1管理之餐饮企业管理与运作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮企业管理与运作,授课教师:sht,1,第一章 概述,2,第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介,世界餐饮业的起源与发展,我国传统市场发展的历史阶段,我国现代餐饮市场的发展及特点,3,世界餐饮业的起源与发展,公元前18世纪 汉谟拉比法典,古希腊 古埃及 古庞贝的餐饮业,6世纪中叶的英国,法国的大众餐馆,亚洲的餐饮业 日本 印度和马来西亚,4,我国传统餐饮市场发展的历史阶段,饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏初,饮食市场形成初步轮廓的阶段：夏末至商周,餐饮市场迅速增长阶段： 春秋战国时期,饮食市场逐渐完善阶段：魏晋南北朝至隋唐五代,古代饮食市场繁荣阶段：宋、辽金,传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清,5,我国现代餐饮市场的发展特点,我国现代餐饮市场的发展与特点,存在的问题,6,我国现代餐饮市场的发展与特点,经营品种与服务范围进一步扩大,行业科技含量明显增高,新的经营模式不断出现,管理规范化、竞争有序化,消费行为愈加理智,消费层次提高，中高档宴席业务大幅度增加,行业从业人员素质普遍提高,以上说明，我国现代餐饮市场已完全形成，正处于经营理念与经营模式不断创新的阶段。,7,存在的问题,市场发展不平衡，大众化市场有待开发,经营方式相对落后，经营特色不足,生产方式、管理及服务水平与发达国家相比还有较大差距，科技含量进一不提高,8,第二节 餐饮企业经营类型,传统餐饮经营类型,自助式餐饮经营类型,现代餐饮创新经营类型,9,传统餐饮经营类型,餐桌服务式餐厅,特色餐厅,风味餐厅,酒吧、咖啡厅与茶馆,10,餐桌服务式餐厅,比较注重店堂与门面的装修，环境舒适，有迎宾员,整体布局合理，文化品位高,设雅座，增加娱乐项目,菜单内容丰富,越来越多地使用现代化设施与设备,不仅接待散客，还承办团体宴席,11,特色餐厅,客源市场的特定性,布局与服务的特殊性,经营的高利润与高风险性,12,风味餐厅,分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅，有明显的地域性,装修简单、随意、提供简化的餐桌服务,规模和供应的品种有限，业务受季节影响较大,13,酒吧、咖啡厅与茶馆,酒吧：出售酒水饮料为主；规模较小；成本低、利润高；销售随机性强，管理不易控制,茶馆：功能是满足社交娱乐需要；可以分为清茶馆和茶餐厅；客源市场相对稳定，作为周转率不高,咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋,14,自助式餐饮经营类型,一般不提供餐桌服务,一般情况下，食品饮料均在柜台上陈列，由顾客自取,有的连最后加工程序也有顾客自己完成,顾客的参与度与自助程度越来越高,可以分为：中、西快餐厅、自助火锅式餐厅及超市餐厅,15,中、西快餐厅,中西快餐厅,西式快餐成功之道,中式快餐企业的现状与策略,16,自助式火锅餐厅,就餐形式充分体现自助特色,提供少量有限餐桌服务,就餐时间长，座位周转率抵,17,超市餐厅,经营方式采取廉价销售、连锁经营,透明化、开架式布局,原料新鲜，明码实价,开放式布局更透明，环境更卫生,18,现代餐饮创新经营类型,吧台式餐厅,休闲娱乐型餐厅,送餐与外卖式餐厅,无店铺式经营餐厅,绿色食品与绿色餐厅,19,吧台式餐厅,利用酒吧吧台的形式来经营餐饮,体现了人们对高雅就餐方式的需求,20,休闲娱乐型餐厅,提供餐桌服务，另社休闲娱乐设施，前期投入大,功能更多,管理要求高,对于选择和引进休闲娱乐项目也有较高要求,21,送餐与外卖式餐厅,服务形式有：电话订餐和上门打包,方便顾客，适应现代生活工作节奏,避开就餐高峰，提高座位周转率,薄利多销，诚信待客,22,无店铺式经营餐厅,无店堂、无餐位、甚至无服务员，节省大笔投资和费用,投入少，成本低，售价低,是饭店向家庭的延伸,23,绿色食品与绿色餐厅,绿色食品： 等级、标志、衡量标准,绿色餐厅：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益,24,第三节 餐饮企业管理的特点与任务,25,餐饮企业管理的特点,生产周期短，产供销同步,产品更新快，收入弹性大,品种繁多，成本复杂，不易管理,26,餐饮企业管理的基本原则,密切注意市场变化，做好分析预测,注重营养卫生，确保顾客安全,满足多种需求，提供优质服务,坚持以人为中心的管理,27,餐饮企业管理的主要任务,搞好市场调研，确定目标市场,确立经营方针与经营思想,确定经营目标,合理组织安排生产与服务接待活动,建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益,28,