冷却，在修坯前或修坯后应摊开或悬挂自然冷却至少18h。,修坯,削骨、开面、修腿边和挤淤血。,削骨：用削骨刀将突出肉面的耻骨和髂骨削去，使其与肉面平行，从尾骨和荐骨结合处劈开，割去尾骨，斩去多余的腰椎,视原料腿保存1,节腰椎，最后斩去突,出肉面的腰椎和荐椎，使,肉面平整。,修坯,开面：将胫骨上方肉皮与肉面结合处切成月牙形，割去皮层和肉面脂肪及筋膜，但不能割破肌肉。,修腿边：用刀在腿两边沿弧形各划一刀，割去多余肥膘和皮层。,挤淤血：挤出肌肉深层,大血管中的淤血。,腌制,火腿腌制的适宜温度是不低于0,室温不高于8。,正常气温条件下, 腌制过程中共上盐与翻倒7次。,总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。,相对湿度低于70%那么肌肉失水较快，食盐渗入缺乏，影响后期加工，而高于90%食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿坯发粘，影响产品质量。,用盐技巧1,腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短,气温高、湿度大那么食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小那么食盐渗透慢，需减少用盐量。,总用盐量以腿坯重的6.5%8.0%为宜。,腌制用食盐,用盐技巧2,腿坯的腌制时间为30d左右，5kg以下的腿可腌制25d，8kg以上的腿需腌制35d。,腌制期间上盐57次，所用食盐一般不添加硝酸盐或亚硝酸盐，如果添加，通常于第一或第二次上盐时均匀混合于食盐中一次用完。,腌制用硝酸钠,用盐技巧3,七次上盐的数量和部位各不相同，其口诀为：,头盐上滚盐，,大盐雪花飞，,三盐四盐扣骨头，,五盐六盐保签头。,上盐手法,头盐,头盐即第一次用盐，又称“出水盐，目的是腌出肌肉内部的剩余血水，抑制微生物侵入。,头盐要求在腿坯的整个肉面上全部洒一层盐，胫骨上方皮面距肉面68cm的区域也要撒到食盐，撒不到食盐的部位要单独涂擦。肉面中央为骨骼和大血管所在部位，食盐渗透慢，微生物容易繁殖，用盐时要适当加厚。,第一次用盐量为总用盐量的25%左右。,第二用盐又称“上大盐，于第一次用盐后24h内进行。,上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部位即膝关节、髋关节和荐关节的内侧用盐量要比其它部位高1倍。胫骨上方皮面用盐范围缩小为45cm，其它部位不能上盐。,上签,中签,下签,二盐,第三次用盐又称“覆三盐，于上大盐后5d进行。,用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三签部位有充足食盐，骨头所在部位用盐量适当增多，其它部位视食盐吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可。,胫骨上方皮面用盐范围缩小为24cm，其它部位不上盐。,覆三盐,第四次上盐又称“覆四盐，于覆三盐后第5d进行，用盐量为总用盐量的12%左右，重点是三签部位和骨头所在部位，其它部位适当补盐，皮面不能用盐，并除去胫骨上方皮面余盐。,覆四盐后第5d“覆五盐，一般只在三签部位补盐，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。,覆四、五、六、七盐,通常覆五盐后不再用盐，但要继续堆放，使食盐渗透均匀。,覆五盐后第5d和第10d分别为“覆六盐和“覆七盐时间，此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间三签部位不缺盐。,覆四、五、六、七盐,火腿腌制期间，第一次用盐后要将,用过盐的腿皮面向下、腿杆交叉整齐堆叠,在腿床上，以增大肌肉的受力，促进残血和水分排出。即堆叠腌制。,堆高1012层为宜，各层中间用34根竹条隔开,。以后,每次用盐都要翻堆,，即前一次堆在上层的腿上盐后堆在下层，堆叠方法相同，,四盐后腿面变薄变宽，可堆叠1416层高,。,堆叠、翻堆、本卷须知,叠堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止食盐脱落和倒堆。,腌制期如,遇到暴雨，特别是雷雨等异常天气，要缩短用盐和翻堆时间间隔，增加用盐和翻堆次数,。,堆叠、翻堆、本卷须知,一般情况下，经过57次用盐和6次翻堆，30d后肌肉变得坚实，肉面暗红，腿皮枯燥、淡黄，说明腿已腌透。原料腿较重时要延长腌制时间至3540d。,经过腌制的腿一般比鲜失重10%左右。,要点：“二九一八,腌制要求,在池内放入水至一半左右，然后将腌好的腿,除去余盐，肉面向下浸入水中,。,水温一般为510，,经过46h浸泡后，即可用竹刷逐只洗刷。,如果,水温高于10，,要适当缩短浸腿时间,。,浸泡,浸泡、洗刷,洗刷时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。,洗刷后重新放入清洁水中浸泡，再过1618h即可捞出挂晒,。,洗腿,浸泡、洗刷,洗晒和整形,(1) 浸泡和洗刷：浸泡的时间10左右约10h。,(2) 晾晒和整形,浸泡洗刷后的火腿进行吊挂晾晒,3-4h,即可开始整形。,洗晒和整形,整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。,气温在10左右时，晾晒3-4d。,平均气温10-15条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度,将大小相似的左右腿,配对,套在绳子两端，一上一下均匀,悬挂,在晒架上进行日晒，,挂腿间隔3040cm,，以利于通风。,配对,上晒架,晾晒,晒腿、整形,整形,：,将腿从晒架上取下，借助整形工具将小腿关节扳直，脚爪向内压弯，肉面向中间挤压。然后挂起，用皮圈将脚爪套住，使脚爪向内压弯45。,单人整形,整形工具,整形1,整形2,晒腿、整形,一般7d左右晴天日晒，肌肉外表出油，失重占腌后腿重的10%左右即可发酵。晒腿期间加盖防淋，连续阴雨天时腿外表假设出现黄色粘稠物，天晴后洗去。晒腿移入发酵室要在晴天，从晒架上取腿前进行火焰燎毛。,防雨雪,日晒,修整,修整后，腿正直，两旁对称均匀，腿身成竹叶形的要求。,发酵成熟,经过腌制、洗晒和校形等的火腿，在外形、颜色、气味、坚实度等尚未到达要求，没有火腿特有的芳香味。,发酵成熟就是将火腿贮藏一定时间，使其发生变化，形成火腿特有的颜色和芳香气味。,将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月，到肉面逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。,发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架俗称“蜈蚣架，每架四层。,火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触。在正常情况下，上楼2030天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。,发酵成熟1,肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花，发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。,以白色霉菌为主，称为“水花，腿中水分含量过高或食盐含量缺乏。,肉面没有霉菌生长称为“盐花，腿中食盐含量过高。,发酵成熟2,发酵室要求通风良好，气温在1537，前低后高，前期在1525，后期在3037；相对湿度在55%75%，以60%70%最正确。,发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气那么昼关夜开。,发酵成熟3,在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，骨头外露，通常于4月10日左右要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即“修燥刀。,将突出肉面的骨头斩平，割除,多余脂肪和肉皮，修割肉面使,其平整，肉面两侧呈弧形，达,到成品外形标准。,修干刀,修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，加强管理，防止虫害、鼠害，,至8月中旬以后气温开始下降时发酵结束,。,修干刀,落架后先刷拭干净，涂上植物油促使肌肉回软，阻止脂肪继续氧化，然后运往成品库堆叠后熟。,堆叠时底层皮面向下，其余皮面向上，堆高以810层为宜，堆叠过高那么失重过大，过低那么难以将腿面压平。,堆叠期间，一般每隔5d翻一,次堆，15d后每周翻一次堆，,一月后半月翻一次堆，,两月后每月翻一次堆。,落架堆叠后熟,一般,堆叠后熟12个月,即为成品，要,用竹签检查三签部位香气,，按标准将火腿分成不同等级，分别堆叠存放。,成品在出厂前一般要经过简单的包装。不能及时出售的成品火腿仍要堆叠存放，每月翻一次堆。,成品火腿的出品率为60%左右,，但在存放期间仍在变化，即水分继续散失，香味物质继续产生。,一般存放一年以上的金华火腿香气更浓。,金华火腿成品,4、金华火腿现代化工艺,解,冻,修,坯,盐,渍,挤,血,预,腌,腌,制,洗,腿,风,干,成,熟,后,熟,成,品,
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