统计过程控制在禽肉生产企业HACCP体系中的运用课件

母版标题,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,1,统计过程控制在禽肉,HACCP,体系中的运用,山东凤祥,(,集团,),有限责任公司 张凡军,聊城出入境检验检疫局 王晓文,2,摘要,HACCP,体系运行中，单凭对过程的监视，其预防的作用不能得到很好的体现。如果将统计过程控制引入,HACCP,体系中，将过程随时间变化的趋势从控制图上体现出来，会使,HACCP,体系预防作用更加明显，预防效果更加显著，,对观察和检测数据的趋势分析和实现过程控制也是目前国际食品安全控制领域日益关注的重点。,3,内容简介,1,统计过程控制,SPC,2,禽肉生产企业,SPC,应用实例,3,食品行业,SPC,运用存在的问题,4,前言,欧盟新颁布实施的,食品微生物标准,（,EC,No.2073/2005,）第,9,条也规定,“,食品企业应该对试验结果进行趋势分析，当观测到趋于令人不满意结果的态势时，为防止出现微生物风险，应该立即采取合适的补救措施,”,；,5,前言,美国农业部食品安全检验局,(,FSIS,),指令,5000.1,“,致病菌减少行动,”,中规定：,“,检测结果应记录到一份过程控制图或表上，大肠杆菌至少显示最近,13,次的检测结果,”,；,6,前言,序号,检测数据（,10,3,，,cfu/ml,）,结果评价,1,2,3,4,5,01,3.8,4.6,4.6,4.3,3.6,合格,02,4.4,4.6,2.8,3.6,3.5,合格,03,3.2,4.1,4,3.0,4.2,合格,04,2.7,2.6,4.2,4.2,2.8,合格,05,3.3,3.8,3.7,3.5,3.6,合格,06,3.4,3.5,2.9,4.1,3.4,合格,07,3.9,3.6,3.5,2.9,4.2,合格,08,3.6,3.0,4.2,3.5,4.1,合格,09,4.2,2.5,3.2,3.6,2.9,合格,10,5.1,4.1,3.0,3.9,3.6,合格,11,3.6,4.2,2.8,3.6,3.0,合格,12,2.9,3.5,3.6,4.2,2.5,合格,13,2.9,4.2,3.4,4,4.1,合格,按,FSIS,的要求，列举,13,次的检测结果：,7,前言,目前企业记录中存在的问题：,单纯的记录；,没有科学的分析和利用；,统计过程控制,SPC,8,1,、统计过程控制,SPC,统计过程控制（,SPC,）也叫统计工序控制，是应用统计技术对过程中各阶段进行监控和评估，建立并保持过程处于可接受且稳定的水平，从而保证产品与服务符合规定要求的一种质量管理技术。,9,1.1,统计工具,控制图,中心线（,CL,）、上控制限（,UCL,）和下控制限（,LCL,），加上按时间顺序抽取的样本统计量数值描点序列，构成了控制图。,10,1.1,统计工具,控制图,常规的控制图有以下几种（,GB/T4091,）：,数据类型,分布,控制图类型,代号,控制图用途,计量型,正态分布,单值,-,移动极差控制图,X-Rs,样本容量为,1,任意分布,均值,-,极差控制图,-R,样本容量在,10,个以内,均值,-,标准差控制图,-s,样本容量在,10,个以上,中位数,-,极差控制图,Me-R,样本容量在,10,个以上,计数型,计件型,二项分布,不合格品率控制图,p,样本容量可变,不合格品数控制图,np,样本容量不可变,计点型,泊松分布,单位不合格数控制图,u,样本容量可变,不合格数控制图,c,样本容量不可变,11,1.1,统计工具,控制图,计量控制图通过对检测数据的准确度和精确度进行图形表述，来形象地说明过程的发展趋势。,12,1.2,统计过程控制,SPC,的实施,1.2.1,实施,SPC,的两个阶段,第一：,分析阶段,过程稳定,过程能力充足,判定过,程状况,第二：,监控阶段,监控参数,观察趋势,确定,控制限,13,1.2.2 SPC,实施流程,14,1.2.2 SPC,实施流程,过程是否受控,判异准则,15,1.2.2 SPC,实施流程,16,1.2.2 SPC,实施流程,17,1.2.2 SPC,实施流程,18,1.2.2 SPC,实施流程,过程能力评价,PCI,的范围,评价参考,PCI1.67,过程能力过高（视具体情况而定）,1.33PCI,1.67,过程能力充分,1.00PCI,1.33,过程能力充足,0.67PCI,1.00,过程能力不足,PCI,0.67,过程能力严重不足,19,1.2.3 SPC,计算和分析中相关符号,20,2,禽肉企业,HACCP,中,SPC,应用实例,禽肉,HACCP,体系中可实施,SPC,的环节包括：,CCP,监控及验证：,预冷后胴体温度,加热后产品中心温度,等,均值,-,极差控制图,中位数,-,极差控制图,均值,-,标准差控制图,21,2,禽肉企业,HACCP,中,SPC,应用实例,加工环节卫生控制：,加工用水、食品接触面微生物指标等,单值,-,移动极差控制图,过程产品卫生状况：,预冷前后鸡胴体、加热后产品、速冻前产品的卫生指标,均值,-,极差控制图、均值,-,标准差控制图,22,2.1,加热后验证,热加工禽肉制品中心温度确认,以蒸柜加热为例，某一鸡肉产品其蒸制后中心温度要求,76,，每蒸一批取,5,块加热后产品检测中心温度。,2.1.1,第一阶段：分析阶段。取连续,25,组检测数据，选择过程控制图的类型，判断过程是否稳定和过程能力是否充足。,23,蒸后产品中心温度,组内平均值,组内平均值,序号,检测数据,组内均值,组内极差,序号,检测数据,组内均值,组内极差,1,2,3,4,5,1,2,3,4,5,01,82,82.5,80.7,80.1,84.3,81.9,4.2,14,79.4,82.3,81,80,78.7,80.3,3.6,02,83.1,78.9,80.5,81.7,81.3,81.1,4.2,15,80.5,80.8,82.1,79.3,81.2,80.8,2.8,03,81.3,80.6,81.5,83.4,83,82,2.8,16,79.6,79.9,82.3,80.5,80.3,80.5,2.7,04,80.5,78.9,81.2,80.7,81.4,80.5,2.5,17,79.7,83.2,80.3,80.9,81.7,81.2,3.5,05,80.3,81.7,81.2,83.5,82.1,81.8,3.2,18,82.3,80.5,80.9,83.1,82.5,81.9,2.6,06,82.5,82.6,80.1,81.3,83.7,82,3.6,19,80,79.8,84.1,82.5,80.9,81.5,4.3,07,81,83.1,81.4,81.9,82.5,82,2.1,20,82.5,82.1,79.8,80.3,80.5,81,2.7,08,81.7,80.1,84.3,81.5,82.1,81.9,4.2,21,81.2,82.7,81.5,79.3,81.5,81.2,3.4,09,81.4,81.7,81.7,80.4,82.5,81.5,2.1,22,82.1,81.7,82.5,79.8,81.9,81.6,2.7,10,82.1,80.4,81.5,81.2,84.1,81.9,3.7,23,81.5,81.9,83.1,80.3,80.7,81.5,2.8,11,82.5,83.9,80.2,82.1,81.7,82.1,3.7,24,79.8,82.3,80.9,79.9,81.3,80.8,2.5,12,83.2,80,81.2,81.7,80.9,81.4,3.2,25,83,83.1,81.5,81.9,82.3,82.4,1.6,13,78.4,79.2,80.1,80.5,82.3,80.1,3.9,蒸后产品中心温度,24,2.1,热加工禽肉中心温度确认,选择建立均值,-,极差图（注意：这是,2,个图，必须先分析极差图，极差图判稳后才能分析均值图）。,步骤,1,：计算出数据总的平均值和平均极差：,25,2.1,热加工禽肉中心温度确认,步骤,2,：计算极差图（,R,图）控制线并作图,26,2.1,热加工禽肉中心温度确认,步骤,3,：计算均值图并作图,27,2.1,热加工禽肉中心温度确认,步骤,4,：计算过程能力（用样本均值和标准差估计总体均值和标准差）。,注：以上用到的,A2,、,D3,、,d3,参数，可从,GB/T 4091,中找到。,28,2.1,热加工禽肉中心温度确认,2.1.2,第二阶段：根据分析阶段确定的控制界限，画出控制用控制图，进行日常监控。,首先，制定判异准则，并设计出记录表格,;,其次，按规定的时间间隔，将检测到的数据记录到数据表中，并将计算出的均值和极差标注到控制图上，以观察过程趋势。,29,30,2.1,热加工禽肉中心温度确认,如果出现异常，应该从,5M1E,（人、机、料、法、环、测量）等方面分析产生的原因，及时采取措施，将过程恢复到稳态。,31,示例：某时间段中心温度均值控制图,异常：连续六点呈下降趋势,可能的原因：,产品规格变大、蒸柜漏气等,32,2.2,食品接触面清洗效果监测,以清洗后案面为例，对其细菌总数检测情况进行分析，并建立控制图。,2.2.1,第一阶段：分析阶段。抽取,15,组数据，根据样本容量，选择建立单值,-,移动极差控制图（注意：仍为,2,个图）。,33,2.2,食品接触面清洗效果监测,序号,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,平均值,检测值,X,25,30,28,22,35,26,10,15,25,22,21,35,32,29,35,25.5,移动极差,R,S,-,5,2,6,13,9,16,5,10,3,1,14,3,3,6,6.8,清洗后案面细菌总数,34,2.2,食品接触面清洗效果监测,35,2.2,食品接触面清洗效果监测,36,2.2,食品接触面清洗效果监测,步骤,4,：计算过程能力,37,2.2,食品接触面清洗效果监测,第二阶段：利用确定的控制限，绘制控制图进行日常监控。,首先，根据,GB/T 4091,制定出判异准则，并设计表格进行日常控制。,其次，按规定的要求将检测数据记录到数据表中，并在控制图描点，以观察过程趋势。,38,39,2.2,食品接触面清洗效果监测,过程异常时的处理,当过程出现异常时，依然需要从,5M1E,（人、机、料、法、环、测量）等方面进行分析，找出产生异常的原因，及时采取纠正措施，使过程恢复到稳定状态。,40,示例：某时间段菌落总数控制图,异常：连续,14,点中相邻两点交替上下,原因：,两名清洗工对清洗时间掌握不一样（,SOP,要求,15,分钟，,A,执行,16,分钟，而,B,按,12,分钟执行）。,41,2.3,过程产品卫生监控,预冷后胴体卫生指标,美国肉类食品生产企业安全体系官方验证实例集,中，列举了利用统计方法对预冷后胴体大肠杆菌指标进行趋势分析的案例。,目前对大肠菌群和大肠杆菌的检测均采用,MPN,值表示，不利于统计分析，故选择菌落总数指标，对预冷后鸡胴体卫生情况进行监控和分析。,42,2.3,预冷后胴体卫生指标,我们选取,25,组数据，输入到计算机中，利用,Minidata,软件进行自动分析，建立均值,-,标准差控制图 。,43,2.3,预冷后胴体卫生指标,预冷后胴体细菌总数检测结果,序号,检测数据（,10,3,，,cfu/g,）,序号,检测数据（,10,3,，,cfu/g,）,1,2,3,4,5,1,2,3,4,5,01,3.8,4.6,4.6,4.3,3.6,14,3.5,4.1,3.7,3.6,4.2,02,4.4,4.6,2.8,3.6,3.5,15,3.6,2.9,3.1,3.1,3.3,03,3.2,4.1,4,3.0,4.2,16,4.1,3.5,2.9,2.9,3.1,04,2.7,2.6,4.2,4.2,2.8,17,4.2,3.6,3.9,2.8,2.9,05,3.3,3.8,3.7,3.5,3.6,18,4.1,5.1,3.3,3.2,4.1,06,3.4,3.5,2.9,4.1,3.4,19,4.1,2.9,3.1,3.8,4.1,07,3.9,3.6,3.5,2.9,4.2,20,3.5,2.8,2.9,4.2,4.9,08,3.6,3.0,4.2,3.5,4.1,21,3.7,3.2,4.3,3.7,2.9,09,4.2,2.5,3.2,3.6,2.9,22,3.6,3.8,3.1,4.2,3.1,10,5.1,4.1,3.0,3.9,3.6,23,3.8,2.9,2.8,2.6,4.2,11,3.6,4.2,2.8,3.6,3.0,24,3.5,4.3,3.5,3.8,3.7,12,2.9,3.5,3.6,4.2,2.5,25,4.3,4.2,2.9,3.3,3.3,13,2.9,4.2,3.4,4,4.1,44,2.3,预冷后胴体卫生指标,45,2.3,预冷后胴体卫生指标,46,2.3,预冷后胴体卫生指标,FSIS,“,致病菌减少行动,”,中规定：,“,检测结果应记录到一份过程控制图或表上，大肠杆菌至少显示最近,13,次的检测结果,”,从,GB/T 4091,提供的,8,个判异规则中可以看出，最多的时候需要用连续,14,点的趋势对过程进行评价,47,2.4,食品行业,SPC,实施注意的问题,控制图应定期验证和更新；,同种材质且消毒方法相同的食品接触面方可放在一起分析和评价；,加热后产品中心温度应针对同种产品进行；,48,2.4,食品行业,SPC,实施注意的问题,检测结果不能与生产同步的数据，使用,SPC,进行过程监控会有一定的滞后性。例如美国的,“,致病菌减少行动,”,，当大肠杆菌检测结果出来且发现过程异常时，当天生产的产品已入库在这种情况下，运用,SPC,更重要的对过程的食品安全控制水平进行评价,以寻找改进的机会。,49,3,、食品行业中,SPC,运用存在的问题,食品企业连续化、流水线生产较少，数据重现性差，不利于统计分析；,食品卫生问题影响因素多，原因分析难度大；,HACCP,控制的三类危害中，只有微生物危害可以使用,SPC,，导致其推广受到限制；,食品行业缺少专业的人员；,50,结语,在食品行业中，运用,SPC,对过程的监控存在着许多客观的困难；,应该将注意力更多地集中到利用,SPC,对过程食品安全卫生控制水平的分析和评价上；,51,结语,HACCP,体系深层次的应用，对数据的分析要求越来越高。,ISO 22000,中明确提出,“,对验证结果进行分析，以识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势,”,。,国外官方卫生注册检查多次关注检测结果的分析利用。,52,敬请各位专家指导,谢 谢 ！,人有了知识，就会具备各种分析能力，,明辨是非的能力。,所以我们要勤恳读书，广泛阅读，,古人说“书中自有黄金屋。,”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，,培养逻辑思维能力；,通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，,培养文学情趣；,通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。,有许多书籍还能培养我们的道德情操，,给我们巨大的精神力量，,鼓舞我们前进,。,