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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,复习上节课内容,1,肉类及其制品的卫生问题,2,肉类原料质量卫生要求,3,奶类及奶制品的卫生,1,课程导入,相信各位同学都吃过鸡蛋，而且对鸡蛋都相当熟悉了吧,?,但你对蛋类的了解到底有多少呢,?,2,气室,蛋清,系,帶,內膜,蛋黃,蛋壳,一、蛋类及蛋制品的卫生,1.蛋的结构,3,思考题：,1.蛋类各组成部分有哪些营养价值?,2.暂时不用的蛋要不要水洗？为什么？,4,2.鲜蛋,鲜蛋的卫生问题：,微生物+酶蛋黄移位；蛋黄散开；蛋黄蛋清混为一体；霉菌侵入蛋壳,鲜蛋的储存卫生：,1-5 可保存5个月,4种保鲜法？原理？,鲜蛋的选择：,1汤,匙食盐+,500,毫升清水，然后把蛋放入盐水中观察：,非常新鲜,不够新鲜,不新鲜,5,3.蛋制品的卫生问题,冰蛋和蛋粉：使用蛋液，冰冻或脱水而成；能否用水禽蛋做？为什么？,松花蛋/皮蛋/碱蛋：含铅量不能超标(3m/kg),咸蛋/腌蛋：腌一个月后煮熟方可食用，保存期2-4个月,糟蛋：先用醋泡软再埋入酒糟中制成。含钙量比鲜蛋高40多倍,沙门氏菌,6,松花蛋,7,咸 蛋,8,糟 蛋,9,二、水产品的卫生问题,1.哪些是水产品？,水产品是,鱼类,、,虾,、,蟹,和,藻类,的统称，其中以,鱼类,为主。,10,2.水产品的卫生特征,水产品,含水量,高，适宜细菌生长繁殖,水产品,酶,活性强、不饱和脂肪酸含量高，更容易发生腐败变质,水产品会传染某些与人共患的,疾病,，或自身含有,毒素,11,3.水产品的卫生问题,微生物和寄生虫污染,a.肝吸虫鱼类,b.肺吸虫蟹类：症状？防范措施？,化学物质污染,a.重金属,b.农药残留,毒素,a.,河豚,中毒,（,下节课“食物中毒”详细讲）,b.组胺中毒：如,金枪鱼,：症状？,c.麻痹性,贝类,中毒：症状？,12,4 .水产品的卫生要求,鱼类,虾类,蟹 新鲜与不新鲜的区别?,贝壳类 （P.159）,13,5水产品的保鲜,鱼：,a.冷却：冰鲜法/冰盐混合法/海水冷却法,b.冷冻：-25,速冻20h左右,存于-15-20,冷库,c.盐腌：盐量不可超过25%；毒鱼要挑出,虾：,剪须、用冰层隔开,蟹：,腹朝下，冰水镇过,14,15,16,17,18,19,三、课堂小结：,1.蛋类及蛋制品的卫生,2.水产品的卫生问题,四、布置作业：,1水产品主要存在哪些卫生问题？,2鱼类应如何进行保鲜？,20,肉类及其制品的卫生问题,1.常见人畜共患传染病:,炭疽,鼻疽 病原体？症状？病畜的处理方法？,口蹄疫,猪瘟,结核,2.常见寄生虫病,囊虫病-猪、牛,旋毛虫病-宠物,21,1冻肉：深层肉温达到-6 ,2鲜畜肉,3鲜禽肉 新鲜肉、次鲜肉、变质肉,4冻禽肉,5肉制品,肉松非良质肉,熏肉、火腿、熏肠、叉烧注意多环芳烃的危害,腌肉注意硝酸盐、亚硝酸盐的用量,肉类及其制品的质量卫生要求,22,奶类及奶制品的卫生问题及卫生要求,1.奶类的卫生问题,主要是微生物污染问题,0/10/25 分别能保存 小时,2.奶类的卫生要求,挤奶卫生和奶的净化,奶的消毒：,a.巴氏消毒法:低温长时/高温短时/超高温瞬时,b.煮沸消毒法,c.蒸汽消毒法,奶的包装、运输和储存,23,
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