中国烹调工艺学ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,*,中国烹调工艺学,*,中国烹调工艺学,中国烹调工艺学,概述,教学目的,1,、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。,2,、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程,3,、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点,4,、掌握中国烹调加工工艺的研究内容,教学重点,重点掌握中国烹调工艺的形成与发展过程和中国烹调工艺的技术特性和特点。,第 一 章,中国烹调工艺学,第一节 世界烹饪中的三大菜系,世界三大风味流派,三、土耳其菜系,（或称清真菜系）,二、法国菜系,（或称西方菜系）,一、中国菜系,（或称东方菜系）,第 一 章,中国烹调工艺学,4,中国烹调工艺的形成与发展,中国烹调工艺,完善阶段：,（唐宋时期公元,618,元末的公元,1368,年）,中国烹调,工艺成熟阶段。,（明清时期,1368,民国初期,1912,年）,中国烹调工艺的,初级阶段,（夏朝公元前,21,世纪,221,年）,中国烹调工艺,形成阶段：,（秦汉时期至唐初，公元前,221,公元,618,年）,第二节,一,二,三,四,中国烹调工艺学,第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点,第 一 章,二、中国菜系的,基本特性,三、中国烹调技术的,性质和作用,四、中国菜的,特点,一、风味流派体系的,建立,中国烹调工艺学,6,中国烹调加工工艺的研究内容,一、研究的基本内容,挖掘、整理，改革和创新,菜肴的质量评定,第四节,改变人类饮食结构，科学合理的配膳,烹调原料的性质和在烹饪加工中的物理变化,中国烹调工艺学,二、主要任务和发展方向,1,、烹调工艺学在现代食品加工中的作用,烹饪是传统食品加工最主要的方式,传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存,原料保存是烹饪的重要环节,中国烹调工艺学,2,、烹饪科学与食品科学的关系,烹饪科学是现代食品科学的奠基石,烹饪科学随食品科学的发展而发展,加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向,中国烹调工艺学,主要任务和发展方向,菜肴加工的标准化和方便化,发展中央厨房，建立配送中心,营养上的科学和平衡,合理搭配，饮食有道,资源利用和环境保护,生态平衡和有机食品,消费上的个性化和大众化,连锁经营和专卖,烹调工艺学的历史使命,中国烹调工艺学,烹饪原料的选择与,清理加工,工艺,第一节 烹饪原料,选择,第 二 章,选料的目的与意义,一,（一）,提供合理的营养物质,（二）提供食用安全保障,（三）提供良好的风味基础,中国烹调工艺学,二、 选料的基本原则,第 二 章,依照有关动、植物保护法进行选择,依照食品安全卫生标准进行选择,依照人体需要和健康状况进行选择,根据不同的风情民俗进行选择,根据生长季节选择,根据原料的产地特征进行选择,依照烹调的要求进行选择,中国烹调工艺学,第 二 章,烹调原料的选择规律,1,、从生长期方面分级使用,3,、从不同部位方面分级使用,4,、从个体形态方面分级使用,2,、品种区别方面分级使用,三,5,、从经济价值方面分级使用,中国烹调工艺学,新鲜植物性原料的清理与加工,第 二 节,一、清理加工的基本要求,二、清理加工的基本方法,1,、根据原料的特征进行加工,2,、根据成菜的要求进行加工,3,、根据节约的原则进行加工,1,、热力去皮法（,也叫沸烫去皮,法）,2,、化学去皮法（,碱溶液去皮法,）,3,、手工去皮法：,4,、冷冻去皮法：,三、植物性原料的清洗加工,1,、流水冲洗法,2,、盐水洗涤法：,3,、化学药品洗涤法,中国烹调工艺学,一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制,第三节,陆生动物原料的宰杀与加工,是将其活体致死，并消除体外羽毛等角质物质；清除体腔血渍、黏液及其他杂质；整理内脏并将动物躯干加工成肉型体片，为制熟加工提供直接使用的精、洁原料。,（一）,目,的,中国烹调工艺学,方法的选择,煺毛,开膛,内脏整理,洗涤加工,（二）宰杀加工及其控制,中国烹调工艺学,品种、年龄,活禽类,光禽类,第二章,二、禽的品质鉴别,中国烹调工艺学,三、,禽类内脏的整理加工,1,、肫：先割去前段食管，剖开肫刮去污物，,剥掉内部黄皮,(,内金,),，洗净即可。,2,、肝：肝在开膛取出时，即应摘去,附着的胆囊，洗净即可。,3,、肠：先去掉附在上面的两条白色的胰脏，纵向剖开,清理出污物，再采用多种洗涤方法去除黏液、血污及其,他脏物，再反复用清水冲洗，再放入开水锅烫泡一下，,洗净即可,4,、油脂：加工方法是将油脂洗净切碎，放入盛器内，,加上葱、姜上笼蒸化，取出葱、姜即可。,5、血：将已凝结的血块放入开水中煮熟捞出即好。,中国烹调工艺学,（一）,家畜类原料的宰杀加工,(一)放血,二、家畜类原料的宰杀加工与清理,(二)褪毛与剥皮,(三) 开膛,(四) 开片,中国烹调工艺学,（二）,畜类原料内脏的清洗整理,1,、肾脏整理与清洗,5,、脑的整理与清洗,2、心脏整理与清洗,3,、肺腑整理与清洗,4,、肠胃整理与清洗,6,、头、脚、尾及其他部位整理,中国烹调工艺学,第二章,第四节 水生动物原料的清理与加工,一、加工目的和内容,目的是为制熟加工提供纯净的、清洁卫生的合格原料。,内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、剥皮、去壳、摘洗等,中国烹调工艺学,第二章,褪鳞,二、加工的程序与方法,（一）鱼的宰杀加工与清理,1,、体表的清理加工,褪黏液,褪沙,3,、内脏清理加工,开膛,内脏的清理,元鱼的宰杀加工,其方法是将小鲨鱼放入,70%90%,热水泡烫,1,3,分钟捞出，然后用小刀刮去鱼体表生理性沙粒，用水清理干净即可,（,1,）活杀：,（,2,）汆杀：,以,500,克黄鳝为例，将,2,千克清水烧沸，加,20,克盐、,15,克醋，将黄鳝迅速投入锅中，加盖。待鱼身蜷曲至死，揭盖，用勺柄轻轻在鱼中搅动以去黏液，待水复滚即掺少量冷水降温，使水保持在,8090,左右，浸烫约,1015,分钟，待鱼嘴张开，肉质放松，即出锅捞出凉水中，便可出骨。此谓之“点水浸烫”。,2,、宰杀加工,1,）脊出法,3,）鳃出法,2,）腹出法,中国烹调工艺学,（二）,甲壳类原料的清理与加工,1,、虾的清理与加工,（,1,）蟹的种类,2,、蟹的清理与加工,龙虾,（,2,）,蟹的清理与加工,海蟹、淡水蟹,对虾,中国烹调工艺学,（三）,软体动物的加工与清理,1,腹是类原料的清理加工,（,1,）,鲍鱼,的清理与加工,（,2,）螺的清理与加工,如对田螺的加工，须先将田螺静养三日吐尽泥沙，然后置于,1,的碱溶液中刷净壳层泥垢，清水洗干净，可用于制熟挑食；若需吸食，则用铁钳钳断壳顶三层螺旋；若需直接取用腹是，则可将壳砸碎、选摘。,清理加工方法是将鲜活鲍鱼清水洗干净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，并去除内脏，加盐搓洗后再用清水冲去盐分，然后剪去嘴和外套膜，逐只洗净黑膜，加工和烹煮鲍鱼时应尽量不与铁、铜等金属用具接触，因为鲍鱼与它们接触易变黑。,中国烹调工艺学,瓣鳃类原料的清理与加工,2,其方法是：用薄型小刀插入前缘两壳结合处，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后贴上下壳内侧剜出软体，摘去鳃瓣与肠胃，用少量盐液洗涤。,（三）,软体动物的加工与清理,（,1,）,河蚌,的清理与加工,（,2,）,蛏子,、,蛤蜊,的清理与加工,先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙，然后浸入,2,的食盐液中，静置,40,80min,使其充分吐沙，体型较瘦的吐沙速度慢一些，烹调前用清水冲洗即可。,青口贝,中国烹调工艺学,头足类原料的清理与加工,3,（,1,）,乌贼,的清理与加工,（,2,）,鱿鱼,的清理与加工,乌贼加工时，除保留外套膜和是须外，其他皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏及腭片和齿舌都要去除，包埋于外膜内的内壳可保留作药用。,鱿鱼与乌贼加工相同，章鱼的头是有,8,条腕，故称八带鱼，其嘴、眼中有少量泥沙，加工时要挤尽并用水冲洗。,（三）,软体动物的加工与清理,中国烹调工艺学,4,棘皮类原料的清理与加工,（,1,）,海参,的清理与加工,（,2,）,海胆,的清理与加工,（,3,）,海百合,的清理与加工,（三）,软体动物的加工与清理,中国烹调工艺学,常用加工方法：,干制法 ：风干法、腌渍法。,鲜食法,加工程序：捕捞 宰杀 高压水煮,浸泡 食用,即将鲜活海参剖腹去处异物及吸盘，清水洗涤干净，然后放入高压锅中加入适量清水，烧沸闷,10,分钟，待其自然冷却后，打开锅盖，取出海参，放入清凉水中浸泡至凉捞出，然后放入盛有冰凉的蒸馏水中浸泡,12,小时，使其自然涨发即可使用。,中国烹调工艺学,（四）,水陆两栖类爬行动物原料的清理与加工,1,、,龟鳖,的加工方法,2,、山瑞的宰杀与清洗加工,3,、,蛙,的加工方法,方法一：,其程序是，放血烫泡刮膜开壳整理内脏洗涤焯水清洗备用,4,、,蛇,的清理加工,方法二：,其程序是，宰杀,整理内脏,泡烫,刮膜,清洗,备用,学名山瑞鳖、形如鳖而大，且较肥厚，体背黑褐色，颈基部两侧及背甲前缘均具有粗大疣粒，腹面黄白色。背腹面边缘有,“,裙边,”,。生活于山涧或山区河流、水塘中。分布于中国广西、广、云南、贵州一带。,蛙摔死后，从颌部向下剥去皮，用刀竖割开肚腹,(,小蛙可直接从腹下端撕开,),，整理内脏，仅保留肝、脾、胰与心以及菊花形油脂，其他包括肠、胃、肺、胆、膀胱等一概除去，剪去蛙头、蹼指，洗净待用。,宰杀蛇时，先用左手食、拇指突然用力捏紧蛇头两侧轻轻拿起，右脚踏着蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，然后用小刀划开腹部，从头至尾划下，用手剥去蛇皮，连内脏带出，剁去头、尾，洗净待用。,中国烹调工艺学,思考题,1.,谈谈烹饪选料的目的和意义？,2.,烹饪选料的基本原则是什么？,3.,影响原料品质的主要因素有哪些？,4.,阐述烹饪原料品质鉴定的主要方法？,5.,新鲜植物性原料的洗涤加工的基本要求和方法是什么？,6.,褪毛对水温的选择有哪些基本要求？,7.,水生动物加工的基本程序和方法有哪些？,中国烹调工艺学,第三章 干制原料的涨发加工,第一节 干制原料涨发加工概述,一、干制原料的涨发的目的：,(1),经过涨发操作，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩，松软的状态。,(2),干货原料在涨发的同时，除去了原料本身带有的腥臊气味和杂质，使涨发后的干货原料便于切配烹调,增加良好的口感，有利于消化吸收。,中国烹调工艺学,干料涨发必须做到以下几点,（一）熟悉干料的产地和性质,（三）认真对待涨发过程中的每一环节,（二）能够鉴别干料质量的优劣,中国烹调工艺学,二、干制原料涨发的工艺原理,（一）水渗透涨发工艺原理,脱水干制的原料,干料就能吸水膨胀,用水来浸泡干料，使水沿着原,来体内水分蒸发而出的通道进,入干料体内，由于水的渗透扩,散作用使干料体积逐渐膨润且,变得软韧。,水渗透涨发示意图,中国烹调工艺学,二、干制原料涨发的工艺原理,涨发工艺原理,（一）水渗透,原理,1,、毛细管的吸附作用,2,、渗透作用,3,、亲水性物质的吸附作用,（二）热膨胀原理,热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。,中国烹调工艺学,第二节 干制原料涨发的类型,干原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱,液、油、沙、盐等。根据其介质的不同，将涨发分为如下类型：,一、水发,(,一,),冷水发,(,三,),热水发,(,二,),温水发,1,、煮发,2,、焖发,3,、蒸发,水发是以水为介质，直接将干制原料复水的过程。由于干制品内部水分少，,可溶性固形物的浓度很大，所以渗透压很高，而外界水的渗透压又很低，导,致干制原料发生吸水的现象。因此，干制原料的水发，实质上是水分子向干,制原料内部进行质传递的过程。,中国烹调工艺学,二、碱溶液发料法,（一）基本原理,碱溶液涨发是在自然涨发基础上采用的强化性方法。,由于这些干制原料的内部结构是以蛋白质分子相联结搭成骨架，形成空间网状结构的干胶体，其网状结构具有吸附水分的能力，但由于蛋白质变性严重，空间结构歪斜，加之表皮有一层含有大量疏水性物质的薄膜，所以在冷、热水中涨发，水分子难以进入。为了缩短时间，提高成品的涨发率和质量，在介质溶剂中适量加入碱性物质，改变介质的酸碱度，造成碱性环境，是使蛋白质的碱性溶胀。,中国烹调工艺学,（二）涨发方法,碱溶液渗透发料与水发有着直接的联系，在使原料,回软、膨润的过程中离不开水，用碱发好之后也同,样必须用水将原料漂清，才能符合烹调、食用的要,求，所以习惯把它简称碱发。,1,碱面（碱粉）发：,就是在用冷水或温水泡至回软、制上花刀切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。,2,碱水发：,就是将干制原料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水浸泡，使外层柔软，然后再放入碱水中泡发。,中国烹调工艺学,（三）碱溶液的配制方法,1,、生碱水,(,又称石碱、碳酸钠,),碳酸钠溶液腐蚀性较弱，适宜对富含蛋白质的原料，方法是将,l0kg,冷水,(,秋冬可用温水,),加入,500g,的碱面溶化后调和均匀即为,5,的生碱水溶液。在使用中还可根据需要调节浓度。在浓度较小的情况下，可对燕窝、猴头等高档细小原料的,热碱提质,，碱水溶液的浓度应控制在,0.4,以下，以达到热碱提质的目的。,2,、熟碱水（又称混合碱溶液）,即用两种碱性剂调制的碱溶液，主要有氧化钙碳酸钠溶液和硼砂氢氧化钠溶液。,氧化钙碳酸钠溶液的调制方法是在,9kg,开水中加入,350g,碱面和,200g,生石灰拌和，使其冷却，沉淀后取清液，即可用于干料涨发。硼砂氢氧化钠溶液方法是在,10kg,的清水中加入,250g,氢氧化钠和,150g,硼砂溶解后即可。,3,、火碱水,(,氢氧化钠溶液,),氢氧化钠溶液的腐蚀性较强，氢氧化钠为白色固体，极易溶于水，放出大量的热，它的腐蚀和脱脂性非常强，会对原料表面造成过度腐蚀，易产生糜烂现象，在使用时应严格控制溶液浓度。 方法是将,10kg,冷水中加入火碱,35g,，搅拌均匀即成。,中国烹调工艺学,（四）碱溶液涨发技术要点,1,、碱溶液浸发在本质上是为了缩短时间，在短时间内达到较高的涨发率所采用的化学强化方法。,2,、在浸发时应预先将干料用自然清水浸置回软，以避免碱水对料表体的直接腐蚀，提高水分子向干料内部的渗透速度，使内外达到平衡。,3,、根据原料性质和烹调要求，确定使用哪一种碱熔液及其浓度，强碱浓度要低，反之则要高，,4,、认真控制碱溶液的温度。因在碱溶液涨发过程中，碱溶液的温度对涨发效果影响很大，碱溶液温度越高，腐蚀性越强。,中国烹调工艺学,三、膨松吸水发料法,（一）膨松吸水发料的操作步骤,膨松吸水发料的过程可分为三个阶段：一是低温焐制阶段；二是高温膨化阶段；三是复水阶段。,第一阶段 是将干制原料浸没在冷油中或低温固体原料中，加热至油温或固体原料温度达到,100,115,时的焐制过程，时间可根据物料的不同而异，如鱼肚,(,提片,)20,40min,，猪皮,120min,，猪蹄筋,50,60min,第二阶段 是将经低温焐制后的干制原料，投入到,180,200,高温的介质中，使之迅速膨化的过程。经第二阶段的干制原料，体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。,第三阶段 是将已经膨化的干制原料，放入冷水中,(,冬季可放入到温水中，切勿放入热水中,),进行复水，使物料的孔洞充满水分，处于回软状态。,中国烹调工艺学,（二）膨松吸水发料方法,1,、油发（油作介质膨松法）。,油发是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、经过加热使之膨胀松脆，体积增大,(,膨化,),、成为全熟的半成品，再复水的过程，这种发料方法叫做油发。,2,、盐发（盐作介质膨松法）。,盐发是将干制原料置于加热的大量盐粒中加热，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、使之膨胀松脆，再复水成为半成品的涨发方法。,盐发的过程和油发几乎相同，可为三个阶段：一是低温盐焐制阶段；二是高温盐的膨化阶段；三是复水阶段。,(1),第一阶段 是将干制原料放入,100,左右的盐中,(,盐量是物料的,5,倍,),翻炒焐制。时间约为油发第一阶段的,1/2,或,l/3,，至物料重量减轻干燥时即可。,(2),第二阶段 高温盐的膨化阶段，是在翻炒焐制的基础上物料不用取出，直接用高温加热盐粒和原料，迅速翻炒，使之膨化的过程。经高温盐膨化阶段的干制原料，体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。,(3),第三阶段 是将膨化的干制原料放入冷水中进行复水，使物料的孔洞充满吸收水分，原料处于回软状态。,3,、混合涨发,混合涨发是将干制原料用两种以上介质进行涨发的过程。混合涨发分为四个阶段：一是低温油焐制阶段；二是水煮阶段；三是碱液静置阶段；四是冷水漂涤阶段。,(1),第一阶段 是将干制原料放入低温油中加热焐制，促使原料胶体发生变化。加工方法是将干制原料放入温油锅中，油温保持在,110,左右，浸泡,30,60min,后即可捞出。,(2),第二阶段 是将第一阶段的干制原料放入水锅中加热煮沸，在这一阶段溶剂分子（水）被吸收到胶团的表面或内部，发生溶剂化作用。加工方法是将浸泡,30,60min,后的原料放入水锅中加热煮沸，改用小火焖煮,40min,左右，待物料略有弹性时捞出。,(3),第三阶段 将温水中加入适量的碳酸钠，配置成,5,的食碱溶液，水温温度保持在,50,左右，连同物料放放保温的容器中静置约,6,8h,，使物料的体积慢慢膨大。,(4),第四阶段 由于物料胶体网络中的可溶性物质具有较强的渗透压，因此浸入水中的凝胶大量的吸收水分，使原料物体体积变大而膨润。,加工方法是将物料从碱溶液中取出后，用清水反复漂洗，洗去物料表面的碱溶液，在将物料放入冷水中静置，每过,2h,左右换一次水，约,7,8h,后即可使用。,中国烹调工艺学,第三节 干料涨发实例,一、水发实例,1,、黑、白木耳,2,、香菇（又名冬菇）,3,、口蘑,4,、猴头蘑,5,、王兰片、板笋,6,、燕窝,7,、熊掌,(,干,),8,、驼峰,9,、果子狸,10,、罕鼻,11,、驼蹄,12,、哈士蟆,13,、,鱼翘,14,、,海参,15,、海蜇,16,、鱼（明）骨、鱼信（髓）,17,、鱼唇、鱼皮、裙边,18,、鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠,19,、干贝,20,、乌鱼蛋,21,、,鲍鱼,中国烹调工艺学,二、碱发实例,1,、莲子,2,、白果,（银杏）,3,、,鱿鱼,墨鱼,中国烹调工艺学,三、油发实例,1,、,鱼肚,2,、,蹄筋,中国烹调工艺学,本章思考题：,1,干制原料涨发加工的目的和意义？,2,干活原料的涨发方法主要有那几种，其原理是什么？,3,碱发的原理是什么，以及技术要点有哪些？,4,膨松吸水发料法的基本步骤有哪些,?,5,盐发的过程以及操作要点有哪些？,6,混合发的方法以及使用的原料有哪些？,7,通过本章的学习，你对干活原料的涨发有什么新的认识？,中国烹调工艺学,第四章：分解优化加工工艺,即按照烹饪原料的生理机构,进行恰当的分解拆卸,再按照烹调的具体要求进行合理的刀工处理,以适应烹调要求的全过程。,中国烹调工艺学,第一节、分挡取料,分档取料就是依据原料的组织结构，将整形原料分割成相对独立意义的更小单位，以便分别使用的加工过程。,中国烹调工艺学,一、分档取料的目的和原则,分档取料的目的,1,、是使原料符合后序加工的要求，多方位体现原料的品质特点。,2,、扩大原料在烹调加工中的使用范围。,3,、调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜品质量，利于人的咀嚼与消化。,4,、满足不同人群对菜肴的多种需求。,中国烹调工艺学,分档取料的基本原则,1,、分档取料的原则是必须符合食品卫生要求；,2,、必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类：,3,、必须符合所制菜品的品质要求；,中国烹调工艺学,二、家畜原料的分档取料,中国烹调工艺学,三、家禽类原料的分档取料,鸡、鸭的整料出骨,1,、划开颈皮，斩断颈骨,整鸡剔骨有较强的技术性，剔骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡不利于整料剔骨。,2,、去前肢骨,(,翅骨,),3,、去躯干骨,4,、出后肢骨,(,后腿骨,),5,、翻转鸡肉,中国烹调工艺学,第二节 刀工工艺,就是按照烹调和食用的要求，在不同刀具的作用下，运用不同的刀法，将各种烹饪原料或者半成品切割成各种不同形状的立体，使之成组配菜品所需要的基本形体。,中国烹调工艺学,一、刀工的目的和意义,2,、刀工处理后，便于加热，调味，并能提高质感,3,、刀工技术可创造出更多的菜肴新品种,4,、刀工处理后，便于食用、可促进人体的消化吸收,1,、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定菜肴的外形,中国烹调工艺学,二、刀工工具的种类,1,、大方刀,2,、小方刀,3,、圆头刀,4,、尖头刀,5,、片子刀,（一）刀具的种类及使用特点,中国烹调工艺学,（二）磨刀及刀具的保养,1,、磨刀石的种类及使用,2,、磨刀的方法,中国烹调工艺学,3,、刀具的一般保养方法,三、案板的选用与保养,1,、案板的种类,2,、案板的选择,（,1,）抗菌效果好,（,2,）防凹能力强,（,3,）能抗裂减震,4,、案板的保养,中国烹调工艺学,四、刀工操作规范化,1,、刀工操作者的基本要求,（,1,）体力、耐力、臂力和腕力,（,2,）集中注意力操作，熟练掌握刀法。,2,、刀工的操作规范化内容,（,1,）刀工前准备,（,2,）,站立姿势,。,（,3,）握刀,运刀,方法。,中国烹调工艺学,五、刀工的基本原则,1,、原料的形状要适应烹调方法的需要,2,、刀工应根据原料的质地灵活下刀,3,、原料形状应做到整齐均匀，大小薄厚粗细长短应均匀一致,4,、合理用料、清洁卫生、保存营养,中国烹调工艺学,第二节 刀法的种类及适用范围,一、平刀法,二、斜刀法,三、直刀法,四、原料的质地性能与刀法的运用,1,、脆性原料,2,、嫩性原料,3,、韧性原料,4,、硬性原料,5,、软性原料,6,、带骨和带壳原料,7,、松散性原料,中国烹调工艺学,第三节 基本料形及应用特征,一、块的加工,1,、加工块形采用的方法,2,、常见块状原料的加工,二、段的加工,1,、段的刀工应用,2,、段状原料的加工：,（,1,）大段与小段 （,2,）斜刀段与直刀段,三、片的加工,1,、片的刀工应用,2,、常见片状原料的加工（表,57,）,四、条的加工,1,、条的刀工应用,2,、常见条状原料的加工,（,1,）指条。（,2,）笔杆条（,3,）筷子条（,4,）象牙条,中国烹调工艺学,五、丝的加工,1,、丝的刀工应用,2,、常见丝状原料的加工,（,1,）头粗丝（,2,）中粗丝（,3,）细丝,3,、丝状原料的加工方法。叠的方法有以下三种：,（,1,）瓦楞形叠法 （,2,）砌砖形叠法 （,3,）卷筒行叠法,4,、切丝的注意事项,六、丁、粒、末的加工,1,、丁的加工,2,、粒的加工,3,、末的加工,中国烹调工艺学,七、特殊料形的加工,（一）花刀斜形,（二）球形的加工,1,、虾球,2,、橄榄形,3,、圆珠形,4,、算珠形,（三）葱的各种形状及加工,1,、常用形状,（,1,）葱结 （,2,）长葱 （,3,）寸葱,（,4,）葱丝 （,5,）葱末,2,、花葱料形,（,1,）开花葱 （,2,）兰花葱 （,3,）马耳葱,（,4,）象眼葱 （,5,）腰鼓葱,中国烹调工艺学,（四）姜的各种形状及加工,（五）蒜的各种形状及加工,（六）辣椒的各种形状及加工,、泡红辣椒的切法 马耳朵泡椒 泡辣椒丝,泡辣椒段泡辣椒末,1,、蒜头,2,、蒜泥,3,、蒜丝,4,、青蒜,5,、蒜台,（二）干辣椒的切法,1,、干辣椒段,2,、干辣椒节,3,、干辣椒丝,1,、姜块,2,、姜片,3,、姜丝,4,、姜末,5,、姜汁,中国烹调工艺学,基本料形形成的基本规律,基本,料形,段 厚片条丁,平刀片,块 薄片丝粒,斜刀片,蓉,（茸、泥）,直刀锲反刀锲花形,直刀锲花形,中国烹调工艺学,第四节、剞花工艺,：,88,剞花是刀工的特殊内容，具有强烈的形式美特点，但在本质上不同于雕刻。,中国烹调工艺学,一、剞花的性质与目的,主要目的是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩的一致性。对有些原料，便于短时间散发异味，并利于对卤汁的裹附。剞花扩大了原料体表的面积,有利于调料的渗透。在上述基础上，最终实现对料形的美化。,中国烹调工艺学,二、剞花原料选择,具有剞花的必要,利于剞花的实施,突出刀纹的表现力,中国烹调工艺学,三、剞花的基本刀法及类型,(,一,),直剞 ：,中国烹调工艺学,运刀方法,运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于较厚原料。直剞条纹短于原料本身的厚度，呈放射状，挺拔有力,。,中国烹调工艺学,(,二,),斜剞：,中国烹调工艺学,中国烹调工艺学,运刀方法,运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于稍薄的原料。斜剞条纹长于原料本身的厚度，层层递进相叠,呈披复之鳞毛状。又有正斜剞与反斜剞之分。,中国烹调工艺学,(,三,),平剞 ：,中国烹调工艺学,运刀方法,运用平刀法将原料横纵呈数层相连状的方法的原料。平剞条纹最长，呈放射卷曲的菊花瓣状。,中国烹调工艺学,四、深剞花刀刀法的运用,1,麦穗花刀,中国烹调工艺学,运刀方法工,逆肌纤维排列方向斜剞深约,4,5,，刀距约,2,毫米的平行刀纹，再顺向直剞同等深度，刀距的平行刀纹，顺向切,52,5,厘米条块，受热卷曲呈麦穗花形，适用于肌纤维平面排列的原料，为单向相对卷曲。尤宜鱿鱼，常用于炒或爆，如“爆麦穗鱿鱼”。,中国烹调工艺学,2,卷筒花刀：,顺肌纤维排列方向，略斜向直剞交叉十字刀纹，深,4,5,，刀距约,2,毫米。顺向切成约,5 3,厘米长方形块，受热卷曲如卷发筒形。适用原料与卷曲性质同麦穗，如“爆鱿鱼卷筒”。,中国烹调工艺学,3,荔枝花刀,在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约,2,3,一,4,5,：刀距约,2,5,毫米，切成,3,5,厘米长菱形块，受热卷曲成荔枝形。适用于肌肉纤维呈立面排列的原料，为双向四面相对卷曲似球状。尤宜腰、肫，肚等原料，不宜鱿鱼。用于爆菜,。,中国烹调工艺学,4,、绣球花刀：,花纹与荔枝同，只料块切成等腰三角块。适用于肉层较厚的带皮的鱼块，受热三面卷曲如球状。,中国烹调工艺学,5,、蓑衣花刀：,刀纹方向与麦穗相反，再于原料反面斜向推剞深约,2,3,，刀距,2,毫米的平行刀纹，与正面呈透空网络状，切呈,53,5,厘米方块，受热收缩卷曲呈蓑衣形。适用原料主要是长圆形、方形特形态的原料。,中国烹调工艺学,6,菊花花刀,中国烹调工艺学,运刀方法,从原料一端平剞深约,4,5,，再直切剖开部分为长条，受热卷曲呈菊花形。适用鱼、肉，鹅肫等原料，卷曲呈放射状。宜熘、炸。,中国烹调工艺学,7,鳞毛花刀：,中国烹调工艺学,运刀方法,在原料肉面逆纤维走向斜剞深约,4,5,、刀距约,4,毫米平行刀纹，再顺向直剞同等深度、刀距与前刀纹交叉呈,90,度角的平行刀纹。拍粉油炸后呈鳞毛披复状。此法宜对整条带皮鱼肉的加工，用于熘、炸。,中国烹调工艺学,8,竹节花刀,将原料切成,4 2,5,厘米长方块，顺长直剞,4,条深约,4,5,平行刀纹，再横向在原料两端约,1,厘米处各直剞两道深约,2,3,、刀距约,2,毫米的平行刀纹，受热卷曲似竹节形，适用于鱿鱼、猪腰等原料，用于炒，如“炒竹节腰花”。,中国烹调工艺学,9,、眉毛花刀,又叫鱼鳃或梳子花刀，即先直剞深约,2,3,、刀距,2,5mm,的平行刀纹，再顶纹切或斜批成片单片为梳子，连刀片为眉毛。,中国烹调工艺学,10,、,篮花花刀,又叫两面连花刀，因有透空孔格似竹篮孔格，故而得名。在原料两面平面略斜向直剞深约,2,3,、刀距,2,4mm,的平行相叉刀纹，拉开两面透孔呈篮格状。,中国烹调工艺学,11,、葡萄花刀,在原料肉面交叉斜剞深约,3,4,、刀距,1,2,1,5cm,的斜向平行刀纹，受热卷曲呈一串葡萄形。适用于带皮较厚的色块，常用于熘、炸，如“熘葡萄鱼”。,中国烹调工艺学,12,、螺旋花刀,中国烹调工艺学,中国烹调工艺学,运刀方法,从方块,(,丁,),一侧进刀，平剞至,3,4,深度，旋转平剞至,3,4,深度再旋转平剞直至到底，受热呈螺旋形。适用肉与鸭、鹅肫，宜炖、焖和炒。“如螺旋肉、宝塔肉”等,中国烹调工艺学,五、浅剞花刀刀法的应用,1,、秋叶花刀,秋叶花刀 以鱼体作叶面，直剞上像叶筋的条纹，深度约,1,3,。适合较窄的鱼体，如白鱼、鲚鱼等，一般作蒸的花形。,中国烹调工艺学,2,、波浪花刀,波浪花刀 用刀尖在鱼体两侧直剞像波浪的曲线，共三层，深约,1,3,。其作用与秋叶花刀同。,中国烹调工艺学,3,、蚌纹花刀,蚌纹花刀 用刀尖在鱼的两侧直剞上像河蚌蚌壳纹理的刀纹，深约,1,3,。适用于较宽的鱼体，一般作为蒸的花形，如,“清蒸鲂鱼”、“网蒸鳜鱼”等。,中国烹调工艺学,4,、人字花刀,人字花刀 在鱼体两侧直剞上像人字的刀纹，为相背五对人字。适用于较宽鱼体，如鲳鱼、鲂鱼、鳜鱼等。深约,1,3,，作用与蚌纹花刀同。,中国烹调工艺学,5,、十字花刀,双十字与一字花刀 在鱼体一侧直剞斜向双十字或一字条纹，深度至椎骨，约,1,2,。对短厚的鱼体宜用此法，双十字为扇面鱼头尾的花形，一字为一般鱼头尾的花形。常用于烧，如“红烧青鱼头尾”。,中国烹调工艺学,6,、小字花刀,小字花刀 在鱼体两侧体侧线上，直剞像小字的刀纹，呈弧形排列。适用于窄而厚长的鱼体，如青鱼、草鱼、大马哈鱼、鲮鱼等，宜烧。,中国烹调工艺学,7,、散线花刀,散线花刀。在鱼体两侧直剞三条单线一组，共六组呈八 字排列，深约,1,3,。适用于体壁宽薄的鱼，如鲫鱼、鲤鱼等，宜烧。,中国烹调工艺学,8,、牡丹花刀,牡丹花刀 运用斜刀法在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。适用于熘，体壁宽厚的鱼宜用此法，如“醋溜牡丹鳜鱼”。不应剞破腹壁。,中国烹调工艺学,9,、瓦楞花刀,瓦楞花刀 在鱼体两侧直剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进,2,2,5cm,，使鱼肉翻起呈瓦楞状排列。适用于体轴长窄、肌壁较薄的鱼，如黄鱼、鲈鱼、鲷鱼等，用于熘。,中国烹调工艺学,六、剞花的原则,1,剞刀的深度与刀距皆应一致，否则由于收缩不均，翻卷不一，既不能受热均匀，又影响形体的美观。,2,较薄原料采用斜剞的刀法，以增加条纹坡度，较厚原料宜采用直剞的刀法，表现条纹的挺拔，切不可盲目剞刀，因形伤质。,3,所剞花形应符合加热特性，区别运用。一般来说，炖、焖、扒、烧所用花形应稍大；爆、炒、熘、炸所用花形居中；氽、涮、蒸、烩所用花形应较小。,4,剞刀的方向要正确，要区别原料的正、反面。,5,剞花应以简单的形式达到较好的效果，并与具体菜肴相贴切,。,中国烹调工艺学,第五章：,优化加工工艺,即利用食用添加剂和机械动力的作用,对烹饪原料原有营养成分,以及形态等方面进一步提高和改良的加工工艺。,中国烹调工艺学,一、 致嫩工艺,即在烹饪原料中添加某些化学改良剂或运用某种机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,改善原料的组织结构,使原料质地更加滋润或嫩的加工工艺。,中国烹调工艺学,致嫩工艺原理,动物肌肉的嫩度与肌肉洁缔组织中胶原纤维的含量有直接关系，而其含量的多少又受“本底因素”及死后肉的变化及加工因素的影响，实验证明动物肌肉嫩度的改变，其实是肌肉中不同的值和水化程度的不同所造成。如将乳酸或食盐水喷入生猪、牛的肌肉中，肉中的值得到调节，当值,5,0,5,5,时，肉的机械强度最大，保水性最低，若偏离了这一范围，肌肉嫩度便会提高。如值达,6,6,时，保水性可增加两倍以上，而致嫩加工正是提高动物肌肉水化作用的加工过程。,中国烹调工艺学,致嫩加工类型,对肌肉致嫩方法有碱、盐、酸，酶以及乳化致嫩、机械力致嫩等，而以碱，盐、酸，酶致嫩“致嫩剂”为最主要，兹分述如下，,1,碱致嫩。在肌肉中与持水性相关最深的主要是肌球蛋白。每克球状蛋白质能结合,0,2,0,3,克水，溶液,PH,值对蛋白质的水化作用有显著的影响。,碱致嫩主要是破坏肌纤维膜，基质蛋白及其它组织结构，使分子和分子间的交链键引起断裂，从而使原料组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水化能力。,中国烹调工艺学,(1),碳酸钠致嫩,用,0,2,的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸置,1,小时，可使体积膨胀、松嫩而洁白透明，取出漂净碱液即可。,中国烹调工艺学,(2),碳酸氢钠致嫩,常用于对牛，羊，猪瘦肉的致嫩，每百克肉可用,1,1,5,克苏打上浆致嫩，上浆后需静置,2,小时使用。,常用于滑妙菜肴和煎菜。在用苏打致嫩时，需添加适量糖缓解其碱味，糖的折光性使原料成熟后，又具有一定的透明度。,中国烹调工艺学,2,盐、酸及“致嫩剂致嫩,盐致嫩原理：,已知肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白都是盐溶性蛋白，两者结合而成肌动球蛋白则盐溶性提高。其留在体内则使肉质僵硬，溶于体外表则稠粘，”提高肌肉的吸水性。盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白溶出体表成为粘稠胶状态，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。这在上浆与制缔中具有显著作用。,中国烹调工艺学,聚磷酸盐致嫩,聚磷酸盐主要应用在腌制加工中提高肉的持水性。以焦磷酸钠和三聚磷酸钠最好。关于聚鳞酸盐的致嫩机制还有待更多的研究，据有关材料认为，由于添加了聚鳞酸盐，溶液,PH,值上升呈碱性，使肉由酸性向碱性转移,使持水性提高。聚磷酸盐有与多价金属离子洁合的性质，能使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间的静电作用,使蛋白质结构松驰,有利于多量水被吸收。,三聚磷酸盐只有在加水分解形成焦磷酸盐时才能有效。但焦磷酸盐可因肌肉中的焦磷酸分解而失去致嫩作用，故宜在腌制中后期添加使用，防止焦磷酸分解。一般用量为肉量的,0,10,4,，使用过多有碍肉的风味。,中国烹调工艺学,酸致嫩原理,在常温下，蛋白质在一定的,PH,值范围内保持天然状态，超出这一范围，将促使蛋白质发生变性，酸引起蛋白质变性机制与碱相似，可能是因为蛋白质溶液,PH,值的改变导致多肽链中某些基团的解离程度发生变化，因而破坏了维持蛋白质分子空间构象的某些带相反电荷基团之间的静电作用形成的键。在一些较为老、韧性动物原料的制菜过程中,适量地添加一些酸物质，可加速变性速度，并对原料肉质具有一定的膨润作用。,中国烹调工艺学,酶致嫩,在致嫩加工中，目前已知某些酶可以使肉变得柔嫩，这些酶，被称为“致嫩剂”，如蛋白酶类,常见的有木瓜等,，这些酶能使粗老的肉类原料肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使其吸收水分,细胞壁间隙变大,可把肌球蛋白“尾部”与头部分开，从而提高蛋白质的溶解力。这种酶的耐温性较高，在,55,一,75,时催化能最大。,中国烹调工艺学,4,、乳化剂致嫩,目前用于肉类制品中的乳化剂主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等。由于这些蛋白种类具有强烈的乳化性,可增强肌肉的保水性、保油性、粘敷等功能，被广泛运用于肉类制品的加工中。,中国烹调工艺学,二、蓉胶制作工艺,蓉胶又称缔子、糊，是用动物性肌肉原料经粉碎加工成泥或蓉状后，加入鸡蛋清、精盐、淀粉以水等辅料，搅拌混合上劲制成具有粘性胶状的复合型食料。,中国烹调工艺学,中国烹调工艺学,蓉胶制作工艺的作用,可塑性强,易于菜肴的造型；,粘性增大,利于菜品的定型和点缀；,易于成熟,缩短了烹调时间；,便于食用,适用范围广范；,中国烹调工艺学,果汁龙鳞虾,中国烹调工艺学,扇面竹荪,中国烹调工艺学,芙蓉鱼卷,中国烹调工艺学,清汤迎风扇,中国烹调工艺学,清汤芙蓉鸽蛋,中国烹调工艺学,中国烹调工艺学,蓉胶特性分析,蓉胶的胶体特性：,是指蓉胶中胶态体系稳定状态。,蓉胶的弹性特性：,即指蓉胶的伸缩强度。,蓉胶的乳化特性：,即在蓉胶中脂肪在蛋白溶液中形成的乳胶体悬液。,中国烹调工艺学,影响蓉胶质量的因素,：,105,106,盐的浓度及投放时间,形成蓉胶最佳弹性的食盐浓度为,1,升原料加入食盐,4.7,1,，但加入食盐的浓度超过,1.5,01,时，口味变咸，所以应控制在,0.6,1.2,01,之间范围内。,温度和。,中国烹调工艺学,蓉胶的分类,蓉胶层次性联系及规律,蓉,胶,中国烹调工艺学,蓉胶的分类,硬质蓉胶,软质蓉胶,嫩质蓉胶,汤糊蓉胶,中国烹调工艺学,蓉胶制作工艺流程,中国烹调工艺学,三、制汤工艺,常言道“厨师的汤,唱戏的腔”，可见制汤工艺是烹饪加工工艺中重要的工艺环节。在传统的烹饪技艺中，汤是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。了解制汤的原理，掌握制汤的基本技法，对学习莱肴制作，特别是高档菜肴的制作，有着非常重要的意义。,中国烹调工艺学,制汤的基本原理,制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相,(,汤,),的浸出过程。原料在刚入锅加热的时候，原料表层呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到浸出相对平衡，汤汁的质量与原料中呈味物质向汤中转移的程度有关，转移越彻底，则汤的味道越浓厚。,中国烹调工艺学,、制汤原料的化学成分,蛋白质,脂肪,糖类,维生素及无机盐,中国烹调工艺学,制汤原料在加热过程中的变化,蛋白质受热变性，增加了汤的营养价值。,脂肪受热后超过溶点即熔化折出，从而构成了鲜汤的主要成分。,无机盐受热后折出溶解于汤中，增加了鲜汤的营养成分。,中国烹调工艺学,加热程度对制汤的影响,制汤的关键在于火候,制汤加热时火力的大小和时间的长短是制汤的关键。制奶汤是先用大火烧开,改用中小火保持沸腾状。这样，制汤原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出，蛋白质受振荡,(,沸腾,),的冲撞形成较大的颗粒分子聚集体，其直径在,11,10cmm,之间，悬浮在水,(,汤,),中，脂肪受热超过熔点即熔化，由组织流出分散在水中，受到振荡而成巨大数量分子聚集体,(,直径,11,10 cmm),，并均匀地分散在水中,(,油在水中,),。这些分子聚集体不能使光线通过而将光线反射，故而呈现乳白色，俗称奶汤。,制清汤是先用大火烧开，改用小火，控制不使汤沸腾，故而可溶性物质颗粒小，基本上是单个分子均匀地分散在水中脂肪也不形成微粒、小油滴，而是因表面张力及比重关系浮于汤面,光线通过汤时无反射，即表现出澄清，透明的状态，俗称清汤。,7,3,7,3,中国烹调工艺学,制汤的作用,1,、为汤类菜肴提供半成品；,2,、增加菜肴原料的鲜香味；,中国烹调工艺学,影响制汤的因素,1,、原料的固有品质；,2,、料水的比例；（,1,：,1,5,）,3,、制汤的火侯；,中国烹调工艺学,制汤的种类及方法,制汤的种类及方法一般按制汤时的工艺来理解。,1,、毛汤,2,、奶汤,3,、清汤,4,、高级清汤（套汤、缀汤）,中国烹调工艺学,开水白菜,中国烹调工艺学,第六章 风味调配工艺,即对烹饪原料原有营养成分,风味特点,以及形态等方面进一步提高和改良的加工过程。,中国烹调工艺学,第一节 调味工艺,就是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。,中国烹调工艺学,一、味觉及其特性,味觉的涵义：,味，也称口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性。所谓味觉，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。但是它受视觉因素、触觉因素的影响,因此又有心理味觉和物理味觉之区别。,中国烹调工艺学,味觉的基本特性,味觉一般具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。它们是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。,味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力,3,个方面综合反映。,中国烹调工艺学,1,味觉的灵敏性,味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力,3,个方面综合反映。,（,1,）感味速度：感味速度 呈味物质一进人口腔，很快就会产生味觉。一般从刺激到感觉比视觉反应还要快 一个数量级，接近神经传导的极限速度。,（,2,）阈值： 是可以引起味觉的最小刺激值。通常用浓度表示。可以反映味觉的强度。阈值越低，其敏感度越高。呈味物质的阈值一般较小，并且随种类的不同而有一定差异。,（,3,）味分辨力 ： 人对味具有很强的分辨力，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据实验证明，通常人的味觉能分辨出,5000,余种不同的味觉信息。,中国烹调工艺学,味觉的适应性,味觉的适应性是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣而不觉辣，常吃酸而不觉酸等。味觉的适应有短暂和永久两种形式。,味觉的短暂适应；在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉间的瞬时对比现象，是味觉的短暂适应。,味觉的永久适应；是长期经受某一种过浓滋味的刺激所引起的。它在相当长的一段时间内都难以消失。在特定水土环境，中长期生活的人，由于经常接受某一种过重滋味的刺激，便会逐渐养成特定的口味习惯，产生味觉的永久适应,中国烹调工艺学,味觉的可融性,是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉,但它们绝非几种其他味觉的简单叠加,而是有机的融合,自成一体。,中国烹调工艺学,味觉的变异性,味觉的变异分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起,中国烹调工艺学,味的分类,：,141,144,咸味的性质,甜味的性质,鲜味的性质,酸味的性质,辣味的性质,麻味的性质,中国烹调工艺学,各种味觉的互相影响,：,145,对比现象,增强现象,消杀现象,转化现象,变味现象,中国烹调工艺学,二、调味的方法和阶段,调味的方法,腌渍调味法,分散调味法,热渗调味法,裹浇调味法,粘撒调味法,跟碟调味法,中国烹调工艺学,调味阶段,原料加热前的调味,原料加热中的调味,原料加热后的调味,中国烹调工艺学,三、调味工艺原理,扩散渗透作用,扩散作用,浓度差 是扩散的动力,扩散面积,扩散时间,扩散系数,渗透作用,中国烹调工艺学,吸附作用,吸附的两种类型,物理吸附,化学吸附,影响吸附量的因素,调味料的浓度,烹饪原料或米成品的表面状态,中国烹调工艺学,分解合成作用,分解作用,合成作用,中国烹调工艺学,四、调味工艺的基本规律和要求,调味工艺的基本规律：,突出本味。,注意时序。,强调适口。,调味工艺的基本要求：,调味原料要优质多样。,投料要适量适时。,工艺要细腻、得法。,中国烹调工艺学,第二节 调香工艺,是指运用各种呈香调味品和调味手段,在菜肴享制过程中,使人的嗅觉器官获得愉快感受的过程,中国烹调工艺学,一、嗅感及其特性,嗅觉生理,嗅觉的基本特性,敏锐,易疲劳、适应和习惯,个体差异大,阈值会随人体状况变动,人们习惯上把香称为香味，并把它归入味的序列，但他和味有着本质区别，是物质所具有的两个完全不同的感官属性。,能够觉察易挥发的低分子量的有气味物质的感觉细胞是嗅觉感受器神经元。人体的嗅觉感受器神经元位于鼻腔中的一个相当小的区域,(,约,2,5cm),，称为嗅上皮，也叫唤粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞,(,人类鼻腔角侧约有,2000,万个嗅细胞,),，它由咬纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成。,人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会感觉到。,人们久闻某种气味，易使嗅觉细胞产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并来疲劳，当身体中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入反馈状态时，感觉便会受到抑制而产生适应性。,不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况叫嗅盲，这是由遗传产生的。有人认为，女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。,当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低，人在生病时会感到食物平淡不香，女性在月经期、妊娠期或更年期可能会发生嗅觉减退或过敏现象等等。,中国烹调工艺学,嗅觉风味的确定,突出主料之香,突出辅料香气,突出调味品香味（气）,中国烹调工艺学,二、香的种类及成分,原料固有的天然香气,1.,植物性香气,2.,动物性原料香气,3.,调味料的香气,辛香：如葱、蒜、韭菜、球葱、芦荟等的辛辣味因含硫有机物而产生。,清香：,水果香,蕈香,芳香,肉香的前体物质除蛋白质、脂肪和糖类以外，还有糖肽类、核酸类、核苷和核苷酸类、肽类、,o,氨基酸类、胺类和有机酸类，以及它们之间的结合物，而且各种不同禽畜熟肉的香气成分有很大的类似性，在烹饪加热中的变化也颇为类似。,乳香,腥膻异香,这类香气有相当大的一部分本身就是香料，如花椒、八角、桂皮、茴香等等，其主要呈香成分多为萜类化合物；另外就是经过发酵作用而生产的酒、醋、酱等的香气，主要成分多为发酵过程的中间产物，以含氧有机物居多；,中国烹调工艺学,原料在烹调加工中产生的香气,1.,酱香,2.,酸香,3.,酒香,4.,腌腊香,5.,乳香,6.,烟熏香,7.,加热香,酱品类的香气，如酱油香、豆瓣香、面酱香、乳香等。,包括以醋香为代表的香气,(,如各种食醋香,),以酒精为代表，各种酒精发酵制品的香气，料酒香、米酒香、白酒香等。,经炖制的鸡、鸭、鱼、肉等所带有的香气。如火腿香、腊香、肉香、香肠香、风鸡香、板鸭香等。,乳酸为代表的香气,(,如泡菜、腌菜香等,),。,某些物质受热生烟产生的香气，如茶叶烟香、樟叶烟香、糖烟香、油烟香等。,某些原料本身没有什么香味，经加热可产生特有的香气，如煮肉香、烤肉香、煎炸香等。,中国烹调工艺学,三、调香的方法,调香的方法，主要是指利用调料来消除和掩盖原料异味，配合和突出原料香气，调和并形成菜肴风味的操作手段。,中国烹调工艺学,