培训现场制作要求分析课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,现场制作要求,食品安全自查整改培训,现场制作定义,现场制作：,食品销售者在其经营场所内对食品进行分切、分包、调制、烹制等制成即食食品、非即食食品（半成品、食品原料）或任何现场加工性操作行为。,现场制作的食品其成份、物理形态、生化状态或最小包装单元等发生了人为变化。,一、现场制作场所要求,现场制作场所分类,经营布局,更衣场所,地面与排水,墙壁与门窗,通风排烟,采光照明,（一）现场制作场所分类,专间：冷制作以高危易腐食品为主要原料的即食食品的食品工作间。（裱花蛋糕间，熟食切配间等）,专区：冷制作自制饮品、少量含高危易腐的即食食品的食品加工区域。（鲜榨果汁等）,其他加工间（主食厨房等）,（二）经营布局,1.,现场操作场所应建立在固定的建筑物内，上方有顶棚。,2.,专间应为独立隔间，墙裙铺设到顶，有独立空调，温度不高于,20,。,（三）更衣场所,1.A,类和,B,类经营者应为一类和二类岗位人员设置专用更衣场所。,C,类经营者应为一类岗位人员设置专用更衣场所。,2.,专间应设置预进间。预进间内应设置员工更衣设施、和合适的洗手设施（流动水、非手动龙头、洗手液、消毒液、干手机或干手纸）。,3.,更衣场所应有适量的空间、足够数量的更衣设施，工作服与个人服装及其他物品分开放置，且,A,类店铺独立更衣室还应配备有洗手消毒设施。,（四）地面与排水,1.,现场制作场所地面材料良好，耐化学和油品腐蚀，无明显破损。,2.,专间及冷加工食品场所不能设置明沟。排水沟应有防止污水逆流的设计，并设有可拆卸的盖板和防止有害动物侵入的设施。沟内应排水畅通，便于清洁维护。,3.,现场操作场所排水应直接进入废水管道。,（五）墙壁与门窗,1.,现场制作场所墙壁应为亮色，使用不易破损材料。,2.,现场操作场所墙壁和地面有弧度，夹角为圆弧形。现场操作场所窗户与墙壁有坡度、墙壁光滑易于清洗。,3.,现场制作场所窗户与墙壁夹角为圆弧形。,4.,专间（含预进间）的门能自动关闭。,（五）墙壁与门窗,5.,专间设置一门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品从窗户传递，传送窗口应可开闭。,6.,现场操作场所门窗应采取不易生锈、脱落的材质。,7.,现场操作场所门窗推拉滑道应光滑便于推拉操作。,（五）墙壁与门窗,8.,现场制作场所门窗玻璃应采用钢化玻璃或贴防爆膜，热加工食品的加工区域以及销售场所所使用的玻璃应采用耐热材质。,（六）通风排烟,1.,现场制作场所通风保持良好，空气清新，无异味（包含更衣场所、预进间）。,2.,产生大量油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，并运转良好。,3.,产生大量蒸汽的设备上方应设置机械排风、排汽等装置，并运转良好，做好凝结水的引泄。,（七）采光照明,1.,现场制作场所如需在裸露食品上方安装照明设施，应使用防护措施，防止破裂时玻璃碎片污染食品。,2.,现场制作场所照明应达到,220,勒克斯以上。,（八）其他,1.,专间内应设置紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长,200,275nm,）功率不小于,1.5W/m3,。紫外线灯应安装反光罩，强度大于,70W/cm2,。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面,1.8,2.2m,以内高度。,（八）其他,2.,专间应设有专用冷藏（冻）设施，且能正常工作。,3.,现场制作场所内的废弃物容器应带盖并为非手动式开启。,二、工（用）具、设施和设备,（一）工（用）具、设施和设备等应符合食品安全标准或要求。,如：,1.,不能使用以木头（或竹制）为材质的用于加工或直接接触食品的工具，如案板。,2.,不使用易导致物理伤害的工器具（钢丝球、订书机、美工刀等）。,二、工（用）具、设施和设备,3.,塑料材质工具能提供食品级证明（塑料砧板、塑料周转筐）。,4.,金属材质工器具以及金属食品加工设备接触表面至少为,304,不锈钢材质（要能够提供证明文件，如不锈钢盆）。,（二）大型固定设备应有足够的间距确保维修和清洁工作的执行，不能存在无法清理的卫生死角。,二、工（用）具、设施和设备,（三）工（用）具、设施和设备应牢固、无裂缝，易于清洁、消毒、保养、检查，避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留。,（四）生食品、半成品和即食食品工器具要有明显标识，不得混用。,（五）专间内应设有工（用）具清洗消毒设施。,二、工（用）具、设施和设备,（六）,A,类店铺需要温度监控设备配备能够连续监测的温度计，温度计经过校准。,（七）,A,类店铺应有针对工器具、设施、设备的保养计划，以及温度计校准计划并有效实施。,三、现场操作流程要求,总则,食品解冻、清洗、切配,热制作,冷制作,生产加工销售记录,（一）总则,1.,现场操作员工接受过食品感官和,食品安全法,第三十四条关于禁止生产经营食品、食品添加剂、食品相关产品的培训，掌握相关食品的感官评价方法，并能准确判断。能对异常食品问题向食品安全管理员报告。,2.,操作人员应按照卫生要求，对手部清洗和消毒。,（一）总则,3.,加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得制作和使用，对经确认属实的实施不合格食品处置制度。不得将售卖后回收或超过保质期的食品再次制作。,4.,现场有可视化（图片化）的食品感官检查和禁止加工食品的说明。,（一）总则,5.,禁止储存、使用过期和变质的原料。,6.,现场制作食品的库存原料、半成品、成品应使用入库标签进行日期管理，清晰、真实标示生产日期及保质期（或到期日），且保质期符合公司的规定。,（一）总则,7.,不得使用非食用物质制作食品，或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。,8.,食品加工制作用水应符合生活饮用水卫生标准（提供水质检验报告）。,（一）总则,8.,采取有效措施防控交叉污染。如：,（,1,）即食食品、半成品和食品原料之间，散装食品原料（含果蔬、畜肉、禽蛋、水产品等及其制品）之间应采取有效的分离（隔）、覆盖或包装等措施。,（,2,）现场工作人员、相关工（用）具等应有明显的识别标记（如不同颜色），不得混淆使用。,（一）总则,（,3,）现场制作场所应按照生进熟出的食品制作流程合理布局，呈单一流向。无法分设时，应在不同的时段分别运送食品，或者将运送的食品加以无污染覆盖。,10.,原料非原箱陈列时，应在食品外箱加贴标签，注明内部存放商品的名称、生产日期、保质期。此类商品应专区陈列，优先使用。,（二）食品解冻、清洗、切配,1.,解冻方法只包括冷藏解冻和流水解冻，鼓励使用冷藏解冻。,流水解冻时，只能在指定的食品解冻水槽中进行，不能使用清洁用水槽进行解冻。,在常温流动水下解冻，不可使用温,/,热水。所有解冻产品需被水浸没，产品被套袋保护好，解冻流水不能直接接触食品，水温不超过,20,，解冻时间限制在,4,小时内；,（二）食品解冻、清洗、切配,2.,有标识表明解冻时间和解冻结束时间。,3.,解冻后的食品中心部位应无冰冻，食品表面温度不应高于,10,。,4.,解冻完成后的商品应立即使用。解冻水槽使用完后必须进行彻底的清洁和消毒。,5.,食品原料（果蔬、水产品、畜肉类、禽蛋类）应分别清洗和切配，采取有效措施防止交叉污染，,A,类店铺各类原料应有拥有专用的清洗池， 。,2.,食品解冻、清洗、切配,6.,食品容器不得直接放置于地面，切配好的食品应分类存放。如在同一个货架存放，应按照水产品、畜肉类、禽蛋类、果蔬类由上至下的顺序摆放。,7.,解冻的高危易腐食品应减少在常温下的存放时间，高危易腐食品切配后应及时使用或冷藏。,（三）热制作,1.,需要熟制的即食食品应烧熟煮透，,烤鸡的食品中心温度不低于,85,，其他食品中心温度不低于,70,（红字仅供参考）,，采用其他温度制作食品的须提供相关依据。,2.,应使用探针式温度计定期抽查监测温度。食品原料、加热方式等发生变化时应监测中心温度。且每周对温度计进行校准，校准记录及温度检查记录能够提供。（红字仅供参考）,（三）热制作,3.A,类店铺应使用一次性的酒精消毒纸巾或小包装棉球，对温度计每次使用前后进行消毒。,4.,半成品制作时，食品中心温度以食品工艺需求为准。,5.,仅为满足食品感官需求加热的即食食品，其食品中心温度以感官需求为准。,（三）热制作,6.,在,5,60,存放超过,4,小时的高危易腐食品，如再次展售需重新加热，重新加热温度应有监控，中心温度不低于,70,，重新加热不可超过,1,次。,7.,不同烹调时间的产品不得在同一烤炉中烹调。,（四）冷制作,食品销售者应列出本单位须在专间（区）加工的食品，并按食品种类分别设置专间（区），使用专用的设备、工具、容器，用后应清洗、消毒，保持清洁。,食物应清洗（消毒）后方可带入专间，,非即食食品不得在专间（区）内加工。,（四）冷制作,1.,专间操作。,（,1,）冷制作以高危易腐食品为主要原料的即食食品（如制作裱花蛋糕、制作寿司和生食水产品、切配熟食卤味等），应在各自专间内制作。,（,2,）,专间专人操作，操作人员为一类岗位人员，工作前应对手部清洗、消毒，并更换专用工作服，戴口罩。非操作人员不得擅自进入专间。,（四）冷制作,2.,专区操作。,（,1,）冷制作自制饮品、少量含高危易腐的即食食品（如奶油夹心面包、泡芙）等，应在专区内加工，与其他区域保持有效距离，避免交叉污染。,（四）冷制作,（,2,）热制作后需冷却的食品应在专区内冷却，专区内不得进行非即食食品的存储、操作。需冷藏的食品，冷却过程的温度和时间应符合以下要求：,4,小时内温度降至,4,以下；,或,2,小时内温度降至,21,以下后，再经,4,小时降至,4,以下。,（五）生产加工销售记录,1.,现场制作食品经营者应按照每次购入原料的情况如实记录，内容应当包括食品名称、数量、生产日期、保质期、购货日期、供货商及其票证号码等信息。,2.,现场制作食品厂家应建立生产加工及销售记录：记录应当包括食品名称、生产数量、销售数量、生产日期等内容。,四、现场制作食品展售,展售方式与设施设备,展售条件和保质期,（一）,展售方式与设施设备,1.,用于食品的包装材料和容器应具有,QS,标注，不锈钢材质容器应保证耐酸、耐腐蚀，不会影响实物性状。,2.,热加工食品需冷却至室温方可包装。,3.,配备有适当的容器盛放食品、半成品、食品原料，应能有效避免食品汁液渗出和滴洒。,（一）,展售方式与设施设备,4.,展售的自行简易包装食品在单个产品上应有食品标签。,5.,展售现场制作散装、自行简易包装食品应当在食品的容器、展售柜或外包装上设置,规范标签（合格证）。标签包括,食品名称、主料、配料、生产经营者名称、地址、联系方式、生产日期或者生产批号、保质期（或食用期限）等内容。对保存条件和食用方式有特殊要求的，应在标签上注明。,（一）,展售方式与设施设备,6.,现场制售的散装即食食品，应使用专柜或专门容器销售，或采取其他防护措施避免食品受到污染。,7.,现场制作、分切的高危易腐的散装食品应专人售卖，不得以消费者自助装袋的方式售卖 。,8.,自行简易包装完成包装后不得翻包。,（二）展售条件和保质期,1.,无具体保存条件和保质期要求的食品，参照同类预包装食品或根据风险评估的结果或自定企业执行标准执行；但自定标准与下文规定的食品风险等级吻合的，应依据如下规定：,（,1,）冷制作以高危易腐食品为主要原料的，应冷藏（冻），少量含高危易腐食品的宜冷藏（冻）。冷藏保质期不超过,48,小时（寿司不超过,24,小时，生食海产品或含有生食海产品的食品不超过,1,小时），冷冻保质期不超过,6,个月。,（二）展售条件和保质期,（,2,）热制作的高危易腐食品可热储存，温度高于,60,，保质期以食品感官要求为准。,（,3,）现场制售、加工的高危易腐食品中心温度在,4-60,之间，保质期不超过,4,小时。,现场制作现榨果蔬汁和水果沙拉，应当低于,10,C,存放。,（二）展售条件和保质期,3.,分切、分装等方式制作的食品，其保质期应重新设定，但最长不超过食品的原有保质期。重新设定的保质期应向消费者明示。,4.,现场制作的散装和自行简易包装食品，其保质期少于,48,小时的，生产日期和保质期以小时为单位。,五、食品添加剂使用管理,食品销售者现场制作使用的食品添加剂应由专人采购、专人进货查验、专人保管、专柜贮存、专人使用、专人记录。,现场操作过程中使用食品添加剂的使用标准（,GB2760,）规定的最大使用量为“按生产需要适量使用”的除外。,五、食品添加剂使用管理,（一）,A,类店铺食品添加剂使用应经过风险评估，并取得风险评估报告，做到合理使用。,（二）实施采购、进货查验和出入库记录，主要记录食品添加剂名称、批号、供货者名称、联系方式、本单位使用的食品、采购日期、数量、保质期、出库数量、出库日期、经手人等信息或其他具有同等追溯作用的信息。,五、食品添加剂使用管理,（三） 食品和食品添加剂的标签、说明书不能含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。,（四）使用专用工具和容器。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超限量使用。采用精确的计量工具称量，并有详细记录，主要记录食品添加剂名称、使用量、使用的食品、使用的时间（含年、月、日、时）、使用人签名等或其他具有同等作用的信息。,五、食品添加剂使用管理,（五）添加剂使用的称量工具应具备信息化功能，自动储存使用信息。,（六）使用专用的贮存柜，柜体上标识醒目的“食品添加剂”字样。,