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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三节 果品类原料,果品：即是指可直接生食的高等植物的果实或种子，以及用果实和种子制成的加工品。,一般包括：,鲜果、干果和果品制品,。,鲜果入馔，可突出时令、增添气氛、调剂口味、促进食欲、合理饮食、帮助消化。,（一）鲜果类,鲜果：,通常指果皮肉质多汁、柔软或脆嫩的植物果实。因含水量高，又称,水果,。,1,、鲜果的特点,1,）果皮肉质、多汁、柔软或脆嫩，含水量高；,2,）色泽丰富，有浓郁的果香；,3,）一般呈现出甜酸适度，以甜为主的口味。,2,、鲜果的类型,1,）单果： 由一朵花中的一个雌蕊发育而来的果实（真果、假果）。根据具体结构不同分下面几种。,单果类型（,1,、,2,、,3,、,4,、,5,）,类型,果实特点,梨果,花托肉质化；外、中、内果皮（呈膜质）形成果核。,浆果,外果皮薄；中、内果皮肉质化，充满汁液。,核果,外果皮薄；中果皮肉质化；内果皮由石细胞组成坚硬的果核。,瓠果,花托,+,外果皮形成果皮；中、内果皮肉质化；瓜瓤部分由胎座细胞发育而来。,柑果,外果皮革质，具有油囊；中果皮色白、呈疏松网络状；内果皮膜质，向内生出肉质多浆的囊状腺毛。,2,）,聚合果,由一朵花中的多个雌蕊共同发育成的一个果实。,如：聚合骨突果（八角）、聚合瘦果（草莓）、 聚合浆果（红莓）、聚合坚果（莲蓬）。,3,）,复果,（花序果、聚花果） 由整个花序发育而成的果实。,如：菠萝、无花果、桑葚等。,3,、,常用的鲜果,（二）干果类（果仁类）,果实成熟后，果皮干燥，其食用部位是其种子。,1,、干果的特点,1,）含水量低，耐储存；,2,）质地干燥、硬脆；,3,）本身无显味。,4,）一类含丰富的蛋白质和油脂：核桃、花生、腰果、杏仁、松子、芝麻；另一类含丰富的淀粉：莲子、板栗、白果等。,2,、干果类型（根据心皮结构不同来分）,1,）坚果：外果皮坚硬木质，内含一枚种子，果皮不开裂。如：板栗,2,）荚果：果皮干燥，内含多枚种子，果皮要开裂。（花生是惟一不开裂的荚果）。,3,）瘦果：果实小，果皮与种皮易分离，只含一枚种子。如：向日葵。,特别提示,：有的核果以种子为食，如：核桃；裸子植物食用其种子，也归入干果。,3,、,常用的干果,（三）果品制品,1,、,果干类,将鲜果经过人为脱水、干燥而成的制品。 果干具有营养成分集中，风味独特，口感柔韧，甜味绵长的特点。,2,、果脯、蜜饯类,以鲜果为原料，经糖液浸煮后，干燥或不干燥而制得的制品。具体种类有：,1,）,果脯（北方果脯）,：将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。一般呈半透明状，不粘手。如：苹果脯、杏脯、桃脯、海棠脯等。,2,）,糖衣果脯,：经冷却而成，表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如：桔饼、青红丝。,3,）蜜饯,(,糖衣蜜饯,),：稍干燥，表面有一层半干燥糖膜，光亮湿润。,4,）,带汁蜜饯（糖渍蜜饯）,：不干燥，带糖汁。,5,）,甘草蜜饯（凉果、晾果）,：将鲜果用盐腌、蜜制，再加入香料赋味后干制而成。,3,、果酱类,将鲜果破碎或榨汁，然后加糖一起熬煮而成的酱状制品。可用单一鲜果，或多种鲜果混合制作。 形式有：酱状的流体或半流体（,呈均匀酱状，或有部分有形果肉,），或,固体,。,4,、,果汁类,原汁,：用鲜果压榨提取。又分：,浓缩汁,；,天然汁,。,人工汁,：用糖、有机酸、香精、色素等物质调配而成。,5,、,糖水渍品,将鲜果坯热烫处理后，将其浸泡于糖水中，装罐、杀菌而成的制品。又称“水果罐头”。,（四）果品的烹饪运用,1,、果品可作菜肴的主料。多用于,甜菜品,制作。,2,、作配料范围广泛。,可和多种动、植物原料相配。,3,、用作糕点、小吃的,配料,。,4,、是常用的,配形料和配色料,。,5,、用作,调味原料,。,6,、常用于制作一些,药膳及保健粥品,。,鲜果,和,干果,在烹饪运用中的特点,：,复习思考题：,1,、蔬菜在烹饪中的运用。,2,、玉兰片的概念、等级和烹饪运用。,3,、食用真菌有何营养特点和烹饪运用特点？,4,、鲜果、干果的品质特点以及烹饪运用的区别。,5,、果品在烹饪中的运用。,6,、果品制品的种类（概念）。,7,、熟悉各类蔬菜的种类（看书）。,苹果剖面（梨果）,花托,外、中果皮,内果皮,猕猴桃、香蕉（浆果）,石榴,以肉质的外种皮为食,核果剖面,瓠果,西瓜,甜瓜,柑果,草莓,莲蓬,红梅,菠萝,菠萝,无花果,桑葚,苹果,秋子梨（南果梨、京白梨）,1,白梨（鸭梨、香梨）,2,沙梨（砀山酥梨、苍溪雪梨）,3,洋梨（巴梨、茄梨）,4,山楂,杏,水蜜桃,1,黄桃,2,油桃,3,蟠桃,4,樱桃,葡萄,蓝莓,迷你西瓜,（佩普基诺），野生品种源自南美洲，荷兰食品生产商科普珀特,普雷斯公司发现它后，将种子带回荷兰，进行温室栽培。,2009,年开始在欧美上市，很受欢迎，主要用作拌沙拉食用。,籽用西瓜,红桔、蜜桔,1,蕉柑、碰柑,2,芦柑、蜜柑,3,甜橙,4,血橙,5,脐橙,6,夏橙,7,火龙果,r1,椰子,r2,椰肉：肉质胚乳,油梨,r3,番木瓜,r4,芒果,r5,山竹,j1,榴莲,j2,肉质假种皮,龙眼,j3,荔枝,j4,红毛丹,j5,开心果、,巴丹杏,香榧子、榛子,核桃,花生,松子,腰果,花托,果梨,板栗,莲子,1,莲子,2,白果,果脯,糖衣果脯,蜜枣（糖衣蜜饯）,带汁蜜饯（糖渍蜜饯）,甘草蜜饯,果酱,果酱,果丹皮,果汁,糖水渍品,拔丝香蕉,鲜果锅巴,挂霜白果,水果沙拉、果冻、果羹,宫保鸡丁,白果炖鸡,松子玉米,红枣煨肘,板栗烧菜心,核桃西兰花 （法式菜肴）,马德拉酱汁鸭脯,三色鸡丁,芒果,黄梅果炒牛仔骨,菠萝牛肉,五仁月饼,粽子、元宵,蛋糕,发糕,年糕、八宝饭,水果拼盘,围边、点缀,马德拉酱汁鸭脯,桔罐、梨罐,盅式菜,芝麻鱼排、里脊,烤带皮猪腿配苹果汁 （法式菜肴）,用少量油炒香洋葱末，投入苹果，加入黄汁，用小火焖烧至苹果酥烂后，用粉碎机打烂，即成苹果汁。,柠檬炖鸡（法国南部）,法式桔酱烤鸭,柠檬汁焖大虾、香橙鸡,菠萝,红枣莲子银耳羹、冰糖蒸梨,
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