原料保存与管理课件

,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,第一節、原料貯藏目的與方法,(Preservation Purpose and Method),一、原料貯藏目的,(Purpose of Preservation),原則：,1,、降低原料溫度,(Lowering temp. of material),2,、冷卻的方法,1),、冷卻空氣法,(,植物性食物採收,),2),、覆冰法,(,針對魚類捕獲之時,),3),、冷卻海水法,(,針對魚類捕獲之時,),3,、清除細菌感染源,第五章 食品原料管理與保存,(Preservation/management of food materials),魚獲物拍賣現場之衛生問題,牡蠣養殖場與採收現場之衛生問題,牡蠣剝殼作業與現場處理之衛生問題,鮭魚生活史與微生物變化,魚類棲息環境與微生物之關係,(,一,),、常溫貯藏,(Storage at room temperature),(,二,),、低溫貯藏,(Storage at low temperature),二、原料的貯藏方法,(Method,of preservation),(,一,),、常溫貯藏,(storage at room temperature),1,、乾燥法,(dehydration method),2,、鹽藏法,(salting method),(,二,),、低溫貯藏法,(preservation at low temperature),1,、空氣調節法,(controlled atmosphere),2,、冰藏法,(ice chilling),3,、部份凍結法,(partial freezing),4,、凍結法,(freezing/frozen storage),5,、冰溫保存法,(ice hibernate),不正確使用冰藏法,正確使用冰藏法,使用正確且設計良好的箱型,冰藏法,部分凍結法,(,上,),與冰藏法,(,下,),鱈魚在不同條件下,貯藏,7,日後魚肉品質之比較,魚類肌肉中,血合肉位置,(A),鯊魚,(B),鰹魚,胸部,腹部,尾部,Mackerel,A: Extremely quick freezing,about a few second through out the most ice crystal formation temperature zone (0 5,o,C) during freezing processing,B: Quick freezing,about a 1.5 min through out the most ice crystal formation temperature zone (0 5,o,C) during freezing processing,Alaska pollack,C: Slow freezing,about 40 min through out the most ice crystal formation temperature zone (0 5,o,C) during freezing processing,D: Extremely slow freezing,about 90 min through out the most ice crystal formation temperature zone (0 5,o,C) during freezing processing,D,C,B,A,Frozen storage,A: Frozen storage at 20,o,C for 1.5 months,B: After frozen storage at 20,o,C for 1.5 months, and then thawing,C: After frozen storage at 20,o,C for 8 months, and then thawing,A,B,C,Honeycomb meat,Normal meat,第二節、原料管理,(Management of Materials),原料管理在各種事業經營體有不同之稱呼，但是其原則不外乎是先進先出,(,亦即後進後出,),以及先進後出,(,亦即後進先出,),交互運用有效管理材料，作為庫存與成本分析之依據，對營運之公司負有盈虧制衡關係。以下就進貨登記制度與倉儲管理兩項說明。,一、進貨登記,(stock registering),二、倉儲管理,(warehouse management),第三節、活體原料運輸,(Alive materials transportation),一、農畜產原料之運輸,(Transportation of alive animal and plant),二、水產活魚貝類運輸,(Transportation of alive fisheries),(,一,),、活魚運輸中的耗氧量和生理代謝,(O,2,consumption and metabolism,during transportation),1,、魚類之氧氣需求量,(bio-oxygen demand, BOD),2,、魚類之排泄物,(excreta),尿,(urine),以及糞便,(faeces),等,二、水產活魚貝類運輸,(Transportation of alive fisheries),溫度對鰻魚生活史之影響,血液氧氣殘存量,/,乳酸生成量,/pH,值,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,活魚運輸中之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,1,、藥物麻醉法,(anaesthesia),2,、加壓空氣,(,或氧氣,),法,(pressure air),3,、水循環法,(water circulation),4,、冰溫冬眠法,(ice hibernate preservation),5,、其他,(others),(,二,),、活魚運輸的方法,(Methods of alive fish transportation),1,、藥物麻醉法,(anaesthesia),2,、加壓空氣,(,或氧氣,),法,(pressure air),2,、加壓空氣,(,或氧氣,),法,(pressure air),2,、加壓空氣,(,或氧氣,),法,(pressure air),3,、水循環法,(water circulation),3,、水循環法,(water circulation),3,、水循環法,(water circulation),水循環法存在之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,3,、水循環法,(water circulation),水循環法存在之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,水循環法存在之問題：飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物,船艙底部海,水循環法：,有效解決飼料,/,氧氣殘存量,/,排泄物等問題,解決水,循環法困擾之問題：船艙海水循環設計,4,、冰溫冬眠法,(ice hibernate preservation),5,、其他,(others),在,20,世紀末年由日本學者山根等人提出冰溫冬眠法,(ice hibernate preservation),是目前最進步之活魚運輸法，因為只有魚貨重量而可以有效減低運輸重量，同時無水中氧氣與排泄物之問題存在。,4,、冰溫冬眠法,(ice hibernate preservation),加工品等貯蔵熟成試験（新商品開発）,依照溫度檢查為生物的成分,水産畜産物鮮度調査,青果物品質保持調査,化学医学分野保存試験,2003,国際食品工業展,(,出展品,),鰻魚的存活時間，在無水狀態下,0,時約,24,小時、,5,時則,134,小時後出現死亡。而,5,之條件可耐受約,5.5,日，但溫度更低或更高時活存降至,12,日。,Storage Condition,Death,time (hr),Storage temperature,20,o,C,10,o,C,5,o,C,0,o,C,With H,2,O, O,2,First dead,72,141,168,35,Final dead,78,163,200,70,Without H,2,O,First dead,28,94,134,24,Final dead,46,112,168,66,表,3-1.,不同貯藏條件下鰻魚出現死亡時間的比較,鰻魚離水活存試驗結果,圖,3-1,白蝦活存紀錄,(,左：保溫盒重疊放置，右：保溫盒單層擺放,),白蝦活與死之分辨,(,活：上面；死：下面變色,),白蝦活存率說明：,1.,圖中數值：活動力強以及復活部分的總和,2.,未變色與變色者,(,死,),在書面上說明,樹林,90%,板橋,85%,土城,95%,板橋,92%,三重,88%,環境溫度紀錄,7,月,29,日,8,月,25,日,樹林,92%,板橋,88%,土城,94%,板橋,90%,三重,87%,基隆,93%,左：乳酸、,pH,、氨含量變化 右：血藍蛋白、葡萄糖、水溶蛋白變化,圖,3-2,、白蝦在溫度馴養後無水貯藏，復水後其血液中之生理因子變化,左：,乳酸、氨含量變化,右：,葡萄糖、水溶性蛋白含量變化,左：乳酸、氨含量變化 右：葡萄糖、水溶性蛋白含量變化,圖,3-3,、日本鰻魚在溫度馴養、無水貯藏過程中以及復水後，其血液中之生理因子變化,Each group represents a mean value (,n,= 5) and the vertical bars represent the standard errors. Data having different letters are significantly different (,P ,0.05) among group.,R,：室溫下馴養；,T10,：,10 1oC,下馴養,1,小時；,T5,：,5 1oC,下馴養,1,小時；,S1d,：無水貯藏,1 day,；,S2d,：無水貯藏,2 day,；,S3d,：無水貯藏,3 day,；,S4d,：無水貯藏,4 day,；,S5d,：無水貯藏,5 day,；,S5d-2h,：無水貯藏,5 day,，重新置於水中,2 hr,；,S5d-12h,：無水貯藏,5 day,，重新置於水中,12 hr,；,S5d-24h,：無水貯藏,5 day,，重新置於水中,24 hr,，,D,：死亡的日本鰻,1.,保持硬度,2.,果實脫落較少,3.,保持原有色澤,4.,可以抑制發霉,一般低溫,CA,CA,冰溫,5,個月,CA,冰溫,5,個月,一般低溫,CA,一個月的結果,(NHK TV,早安日本介紹,),CA,冰溫,36,小時,5,分鐘復活,CA,冰溫,6,日復活,冰温濃縮機,是食品不加熱，溫度保持在冰溫狀態，利用真空在短時間內蒸發它的水份，更加強食品的美味。,它的效果是,不加熱溫度維持冰溫，不會破壞它的細胞，因此會保留它本來的原味。,顏色、味道變化非常少，因低溫濃縮所以鮮度保存非常好。,果汁、農産物、魚類、調味料等可以廣泛使用。,冰温濃縮,冰温濃縮機,是食品不加熱，溫度保持在冰溫狀態，利用真空在短時間內蒸發它的水份，更加強食品的美味。,它的效果是, 不加熱溫度維持冰溫，不會破壞它的細胞，因此會保留它本來的原味。, 顏色、味道變化非常少，因低溫濃縮所以鮮度保存非常好。, 果汁、農産物、魚類、調味料等可以廣泛使用。,鹽泥冰溫,1,日鮮度試驗,鹽泥冰溫,1,日鮮度試驗,鹽泥冰溫,1,日鮮度試驗,鹽泥冰溫,1,日鮮度試驗,鹽泥冰溫,1,日鮮度試驗,鹽泥冰溫,1,日鮮度試驗,A beautiful day in the future,