红茶加工

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,红茶加工,李立祥,第一节 产销简况,红茶与绿茶同样都是我国主要生产和出口茶类之一。红茶年产量约万吨左右，约占全国茶叶总产量的1/20，中国红茶的出口量达万吨 , 占茶叶出口总量的1/7。,我国红茶生产历史很长，大约在17世纪中叶，就在福建崇安首先创制了小种红茶，并且一直延持到现在仍保持生产，是特有的传统产品，具有特定的侨销市场。在小种红茶之后，又演变制成了工夫红茶，由于工夫红茶制法的流传，红茶产区不断扩大，国内广泛地生产工夫红茶，如祁红、湘红、宁红、闽红、以独特的品质，著名于中外。红茶制法不仅在国内广泛采用而流传，而且也流传到国外。19世纪印度、斯里兰卡等国按照我国工夫红茶制法，开始生产分级红茶。后来由于英帝主义大力扶植殖民地开展茶叶生产，并自1880年前后创造了揉捻机和烘干机，分级红茶生产在印度和斯里兰卡开展很快，而且受到英帝国主义实行的贸易保护主义政策，国际红茶市场几乎被印度和斯里兰卡所垄断，我国红茶而逐渐衰败。仅有祁红、闽红等声誉较高的产品还有一定的市场。1925年印度采用切烟制法，后改用C、T、C Curling卷紧、Tearing破裂、 Crushing压碎揉切机制法生产红碎茶，并很快推广，到了本世纪40年代，国际红茶市场几乎被红碎茶所垄断。现在国际茶叶市场仍然主要是红茶市场，2003年世界茶叶贸易总量达127万吨左右，其中绿茶和其它茶类32万吨占25%，,红茶95万吨，占75%，红茶中红碎茶占99%，工夫红茶缺乏2万吨，仅占2%。,1957年后，我国为适应国际茶叶市场的需求，也开始重视开展红碎茶生产，近十几年来开展很快，先后在海南、广东、云南、四川、湖南等省建立了红碎茶开展基地。每年红碎茶生产者出口量约占红茶的3/4。在国际贸易中只占2%左右。今后我国的红碎茶开展潜力很大，尤其是海南、云南和广东等，自然条件好，红碎茶品质优良，是大有开展潜力的。,我国工夫红茶主要集中在安徽、四川、湖南、湖北、福建、云南等省，其产品有祁红、川红、闽红、滇红、宜红、湘江等，其中以祁红、滇红品质最好，是国际茶叶市场的“宠儿。我国红茶生产最多的省是湖南、四川、云南、广东、浙江、安徽。全国红茶生产总量3万吨。中国红茶主要销往俄罗斯、美国、波兰、英国、中国香港和巴基斯坦等国。在英国伦敦市场尤其欢送我国的祁红，祁红具有一种特别香气，无法用香型来形容，而被誉为“祁门香，声誉很高。国内红茶也有局部销售，每年约销万吨主要在内蒙、浙江、广东、辽宁、湖南和云南等省有一定的市场，其它省销量较少。,第二节 红茶品质及技术特点,1品质特点：红茶有小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种。在品质都有共同的“红汤红叶品质特征。但由于鲜叶原料不同，制法存在差异，反映在品质上也有很大不同。,小种红茶,条索肥壮、紧结园直、色泽褐红润泽,汤色深红(亮度不够),香气高爽、有纯松烟香,滋味浓而爽口，活泼甘甜，似桂园汤味,工夫红茶,条索紧细匀直，色泽黑褐油润,汤色红艳明亮,香气高锐、持久、具有甜香,滋味醇厚甜爽,红碎茶花色很多，在我国不仅有各适用于大叶种，中小种和产地不同，制法不同的四套标准样，而且每套标准样又分碎茶、片茶、末茶和叶茶四种类型。各个类型规格清楚，分级明显，每种类型制成假设干花色，亦都具有一定的规格，国际上通用花色名称有：,碎茶类：花碎橙黄白毫 F.B.O.P.,碎橙黄白毫 B.O.P.,碎白毫 B.P.,片茶类：花碎橙黄白毫屑片,碎橙黄白毫屑片,白毫屑片 P.F.,橙黄屑片 O.F.,白毫 P.,叶茶类：花橙黄白毫 F.O.P.,橙黄白毫 O.P.,白毫 P.,末茶类：茶末 D.,红碎茶品质总的要求：碎茶颗粒紧细；片茶呈皱褐状；末茶呈砂粒状，叶茶条索紧卷。干色都要求乌润，香气清高忌甜香，汤色红艳滋味浓厚、鲜爽刺激性强。也就是内质要求浓、强、鲜。,2鲜叶要求：鲜叶是制茶的原料。质量好坏直接影响品质。红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种品质不同，但对鲜叶质量都有相同的要求。,首先鲜叶要求具有较高的持嫩度，一般是以一芽2叶为标准，但小种红茶对鲜叶要求是具有一定成熟度的半开面三、四叶，同时要求鲜叶新鲜，最好是现采现制。,其次，制红茶对鲜叶要求多酚类化合物较高，叶绿素含量低，所以大叶种、夏季、黄绿色的鲜叶制红茶较适宜，同时南方茶区制红茶较宜；而中小种、春季，深绿色的鲜叶制红茶品质稍差，那么宜制绿茶，但优良的茶树品种也能制出品质很好的红茶，如祁门槠叶种、福建政和种，福鼎大白茶品种都适制红茶。总之要求鲜叶能制出高质量的红茶。,3制法特点：红茶之所以有三种不同品质，除了鲜叶为其奠定了内在根底外，制法这一外部条件起了很大作用。也就是说不同制法造就了三种不同的品质。,小种红茶制法：鲜叶萎凋(室内加温萎凋、日光萎凋)揉捻转色“发酵过红锅复揉熏焙复火,工夫红茶制法：鲜叶萎凋室内自然萎凋、加温萎凋、日光萎凋、槽萎凋等揉捻“发酵毛火足火。,由上述红茶三种制法可以看出，红茶制法可归纳为萎凋揉捻揉切发酵枯燥四道工序。品质不同主要是在具体做法不同和技术措施不同的结果。萎凋：红碎茶需要重，小种红茶需轻，而工夫红茶萎凋程度较重；揉捻：工夫红茶和小种红茶都采用盘式揉捻机揉捻成条状，红碎茶那么采用盘式揉捻和揉切结合的方法，或采用揉切机揉切，形成细小的颗粒状、片状、末状和少数量条状尾茶；发酵：红碎茶轻、小种红茶重、工夫红茶中；枯燥：小种红茶是采用松烟熏，所以具有松烟香，工夫红茶和红碎茶烘干是忌烟的，都分两次烘干。就是这些技术措施不同，才造就了不同的品质，不同的风格。,第三节 工夫红茶鲜叶加工技术,工夫红茶鲜叶加工过程分萎凋、揉捻、发酵、枯燥四大工序，虽然各产地工夫红茶品质有异，但在整个工夫红茶鲜叶加工过程中，都是贯穿着有效地挥发和控制多酚类化合物的酶促氧化，造就工夫红茶所特有的色、香、味、形。,一、萎凋：萎凋是工夫红茶首道工序，是鲜叶加工的根底工序，为后续工序创造条件。,1萎凋的目的：,1鲜叶一般含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，而且多呈碎片，茶叶在揉捻时极易流失，不利发酵的正常进行。萎凋就是首先要失水，使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻卷紧而不易成断碎；2鲜叶细胞中有各种酶存在，萎凋使细胞内的水分亏缺，细胞膜受到破坏，酶从细胞质中游离出来，从而增强了酶的活性。3萎凋使酶活性细胞增强的同时，酶促多酚类化合物的化学变化向有利于品质的方向转化。从而为工夫红茶品质的形成奠定了根底。,萎凋从外表上看就是失水，叶面积的萎缩，叶质不软化和叶色的加深，这是物理变化。但萎凋更重要的是：随着叶内水分的散失，叶内存着自体分解作用也存不断加强，内含物不断发生变化，这是化学变化。就是论在萎凋过程中，既有物理变化又有化学变化，而是互相伴随进行的，既联系、又制约。,2萎凋的物理变化：萎凋首先表现了的是失水。鲜叶中存在有大量的水分，主要以结合水和自由水两种形式存。自由水主要存在于细胞液中以及细胞的间隙中，这局部水分容易散失，结含水是水与细胞的胶质结合在一起，参与了细胞原生质的组成，不易流动，蒸发比较困难，不易散失。在萎凋过程中水分蒸发主要是自由水，同时也有局部的结合水。自由水首先散失，只有自由水大量减少后，结合水才会脱离结合状态而散失，所以在整个萎凋过程水分散失的规律是“快、慢、快。,萎凋水分的蒸发是通过叶反面气孔和叶表高角质层进行的。在萎凋过程中水分蒸发首先在叶面进行，叶外表水分向大气蒸发，降低了叶外表的蒸汽压，这样外表与叶内就存在压差，这种压差，就促使叶内细胞间隙的水蒸汽通过气孔向外蒸发，同时使细胞间隙的水分减少，这样又代动了湿润的叶肉细胞的水分不断向间隙中转移并变为水蒸汽，就这样外表水分不断蒸发，叶内水分不断转移，使叶内水分而不断减少。然而水分,蒸发与叶内的结构有很大关系，细胞疏松，间隙大，气孔数目多，孔大水分蒸发快，相反那么慢。一般说嫩叶细胞组织未发育完全较疏松，间隙大，它与角质层的厚薄关系很大，幼嫩芽叶角质层薄，蒸发快，老叶和芽毛多的芽叶那么蒸发慢。所以萎凋要求鲜叶匀度要好，就是这个缘固。如果老嫩不匀，嫩叶水分蒸发快。已达萎凋要求，而老叶蒸发慢，萎凋还缺乏，这样就难以保证均匀一致的萎凋程度。,芽叶的失水是通过气孔和角质层进行的，而茶梗失水重要是通过叶来完成失水，少量通皮孔蒸发，茶梗失水是较困难的。然而且茶梗的含水量又高于叶和芽。所以在萎凋时，如果鲜叶老嫩不匀，含梗不一，萎凋是难以进行的。,萎凋的物理变化最主要的是水分的散失，同时随着散失的进行叶质由硬脆变为柔软，叶面积缩小，叶色逐渐由鲜绿变为暗绿，也都是物理变化，但它们是伴随失水变化而变化的。,3萎凋的化学变化：萎凋的化学变化是随着物理变化主要是失水同时发生的。叶细胞组织的失水，引起了蛋白质物理化学特性的改变，细胞液浓度增大，酶由结合态转化为自由状态，酶系相应方向强烈地趋向水解，从而产生一系列的变化。,1酶活性的提高，在正常萎凋15-18小时室内自然萎凋时，酶活性可提高2-4倍。,2蛋白质减少，氨基酸增加：蛋白质在萎凋过程由鲜叶占17.87%减少到占干物质16.56%，净减少了1.31%。氨基酸由99.6mg%增加到186.3 mg %，净增加了86.7mg%。氨基酸增加对茶汤鲜爽度提高，香味的增进都是有好处的。,3多糖的减少，可溶性糖的增加：在萎凋过程中，淀粉由鲜叶0.98%减少到0.57%，双糖从2.13%减少到1.25%，而单糖从1.52%增加和1.97%，这样提高了茶汤滋味的甜醇感。,另外一类糖原果胶物质，它是不溶于水的，对茶叶品质形成无益处，但在萎凋过程中水解转化为果胶素，果胶酸，都能溶于水。而且是不断增加的，对茶叶品质外形紧结、色泽油润都有直接作用。同时还有利于茶叶香气的形成，滋味的提高。,4叶绿素的破坏：在萎凋过程中叶绿素是受酶的作用和脱水使叶绿素的蛋白质解体，而大量地破坏，在整个萎凋过程中，叶绿素因破坏而减少达27%。叶绿素的破坏有利于红茶叶底色泽，红茶叶底红亮就是叶绿素破坏充分的结果。,5多酚类含化物的氧化：多酚类化合物由酶活性的提前开始进行有限度的氧化，但氧化较少，大约减少1-3%。这是因为多酚类化合物与酶各存在叶内的组织不同，多酚类存在于液胞中，酶存在于原生质中，在萎凋时无机械损伤它们之间存在细胞膜隔离，同时液泡中含氧量很少，这些都是多酚类化合物酶促氧化较少的原因。但如果萎凋时叶子要机械损伤。这种氧化就较容易进行，出现红变，是萎凋过程应防止的。,6酸性的增强：在萎凋过程中由于各种物质强烈地水解，产生的产物如草酸、虎珀酸、柠檬酸、氨基酸等有机酸含量增加同时无机酸如磷酸也少量增加，使萎凋叶逐渐向酸性变化。从鲜叶中性到萎凋叶增加到。,7芳香物质的变化：鲜叶中具有青臭气的青叶醇、青叶醛、是低沸点的芳香物质，在萎凋时，大量挥发，残留少量，而萎凋过程中各种反响产物增加了高沸点的芳香物质，对红茶香气形成极为有利。,总之，在萎凋过程中叶内的各种化学成分都在发生变化，其主要的变化是复杂的大分子，不溶性的物质分解，简单的小分子可溶性物质增加。而且大多数变化都是在酶的作用下进行的，水是各种反响的溶剂，也是原始起动力，又是酶促作用必需的条件。萎凋前阶段失水打破了鲜叶体内的平衡，促进了自体分解，引起了各种反响的进行，使干物质大量消耗；而后阶段的迅速失水，反而抑制了反响的进程和自体分解的进行。因此在萎凋过程中需合理地把握物理变化，有效促进化学变化的进程和程度，使萎凋朝着有利品质方向进行。,2萎凋技术和方法,萎凋过程存在着物理变化和化学变化，并且是向有利于品质方向进行，这些变化是萎凋技术促进和保证的，没有萎凋技术这一外介条件，萎凋质量不能保证的，或很难到达萎凋的要求。也就是说在萎凋过程中，采用不同萎凋方法，也应采取相应的技术措施，以便根据各种情况进行灵活地掌握，到达萎凋物理、化学变化的要求。,萎凋的方法较多，有室内自然萎凋，日光萎凋，萎凋槽萎凋，萎凋机萎凋和各种形式的加温萎凋。然而目前常采用的是室内自然萎凋，日光萎凋和萎凋槽萎凋三种，其它少用。,1室内自然萎凋：是利用自然气候条件进行萎凋。鲜叶摊度在委凋帘上，帘子被在室内排列萎凋架上。要求室内进风透气性好，无阳光直射。室内温度要求保持在20-24，相对湿度60-70%鲜叶摊放约1-1.5 斤/m2 ，并且嫩叶稍薄，老叶稍厚摊，萎凋时间一般控制18小时以内为好，当然天气枯燥，时间8-12小时可达程度要求。在萎凋过程还要根据情况适当翻拌，但注意防止叶子损伤，大叶种不能翻拌，翻拌易损伤叶细胞组织发生红变。这种萎凋方法质量容易保证，所以不管国内还是国外，高档红茶的萎凋都采用室内自然萎凋。但室内自然萎凋时间长，占用厂房面积大，劳动强度也大，不能适应大批量生产。只能作为少量高档的红茶萎凋方法。,2日光萎凋：与青茶晒青同样是使鲜叶直接阳光照射，促进水分散失。鲜叶是放晒席上或水泥地面上，摊放约1斤/m2，以叶片互不重迭为适度，适时翻叶，并适当匀厚，萎凋达一定程度，移到阴凉处摊凉散热，继续蒸发水分，直到到达萎凋程度。有阳光较弱，也可一直在阳光下萎凋到程度。有的生产户、制茶粗放或在顶峰期，不管阳光强弱，都一直晒到萎凋程度，直接揉捻。但在强日光下萎凋，芽叶易焦枯，萎凋不均匀，易出现红变，一般不宜采用。日光萎凋最大优点是方法简便，萎凋快，设备少，但受自然条件限制，阴雨不能采用，而且萎凋程度较难掌握，品质也不是很好，多带日腥味，这种方法只适用于茶叶生产中，较大型茶场不宜采用。,3槽萎凋：它是一种加热萎凋。萎凋槽结构由空气加热炉灶、鼓风机和风边，槽体和盛叶框帘等组成。用鼓风机将热空气强制性透过叶层使叶层，在热和气流的作用下散水，到达萎凋。,在萎凋槽萎凋时要掌握的主要技术措施是：温度、风量、厚度翻抖和萎凋时间等。,萎凋时的温度一般要求进口温度控制35左右，不宜超过38并槽体前后温度差不能大于1。温度如超过38，虽然加快了萎凋的失水速度，提高了效率，但化学变化往往缺乏，出现芽叶和叶缘的枯干或红变，同时由于失水速度快，萎凋难以均匀一致。温度过低，萎凋时间加长，但质量是能保证的，所以说温度低比温度高要高。在具体萎凋时温度的掌握还须根据具体情况灵活应变。在夏秋季自然气候较高，假设内室温度在30左右时，可不必加温，直接鼓风，就能满足要求。雨水叶或其它有外表水的叶子萎凋，应先吹冷风，散失外表水分后再加温萎凋，以免湿闷热损害叶子。温度掌握并且应“先高后低，下叶前10-20停止加温，而吹冷风、降低叶温。萎凋时还要进行间隙式的送风，每隔一小时停10。这样效果较好。,对风量的掌握一般要求以叶层处在流化态与沸腾态之间为好。所谓流化态是指叶子被风吹掉或吹飘起；沸腾态是指叶子在风吹时不断振动和翻动但不飘起。要求风压2.5-3mmHg 柱，如果风量过大，叶层易出现“空洞，而萎凋不均匀，有红变，焦叶产生，风量过小，风穿透能力小，影响萎凋失水速度，也难均匀。风量大小要根据叶层厚度和叶质柔软度，即叶层透气性能来确定。,摊叶厚度一般原那么是“老叶厚，嫩叶薄，小叶种鲜叶厚摊约20cm，大叶种薄约约18 cm，并要求把叶了抖散，摊匀、摊平，使叶子有良好地透气性，利于通风均匀，萎凋一致。,在萎凋时还须翻抖，一般是结合停风翻抖。翻抖时要注意上层翻到下层，槽前翻到槽后，并抖松、摊匀，动作宜轻防止损伤芽叶。目的是使萎凋槽的各部位的叶子萎凋均匀一致，但大叶种鲜叶萎凋不宜翻抖，因为翻拌容易损伤叶细胞，造成红变。,萎凋槽萎凋时间一般以到达萎凋程度为标准，正常的加温范围内需4-5时，但时间偏短加温高，风量大或薄摊度，那么可能没能充分发挥叶子应有的自然品质潜力，根据各地试验结果说明以8-10小时萎凋品质较好。但时间过长，那么可能萎凋过度，出现芽叶，叶缘枯焦，甚至出现红变。,4萎凋程度：获得良好的制茶品质，首先必须获得较好的萎凋质量，即掌握萎凋程度对制茶品质和后续工序关系极大。,如果萎凋缺乏66-68%，那么萎凋叶含水量高，这样揉捻时，芽叶易揉成糊状，且茶汁外溢而流失，影响发酵进行；假设采用轻压来克服茶汁流失，那么细胞破损率不够，发酵难进行，外形也不容易塑造。另外，过轻萎凋在揉捻、发酵时，由于含水量多，那么空气不宜流进，难进行正常的氧化，而表现出内质差，青草气浓，滋味苦涩，同时萎凋缺乏，不仅物理变化不多，而且化学变化也缺乏，蛋白质和多糖的水解产物少，叶绿素破坏不够，氨基酸、单糖、果胶等物质转化不够，故茶叶品质可能表现出内质青草气味重，滋味苦涩，缺少应有的甜醇，外形紧结度差，色泽乌暗等缺乏。所以过轻萎凋对茶叶品质不利。,二、揉捻：揉捻是通过外介力的作用，使茶叶塑造成优美的外形，并使细胞破损利于品质的形成，是工夫红茶重要的工序。,1.揉捻的目的：,1卷紧茶条，缩小体积，形成美观的外形，便于运输；2适度破坏细胞组织，使茶汁溢出粘附于叶表，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进各种内含物的变化，为形成红茶特有的内质奠定根底，3同时也有利于枯燥后，茶叶冲泡茶汁易进入茶汤，增加滋味的浓度和茶叶香气、色泽的形成。,2揉捻的物理变化：物理变化主要是外形的变化，由原来的松散形变成条形，体积明显缩小。然而揉捻外形的变化主要取决于揉捻叶的柔软度，韧性和可塑性，粘性如何，柔软高度，韧性，可塑性好，粘性大揉捻的外形好，断碎少，反之外形差、断不移，当然也与揉捻机本身的性能存在很大关系。如果撇开揉捻机的影响，揉捻成条直接与鲜叶质量和萎凋叶含水量有极大关系。老叶或含水量过高，叶质的可塑性、韧性必然下降，揉捻一定不好；含水量过低，同样可塑性也很差，粘性小，揉捻难成条，且易断碎。所以萎凋中含水量一定要控制好，以能有最好的可塑性。,3揉捻的化学变化：经萎凋酶及各种内含物发生了一系列地变化，但由于细胞组织未损伤、各种变化并不剧烈，揉捻不仅促进了各种物质的继续变化，而且变化剧烈、明显。,1多酚类化合物的变化：自揉捻开始，由于叶细胞损伤，酶与多酚类化合充分混合，并挤出粘附于叶表，接触空气，酶促氧化条件较为满足，这样就加剧酶促反响的进行，使可溶性多酚类化合物含量急剧减少，同时聚合，缩合反响也逐渐进行，因此多酚类化合物氧化产物如茶红素、茶黄素等有所增加。而且变化与细胞破损率和破损速率有很关系，细胞破损率高，氧化充分，品质外形乌润，汤色红亮，滋味甜醇，叶底鲜红明亮，假设破损率不够，氧化难以充分红变较差，那么可能出现乌条，滋味苦涩，有青草气、叶底花青。一般要求工夫红茶细胞破损率达80%以上。同时要求能快速，充分破坏细胞，因为细胞破损率愈低，揉捻时间愈长，长时揉捻会影响品质。,2芳香物质变化：在揉捻过程由于各种反响的进行，各种反响产物在不断产生，其中一局部为芳香物质。揉捻时明显增加芳香物质是羧基化合物和醛基化合物和酯类化合物，虽然含量不多，但多数具有花香或果香，对茶叶香气起了很大的作用。另一方面，低沸点和具有青臭气的青叶醇，青叶醛等大量减少，从而改变了鲜叶和萎凋叶的香型结构，为红茶香气形成奠定了根底。,3叶绿素的破坏：在揉捻时，叶色由开始的暗绿变为后期的泛红，说明叶绿素在揉捻时大量破坏。,4其它合物的变化：有机酸的增加，从增加到，氨基酸开始时增加，后期又表现为减少了糖类，多糖减少单糖增加，水溶性果胶减少，等等。,总之，揉捻过程中存在着明显的物理、化学变化，这些变化对品质起了良好的作用。然而变化是技术来保证的，没有良好的揉捻技术措施，品质是难以形成的。,4揉捻技术：揉捻技术直接关系到揉捻质量。揉捻质量的好坏与揉捻技术的投叶量，揉捻时间与次数、加压方式、筛分解块等有关。,1投叶量：投叶量一般根据揉捻机揉桶来确定，但老嫩叶投叶有所不同，嫩叶可适当多一些，老叶适当少一些。投叶一般为桶容量4/5。过多投叶量，揉捻时易揉成片块、团块、扁条、碎茶也多，投叶太少，翻叶不好，揉捻时间加长，揉捻不易均匀，成条不好。,920型 65型 55型 45型 40型,280-300 40-120 60-70 30-32 14-16,2加压方式与时间及次数、筛分：,揉捻为了造形，除了叶子本身重力作用外，还需外加压力，促进成形。在揉捻过程中，加压一般采用“轻、重、轻的原那么，同时还根据鲜叶质量及萎凋轻重等情况 灵活掌握。老叶一般采用“重压、长揉，嫩叶“轻压，短揉，轻萎凋宜轻压，重萎凋叶宜采用重压，并且要采用分次加压，适时减压和翻拌，使叶子逐渐成条。,揉捻时间总是与加压，分次及筛分联系在一起的，一般揉捻60-90分两次揉捻，每次30-45，老叶或重萎凋叶可适当延长时间。每次揉捻后进行解决筛分。,解决筛分是为解散团块，散发揉捻时产生的热量，降低叶温，筛分大小，分别使各号都能揉紧条索。使“发酵较为均匀，同时也可减少碎茶的产生。,目前生产上采用有多种揉捻方法，归纳起来有三种：,A：小型揉捻机揉(生产户或社队茶场采用)采用一次揉捻一次筛分：,B：中、大型揉捻采用二次揉捻二次解决筛分：,C：采用三次揉捻三次解决筛分,3温湿度要求：揉捻开始后，酶促氧化随之进行，并随着揉捻的继续，氧化作用不断增强，氧化释放的热量不断使叶温升高，同时揉捻时由于摩擦也会使叶温升高，如室温过高，叶温难于向空气中散失而不断积累提高，氧化作用过分剧烈，在揉桶内供氧条件差的情况下，“发酵极不正常，因此要求相对的低温，同时要求相对湿度要高，减少揉捻叶水失蒸发。一般要求低温高湿，温度20-25，相对湿度在90%左右。并采取分次揉捻，加压后松压，采用小型揉捻机的方法都是为了降低叶温，以确保内含物变化正常。,4揉捻程度：揉捻充分是“发酵良好的必要条件。如揉捻缺乏，细胞破损不充分，影响“发酵，毛茶滋味平淡，并有青草气，叶底花青。一般判断揉捻程度从细胞破损率和成条率及茶汁外溢情况来判断。细胞破损率要求在80%以上，可用10%重铬酸钾溶液浸渍方法进行检视，但生产上一般不采用，主要是它不能完全反映细胞破损的实际情况。生产上常用的仍是感官检查方法。揉捻达程度的芽叶有90%以上成条，并条索卷紧，茶汁充分外溢，粘附于叶表，即可认为到达揉捻适度。,三、“发酵,“发酵是红茶品质形成的关键过程。“发酵是在酶促作用下以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。实质上红茶的“发酵自揉捻进行就已开始，有时由于揉捻时间长，揉捻结束“发酵已告完成，就无须再经“发酵过程了，但一般情况下，“发酵处理仍是需要的。以长时揉捻，取代“发酵处理，品质很差，是可取的。,1发酵的理化变化：发酵过程中主要是化学变化，各种内含物的转化，尤其是多酚类化合物深刻氧化，是红茶色香味形成的本质变化。物理变化在发酵时主要是外观色泽的变化，由开始发酵叶色为绿中泛红变化到铜红色，如果是紫暗或暗红那么是发酵过度，假设叶色青黄那么说明发酵缺乏。,1多酚类化合物的转化：多酚类化合物组成复杂、主体成分是儿茶素类，占多酚类总量的70%，化学性活泼，在红茶“发酵中发生迅速而深刻的复杂的转化，并带动其它一些物质的变化。儿茶素类物质在酶催化下，很快氧化为初级氧化产物酚醌，随后进行聚合形成联苯醌类中间产物，联苯酚醌很不稳定，复原可形成双黄烷醇类，和氧化生成茶黄素类和茶红素类，茶黄素类转化为茶红素类，茶红素和茶黄素类又可转化为茶褐素物质，这是多酚类化合物转化的根本规律。,茶黄素的形成：在红茶发酵中，儿茶素L-EC、L-ECG、L-EGC、L-EGCG等在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醌：,邻醌类物质多呈黄棕色或红色，,非常不稳定。发酵中的邻醌可氧,化其它物质而复原。在这些氧化,过程中，邻醌夺取氧化基质上的,氢原子，复原成原来的儿茶素，,特别是氧化复原电位较高的儿茶,素被酶促氧化成邻醌以后，这种复原作用尤为强烈。这种现象对于促进红茶品质特征的形成，具有十分重要的意义，如发酵中叶绿素的破坏和苦味物质的转化、大量香气物质的形成，甚至茶红素类的形成也被认为需要借助某些醌型儿茶素的复原作载体。,邻醌类物质可被Vc复原，将Vc参加切细的茶鲜叶中，不会产生有色物质，也没有CO2的产生，一直到Vc被完全氧化为止。,邻醌分子中的羰基(=C=0)可被蛋白质或谷胱甘肽的游离氨基、巯基(-SH)所复原，形成蛋白质-儿茶素或谷胱甘肽-儿茶素复合物。不溶于水，成为红茶红色叶底的构成部份。,邻醌还是一种强杀菌剂，能使揉捻开始以后叶子中的微生物大量降低。据资料报道，制茶中(1g干物)鲜叶细菌平均数为21万，萎凋后达34万，揉捻后降为8万，发酵后,只剩下3万。邻醌还极易产生,聚合反响，形成中间产物联,苯酚醌类(如右图)：联苯酚醌,类的形成既包括连苯三酚基,没食子儿茶素邻醌，也包括邻苯二酚基的儿茶素的邻醌发生聚合或缩合反响；D-儿茶素的邻醌还可通过邻醌基与A环之间进行直线聚合，所以，邻醌之间的化合反响，形式比较复杂。,Roberts认为，联苯酚醌类化合物不稳定，必然会进行歧化作用等其它类型的化学变化，一局部复原形成双黄烷醇，双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，含量约占,茶叶干物重的1%-2%。是,构成茶汤鲜度、强度和浓度,的综合因子之一。,当R1=R2=H时，为双表没食子儿茶素。,当R1=H,R2=没食子酰基时，为双表没食子儿茶素没食子酸酯。,当R1=R2=没食子酰基时，为双表没食子儿茶素二没食子酸酯。,在一局部复原形成双黄烷醇,的同时，另一局部酚那么进一,步氧化缩合生成茶黄素。以,下为Takino1964-1971提出,的茶黄素结构：,后来，Coxon D.T.(1970)等从红茶中别离出一种茶黄素的异构体，构型是C2、C3呈反式，C2和C3呈顺式，称为异茶黄素。嗣后，发现了表茶黄酸。1972年，Bryce又发现了表茶黄酸-3-没食子酸酯。Coxon和Bryce先后确定了茶黄素双没食子酸酯和茶黄素的其它异构体。1986年Nonaka等发现茶黄 灵、表茶黄 灵、表茶黄 灵-3-没食子酸酯，1997年宛晓春等又发现茶典烷酸酯A(theaflavate A)，1998年等又发现茶典烷酸酯B(theaflavate B)，此结构中苯骈酚酮环来自于儿茶素B环的3,4-二羟基苯与另一儿茶素没食子酸酯D环的3,4, 5三羟基苯环而形成的。这一发现改变了儿茶素中D环，即没食子酰基基团较为稳定，不参与苯骈 酚酮形成的认识。等还发现异茶黄素-3-没食子酸酯(Isotheaflavin -3-gallate，TF-3-G (I)和新茶黄素-3-没食子酸酯(Neotheaflavin-3-gallate，TF-3-G (N)。 通过一系列的研究，存在于红茶中的茶黄素的种类、结构已根本清楚。到目前为止，已发现并经鉴定的茶黄素及具有苯骈 酚酮结构的物质约有19种，其名称、分子式、分子量如表4-5。茶黄素类化合物相应的结构如下：,表4-5 红茶中的茶黄素,名称,先质,分子式,分子量,max,nm,颜色,含量(),甲醇,乙醇,茶黄素(TF,1a,),EGC+EC,C,20,H,24,O,12,564,273, 375, 455,270, 294, 380, 485,亮红,0.2-0.3,新茶黄素(TF,1b,),(+)GC+EC,C,20,H,24,O,12,564,270, 294, 378, 467,亮红,异茶黄素(TF,1C,),EGC+(+)C,C,20,H,24,O,12,564,270, 295, 378, 465,亮红,茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G),EGCG+EC,C,36,H,28,O,16,716,275, 378, 465,亮红,1.0-1.5,新茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G),EGCG+(+)C,C,36,H,28,O,16,716,284, 375, 455,茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G),ECG+EGC,C,36,H,28,O,16,716,275, 378, 464,亮红,异茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G),ECG+(+)GC,C,36,H,28,O,16,716,277, 373, 451,茶黄素-3,3-双没食子酸酯(TF-3,3-DG),ECG+EGCG,C,43,H,32,O,20,868,273, 375, 455,278, 378, 460,亮红,0.6-1.2,茶黄酸(+)TF,4,),(+)EC+GA,C,21,H,16,O,10,428,278, 398,280, 404,亮红,痕量,表茶黄酸(-)TF,4,),EC+GA,C,21,H,16,O,10,428,280, 400,280, 400,亮红,表茶黄酸-3-没食子酸酯(-)TF,4,G),ECG+GA,C,28,H,20,O,14,580,279, 398,亮红,茶黄,灵,()GC+GA(或pyrogallol),C,20,H,16,O,9,400,亮红,痕量,表茶黄,灵,EC+GA,C,20,H,16,O,9,400,亮红,表茶黄,灵-3-没食子酸酯,ECG+GA,C,27,H,20,O,13,552,亮红,茶典烷酸酯 A,ECG,C,43,H,32,O,19,852,亮红,痕量,茶典烷酸酯 B,ECG+EC,C,36,H,28,O,15,700,284, 406,亮红,红紫精,Pyrogallol,C,11,H,10,O,5,222,亮红,痕量,红紫精酸,GA 或+Pyrogallol,C,12,H,12,O,5,236,亮红,茶红素的形成,早在1962年Roberts曾指出，在制茶发酵过程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷醇类，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素，但也不排除其它可能途径形成茶红素。Brown等(1969)在不同的水解条件下水解从红茶中萃取别离的茶红素，发现某些花色素和没食子酸等参与茶红素的形成，还确定了茶红素的分子量为700-40,000。Berkowitz等1971在研究中发现，L-EC、L-ECG分别与GA形成表茶黄酸(ETA)及表茶黄酸没食子酸酯(ETAG)，在系统中有EC存在下，可迅速转化形成茶红素类，反响图示如下：,并认为GA不受PPO催化氧化，而是依赖于表儿茶素的氧化偶联反响形成ETA及ETAG，ETA及ETAG又依赖于儿茶素的偶联氧化形成茶红素类。在茶叶发酵中，由于ETA有高度的反响活性而迅速地转化，致使其在红茶中仅有微量存在。,在1972年，Sanderson等在模拟实验中发现任何一种儿茶素或几种儿茶素复合体的氧化聚合反响均能形成茶红素。不同的儿茶素组合能形成不同的茶红素，而且随时间的延长，茶红素的量会增加，但其溶解度却下降，这可能是氧化聚合成分子量更大，更为复杂的茶红素所致。发现在红茶发酵中，茶黄素含量降低的同时，茶红素含量增加，说明茶黄素可能是形成茶红素的中间体。茶黄素转化为茶红素，已为Dix等(1982)所证实。过氧化物酶能催化茶黄素转化为茶红素，而纯化的多酚氧化酶那么不能。,Cattle等(1977)从红茶水提液中别离得到溶于、局部溶于和不溶于乙酸乙酯的三局部茶红素，说明茶红素组成的复杂性。在1982年，Ozawa又将茶红素分为溶于正丁醇和溶于乙酸乙酯两类；萧伟祥(1982)那么将纯化的TRs用沸水浴1h，经薄层层析分析和鉴定，证实茶红素组分中有蛋白质和氨基酸。,1983年，Robertson报告，在儿茶素、没食子儿茶素混合物体外氧化期间，茶黄素降解反响仅仅发生在没食子儿茶素耗尽后，并结合前面的研究，提出茶红素形在途径可能包括：1)简单儿茶素或酯型儿茶素的直接酶性氧化；2)茶黄素形成过程中中间产物的氧化；3)茶黄素本身的自动氧化或偶联氧化。并提出相应图示如下。,以上可知，EGCQ的,形成包括了没食子儿,茶素的酶促氧化反响,和ECQ：儿茶素的氧,化复原体系的偶联作,用，即EGCQ形成速度,为r2+r3，所以EGCQ的,数量对于形成茶黄素,来说是足够的。而ECQ,的形成数量那么为r1-r3。,因此，反响体系中ECQ的数量限制了茶黄素的形成速率。,Bajai(1987)那么利用茶黄素、茶黄素单没食子酸酯(TF-MG)和茶黄素双没食子酸酯(TF-DG)在好气条件下，参加EC和PPO进行模拟发酵试验，结果说明，在有EC存在时，TF、TF-MG均迅速被氧化，TF-DG氧化较慢，而不加EC那么几乎没有茶黄素类被氧化。随EC浓度的增加，对茶黄素氧化的影响加大，当EC浓度达茶黄素浓度2倍时，茶黄素氧化最多。而参加EGC那么使茶黄素类免于氧化，这可能与儿茶素的氧化复原势有关，EC是儿茶,素中氧化复原势最高的，ECQ作为其它物质如茶黄素的电子供体(恢复为EC)，而EGCQ的氧化复原势没有茶黄素高，并未作为电子供体，而是形成多聚体，如茶红素。在红茶中，茶黄素的数量比预期的少得多(依据茶儿茶素的浓度)，其原因之一是大量合成的茶黄素在红茶发酵期间由于系统中的EC，可能被氧化。以下为ECQ和EGCQ的相互转化。,Opie等(1990)用儿茶素及儿茶素,的混合物进行的体外发酵试验,也证实Robertson(1983)的结果，,均形成了茶红素。在1993年，,该研究组利用体外模拟发酵系,统结合反相HPLC梯度洗脱研究,茶黄素的氧化降解，发现TF,1,、TF-MG和TF-DG并不是PPO的作用基质，证实在红茶发酵期间，茶红素可直接由简单儿茶素氧化和靠ECQ和茶黄素的偶联氧化形成，认为这是红茶中茶黄素低于理论值的原因，同时也证实了Roberts(1958)、Berkowitz等(1971)和Bajaj等(1987)的观察，支持Robertson (1987)对茶红素形成的第三条途径的假设。,1994年，Finger进一步利用儿茶素类和没食子儿茶素类在体外添加PPO和POD，结合反相HPLC分析，发现参加PPO发酵后，可得到高水平的茶黄素和茶红素，而参加POD的处理那么得到更高数量的高分子量不可溶的茶红素类。结果如表4-6。,表4-6 儿茶素类、茶黄素类及黄酮苷的体外模拟氧化实验,CFM,D,K,G,C,J,F,B,I,F,A,H,EC,547,559,548,311,314,437,534,83,531,364,136,320,ECG,785,775,749,439,450,571,756,226,705,486,280,426,EGCG,1870,1866,1906,453,450,799,1839,144,1819,536,144,282,TF,ND,ND,ND,396,379,230,ND,80,ND,294,187,387,Tfg,ND,ND,ND,269,222,152,ND,67,ND,203,155,287,Tfg,ND,ND,ND,238,209,138,ND,33,ND,169,77,210,Tfdg,ND,ND,ND,261,202,147,ND,47,ND,200,113,273,杨梅苷,773,783,654,372,378,387,774,16,727,280,57,239,槲皮苷,670,630,519,682,605,641,613,369,616,503,566,633,山柰苷,405,413,358,475,417,391,408,299,369,385,421,543,注1:儿茶素类分析采用波长280nm，单位g/ml，茶黄素类及黄酮类采用波长380nm，单位g/ml。,注2：ND：未检测到20g/ml; 3峰面积单位；CFM表示Crude Flavanal Mixure),注3:D:CFM+H2O；K:CFM+CAT; G:CFM+PPO；C:CFM+PPO+H2O2；J:CFM+PPO+CAT；F:CFM+POD；B:CFM+POD+H2O2；I:CFM+POD+CAT; E:CFM+PPO+POD；A:CFM+PPO+POD+H2O2；H:CFM+PPO+POD+CAT,Finger还指出，POD将黄烷醇转化成氧化产物的速率比PPO快，同时也使茶黄素迅速降解。以下图为儿茶素类在不同酶作用下的色素形成(Finger, 1994)。,综上所述，茶红素无疑是一类复杂的化合物，分子量为700-40，000，甚至更大一些。萧伟祥等(1997)曾将茶红色素液(0.5%)在压力下，采用XHP系列超滤膜别离试验，结果如表4-7。有78%的色素组分分子量5000，98.9%的组分分子量3万，但仍存在分子量大于10万的酚性高聚色素。,Cattle等1997认为溶于乙酸乙酯的茶红素是黄烷三醇的五聚体，并含有苯骈酚酮基团，同时提出了茶红素可能的局部结构，如图4-7。,茶红素也包括儿茶素的异质聚合物Ozawa,1995，在儿茶素的4、8和或6、2和6位相结合，且B环和B环以及4位和8或6位相结合，聚合物中儿茶素等键合状态与的4，位置如图4-8。并提出了聚合茶红素的局部结构如图4-9。,表4-7超滤法测定茶红素(TRP-2b)分子量分布,XHP系列膜,阻截分子量,色素液E,380nm,滤过液E,380nm,截留率（%）,XHP-10,100 000,0.292,0.291,0.3,XHP-3,30 000,0.292,0.289,1.1,XHP-2,20 000,0.292,0.242,17.1,XHP-05,5 000,0.292,0.228,21.9,XHP-03,3 000,0.292,0.210,28.1,图4-7 Cattlle (1977)提出的茶红素可能的结构,图4-8 茶红素聚合物中儿茶素等键合状态,茶褐素的形成,Millin等(1969)对红茶的水浸出褐色物质进行研究，提出茶褐素是一类非透析性高聚物，其主要组分是茶多酚类、多糖、蛋白质和核酸等。非透析性多酚类随茶汤受热而增加。,图4-9 茶红素可能的局部结构,其它多酚类物质的转化,茶叶中黄酮苷类主要指黄酮醇及其苷类，在茶鲜叶中占干物质的3%-4%，黄酮醇类一般可受氧化酶所催化而氧化，但它们的糖苷由于配糖化作用，而难于进行这种氧化。据Finger(1994)试验研究，在参加PPO时，黄酮醇苷水平几乎未降，只有杨梅苷下降了。如在反响体系中参加POD/H2O2，那么杨梅苷几乎消失，其它黄酮苷水平也大大下降(表4-6)。,黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以至棕红。黄酮类物质及其氧化产物对红茶茶汤的色泽与滋味都有一定的影响。,茶叶中的酚酸类化合物，因分子结构特点不同，对氧化酶的感应也不同，茶中氧化酶能氧化咖啡酸，而对没食子,酸和茶没食子素等，氧化却十分缓慢，唯有氧,化复原势足够高的儿茶素的邻醌(如ECQ、EGCQ),，才能带动上述酚酸类物质进行偶联氧化，如,没食子酸的氧化产物主要是红紫精酸。,茶中的间双没食酸那么只有在邻苯二酚衍生的邻醌才能氧化它，连苯三酚的醌那么不能，在发酵中变化较小。,在“发酵开始阶段，茶黄素含量增加快，在茶黄素逐渐积累的同时，又不断转化为茶红素。当茶黄素的量增加到顶峰后，儿茶酚的含量下降，氧化形成茶黄素的量也就减少，表现出茶黄素下降，茶红素含量增加。茶红素含量增加。茶红素量增加到一定程度，由于茶黄素量的减少，提供继续氧化为茶红素的基质减少，且茶红素继续进一步氧化为茶褐素，因而茶红素在“发酵后期逐渐减少。一般认为茶黄素是红茶茶汤亮度，香味的鲜爽程度，浓烈程度的重要因素，茶红素那么是茶汤红色浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。所以红茶要求两者含量高，而且在适当的比例，才能有优质的红茶品质。,在“发酵时，随着茶黄素、茶红素和茶褐素的产生，儿茶素的含量逐渐减少，但红茶品质要求儿茶素具有一定的保存量，否那么红茶滋味缺乏收敛性、刺激性太小。,2蛋白质与氨基酸变化：氨基酸在“发酵中由于转化成香气成分和呈色物质，而减少，蛋白质也是减少的。,3咖啡硷：在“发酵中咖啡硷含量变化不大，但它与品质是相关的因素。咖啡硷能与茶黄素和茶红素分别形成络合物，在茶汤冷却后变浑，出现“冷后浑，被认为是良好品质的象征。,4叶绿素破坏：在“发酵中由于氧化的进行和酸性的增加，使叶绿素大量的破坏，失去绿色，叶绿素的充分破坏对红茶叶底有良好的影响，假设破坏不够，那么叶底出现“花青，品质不好。,5其他物质的变化：糖类是单糖增加，水溶果胶是减少的这是由于酸度的增强，使水溶性果胶凝结成形成钙盐的缘固。多糖是减少，VC在“发酵中大量减少；有机酸增加；“发酵时芳香物质大量产生，青草气大量挥发，香气由清香转化为果香或花香。,正因为“发酵中存在着多种化学变化，就形成了红茶所特有的色香味，但“发酵过程的一系列变化，必须通过技术来保证，来把掌握，才能获得良好的品质。,2“发酵技术：红茶的“发酵是在发酵室内进行的，“发酵是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化过程。满足这些变化，到达“发酵质量高，毛茶品质好的要求，主要是通过“发酵中温度、湿度、通气条件等因子的把握。,1温度：“发酵温度包括气温和叶温两个方面，气温的上下直接影响叶温的上下，但对“发酵起作用的主要为叶温。气温是间接影响的，不过关系也很大。,“发酵过程中，由于氧化放热，使叶温提高，叶温变化，一般叶温比气温高2-6，叶温保持在30为宜，那么气温以24-25为好。,但气温和叶温过高，叶温超过40，“发酵速度大大加快，氧化过分剧烈，发酵容易过度，故使毛茶香味淡薄，色泽深暗，严重损害品质，所以在高温季节夏季取降温措施，适当薄摊，以利散热。反之，温度过低，化学变化慢，氧化缓慢，影响发酵进程，甚至因温度太低发酵难以进行而停止，生产上总结出气温低于20时，发酵就很困难；温度过低，还会延长时间，内质转化缺乏，因此茶叶品质苦涩浓，青草气未消失，叶底乌青。所以在气温过低时，应适当加厚叶层，以利保温，必须时采用适当的加温措施。,2湿度：湿度包括“发酵叶含水量和空气的相对湿度两个方面。,“发酵是在一定含水量的情况下进行的，水分具各种物质化学变化不可缺少的溶剂。“发酵叶含水量多少，直接影响“发酵的正常进行。发酵叶含水量取决于萎凋程度，萎凋叶含水量在60%左右，才能有利揉捻成条，同时利于发酵时叶内物质交流，氧化作用的进行。假设含水量高“发酵快，叶底红亮，但香味平淡，带青涩，假设含水量过低，发酵时氧化作用受抑，发酵困难，出现缺乏。一般认为含水量低于50%时，茶叶品质将受很大影响，表现为叶底乌暗，香低味淡。,空气相对湿度对发酵具有间接的影响，是为了维持叶内水分，防止表层叶失水而干硬，正常“发酵受阻。一般要求发酵保持在高湿状态，相对湿度为95%以上，生产上常用晒水，喷雾或盖湿布等方法来增加湿度。,3供氧：“发酵“是耗氧过程，并在发酵过程中发酵的进程耗氧量逐渐下降。因此，发酵时，必须保持空气流通，同时注意摊叶厚度，不宜采用过厚的摊叶方法，以免影响氧气的供给。,4摊叶厚度：摊叶厚度能影响通气和叶温。过厚，进气不良，叶温增高而快，又不易散失，具有恶性循环，给品质带来极大的不利影响。摊叶过薄，叶温不易保蓄，发酵难进行。摊叶厚度一般为8-12cm，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要适当厚摊。气温低时要厚摊，气温高时应薄摊，但无论厚摊或薄摊，摊放时叶子要抖松不能压紧，以保持“发酵时进气良好，在发酵过程中，翻抖一、二次，以利通气。,5“发酵时间：发酵时间一般由发酵程度来确定，以揉捻开始计算3-5小时为宜。,3“发酵程度：“发酵程度的掌握是红茶发酵技术的一个重要环节。掌握发酵主要从色泽、香气及温度的变化来综合判断。贵州湄潭茶叶研究将发酵不同程度的叶色及香气分成六个叶象等级：,一级叶象：青绿色有强烈青草气； 二级叶象：青黄色、青草气,三级叶象：黄色 青香 四级叶象：黄红色、花香或果香,五级叶象：红色 熟香 六级叶象：暗红色 低香,同时总结出鲜爽度品质顶峰在二、三级叶象，强度品质顶峰在三、四级叶象；浓度品质顶峰在四、五级叶象，根据工夫红茶品质要求浓甜、醇、叶象宜掌握四级叶象为好。另外还可从发酵过程叶温的变化判断，在发酵时，叶温开始逐渐上升，上升到最高点时，又转为下降，到达最高点时，即可认为发酵达程度。但这种方法受摊叶厚度和环境的影响较大，很不理想。发酵程度还有用化学手段来判断的尝试，如用测pH值的来终止“发酵；用测剩余儿茶多酚含量多少来终止发酵和测茶黄素和茶红素比例来终止发酵等，但由于发酵过程影响因素较多，这些方法都未取得良好的效果。然而生产上仍然是凭经验判断，感官判断是综合多方面的因素来统畴考虑，从模糊中逐渐清楚的，只要认真、严格、合理是能较为准确把握程度的。,正常的“发酵适度叶具有新鲜的花香或果香，叶色呈铜红色，假设带青草气，叶色青绿或青黄，那么发酵缺乏，假设叶色红暗，香气由浓郁降为低淡，那么说明发酵过度。在生产上，对“发酵程度的掌握一般要求偏轻，有“宁轻勿重之说。因为“轻可以在枯燥过程中进行补救，常用低温烘干补救，但过度那么无法挽救，品质受影响。,四、枯燥：枯燥是工夫红茶的最后一边工序，也是决定品质的最后一天，枯燥采用烘干，一般分毛火和足火两次，中间摊放一段时间。,1枯燥的目的：其一是利用高温停止酶促氧化作用，有时也有利用枯燥促进发酵，但它是为补救发酵缺乏而采用的，不属于枯燥的目的。其二是蒸发水分，紧缩茶条使毛茶充分枯燥，防止非酶促氧化，利于品质的相对固定，其三是散失青臭气，进一步提高和开展茶香。,2枯燥技术：烘干有烘笼和烘干机烘干两种。烘笼烘干多为茶叶生产专业户采用，大型茶汤多采用烘干机烘干。,烘干是利用加热的空气为介质，通过热气穿透叶层，使叶内水分蒸发，到达枯燥的。烘干时烘干技术主要掌握温度、时间、摊叶厚度、程度等。,1温度：烘干是热作用于茶叶使其散失水分和促进内质的变化，在烘干过程中掌握的原那么是：“毛火高温快速，足火低温长焙。,毛火过程，由于“发酵叶含水量高，只有采用较高的温度，才能使叶温迅速升高到破坏酶活性的高度，制止酶促氧化，同时迅速蒸发水，减少湿热作用的影响。假设毛火温度低，反而促进了酶促氧化作用，使“发酵易产生过度，但温度过高，水分蒸发过快，超过了叶内水分持续向叶表扩散速度，就造成外干内湿，甚至外焦内湿，也就是说叶表水分过快蒸发、使外层结成硬