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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,专题,1,传统发酵技术的应用,课题,1,果酒和果醋的制作,1.,说明果酒和果醋的制作原理,制作过程中发酵条件的控制,难点：,学习目标：,重点：,1.,说明果酒和果醋的制作原理,2.,设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作,2.,设计装置，制作果酒和果醋,（,1,）果酒,和果醋,的制作需要什么微生物？,（,2,）酵母菌,和醋酸菌,的形态、结构？,（,3,）酵母菌,、醋酸菌,的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？,（,4,）酵母菌,、醋酸菌,的适宜温度是多少？,（,5,）为什么在一般情况下葡萄酒,呈红色？,（,6,）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？,阅读课本,P,2-3,页,“,果酒和果醋制作原理,”,，思考：,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌,真菌,醋酸菌,细菌,二、两种微生物的分类地位,1.,制作果酒,酵母菌,2.,制作果醋,醋酸菌,菌种,名称,生物学分类,代谢,类型,适宜,温度,繁殖,方式,酵母菌,醋酸菌,三、繁殖方式和代谢类型,出芽生殖,二分裂生殖,真核,生物,原核,生物,异养,兼性厌氧,异养,需氧,20,左右,30-35,出芽,生殖,二分裂,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,1,、先有氧呼吸：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,2,、再无氧呼吸：,制作果酒（,前期,需氧，后期厌氧）,出芽生殖，,增加酵母菌数量,产生酒精,（,1,）氧气、糖源都,：醋酸菌将葡萄汁中的,分解成,。 （糖制醋）,（,2,）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将,乙醛,。 （酒变醋）,果酒制作果醋的反应式为,:,。,充足,糖,醋酸,乙醇,醋酸,制作果醋（一直需要氧）,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,酶,（三）发酵的概念,发酵,是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括,有氧发酵,（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和,无氧发酵,（如酒精发酵）。,所以：,发酵无氧呼吸,区别,果酒制作,果醋制作,制作原理,对氧,的需求,最适发,酵温度,发酵时间,酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵,醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再,将乙醛变为醋酸,前期：需氧,后期：不需氧,需充足氧,18,25,30,35,10,12 d,7,8 d,四、制作果酒和果醋的比较,小组探究,（,1,）在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的是什么？ “密封”目的是什么？,（,2,）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,（,3,）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的,进入到发酵液中。,（,4,）醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？,（,5,）如何使酒精发酵变为果醋发酵？,（,1,）在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。,“通气”目的是,。,“密封”目的是,。,（,2,）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,（,3,）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的,进入到发酵液中。,色素,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸产生酒精。,（,4,）醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？,醋酸菌大量繁殖形成的。不能,（,5,）如何使酒精发酵变为果醋发酵？,及时补充氧气,（,2010,江苏高考）如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是,A.,过程和都只能发生在缺氧条件下,B.,过程和都发生在酵母细胞的线粒体中,C.,过程和都需要氧气的参与,D.,过程所需的最适温度基本相同,直 击 高 考,C,1,、实验设计流程示意图,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,五、实验设计流程图,无氧,有氧,有氧,选取优质葡萄,清洗葡萄,2.,果酒的制作过程,榨取葡萄汁,发酵葡萄汁,果酒,酿酒酵母菌,（,6,）应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄破损，增加杂菌污染的机会,小组探究,（,7,）不能反复冲洗，为什么？,葡萄皮上有酵母菌,3.,果酒和果醋的发酵装置,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（,4,）分析此发酵装置不足之处,（,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生,CO,2,，瓶盖拧松放出,CO,2,防止进入,O,2,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为,:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,对位训练,果酒的发酵装置示意图,出料口,？,排气口,？,充气口,？,制酒时关闭,制醋时连接充气泵,取样检查和放出发酵液,酒精发酵时排出,CO2,防止空气中杂菌感染,排气口胶管长而弯曲的作用？,（,8,）为何发酵瓶要留,1/3,的空间？,暂时储存,CO,2,，起缓冲作用,（,9,）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸,?,小组探究,不能，因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。,（,10,）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,2010,广东理综,(,双选,),小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验,(,见下图,),，恰当的做法是,(,),A,加入适量的酵母菌,B,一直打开阀,b,通气,C,一直关紧阀,a,，偶尔打开阀,b,几秒钟,D,把发酵装置放到,4,冰箱中进行实验,直 击 高 考,AC,1,、,如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察酵母菌并用,重铬酸钾检测,是否有酒精,六、结果分析与评价,2,、,如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的,pH,值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,发酵,酒精发酵,醋酸发酵,气味和味道,气泡和泡沫,发酵液颜色,酒味,酸味,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,混浊到澄清,混浊到澄清，,液面形成白色菌膜,气泡和泡沫：由于发酵，糖分大部分转变为,CO,2,和乙醇。,CO,2,排出越来越旺盛，使,发酵液沸腾。,放热：,发酵过程,产热,，会使发酵液,温度上升,，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；,颜色变化：发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,因有机物的被分解,学习活动：,阅读“课题延伸”，思考：,原理：在,酸性,条件下，重铬酸钾与酒精反应呈,。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用,来检验。,重铬酸钾,灰绿色,七、课题延伸,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,学习活动：,阅读“课题延伸”，思考：,方法：（填表，注意对照原则）,操作,试管甲,试管乙,发酵液,2mL,蒸馏水,3mol/LH,2,SO,4,饱和重铬酸钾溶液,现象,2mL,3,滴,3,滴,3,滴,3,滴,灰绿色,橙色,果酒和果醋的制作,基,础,知,识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的野生型酵母菌,果醋制作,温度：,30,35,时间：,7-8,天,空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生,CO,2,、,H,2,O,厌氧条件产生,C,2,H,5,OH,、,CO,2,酵母菌发酵的温度：,18-25,醋酸菌,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,果酒,课堂小结,课题延伸,重铬酸钾,+,酒精 灰绿色（酸性条件）,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,练习,1,、酵母菌、醋酸菌均有的细胞结构有（ ）,A.,叶绿体,B.,细胞核,C.,细胞膜,D.,液泡,C,2,、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（ ）,A.,酵母菌大量死亡，酒精减产,B.,酵母菌数量不变，酒精产量不变,C.,酵母菌数量增多，酒精减产,D.,酵母菌数量增多，不产生酒精,D,3,、果酒制作过程中，操作有误的是（ ）,A.,将葡萄汁装满发酵装置,B.,将温度严格控制在,18-25,C.,榨汁机要清洗干净，并晾干,D.,将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁,A,作业：,生物周报第一期,
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