基本服务技能之上菜摆菜ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,基本服务技能之上菜摆菜,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,基本服务技能之上菜摆菜,*,基本服务技能之,上菜、摆菜,1,基本服务技能之上菜摆菜,目 录,一、上菜的定义,二、上菜的位置,三、上菜的顺序,四、摆菜,2,基本服务技能之上菜摆菜,一、上菜的定义,上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按,规格和一定程序托送上桌的一种服务形,式。,上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，,分菜，撤盘。,上 菜,上菜位置,上菜顺序,上菜节奏,上菜时机,3,基本服务技能之上菜摆菜,二、上菜位置,1、陪同之间：,一般选择在陪同和翻译人员之间进行，方,便翻译、陪同介绍菜肴。,2、副主人右侧：,方便副主人介绍菜肴。服务较灵活，服,务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，,严禁从主人和主宾之间、老,人、小孩和穿着时髦的宾客,旁边上菜；具体上菜位置应根,据客人落座的情况灵活掌握，,以不影响主要客人就餐为原,则。,4,基本服务技能之上菜摆菜,1、中餐顺序：,中餐上菜的程序一般按照已经排定的餐桌顺序,和客人的要求安排，中餐宴会上菜主要应掌握原则是：,先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后,下饭菜；先荤菜，后素菜；,先优质菜或风味菜，后一,般菜；先干菜，后汤菜；,先浓味菜，后清谈菜；先,菜肴，后点心、水果。,三、上菜顺序,5,基本服务技能之上菜摆菜,由于中国的地方菜菜系很多，在上菜程序上，也不会全,相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时，,因事而定，基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会,相对稳定的上菜程序进行，如遇特殊情况则需特殊处理。,(1)宴会在开餐前8分钟上齐,冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，,盘与盘之间间距相等，颜色搭配,巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲,向转盘边缘，入座10分钟后开始,上热菜，并要控制好出菜和上菜,的快慢；,6,基本服务技能之上菜摆菜,(2)在零点，客,人点了冷菜,应尽快送,上，点菜10,分钟时要上,热菜，一般,要在30分钟,内上完。,7,基本服务技能之上菜摆菜,2、上菜的操作要求,（1)、上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜,放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾,面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音,宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；,(2)、应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、,撤菜时不能越过客人头顶；,(3)、在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩,的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘,吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无,几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了,的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”,8,基本服务技能之上菜摆菜,4、上特色菜时，应用礼貌用语：“各,位来 宾，这是特色菜，请,您品尝并多提宝贵意见”此间视情,况对特色菜品给予适当介绍；,5、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜,已经上齐了”。,6、上菜要注意核对台号、品名，避,免上错菜；上菜的过程中要不,推、不拉、不摞、不压盘子，随,时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、,美观。,9,基本服务技能之上菜摆菜,3、上菜手法,1、端盘子：大拇指触盘边，其余四指托盘底，大拇,指不许接触盘边上部，更不能浸入菜、汤,中。（不卫生、不礼貌）,2、中餐服务使用右手进行上菜、撤菜。,4、上菜时机,1、凉菜：开席前15分钟上凉菜。,2、热菜：凉菜吃下2/3时，上第一道热菜。（先撤下象,形拼盘）第一道热菜吃下2/3时，上第二道,热菜，依次类推。,3、主食：征得客人同意后，方可上主食。,10,基本服务技能之上菜摆菜,5、上菜的注意事项：,(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向,主宾前面，以示尊重。,(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献,掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨,(3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异,常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在,检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须,翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要,求的菜及时退回厨房。,11,基本服务技能之上菜摆菜,12,基本服务技能之上菜摆菜,（4） 席间注意摆菜合理，保持台面美观。,（5） 对于不饮酒的客人，上第一道热菜后，应征求客,人意见是否上主食。,（6） 上菜不许推，撤菜不许拉。,（7） 上菜一定要报菜名，并介绍该菜的特点及食用方,法。,（8） 对长时间未上的菜，要主动查询原因，是否漏单。,（9） 论位上的菜，在起菜前，须确认客人人数。,（10）个别菜上桌时应跟上公勺。（如：炒饭、松仁玉,米、醋泡花生等）,13,基本服务技能之上菜摆菜,6、特殊菜的上法,(1) 易变形的菜肴(炸、妙)，一般出锅即立即端上餐桌，上菜时,要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。,(2) 上有响声的菜、如锅巴海参，锅巴尤鱼、锅巴肉片等，这些,菜一出锅就要以最快速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴,上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。做这一系,列动作要连贯，不要耽搁，否则此菜将失去应有的效果。,(3) 上拔丝菜，如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝鱼条等,菜特时，应先上数碗凉开水，再用汤碗盛装热水，将装有拔,丝菜的盘子放在肠碗上，用托盘端送上桌。托热水上拨丝,菜，可防止糖汁过早凝固，保持拔丝菜的风味，尤其在冬,季，水温可高些。,14,基本服务技能之上菜摆菜,(4) 如有跟带佐料的菜肴，其佐料应眼菜肴一起上桌，如炸鸡脚,跟带辣酱油，椒盐丸子跟带椒盐，清蒸鱼跟带要汁醋，北京,烤鸭眼带葱段、面酱、荷叶饼，在上菜时可略作说明。,(5) 上原盅炖品菜，先把装饰碟上的骨碟收走，再上炖品，有骨,头的汤要多上一只骨碟在旁边。上桌后要当着客人的而揭,盖，以保持炖品的原汁香味在餐台上散发。揭盖时要翻转移,开，以免把盖上的熟汽水滴洒在客人身上。,(6) 上泥包菜，纸包菜、荷叶包菜，如叫花鸡、纸包鸡、荷香鸡,等。这些菜要先让容人观赏后。再拿到操作台上当着客人的,面打破或折破包皮，用刀叉切并装盘，按序送给每个客人，,这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。,15,基本服务技能之上菜摆菜,（7）上鲍汁鹅掌的方法,将手套一只，放在客人就餐位的左边，把鲍汁鹅掌上给,客人，并在客人右边一只干净的骨碟。,注：凡是上鲍汁类有菜品，服务员都应注动地询问客人是否,需要来一碗米饭。,（8）上干鲍的方法,先上刀叉，注意左叉右刀摆放，再上分好的鲍鱼。,（9）上大闸蟹的方法,上大闸蟹前，服务人员应先上佐料和工具（餐叉，蟹,钳），工具应放置在客人就餐位的右边。然后询问客人是否,需要把大闸蟹剪开。如果需要的，剪好后分到专用的器皿上,给客人。,16,基本服务技能之上菜摆菜,剪大闸蟹的方法：（1）剪捆草；,（2）剪腿和螯；,（3）去脐；,（4）揭盖；,（5）去腮。,若不用剪的，就只将捆草剪去，分到,专用的器皿上给客人既可。,注：（1）上大闸蟹时应将客人面前的骨碟收走，另放一只干,净的骨碟在客人餐位的右边，并上洗手盅（放柠檬,片，具有去腥的作用）。,（2）客人吃完蟹之后应及时奉上一杯姜茶，姜茶具驱寒，,解腻的作用。,17,基本服务技能之上菜摆菜,（10）上原只濑尿虾与椒濑尿虾的方法,上濑尿虾前，服务人员先上佐料、洗手盅、手套（将一,副手套放在客人就餐的左上角），然后用剪刀在濑尿虾背上,由头到尾将壳剪开，分好上给每一位客人。再放置一只干净,的骨碟在客人餐位的右边，用来盛虾壳等杂物。,注：由于椒盐濑尿虾在厨房烹制时已经剪好，上菜的时候就不,用再剪了。,注：先上佐料后上翅，分翅时，翅要分放在银芽上面。,（11）上扇贝，带子的方法,将扇贝分到骨碟上每人一只，然后上给客人。,注：上带子的方法一样,18,基本服务技能之上菜摆菜,（12）上火锅菜式的方法,漏勺用味碟盛放，摆放在客人餐,位的左边，给每位客人一碟姜葱丝豉油,（用三寸碟上），跟上一只汤碗与羹匙，,把原有的碗仔收走。,（13）上龙虾刺身的方法,服务人员给每位客人上一碟芥辣,豉油（用三寸碟盛放），放在装饰碟上,方，然后把龙虾刺身放到台面上转一圈，,展示给客人看（上时龙虾船底要垫一块席,巾，以吸收融化的冰水，避免弄湿转盘），,报上菜名，并请客人慢用。等客人吃的,差不多的时候，礼貌地征得客人的同意后，,把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。拿走时，,要用席巾放在龙虾头上，按照“须向下，,脑向上”的方法把龙虾头取下放在托盘上，,虾尾用分匙夹取。,19,基本服务技能之上菜摆菜,五、摆菜方法：,1、摆菜原则：尊重主宾、礼貌待客、讲究造型、方便食用。,2、凉菜摆法：象形拼盘位于餐台中央，看面朝向主人。其余凉,菜围于四周，间距均匀，荤素、颜色搭配开。,3、热菜摆法：,* 上第一道热菜时，先撤掉象形拼盘，然后将第一道热菜,放于餐台中央。若没有象形拼盘，则第一道热菜应摆在,主宾面前。,* 每新上一道热菜，都要摆在主宾面前。,* 带头的菜（鸡、鸭、鸽）头向右放。鸡不献头，鸭不献,掌，鱼不献脊。,* 鸡鸭等原料的菜，其优质部位腹部应朝向客人。,* 使用长盘装的菜，盘子要横向客人。,* 鱼头对准被请的人。,4、热菜摆菜：、中心 、平面 、三角 、四方,、梅花,20,基本服务技能之上菜摆菜,谢 谢 大 家,21,基本服务技能之上菜摆菜,此课件下载可自行编辑修改，供参考！,感谢您的支持，我们努力做得更好！,22,