维生素和矿物质课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第,6,章,维生素与矿物质,(Vitamin and Minerals),第一节,Introduction of Vitamins,一、维生素的定义与分类,1,定义,人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中,获取的一类微量有机物质。,2,、特点,（,1,）维持人体健康和生长发育所必须的,（,2,）绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物,供给,（,3,）参加机体的代谢作用，但不能提供能量。,二、维生素的功能,?,辅酶或辅酶前体,:,如烟酸,叶酸等,?,抗氧化剂,:V,E,V,C,?,遗传调节因子,:V,A,V,D,?,某些特殊功能,:V,A,-,视觉功能；,V,C,-,血,管脆性,三、,Classification of Vitamins,V,B1,V,B2,V,PP,B,族,V,V,V,B5,B6,H,water-soluble Vit,V,B11,V,B12,V,C,Vit,fat-soluble Vit,V,A,V,D,V,E,V,K,第二节,维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品营养素的添加,第三节,食品中维生素损失的原因,?,?,?,?,1.,食品原料本身的影响,(1),成熟度,(2),不同组织部位,(3),采后或宰后的变化,(,一,),原料成熟度对维生素含量的影响,表,不同成熟时期西红柿中维生素,C,含量的变化,(,二,),部位,植物的,不同部位维生素含量不同,，,其中根部最少，其次是果实和茎，含量最,高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生,素最高，并向核心依次递减。,(,三,),采后与宰后处理的影响,表,不同贮藏方式过程中维生素损失情况,a,，贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。,b,，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子,苷蓝和嫩玉米棒。,c,，蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样,品中含热处理水。,d,，平均值。,e,，变化范围。,2.,食品加工前预处理,?,?,加工前的预处理与维生素的损失程度关系很,大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集,于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报,道，苹果皮中维生素,C,的含量比果肉高,3,10,倍；柑橘皮中的维生素,C,比汁液高；,清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化,学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、,叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失,途径。,3.,食品加工过程的影响,A,、碾磨,?,l,碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨,碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有,所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的,分离程度有关。,B,、热处理,烫漂。烫漂往往造成水溶性维生素大量,流失（图,5-31,）。其损失程度,pH,、烫漂,的时间和温度、含水量、切口表面积、烫,漂类型及成熟度有关。,?,干燥。,维生素,C,对热不稳定，干燥损失大约为,10%,15%,，但冷冻干燥对其影响很小。,喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大,为,10%,和,15%,，而维生素,A,和维生素,D,几,乎没有损失。,加热。,?,热处理会造成维生素不同程度的损失。高温,加快维生素的降解，,pH,、金属离子、反应,活性物质、溶氧浓度以及维生素的存在形式,影响降解的速度。隔绝氧气、除去某些金属,离子可提高维生素,C,的存留率。,?,热加工的影响,C,、冷却或冷冻,?,?,?,热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的,影响不同。空气冷却比水冷却维生素的损失,少，主要是因为水冷却时会造成大量水溶性,维生素的流失。,冻藏期间维生素损失较多,，解冻对维生素的,影响主要表现在水溶性维生素，动物性食品,损失的主要是,B,族维生素。,总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小，,但水溶性维生素由于冻前的烫漂或肉类解冻,时汁液的流失大约损失,10%,14%,。,4,、辐照,?,?,辐照对维生素有一定的影响。水溶性维生素,对辐照的敏感性主要取决于它们是处在水溶,液中还是食品中或是否受到其他组分的保护,等。维生素,C,对辐照很敏感，其损失随辐照,剂量的增大而增加，这主要是水辐照后产生,自由基破坏的结果。,B,族维生素中,B,1,最易受,到辐照的破坏。,脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为,维生素,E,胡萝卜素,维生素,A,维生素,D,维生素,K,。,5,、添加剂,?,?,?,?,维生素,A,、,C,和,E,易被氧化剂破坏。,SO,2,或亚硫酸盐等还原剂对维生素,C,有保,护作用，但因其亲核性会导致维生素,B,1,的,失活；,亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜,素、维生素,B,1,和叶酸的损失；,果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素,C,和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素,C,、硫胺素和叶酸等的损失。,6,、贮藏过程,?,?,食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密,切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素,B,1,的损失低,于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有,一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会,发生维生素,B,2,和维生素,D,的损失。,食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化,物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素,E,和维生,素,C,等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素,B,12,和维生素,D,等；过氧化物与活化的羰基反应导,致维生素,B,1,、,B,6,和泛酸等的破坏；碳水化合物非,酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏,作用。,第四节,维生素的生物利用率,（,Bioavailabilit of Vitamins,）,定义,：摄入的维生素经肠部吸收和体内起的代谢功能或利,用的程度，所以生物利用率,包括了摄入维生素的吸收和,利用两个方面，但与在摄入之前维生素的损失无关,。,影响维生素利用率的因素,1,、消费者本身的年龄、健康以及生理状况等；,2,、膳食的组成等；,3,、同一种维生素构型不同的影响；,4,、维生素与其他的组分的反应；,5,、维生素的拮抗物也影响维生素的活性。例如，硫胺素酶可切断硫,胺素代谢分子，使其丧失活性；抗生物素蛋白与代谢物结合，使生物,素失去活性；,6,、食品加工和贮存也影响到维生素的生物可利用性。,第五节,水溶性维生素,表,水溶性维生素的功能及来源,Overview of Water-Soluble Vitamins,Dissolve in water,?,Generally readily excreted,?,Subject to cooking losses,?,Function as a coenzyme,?,Participate in energy metabolism,代谢,?,V,C,(Ascorbic Acid),生物活,性最高,V,C,(Ascorbic Acid),O,H,HCOH,HOH,2,C,OH,O,O,OH,H,HCOH,HOH,2,C,O,O,O,D-,抗坏血酸,D-,脱氢抗坏血酸,维生素,C,的稳定性,维生素,C,是最不稳定的维生素，对氧化非常敏感。,光、,Cu,2+,和,Fe,2+,等加速其氧化；,pH,、氧浓度和水,分活度（,Water activity,，,Aw,）等也影响其稳定,性。,此外，含有,Fe,和,Cu,的酶如抗坏血酸氧化酶、多,酚氧化酶、过氧化物酶和细胞色素氧化酶对维生素,C,也有破坏作用。水果受到机械损伤、成熟或腐烂时，,由于其细胞组织被破坏，导致酶促反应的发生，使,维生素,C,降解。,某些金属离子螯合物对维生素,C,有稳定作用；亚,硫酸盐对维生素,C,具有保护作用。,Mode of Degradation,食品的褐变反应？,2,，,3-,二酮古洛糖酸,3-,脱氧戊酮糖,2-,呋喃甲酸,糠醛,木,酮,糖,Cu,2+,、,Fe,3+,催化的氧化反应,速度比自发氧化速度快许多倍,。,抗坏血酸的功能作用,?,抗坏血酸的作用与其激活羟化酶，促进组织,中胶朊的形成密切相关。当维生素不足时，,将影响胶朊的形成，造成创伤愈合延缓、微,血管壁脆弱及不同程度的出血。,?,维生素参与体内氧化还原反应，使双硫键,（,S,S,）还原为巯基（,SH,），与谷,胱苷肽一起清除自由基，阻止脂类过氧化以,及某些化学物质的危害作用。此外，抗坏血,酸还可促使铁的吸收、提高机体的应激能力。,一、维生素,C,?,食物来源（,Food Sources of Vitamin C,）,Citrus fruits,Potatoes,Green peppers,辣椒,Cauliflower,花椰菜,Broccoli,球花甘蓝,Strawberries,Romaine lettuce,长叶莴苣,Spinach,菠菜,Easily lost through cooking,Sensitive to heat,Sensitive to iron, copper, oxygen,V,B1,(,硫胺素，,thiamin),是取代的嘧啶,环和噁唑环并,由亚甲基相连,的一类化合物,（右图）。各,种结构的硫胺,素均具有维生,素,B,1,的活性。,Contains sulfur and nitrogen group,V,B1,的稳定性,?,具有酸,-,碱性质,?,对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解,.,?,对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型,介质中不稳定,.,?,其降解受,A,W,影响极大,一般在,A,W,为,0.5-0.65,范,围降解最快,.,硫胺素和脱羧辅酶降解速率与,pH,的关系,早餐谷物食品在45贮藏条件下硫胺素的,降解速率与体系中水分活度的关系,V,B1,的稳定性,?,能被,V,B1,酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白,可作为降解的非酶催化剂。,?,食品的加工与贮藏中易损失。,降解,?,两环间亚甲基易与强亲核试剂发生亲核取代反应,硫胺素被亚硫酸盐破坏,5-,-,羟乙基,-4-,甲基噻唑,-,甲基,-5-,磺甲基嘧啶,在碱性条件下所发生的降解反应,5-,-,羟乙基,-4-,甲基噻唑羟甲基嘧啶,硫胺素的降解,羟甲基嘧啶,甲基,5,磺甲,基嘧啶,烹调食,品中的,“,肉香,味,”,硫胺素的功能作用,?,?,?,硫胺素在体内参与糖类的中间代谢，主要以,焦磷酸硫胺素的形式参与,酮酸的脱羧。,若机体硫胺素不足，则影响糖代谢，从而影,响整个机体代谢过程，尤其影响神经组织。,其缺乏症状是脚气病。,脚气病又可分为三类：干性脚气病（以多发,性神经炎症状为主）、湿性脚气病（以水肿,和心脏症状为主）和婴儿脚气病。,谷类、豆类、酵母、干果、动物的内脏、瘦,肉及蛋类等均含较多的维生素,1,。,B Vit-V,B2,(Riboflavin,核黄素,),维生素,B,2,又称,核黄素，是具有,糖醇结构的异咯,嗪衍生物。自然,状态下常常是磷,酸化的，核黄素,的生物活性形式,是黄素单核甘酸,和黄素腺嘌呤二,核甘酸，二者是,细胞色素还原酶、,黄素蛋白等的组,成部分。,FMN,FAD,V,B2,稳定性,?,核黄素在酸性条件下最稳定，中性下稳定性降低，,在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品加工、脱,水和烹调中损失不大。引起核黄素降解的主要因素,是光。,?,光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏,血酸有破坏作用。核黄素的光氧化与食品中多种光,敏氧化反应关系密切。例如，牛奶在日光下存放,2h,后核黄素损失,50%,以上；放在透明玻璃器皿,中也会产生,“,日光臭味,”,，导致营养价值降低。,4.,烟酸,烟酸又称维生素,B,5,或维生素,PP,，包,括尼克酸（,Niacin,）和尼克酰胺。它们,的天然形式均有相同的烟酸活性。,?,?,?,?,在生物体内其活性形式是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（,NAD,）和,烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（,NADP,）。它们是许多脱氢酶的,辅酶，在糖酵解、脂肪合成及呼吸作用中发挥重要的生理功能。,烟酸广泛存在于动植物体内，酵母、肝脏、瘦肉、牛乳、花生、,黄豆中含量丰富，谷物皮层和胚芽中含量也较高。,烟酸具有抗癞皮病的作用。当缺乏时会出现癞皮病，临床表现,为,“,三,D,症,”,即皮炎（,Dermatitis,）、腹泻（,Diarrhea,）,和痴呆（,Dementia,）。这种情况常发生在以玉米为主食的,地区，因为玉米中的烟酸与糖形成复合物，阻碍了在人体内的,吸收和利用，碱处理可以使烟酸游离出来。,烟酸是最稳定的维生素，对光和热不敏感，在酸性或碱性条件,下加热可使烟酰胺转变为烟酸，其生物活性不受影响。烟酸的,损失主要与加工中原料的清洗、烫漂和修整等有关。,5.,维生素,B,6,维生素,B,6,是指在性质上紧密相关、具有潜在,维生素,B,6,活性的三种天然存在的化合物，包括吡,哆醛（,Pyridoxal,）、吡哆醇（,Pyridoxol,）和,吡哆胺（,Pyrodoxamine,）。,它们作为辅酶参,与体内的氨基酸、碳水化合物、脂类和神经递质的,代谢。,吡哆醛：,R=CHO,吡哆醇：,R=CH,2,OH,吡哆胺：,R=CH,2,NH,2,维生素,B,6,的化学结构,?,?,在食品加工中维生素,B,6,可发生热降解和光,化学降解。吡哆醛可能与蛋白质中的氨基,酸反应生成含硫衍生物，导致维生素,B,6,的,损失；吡哆醛与赖氨酸的,-,氨基反应生成,Shiff,碱，降低维生素,B,6,的活性。维生素,B,6,可与自由基反应生成无活性的产物。,在维生素,B,6,三种形式中，吡哆醇是最稳定,的，常被用于营养强化。,6.,叶酸,?,叶酸（,Folic acid,）包括一系列结构相似、,生物活性相同的化合物，分子结构中含有,蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸三部分。其,商品形式中含有一个谷氨酸残基称蝶酰谷,氨酸，天然存在的蝶酰谷氨酸有,3,7,个,谷氨酸残基。,?,?,叶酸的蝶呤环可被还原生成二氢叶酸（,FH,2,）,或四氢叶酸（,FH,4,）。,FH,2,和,FH,4,在空气中,容易氧化。硫醇，半胱氨酸或抗坏血酸这类,还原剂能使,FH,2,和,FH,4,的氧化减缓。,机体内具活性形式的是,FH,4,，是一碳单位转,移酶的辅酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起,重要作用，特别是参与,RNA,、,DNA,及蛋白,质的合成。所以孕早期缺乏叶酸常可导致巨,成红血球性贫血或胎儿畸形，儿童则表现为,生长不良。,7.,维生素,B,12,?,?,维生素,B,12,由几种密切相关的具有相似活,性的化合物组成，这些化合物都含有钴，,又称钴胺素,(Cobalamin),，是一种红色,的结晶物质。,植物性食品中维生素,B,12,很少，其主要来,源是菌类食品、发酵食品以及动物性食品,如肝脏、瘦肉、肾脏、牛奶、鱼、蛋黄等。,人体肠道中的微生物也可合成一部分供人,体利用。,维生素,B,12,的化学结构,?,?,氰钴胺素是一些辅酶的组成，参与体内一碳单,位的代谢。它可影响核酸和蛋白质的合成，从,而促进红血球的发育和成熟。但维生素,12,的,吸收需要胃粘膜合成的一种叫做内因子的维生,素,12,结合性糖蛋白的帮助，缺乏这种内因子,则引起恶性贫血。,抗坏血酸、亚硫酸盐、,Fe,2+,、硫胺素和烟酸,可促进维生素,B,12,的降解。辅酶形式的,B,12,可,发生光化学降解生成水钴胺素，但生物活性不,变。食品加工过程中热处理对维生素,B,12,影响,不大。,.4,维生素类似物,?,?,?,?,1.,胆碱,胆碱（,Choline,）又称维生素,B,4,，是,-,羟基乙酸三甲基胺羟化物。,(CH,3,),3,N(OH)CH,2,CH,2,OH,胆碱分布广，以动物性食品如肝脏、蛋黄、,鱼和脑中含量最高，一般以乙酰胆碱和卵,磷脂形式存在；绿色植物、酵母、谷物幼,芽、豆科籽实、油料作物籽实是丰富的植,物性食品来源。,2.,肉碱,?,?,肉碱（,Carnitine,）又称肉毒碱，有,D,型,和,L,型两种形式，其中,L,型具有生物活性，,而,D,型是竞争性抑制剂。,L-,肉碱的化学名,称,L-,-,羟基,-,-,三甲氨基丁酸（,L-,-,hydroxy-,-,trimethylaminobutyrate,），化学,结构式见图。膳食中的,L-,肉碱主要来源于,动物性食品。,(CH,3,),3,NCH,2,CH(OH)CH,2,COO,左旋肉碱的生理活性,?,?,可促进脂肪酸的,-,氧化；调节线粒体内酰基比例；参,加支链氨基酸代谢产物的运输；排出体内过量或非理性,酰基，消除机体因酰基积累而造成的代谢中毒；促进乙,酰乙酸的氧化，在酮体的消除和利用中起作用；防止体,内过量氨产生的毒性；作为抗氧化剂清除自由基，保持,细胞膜的完整性；提高机体的免疫力和抗病能力；间接,参加糖元异生产和调节生酮过程；有效降低运动后血液,中乳酸的浓度；参与精子的成熟过程等。,1984,年,FDA,确定,L-,肉碱是一种重要的食品营养强化,剂，我国卫生部于,1994,年将,L-,肉碱列入食品营养强化,剂范畴。,3.,肌醇,?,肌醇（,Inositol,）是有六个羟基的六碳环,状物。它有九种立体构型，但只有肌型肌,醇具有生物活性（图,5-26,）,?,?,肌醇主要来源于心、肝、肾、脑、酵母、柑橘类水果中，,谷物中的肌醇一般以植酸或植酸盐的形式存在，影响人,体对矿物元素的吸收和利用。肌醇很稳定，一般在食品,加工和贮藏中损失很少。,肌醇对肝硬化、血管硬化、脂肪肝、胆固醇过高等有明,显疗效，还可用于治疗,CCl,4,中毒、脱发症等。此外，,肌醇还是磷酸肌醇的前体。肌醇中的三磷酸肌醇,（,Inositol triphosphates,，,IP,3,）具有良好的清,除自由基的功能，对心脑血管疾病、糖尿病和关节炎具,有良好的预防和治疗效果。其中以肌醇,-1,2,6-,三磷酸,即,I,（,1,2,6,）,P,3,最重要。除具有上述功能外，肌醇还,是一种新型的非肽类神经肽,Y,（,No-peptide Y,，,NPY,）受体拮抗剂。,第六节,脂溶性维生素,表,7-13,脂溶性维生素的功能及来源,fat-soluble Vit,V,A,A,1,（视黄醇）,：主要是全反式结构，其生物,效价最高。,A,2,（脱氢视黄醇）,：存在于淡水鱼中，其生,物效价为维生素,A,1,的,40,。,新维生素,A,：,l,，,3,一顺异构体，它的生物效,价为维生素,A,1,的,75,。,维生素的功能,?,?,?,维生素具有维持正常视觉的功能，人和动物,感受暗光的物质是视紫红质，它的形成与生理,功能的发挥与维生素,A,有关,长期缺乏能导致夜,盲症。,维生素与上皮组织的正常形成也有关，缺乏,时会引起干眼病、腺体分泌减少、皮肤干燥、,角化及增生。,视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，,尤以动物肝脏、鱼卵、眼球及蛋黄中最为丰富；,而维生素原存在于植物性食物，尤其是深色,蔬菜中。,fat-soluble Vit,V,A,来源,:,?,动物,鱼肝油,鱼肉,牛肉,蛋黄,牛乳及乳制品,?,植物,:,类胡萝卜素,(,维生素,A,原,),fat-soluble Vit,V,A,的稳定性,?,无,O,2,，120，保持,12h,仍很稳定。,?,在有,O,2,时，加热,4h,即失活。,?,紫外线，金属离子，,O,2,均会加速其氧化。,?,脂肪氧化酶可导致分解。,?,与,V,E,，磷脂共存较稳定。,?,对碱稳定。,fat-soluble Vit,fat-soluble Vit,V,D,?,维生素,D,是一些具有胆钙化醇生物活性的,类固醇的统称,。,维生素,D,的功能,维生素,D,主要与钙、磷代谢有关。缺乏时，儿,童易患佝偻病，成人可引起骨质疏松症。维生,素,D,可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化。,维生素,D,的生物活性形式为,1,25-,二羟基胆钙,化醇，,1g,的维生素,D,相当于,40IU,。,维生素,D,3,广泛存在于动物性食品中，以鱼肝,油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油、干酪中含,量较少。,fat-soluble Vit,V,D,来源,植物食品、酵母,人和动物皮肤,麦角固醇,紫外线,维生素,D,2,（麦角钙化醇）,7,一脱氢胆固醇,维生素,D,3,（胆钙化醇）,稳定性,?,对热，碱较稳定，,但光照和氧气存在,下会迅速破坏。,结晶的维生素,D,对热,稳定。,?,Vitamin E,维生素的功能,?,?,?,?,维生素是一种很强的抗氧化剂，在体内保护,细胞免受自由基损害，也防止维生素、和,ATP,的氧化，保护它们在体内的功能。,维生素,E,通过保护,SH,而保持许多酶系的活性；,调节体内某些物质如,DNA,、辅酶,Q,、维生素,C,等的合成。,维生素与生殖能力有关。,此外，维生素在酸性条件下破坏亚硝基离子,的反应快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素,更有效。,生育酚的抗氧化能力,清除生成的自由基,?,食品,生物体内,?,稳定性,?,?,有,O,2,：,氧化（氧和自由基）,猝灭单线态氧,无,O,2,：,与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成,加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成,生育酚醌，金属离子可加速其氧化。,食品加工、包装、贮藏中：大量损失,。,?,氧化历程：,猝灭单线态氧,维生素,K,功能性质,?,?,?,?,维生素,K,1,在食物中含量丰富；维生素,K,2,能,由肠道中的细菌合成。,维生素,K,参与凝血过程，被称为凝血因子。,维生素,K,具有还原性，在食品体系中可以消,灭自由基,。,维生素,K,可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，,遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对,热、酸较稳定，但对碱不稳定。,第八节,矿物质,Definition,：,elements other than C,H,O and N,that are present in foods,大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分,（,Crude ash,，,CA,）。,主要功能：,?,?,?,?,是构成生物体的组成部分。,维持生物体的渗透压。,维持机体的酸碱平衡。,某些特殊功能,例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素,B,12,的组,成成分等。,?,对食品的感官质量有重要作用,例如，,Ca,2+,是豆腐的凝固剂。,?,分类,按在体内含量的多少可分为：,?,常量元素：（,99,）钾、钠、钙、镁、,氯、硫、磷和碳酸盐等,?,微量元素,:,（低于,50 mg/kg),按生理作用分类：,必需营养元素，,Fe,，,Cu,，,I,，,Co,，,Mn,和,Zn,等；,非营养非毒性元素，,AI,，,B,，,Ni,，,Sn,等；,非营养有毒性元素，,Hg,，,Pb,，,AS,，,Cd,和,Sb,等,?,来源,?,植物性食品,水果：,K,含量高，大部分与有机物结合,或是有机物,的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在,.,豆类：,矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn,等含量均较高，其中,P,主要以植酸盐形式存,在。,谷物,:,矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。,表,部分蔬菜中矿物质含量（,mg/100g,）,蔬菜,钙,菠菜,72,莴笋,7,茭白,4,苋菜（青）,180,苋菜（红）,200,芹菜（茎）,160,韭菜,48,毛豆,100,磷,铁,钾,53,1.8,502,31,2.0,318,43,0.3,284,46,3.4,577,46,4.8,473,61,8.5,163,46,1.7,290,219,6.4,579,?,来源,动物性食品,肉类：,Na, K, Fe, P ,Mn,含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，,碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。,牛乳：,主要含,Ca,也含有少量,K, Na, Mg, P,Cl,S,等。,蛋类：,含人体所需的各类矿物质。,表,牛乳中主要矿物质含量,（,mg/100g,）,矿物质,总钙,离子钙,镁,钠,钾,磷,氯,范围,平均值,溶解相分布（,%,）,胶体相分布（,%,）,110.9,120.3,117.7,33,67,10.5,12.8,11.4,00,0,11.4,13.0,12.1,67,33,47,77,58,94,6,113,171,140,93,7,79.8,101.7,95.1,45,55,89.8,127.0,104.5,100,0,?,食物中矿物质存在状态,?,?,?,溶解状态,:,有些常量元素，尤其是单价的,。,（,K,、,Na,、,SO,4,2-,）,胶态形式,：,游离的、溶解的、非离子化。,（多价离子,）,螫合状态,：,金属元素,（钴元素）,?,矿物质在食品加过程中的变化,?,一般加工对其含量的影响,矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会,改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。,?,加工时因容器带入会使其含量增加,如铁锅炒菜等。,?,加工后生物有效性提高,如面粉发酵后生物有效性提高,30-35%,。,Acid Food,：,含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，,在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理,上称为，如肉，鱼，蛋，米等。,Alkaline Food,：,含有阳离子金属元素较多的食品在生理,上称为，如果蔬，豆类等。,或者：食品灰化后，灰分若呈酸性叫成酸食品，,灰分若呈碱性叫成碱食品。,强化,添加一种或多种营养素于食品，使该食,品成为某种营养素的优良来源，而所添加的,营养素可能是食品本身所没有的，也可以是,弥补在加工中所损失的部分。,矿物质的营养强化,?,?,?,?,根据营养强化的目的不同，食品中矿物质的,强化主要有三种形式：,1,、矿物质的恢复（,Restoration,）。添,加矿物质使其在食品中的含量恢复到加工前,的水平。,2,、矿物质的强化（,Fortification,）。添,加某种矿物质，使该食品成为该种矿物质的,丰富来源。,3,、矿物质的增补（,Enrichment,）。,食品矿物质强化的原则,1,结合实际，有明确的针对性,2,选择生物利用性较高的矿物质,3,应保持矿物质和其他营养素间的平衡,4,符合安全卫生和质量标准,5,不影响食品原来的品质属性,6,经济合理，有利于推广,成酸、成碱食品摄入不平衡对健康的影响,:,一般多发生酸性食品（动物食品）摄入,过多的问题，导致血液偏酸（血液正常,PH,值为,7. 3-7. 4,左右），色泽加深，黏度增,大，增加,Ca,、,Mg,等矿物质的消耗，引起,缺乏症。,各种酸中毒症状：易患皮肤病，,神经衰弱，易疲劳，便秘等。,