中国烹饪主要菜系

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第七章 中国烹饪主要菜系,导游基础知识,江浦职教中心 芈大进,1,世界三大烹饪流派,中国烹饪：东方,法国烹饪：西方,土耳其烹饪：阿拉伯,2,饮食审美,（上）,色,香,味,3,饮食审美,（下）,形,器,名,4,主要内容,第一节 中国菜系的划分,第二节 地方菜系简介,第三节 其他菜系选介,5,第一节 中国菜系的划分,教学目标,了解从地域角度、民族角度、原料性质、功用、生产者主体、时代 角度对于菜系的划分,识记四大菜系、八大菜系的构成,6,地域角度划分菜系,四大菜系：,山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）,八大菜系：,浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）,十大菜系：,北京（京）、上海（沪）,十二大菜系：,河南（豫）、陕西（陕、秦）,7,菜系识记,四大菜系,鲁、扬、川、粤,八大菜系：,浙、徽、湘、闽,十大菜系：,京、沪,十二大菜系：,豫、陕/秦,8,民族角度划分菜系,55种民族风味菜肴,9,功用角度划分菜系,保健医疗菜,普通菜,中国菜,10,功用角度划分菜系,市肆菜,家庭菜,中国菜,食堂菜,11,时代角度划分菜系,仿古菜,现代菜,中国菜,12,第二节 地方菜系简介,主要内容,山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜,13,第二节 地方菜系简介,学习目标,识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜的代表菜品,14,菜肴中的区域特色,总体口味,：,东（ ） 西（ ）南（ ）北（ ）,采用原料,：,葱烧海参 ,问政山笋 ,人参炖乌鸡 ,绣球雪莲 ,15,菜肴中的区域特色,总体口味,：,东（ ） 西（ ）南（ ）北（ ）,a酸 b甜 c咸 d辣,采用原料,：,葱烧海参 问政山笋 ,人参炖乌鸡 绣球雪莲 ,a西北菜 b鲁菜 c安徽菜 d东北菜,16,菜肴中的区域特色,总体口味,：,东辣西酸南甜北咸,采用原料,：,鲁菜：葱烧海参,安徽菜：问政山笋,东北菜：人参炖乌鸡,西北菜：绣球雪莲,17,菜肴中的人文精神,粤 菜,龙马精神,淮扬菜,清淡平和,烤鸭、烤肉、涮羊肉,/,沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼,诗礼银杏、一品豆腐,18,菜肴中的人文精神,粤 菜,龙马精神,三蛇龙虎会,淮扬菜,清淡平和,清炖狮子头,北京菜,大都风度,烤鸭、烤肉、涮羊肉,/,沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼,孔府菜,儒家文韵,诗礼银杏、一品豆腐,19,菜肴中的传说故事,川 菜,：宫保鸡丁、麻婆豆腐,江苏菜,：叫化鸡,浙江菜,：西湖醋鱼,福建菜,：佛跳墙,20,菜肴中的历史名人,李鸿章杂碎,东坡肉,/,东坡脯,鱼藏剑,辋川小样,21,菜肴中的文化底蕴,孔府菜,怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头,西安仿唐菜,辋川小样,仿红楼菜,怡红祝寿,22,菜肴中的浪漫情怀,夫妻肺片,过桥米线,23,菜肴中的诗情画意,半月沉江,菜名释疑：,以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月,24,山东菜,（一）发展历史,南北朝时初具规模，明清形成稳定流派,（二）做法及特点,以济南、胶东菜、孔府菜为主,注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味,（三）代表菜品,葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾,25,山东菜：锅塌豆腐,山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。,26,山东菜：锅塌豆腐,基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。,此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。,27,川 菜,（一）发展历史,西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。,（二）做法及特点,由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主,取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长,（三）代表菜品,百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。,28,川菜：宫保鸡丁,历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。,29,川菜：宫保鸡丁,基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。,此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。,30,川菜：麻婆豆腐,四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。,31,川菜：麻婆豆腐,基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。,此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。,32,江苏菜,（一）发展历史,春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派,（二）做法及特点,由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成,取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）,（三）代表菜品,三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼,33,江苏菜：松鼠鳜鱼,苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代调鼎集记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。,34,江苏菜：清炖狮子头,相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。,35,江苏菜：清炖狮子头,基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。,此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。,36,广东菜,（一）发展历史,南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说,（二）做法及特点,由广州、潮州、东江三部分为主组成,取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味,（三）代表菜品,三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等,37,广东菜：三蛇龙虎会,广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。,在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。,38,广东菜：三蛇龙虎会,当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗”不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。,39,广东菜：三蛇龙虎会,基本做法是：用“山蛇”、竹丝鸡（凤）、豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等，吃时烫软即可。,此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美。,40,广东菜：脆皮乳猪,又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的齐民要术中对当时的制法有详细记载。清代袁枚随园食单记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。,41,广东菜：脆皮乳猪,清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。,42,广东菜：脆皮乳猪,基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。,此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。,43,浙江菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,由杭州、宁波、绍兴三部分组成,口味重鲜嫩清脆,（三）代表菜品,西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等,44,江苏菜：龙井虾仁,取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在望江南一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”唐代的茶赋也称茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能体现出西湖的风韵。,45,基本做法是：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗干净后，用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可。,此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。,江苏菜：龙井虾仁,46,福建菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成,口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚,（三）代表菜品,佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等,47,福建菜：佛跳墙,福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。,48,福建菜：佛跳墙,基本做法是：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成。,此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。,49,福建菜：沙茶焖鸭块,福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独特。“沙茶”一词起源于印尼语，本意是“烤肉串”。传人我国后，“沙茶”指那种烤肉串用的香辣调味品，被叫做“沙茶酱”，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等30多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬煮而成，是一种特殊的调料。“沙茶焖鸭块 ”就是用沙茶酱烹制而成的。,50,基本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成。,此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。,福建菜：沙茶焖鸭块,51,湖南菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成,口味重辣酸香鲜软脆,（三）代表菜品,麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等,52,湖南菜：,东安仔鸡,湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为“东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有1000多年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之一。,53,湖南菜：,基本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪，去骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后F原料和调料煸炒，后放人鲜肉汤焖数分钟，至汤汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。,此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。,54,湖南菜：,腊味合蒸,湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱。此菜出名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，据易经噬嗑篇释文记载：“唏于阳而炀于火，曰腊肉。”这说明我国在2000多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很出名。“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名。,55,基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。,此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。,湖南菜：,腊味合蒸,56,安徽菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,由皖南、沿江、淮北三大部分组成,口味以咸鲜香为主,（三）代表菜品,黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等,57,湖南菜：,问政山笋,安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。安徽通志中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳”的记载。“问政山笋”一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。,58,湖南菜：,问政山笋,基本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮2分钟取出，用刀拍松，切成3厘米长的段，装入盘中；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇在笋上即成。,此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。,59,北京菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜,（三）代表菜品,北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等,60,北京菜：北京烤鸭,北京烤鸭历史悠久，南北朝的食珍录中就有“炙鸭”的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著饮食正要中就记有“烤鸭子”一菜，这可能是最早的一种烤鸭。“北京烤鸭”始制于明代。朱元璋建都南京后，御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。,61,北京菜：北京烤鸭,明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。,62,北京菜：,基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。,其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。,63,上海菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂,（三）代表菜品,下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等,64,上海菜：生煸草头,国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以“老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。,65,上海菜：生煸草头,基本做法是：取草头嫩叶和尖，放人旺火热油锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅。,此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味。,66,上海菜：虾子大乌参,上海著名的特色菜肴，它始制于20世纪20年代末，由上海南市区十六铺“德兴馆”厨师所创。当时“德兴馆”经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的“虾子大乌参”一菜出售，从而一举使此菜驰名全市。,67,上海菜：虾子大乌参,基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。,此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。,68,西北菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区,味型总体以咸鲜辣酸为主,（三）代表菜品,葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等,69,西北菜：葫芦鸡,将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创。据酉阳杂俎和云山杂记记载，韦陟食用菜肴极为讲究。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味。人们在厨房逗留，归来时鼻口生香，时人曰：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨。”一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。,70,西北菜：葫芦鸡,一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。不想鸡做好后，韦陟嫌肉质太老，味也不合他的要求，竟令家丁将厨师重打致死。,71,西北菜：葫芦鸡,随后，他又叫第二位厨师再做，这位厨师采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、皮肉松碎、鸡不成形。韦陟以为这样好吃的鸡所以不成形，一定是厨师偷吃过，结果不问青红皂白，又将这位厨师赶走。,72,西北菜：葫芦鸡,第三位厨师吸取了前两位的教训，把鸡捆扎起来，先蒸再炸，这样做出来后，不仅鸡肉鲜香酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做“葫芦鸡”，且一直流传至今。,73,基本做法是：将嫩母鸡初步加工处理，成葫芦状，人炖盆，加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中，炸至金黄色时捞出即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃。,此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。,西北菜：葫芦鸡,74,西北菜：奶汤锅子鱼,西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师成，多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时，陕西名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的基础上创制而成。1900年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后。后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承。中华民国时期，此菜流传到西安各饮食名店。,75,西北菜：奶汤锅子鱼,20世纪50年代初，老舍来到陕西时，作家柳青和诗人戈壁舟、柯仲华等曾在西安饭店宴请老舍品尝此菜，老舍赞誉说：“,我们中国有的好作品，就像这奶汤锅子鱼一样让人喜爱。,”事后，戈壁舟写了散文食鱼记，记述了一批文人品尝此菜时的盛况。此菜现已成为西安饭店的看家菜之一。,76,西北菜：奶汤锅子鱼,基本做法是：将净鲤鱼从头至尾剖成两片，再切成瓦块形，放油锅中煸焦至紧皮，下葱、姜、盐、料酒、奶汤烧沸，再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后，盛人特制铜锅子（锅子底下有酒精炉）内加盖上桌，点燃酒精烧沸即成。食用时将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半后，向锅内续奶汤、干菠菜、豆腐，继续烧沸，连菜带汤一起吃。此菜的特点色白如玉、鱼肉细嫩、汤浓味鲜。,77,东北菜,（一）发展历史,（二）做法及特点,由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成,味型多咸鲜葱蒜辛香,（三）代表菜品,红梅鱼肚（以红色虾茸和白色鱼肚制成）、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香（“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蕨菜。“酒醉”指用料酒勾芡而酒香袭人，“彩云”指用白、红鸡茸制成的彩云状配料）等,78,第三节 其他菜系选介,主要内容,一、素菜,二、仿古风味：（1）北京清宫菜 （2）孔府菜,（3）北京谭家菜 （4）西安仿唐菜（5）开封仿宋菜（6）杭州仿宋菜（7）仿红楼菜,79,素 菜,特点是原料全素，讲究色香味形的完美统一，尤以烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等,名菜肴有罗汉斋（即全素料杂烩）、素火腿、半月沉江（以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，故名）、红焖鸭、炒腰花（以上为南普陀寺名菜）；醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋（杭州）；醋熘素鲤（成都宝光寺）；鼎湖上素（广东）；蜜汁山药兔（安徽）；金边白菜（陕西）等,80,素菜：罗汉斋,著名素菜，以时令蔬菜、三菇（香菇、蘑菇、草菇）、六耳（银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳）、豆制品、面筋、瓜果等为原料烧、煮、煨、炖而成。此菜原为寺院菜，初时制作简单，即将选用的原料合煮一锅而食；后因隆重的佛事活动制作逐渐丰盛讲究，分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素菜馆后，又得到了进一步的改进和提高。,81,素菜：罗汉斋,基本做法是：将冬姑、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后，下人素汤，加调味品焖烧入味装盘即可。,此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。,82,素菜：醋熘素鲤,著名素菜，它以土豆为主要原料，配以牛尾笋、玉兰片、豆腐等酿、炸而成，堪称素菜荤作、素质荤形的工艺名菜。此菜源于四川成都宝光寺，早在20世纪30年代就已有盛名。当时的四川省军政要员、富商巨贾等常付出数倍于荤菜的高价，专程到宝光寺品尝素菜，其中必有此菜。近年来成都宝光寺餐厅在继承传统做法的基础上，又对此菜作了一些改进。,83,素菜：醋熘素鲤,基本做法是：将用土豆、牛尾笋、玉兰片、豆腐皮等原糊口鸡蛋入味制成的“素鲤”抹上蛋清糊，入锅炸成鱼形，呈金黄色捞出装盘，再淋上芡汁即成。,此菜的特点色泽光润、皮酥里嫩、酸甜适口。,84,素菜：半月沉江,著名素菜，以面筋为主料，配以香菇、冬笋等煮、蒸而成。源于福建厦门南普陀寺，已有近60年的历史。此菜因半片香菇沉于碗底，犹如半月而得名。1962年，郭沫若在该寺品尝此菜后题诗中有“半月沉江底千峰入眼窝”，点出了寺中半月沉江的菜名，使此菜更加闻名中外，身价倍增。,85,素菜：半月沉江,基本做法是：将面筋片、香菇片、当归片、冬笋片放入炒锅中，先煮软后上扣碗蒸制而成。,此菜的特点汤清味鲜、清脆芳香、色形美观。,86,素菜：鼎湖上素,相传位于广州中山六路的西园酒家，过去敬奉佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，到西园酒家品尝罗汉斋，知晓罗汉斋是用竹蒜、发菜、湘莲子、菜心、银针（绿豆芽）及三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（银耳、黄耳、木耳、榆耳、桂耳、石耳）等烹制而成。,87,素菜：鼎湖上素,基本做法是：将冬菇、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后，下人素汤，加调味品焖烧入味装盘即可。,此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。,88,仿古风味:北京清宫菜,名菜有：鱼藏剑（鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成）、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等,89,北京清宫菜,特点是,90,北京清宫菜:鱼藏剑,又称“糖醋鳜鱼卷”，为著名宫廷菜。据传春秋时，吴王僚喜食鱼炙，公子光欲杀僚继王位，但不得近身，乃请教专诸。专诸到太湖向名厨太和公学炙鱼三个月，艺成藏剑于全鱼炙中，献食吴王桌前。待得近身，专诸抽鱼肠剑猛刺，吴王僚当场殒命。后人在烹制这道菜时，用黄瓜代替了“鱼肠短剑”，并为这道菜取名“鱼藏剑”。清代御厨王玉山的父亲曾为慈禧太后做过此菜，这道菜就一直在宫中流传下来。,91,基本做法是：将鳜鱼切下头尾，鱼身去骨去皮，批成片，黄瓜切成条卷入鱼片中，用绍酒、盐、姜葱腌渍，再将鱼卷、头、尾挂全蛋糊炸成金黄色，盛入盘中浇上芡汁即可。,此菜的特点鱼肉细嫩、焦香脆滑、酸甜适口。,北京清宫菜:鱼藏剑,92,北京清宫菜:炒豆腐脑,北京豆腐制品中较著名的菜肴之一，但起初只是一般的家常菜。清代慈禧太后年老时喜食软菜，御膳房就将北京的“炒豆腐脑”搬进宫里，加鸡汤烧煮后给太后食用，成为太后晚年最喜食的软菜之一，并由此名声大振。后此菜被仿膳饭庄继承下来。,93,北京清宫菜:炒豆腐脑,基本做法是：将炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入葱、姜末稍炒，随即放入嫩豆腐不断搅拌，加盐、绍酒、清汤、味精，搅北京谭家菜（出自清末官僚谭宗浚家中）。,94,北京清宫菜:荷包里脊,著名清宫菜。此菜创制于清代御膳房。清朝王公大臣们身上喜欢佩带一种金色绣缎的烟荷包，小巧玲珑，上面绣有花卉鸟兽的图案，色彩鲜艳查月。有一个在御膳房当差多年的老厨师，经过仔细观察，精心揣摸，创制了此菜。因形似荷包，故名“荷包里脊”，成为宫廷的一道名菜。,95,北京清宫菜:荷包里脊,基本做法是：将猪里脊肉、香菇、玉兰片分别切成末，加味拌成馅；将鸡蛋摊成皮，包上馅呈半圆形，在封口撒上火腿末和油菜丝，再将蛋饺放人温油锅煎炸熟装盘。此菜的特点色泽金黄、皮酥馅嫩、味道鲜香。,96,仿古风味:孔府菜,名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔）等等,97,著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。,孔府菜:,怀抱鲤,98,基本做法是：将大小两条净鲤鱼剞上柳叶花刀，稍腌后放人炒锅中先煎，再加葱姜末，烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味，勾芡淋汁即可。此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、口味咸鲜。,孔府菜:,怀抱鲤,99,此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府满汉全席银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样，故餐具被称为“一品锅”，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅”。,孔府菜:一品锅,100,基本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料，用高级清汤焯过，再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟，去掉汤水，放人特制的一品锅中，覆盖上燕菜，浇上滚清汤即可。此菜的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见。,孔府菜:一品锅,101,著名孔府菜，以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的，故得此名。诗礼堂在孔庙东侧，是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学诗、礼而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树，迄今枝叶繁茂，年年果实累累，此菜也因之历久不衰，是孔府宴上传统大件甜菜。,孔府菜:诗礼银杏,102,基本做法是：将银杏初加工后放入锅中，加白糖、蜂蜜、桂花酱熬溶焊汁，淋熟猪油、撒青红丝装盘即可。此菜的特点菜色红亮、银杏软绵、滋味香甜。,孔府菜:诗礼银杏,103,仿古风味:,北京谭家菜,出自清末官僚谭宗浚家中。名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜（燕窝和高级清汤制成）、扒大乌参等等。,104,北京谭家菜：,黄焖鱼翅,著名的谭家菜。以黄肉翅（吕宋黄）为主料，整鸡、整鸭、干贝为辅料，采取谭家制法烹制而成。谭家菜烹制鱼翅有近20种不同的方法，以黄焖鱼翅为上乘，是谭家菜中著名的燕翅席的头道菜。,105,北京谭家菜：,黄焖鱼翅,基本做法是：将鸡鸭入锅中，上放于贝、金华火腿，再放上蒸笼，放入水发好的鱼翅，隔水蒸炖，使鱼翅吸收鲜味水分炖烂，然后将鱼翅、火腿末、原汤汁加绍酒、白糖、盐，放人锅中烧焖入味即可。,此菜的特点金黄透亮、软烂鲜香、汁浓味厚。,106,仿古风味：,西安仿唐菜,辋川小样（花色冷拼，制成唐王维辋川二十景图案，可分可合）、驼蹄羹、遍地锦装鳖等,107,仿古风味：开封仿宋菜,东坡鲊（以鲜荷包糟醉鲤鱼肉蒸制而成）、两色腰子（以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色而成）、水晶脍（用琼芝作的冷冻菜）等,108,开封仿宋菜：东坡鲊,系仿宋菜，出自北宋周辉著的清波别志据载，北宋汴京（今开封）宫城东华门外的市场上，有何、吴两家制作鱼蚱，经营时将其数十块捆成一把出售，以号称“把炸”而闻名天下。文人学士常赋诗称赞，夸其为“珍珠”。,109,开封仿宋菜：东坡鲊,基本做法是；将净鲤鱼肉切成厚片，用精盐腌人味后沥干水，再将花椒、桂皮、绍酒糟等放入鱼片内拌匀，装入坛内，以荷叶密封坛口腌35天，取出用新鲜荷叶包成小包，上笼蒸熟即可。,此菜的特点糟味浓郁、荷香扑鼻、回味悠长。,110,仿古风味：杭州仿宋菜,东坡脯（以鲤鱼为主料煎炸成脯状而成，为苏轼所创）、莲花鸡签、蟹酿橙（以蟹肉、蟹黄炒后填入橙内蒸制而成）等,111,杭州仿宋菜：,东坡脯,系仿宋菜，出自宋代末年陈元靓著的事林广记。据记载，东坡脯系北宋著名文学家苏东坡所创，它也是惟一在宋代就冠以“东坡”之字的菜肴。2O世纪80年代，杭州市饮食公司宋菜研究组根据史料文献仿制出此菜。,112,杭州仿宋菜：,东坡脯,基本做法是：选用净草鱼肉切成条，用葱姜、精盐等腌渍15分钟；再用于淀粉裹上鱼条，放砧板上用棍棒捶打成薄片，下热油锅中炸至金黄色捞出。,此菜的特点色泽金黄，口感如食果脯，味感如有鱼香。,113,谢谢大家,114,