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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实验,8,1,目 的 要 求,鲜奶酸败的原因,学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法,。,了解乳酸菌的形态和生长特性,。,2,二,、实验原理,牛奶中的乳糖,40-42,度,3-6,小时,乳酸,牛奶中,酪蛋白,变性凝固,奶液呈,凝乳,状态,同时，通过发酵还可形成酸奶特有的,香味和风味,（与形成乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸等有关）。,乳酸菌、嗜热热链球菌、双歧杆菌发酵,3,（一）酸乳的发酵剂菌种,保加利亚杆菌：细胞呈杆状，两端钝圆，生产旺盛的菌体主要成单或成链排列。利用乳中乳糖产生D型乳酸和乙醛。最适生长温度为4043，,产酸性好，但产香性差,嗜热链球菌：球形或卵形，直径小于1 um，一般成对或成链状生长。厌氧同型乳酸发酵，利用乳糖产生乳酸、乙醛和丁二酮。最适生长温度为43。,产香性好，但产酸性差,。,主要作用,分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质：如丁二酮、乙醛等，从而使酸具有典型的风味,具有一定的降解脂肪、蛋白质作用，从而使酸乳更容易消化吸收,4,三、,实 验 材 料,鲜牛奶、蔗糖,烧杯、玻璃棒、温度计、培养箱、电磁炉、塑胶杯、封口膜,混合菌种,(,保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳链球菌等,),5,四、,实 验 程 序,一、,鲜牛奶,煮沸,5min,加糖（5%-7%）脱脂,降温至43左右,加入菌种,（特别注意卫生和空气污染，另外要将菌种混匀）,分装,封口培养,（42-43）3-4h,低温后熟,（2-6）12-48h,品尝,。,二、,直接鉴别：作涂片单染色，油镜下直接观察，记录并画形态,。,6,牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理，是为了改善牛奶性能，杀死噬菌体；保证成品酸奶的凝块结实；防止成品乳清析出。,90-95,、,5min,热处理效果最好，因为在这样的条件下乳清蛋白变性,70-80%,，尤其是主要的乳清蛋白,-,乳球蛋白会与,K-,酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。,1.,热处理：,7,2.,发酵过程,首先快速生长的是嗜热链球菌，,当乳的,pH,值从,6.5,下降到,5.5,时，保加利亚乳杆菌的生长开始加快，而嗜热链球菌的生长逐渐减慢；,当乳的,pH,值下降到,5.0,时，保加利亚乳杆菌控制了酸奶的发酵；,当乳的,pH,值下降到,4.6,左右时酪蛋白开始凝聚，乳开始凝结。此时可终止发酵。,8,3.低温后熟,发酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入,2,6 ,的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。,酸奶在冷藏过程中，占优势的保加利亚乳杆菌继续发酵乳糖产酸，酸度仍会有所上升，同时风味成分含量会增加。,冷却,24 h,左右,风味成分含量达到最高，超过又会减少。,9,品尝时注意事项,1,观,2,嗅,3,尝：分三层进行（表层中层底层）,对三层的味道（酸味、香味、甜味）分别进行,记录,和比较。,色泽,色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。,组织状态,凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。,滋味和气味,具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。,酸牛乳的感官指标,10,酸奶过期变质不要喝,淡白色，块状物质，分层，类似豆腐渣状，有奇怪的味道,保存温度都是在2-6度，一旦脱离冷藏环境超过2个小时，酸奶就很容易变质。大家都知道，买酸奶时要挑选最新鲜的，到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏,过期酸奶,益生菌数量会降低，甚至产生一些有害物质，对人体产生危害。,可以发馒头、浇花、擦皮鞋等,11,分析两个发酵周期的生理变化；,总结酸奶的制作方法，并写出品尝体会与实验心得,。,*画出所作样品染色片中所观察到的菌种；,结果与思考题,12,
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