第三章常见蛋制品的加工课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第三章,常见蛋制品的加工,本章学习目标,?,了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方,法；,?,熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺；,?,试分析和解决生产中出现的各种技术问题。,第一节,腌制蛋,?,也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要,经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制,品。,?,包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。,?,一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。,一,.,松花皮蛋的加工,松花皮蛋的加工,1.,皮蛋加工的基本原理,?,将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食,盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，,将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋,内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。,松花皮蛋的加工,?,皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的,氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。,?,鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到,0.2%,0.3,时，蛋白就会凝固。,?,鲜蛋浸泡在,5.6,左右的氢氧化钠溶液中，,7,10d,就成胶凝状态。,?,胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的,加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。,（,1,）化学作用阶段,(,凝固阶段,),?,当碱液和茶叶中的单宁,渗入蛋内后，蛋白、蛋,黄形成冻胶状的凝固体,?,同时，由于蛋白质中的,氨基酸和糖类在碱性环,境中发生“美拉德反,应”，使蛋白质变成棕,褐色,（,2,）蛋白质水解,?,蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁,反应，使蛋黄变成青黑色。,?,蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫,量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨,酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，,产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性,基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。,?,加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈,现出绚丽、斑斓的色彩。,（,3,）,蛋的成份中含有多种微量金属的变化,?,活性的硫氢基、二硫基会与,Ca,、,P,、,Fe,等,金属离子结合起变色作用,?,以上反应是在一定的温度、时间内完成,的，而最关键的是温度。,?,只有在,20,25气温下,经过一定的时间，,变蛋才会出现理想的颜色,（,4,）松花的形成,?,品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔,透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能,见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。,?,据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混,合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟,的后期形成的。,（,5,）鲜辣风味的形成,?,蛋白质分解产物：,酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢,?,茶叶的香味,?,食盐的咸味,（,6,）发酵阶段,发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，,使内容物发生变化的阶段。,?,微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋,一部分蛋白质变成简单的蛋白质,;,一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基,酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸,（有辣味）,、氨气、硫化氢使变蛋形成一,种独特的风味。,?,氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋,的腥味减少，鲜味增加。,2.,松花皮蛋的加工工艺,（,1,）辅料及其选择,纯碱,生石灰,食盐,茶叶,植物灰,水,原料蛋的选择,2.,松花皮蛋的加工工艺,（,2,）浸泡法,料,液,的,配,制,鲜,蛋,装,缸,灌,料,技,术,管,理,与,成,熟,出,缸,检,验,分,级,包,泥,滚,糠,操作工艺,a.,配方,:,随地区,季节及蛋的品质而变化。,兹举一例：鸭蛋,1000,枚，水,50Kg,，石灰,16,17Kg,纯碱,35Kg,，黄丹粉,0.1Kg,，茶叶,1.75Kg,，食盐,1.5Kg,，草木灰,0.8Kg,。,b.,配料,:,有熬料和冲料两种。,c.,凉汤,:,一般夏季冷却至,25,27，春秋,季为,17,20,操作工艺,e.,料液的测定,?,配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一,般氢氧化钠的含量以,4.5%,5.5,为宜。,?,也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其,中，经,15 min,左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若,蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗,内经,1h,左右，蛋白稀化则料液正常；如在,0.5h,内即稀,化，则碱度过大，不宜使用。,操作工艺,f,.,灌蛋,装蛋,;,卡盖,;,排缸,;,灌料。,g.,泡期管理,h.,出缸,:,变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通,i.,品质鉴定,:,鉴定变蛋品质主要靠,“,一观、二,掂、三摇晃,”,的传统鉴别方法。,操作工艺,j.,涂泥包糠,?,为了长期贮存，必须进行涂泥包糠,.,成品,蛋的保管期取决于季节,k.,白油涂料,(3),涂泥生包蛋,涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜,蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。,a.,工艺流程,配料制料起料冷却打料,照蛋靠蛋分级搓蛋,钳蛋装缸质检出缸选蛋,b.,(1),(2),(3),搓钳蛋,(4),封缸温度应控制在,(5),(6),(7),品质鉴定,以敲,为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、,五弹、六品尝结合进行。,二,.,盐蛋的加工,1.,盐蛋加工的基本原理,（,1,）食盐在腌制中的作用,?,脱水作用,?,降低了微生物生存环境的水分活性,?,对微生物有生理毒害作用,?,抑制了酶的活力,?,同蛋内蛋白质结合产生风味物质,?,使蛋黄产生出油现象,1.,盐蛋加工的基本原理,（,2,）蛋在腌制中有关因素的控制,?,泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶,液通过气孔而进入蛋内。,?,其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的,纯度以及盐,渍方法等因素有关。,a.,腌制方法,b.,食盐含量与质量,:,如食盐中含有较多的钙,盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。,盐蛋的加工,（,2,）蛋在腌制中有关因素的控制,c.,盐粒,:,d.,脂肪含量,:,含脂肪高的蛋比含脂肪低的,蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的,e.,温湿度,2.,盐蛋的加工方法,（,1,）原料蛋和辅料的选择,原料蛋,食盐,草灰,水,(3),盐蛋的用盐量,?,低于,3.8,的盐溶液却能促进腐生菌和一,些病原菌的生长。,?,用盐量低于,7,防腐能力较差。一般以,%,12,为宜。,2.,盐蛋的加工方法,（,1,）草灰法,选,蛋,照,蛋,敲,蛋,分,级,配,料,打,浆,验,料,静,置,成,熟,搅,拌,均,匀,贮,藏,成,熟,装缸密封,提浆裹灰,2.,盐蛋的加工方法,（,2,）盐泥涂布法,配方（,kg,）：,食盐,6.5,干黄土,7,冷开水,4,鸭蛋,65,枚,加工过程：,调制泥浆、滚浆、裹灰,2.,盐蛋的加工方法,（,3,）盐水腌制法,盐水配制：,冷开水,80kg,食盐,20kg,花椒、白酒适量,浸泡腌制：,20d,优点：,简便，盐水可重复使用,三,.,糟蛋的加工,?,糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一,类再制蛋。,?,著名产品：,浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟,蛋。,?,种类：,软壳糟蛋、硬壳糟蛋,1.,A.,酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白,质发生变性和凝固作用,;,B.,酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱,黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝,固的柔软状态,;,C.,酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋,内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；,1.,D.,酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作,用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓,E.,酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。,2.,糟蛋的加工步骤,以平湖糟蛋为例,糟蛋的加工,原,料,蛋,装,坛,糟,制,检,验,洗,蛋,晾,蛋,击,蛋,壳,糯,米,浸,洗,蒸,饭,拌,酒,药,发,酵,成,糟,成,品,成,熟,封,坛,蒸,坛,4.5-5,个月,第二节,湿蛋制品,?,将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而,生产出的一类水分含量较高的蛋制品。,一,.,液蛋的加工,液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后,制成的蛋制品。,工艺流程,蛋壳清洗、消毒,过滤,预冷,杀菌,冷却,操作要点,(,一,),蛋壳的清洗、消毒,(,二,),打蛋,打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将,蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋,白与蛋黄分开。,(,三,),液蛋的混合与过滤,(,四,),蛋液的预冷,:,预冷是在预冷罐中进行,。预冷罐内装有蛇,形管，管内有冷媒（,-,8 的氯化钙水溶液,),，,蛋液在罐内冷却至4 左右即可。,(,五,),杀菌,:,蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白,和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各,(,五,),杀菌,1.,全蛋的巴氏杀菌,?,我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5，,3 min,2.,蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。,3.,蛋清的热处理,:,蛋清蛋白质容易受热变性,（六）,液蛋的冷却,（七）液蛋的充填、包装及输送,二、冰蛋品,?,1.,定义：,鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列,加工工艺最后冷冻而成的蛋制品,?,2.,分类：,冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白,冰蛋加工的,工艺流程,蛋壳清洗消毒,蛋液,搅拌,过滤,杀菌,装听,急冻,装箱,冷藏,三,湿蛋黄制品的加工,?,湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后,制成的液蛋制品。,?,根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉,盐黄、老粉盐黄和密黄三种。,工艺流程,蛋黄液搅拌过滤加防腐剂静置沉淀,装桶成品,第三节,干燥蛋制品,?,将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品；,?,体积小，便于贮运和运输；,?,包括干蛋白片和干蛋粉,（全蛋粉、蛋白粉和蛋,黄粉）,一,.,工艺流程,原料蛋检验预冷清洗杀菌晾干照蛋,去壳低温杀菌脱糖过滤干燥装填,成品贮存,（一）关于脱糖,?,全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约,0.3%,、,0.4%,和,0.2%,的葡萄糖。,?,如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，,葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应,?,另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、,溶解度下降、变味。,?,因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除,去葡萄糖，俗称脱糖。,脱糖方法,?,1.,自然发酵法,?,2.,细菌发酵法,?,3.,酵母发酵法,?,4.,酶法脱糖法,（二）关于干燥,?,蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分,的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使,用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。,二,.,干蛋白片的加工,?,干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、,干燥制成的蛋制品。,蛋,液,的,搅,拌,与,过,滤,脱,糖,发,酵,过,滤,与,中,和,烘,干,晾,白,拣,选,与,焐,藏,包,装,与,贮,藏,三,.,蛋粉的加工,蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除,去水分而制得的粉末状蛋制品。,蛋黄粉,蛋白粉,第四节,其它蛋制品,?,蛋白发酵饮料,?,蛋乳发酵饮料,?,蛋黄酱,?,熟蛋制品,思考题,?,1.,简述皮蛋形成的机理。皮蛋形成过程中为何要出现,清和凝固现象？,?,2.,纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作,用？,?,3.,采用浸泡包泥法加工皮蛋为什么要验料？怎样进行,验料？,?,4.,采用浸泡包泥法加工皮蛋如何进行成熟期的管理？,?,5.,试述腌制盐蛋的机理。在用食盐腌制盐蛋的过程中,蛋发生了哪些变化？,思考题,?,6.,在加工蛋液时，为什么要对原料蛋进行清洗、,消毒？加工蛋液时，如何提高产品的卫生质量？,?,7.,蛋制品的种类和特点。,?,8.,发酵对于干蛋白加工有什么重要作用？,?,9.,干蛋品加工时，脱糖的方法、原理及其特点。,THE END,