《西餐热菜制作》课件项目七

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,西 餐 热 菜 制 作,主讲人：,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,目录,contents,下篇 西餐菜肴制作,上篇 西餐常用烹调方法,项目一 干烹法,项目二 湿烹法,项目三 混合烹调法,项目四 配菜制作,项目五 汤菜的制作,项目六 热菜常用汁酱的制作,项目七 西式热菜实训,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,一,海鲜类,菜肴制作,禽类,菜肴制作,三,畜肉类,菜肴制作,二,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务描述,海鲜类原料是西餐菜肴中不可缺少的原料，是西餐菜肴的组成之一。海鲜类原料种类较多，品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软壳动物类。海鲜类原料能提供丰富的维生素和矿物质及不饱和脂肪酸，含有卵磷脂和优质蛋白质。学会制作海鲜类菜肴是西餐热菜制作的要求之一，也是企业和市场的需求。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,西方人对海鲜原料的选取有一定的局限性，受其传统文化的影响，讲究吃有鳞鱼，对一些无鳞的，如鱿鱼、墨海参等，则很少食用，不过现在这些传统习惯也在改变，像鱿鱼、墨鱼、鲍鱼等也被逐渐食用。另外，西餐制作鱼类菜肴习惯把鱼骨剔去，对一些有小刺的鱼，如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，并不食用。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,任务分析,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,一、法式焗蜗牛,原料：法式蜗牛6只、牛奶一袋、培根、土豆泥、芝士粉、法棒2片、洋葱、黄油、法香碎。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,任务实施,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1蜗牛用清水洗干净，培根切粒、洋葱切碎。,2用黄油炒洋葱碎、培根粒，炒熟后加入牛奶，放入蜗牛小火煮20分钟。,36眼蜗牛盘中用土豆泥垫底，将煮好的蜗牛放在土豆泥上，上面撒上芝士粉，入烤箱烤至芝士粉融化即可。,4法棒片抹上黄油和法香碎的混合物，用烤箱烤干。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,5上桌时将烤好的法棒片放在蜗牛盘的两边即可，如图所示。,特点：色泽金黄、奶香味十足。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1牛奶要淹没蜗牛。,2放入的芝士粉不要太多，否则造成菜品不完美。,3上桌时蜗牛盘底下垫一小盘，防止烫伤。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,蜗牛是西餐中较高档的原料之一。本菜例是采用焗的方法，西餐中常用此烹调方法，适用原料较广泛。如芝士焗龙虾、芝士焗意粉、焗火腿、焗生蚝等。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,法式焗蜗牛是法式西餐的传统菜肴，也是经典菜肴。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、茄汁焗三文鱼,原料：三文鱼 160克、土豆泥、柠檬、法香、啤酒棒、茄汁、干面粉、黄油、洋葱碎、大蒜、番茄酱、白糖、柠檬角、啤酒。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1原料加工。三文鱼拍上干面粉，煎至6面金黄色；柠檬切1/4块，土豆泥做成圆形底座。,2茄汁制作。锅中放黄油将洋葱碎、大蒜炒香，放入番茄酱炒，番茄酱变浓稠时加入白糖炒至去酸味，出锅时过筛备用。,3将煎好的三文鱼放入到200 的烤箱中烤制2分钟取出。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4装盘。将圆形的土豆泥放在盘中心，把三文鱼放在上面，用柠檬角、法香、啤酒棒装饰，最后将茄汁浇在盘中即可，如图所示。,特点： 三文鱼肉质细嫩、装饰美观、口味酸甜。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1三文鱼在煎的时候不可时间过长，并且要拍干粉，防止里面的汤汁流出。,2如果没有土豆泥，可用南瓜饼代替。,3茄汁不能太多。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,三文鱼是世界珍贵鱼种，肉质呈淡红色、刺少肉多、味美。茄汁焗三文鱼也是焗的一类菜肴，是西餐中名贵菜肴，也可选用其他原料，如生蚝、鳕鱼等。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,三文鱼是世界上著名的珍贵鱼种，主要产于美国、加拿大、挪威及英国的河口处等冷水域。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、香芒汁焗银鳕鱼,原料：鳕鱼160克、土豆泥、柠檬、啤酒棒、杧果、面粉、柠檬角、白汁、圣女果、苦菊。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1原料加工。银鳕鱼拍上干面粉，煎至金黄色；柠檬切1/4块；土豆泥做成圆柱形。,2香芒汁制作。新鲜的杧果去皮、籽，将果肉用榨汁机榨汁，加水熬制，烧开后加入柠檬汁、白汁即可。,3将煎好的银鳕鱼放入烤箱中烤制2分钟，烤箱温度200 。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4装盘。将圆柱形的土豆泥放在盘中心，上面放上烤好的银鳕鱼，用柠檬角、圣女果、苦菊、啤酒棒装饰，最后将香芒汁浇在盘中即可，如图所示。,特点：造型美观、肉质鲜嫩。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1银鳕鱼烤的温度不宜过高，时间不宜过长，否则肉质不细嫩。,2香芒汁不能太稀或太稠。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,鳕鱼是西餐中主要的原料之一。此菜肴采用焗的烹调方法，可适用多种原料，如焗龙虾、焗羊肉等。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,银鳕鱼营养价值很高，每百克鳕鱼含蛋白质165克、脂肪04克，儿童、老年人非常适合食用。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、荷兰汁焗明虾银鳕鱼双拼,原料：明虾1只、 银鳕鱼160克、荷兰豆5个、柠檬、法香、柠檬汁、圣女果、 土豆泥、面粉、 白醋、蛋黄2个、 黄油、 胡椒粉、 盐。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1原料初加工。银鳕鱼拍上干面粉，煎至四周金黄色；明虾去虾线，中间片开；土豆泥做成圆柱形；荷兰豆焯水；柠檬切1/4块。,2荷兰汁的制作。把蛋黄打散，加入醋；做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水搅拌直到蛋黄变稠。从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油），最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。加盐和少许胡椒粉调味即可。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,3将煎好的银鳕鱼放在200 的烤箱中，烤2分钟；明虾用法香碎和黄油腌制放入烤箱中烤熟。,4装盘。将土豆泥放在盘中间，上面放上烤好的银鳕鱼，银鳕鱼的上面放上明虾和柠檬角，将荷兰汁浇在盘中，用法香、荷兰豆、圣女果装饰即可，如图所示。,特点：造型美观、酱汁酸甜。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1明虾要去掉虾线，片的时候不可片断。,2荷兰汁的制作可提前做好，荷兰汁较浓稠时可加入热水。,3荷兰豆在焯水时可放入盐进行调味。,4隔水打蛋黄的时候，盛蛋的容器不可以接触到下面锅中的热水。否则，蛋就被煮熟了。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,荷兰汁是西餐中常用的一个基础酱汁。非常非常的美味。尤其用来配海鲜一起入口，不但有去腥的效果，更能让食材的鲜味和口感有加分的效果。此酱汁酸甜又带股蛋香、奶香，更能显出海鲜的甜味。本菜例中还可以用鲈鱼等海鲜，也可以搭配煮制的蔬菜。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,酱汁如果存放温度太冷或太热，都会出现颗粒现象。可以将汁酱放在一个大碗中加进去一点点热开水再打，或者加一勺热水和一个蛋黄，进行这步操作时也要在热水上打。,酱汁如果存放温度太冷或太热，都会出现颗粒现象。可以将汁酱放在一个大碗中加进去一点点热开水再打，或者加一勺热水和一个蛋黄，进行这步操作时也要在热水上打。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、挪威三文鱼拌中东小米,原料：挪威三文鱼、中东小米、青红椒、柠檬、啤酒棒、橙汁、酸奶、牛奶、淡奶油 、面粉、盐、白汁、白糖、圣女果。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1原料加工。三文鱼拍干面粉煎至金黄色，青红椒切粒，柠檬切1/4块。,2炒中东小米。小米炒时放入牛奶、淡奶油，将小米炒至有黏性，再加入青红椒粒，适量盐，炒成口味鲜咸即可。,3将煎好的三文鱼放在200 的烤箱中烤2分钟，小米做成圆柱形的底座。,4橙汁烧热加入白汁调浓稠，加入白糖。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,5装盘。将圆形底座的小米放在盘中间，将三文鱼放在上面，用柠檬角、圣女果、啤酒棒装饰，将橙汁浇在盘中，上桌前将酸奶淋在三文鱼上即可。,特点： 造型美观、肉质鲜嫩、奶香浓郁。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点 ：,1小米要炒熟，炒的有黏性。,2三文鱼煎的时间不宜过长，否则肉质变粗糙。,3橙汁不宜过稀，用白汁调浓稠。,4造型具有立体感，如图所示。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,本菜例中中东小米配三文鱼，还可以配鲈鱼、生蚝等。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,挪威三文鱼拌中东小米属于意大利菜肴。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、橄榄油芝士焗银鳕鱼,原料：银鳕鱼 250克、马苏里拉芝士20克、菠菜100克、鸡蛋70克、西芹20克、薯条50克、盐2克、胡椒粉1克、白兰地2毫升、柠檬汁1毫升、橄榄油2毫升、植物油200毫升。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1鳕鱼洗净控干，切成两片，用盐、柠檬汁、胡椒粉、白兰地腌制10分钟；鸡蛋打成蛋液；菠菜、西芹分别择洗干净。,2平底锅置火上，倒入植物油，将薯条炸至金黄色捞出备用。,3另取一锅，倒入清水烧沸，将西芹、菠菜焯一下，捞出沥干水分。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4将平底锅烧热，放入橄榄油，将腌制好的银鳕鱼裹满蛋液，煎至金黄色捞出。,5在烤盘中先放一片鳕鱼，将焯好的菠菜铺上，再将另一片鳕鱼放上，把芝士放在鳕鱼的上面，放入上火220 ，下火180 的烤箱中烤至上色即可。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,6把烤好的鳕鱼装盘，用西芹、薯条装饰，如图所示。,特点：色泽金黄、奶香味十足、型美观。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1蛋液一定要搅拌均匀，否则裹蛋液煎时蛋液太多。,2芝士可以用擦子擦成细条，放在鳕鱼上面不要太多，否则芝士融化滴落在烤盘上。,3烤盘上可以垫一层锡纸，干净卫生。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,本菜例中的蔬菜也可以用其他的搭配，如生菜、黄瓜、圆菇、圣女果等。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,柠檬汁腌渍鳕鱼可以去除鱼的腥味，还可以增加香气。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、啤酒汆生蚝,原料：生蚝400克、黄油30克、洋葱10克、啤酒200毫升、鲜奶油250毫升、白醋半汤匙、柠檬1/4角、盐3克、橄榄形胡萝卜25克、鲜玉米25克、四季豆斜段25克、法香碎。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1生蚝洗净，放入加了白醋的水中汆熟，取出隔水保温备用。,2将黄油放入锅中，化开后加入洋葱碎炒香，加入柠檬汁，倒入啤酒及适量的汆蚝汤汁，煮成浓汁，最后加入鲜奶油，放入适量盐，调好味道及浓度。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,3将汁淋在生蚝的表面，撒上法香碎，配上煮熟的玉米、橄榄形胡萝卜、四季豆即可，如图所示。,特点：色泽乳白、肉嫩鲜香。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1生蚝在汆水的时候要注意时间，不可时间过长，否则肉质变老。,2汁的浓度要稠一些，可以用白汁调浓度。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三,:,汆是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。汆适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼虾、嫩鸡等。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,啤酒汆生蚝是美式菜肴。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,八、葱香咖喱鱼条,原料：鳕鱼肉350克、鸡蛋70克、面粉适量、牛奶适量、鸡汤150毫升、葱150克、盐3克、胡椒粉1克、柠檬汁5毫升、咖喱粉10克、色拉油300毫升,。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1鳕鱼肉洗净，切成大拇指粗的条，放入碗中，加盐、胡椒粉、柠檬汁拌匀，腌渍入味；取大碗一个，磕入鸡蛋，打散，加入面粉、牛奶，搅拌成面糊；葱择洗干净，切段。,2炒锅置火上，倒入色拉油，待油温烧至五六成热时，下入裹上面糊的鱼条，炸制金黄色时捞出。,3制作葱香咖喱汁。锅中留有底油，将葱段炒香，加入咖喱粉、鸡汤烧开后转小火加热10分钟，加盐、胡椒粉调味，制成葱香咖喱汁。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4将咖喱汁倒入盘中，把炸好的鱼条放在汁的上面即可，如图所示。,特点：色泽金黄、肉质外酥里嫩、咖喱味浓郁。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点,：,1面糊一定要搅拌均匀，不能有结块。,2炸好的鱼条放在葱香咖喱汁上后应尽快食用，不然鱼条就不香酥了。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三,：,鳕鱼肉可以用其他的鱼肉代替，但必须是没有鱼骨和鱼刺的净鱼肉。调制面粉糊时所加入的牛奶可以用水或啤酒代替。,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,葱香咖喱鱼条是法式西餐的菜肴。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,知识拓展,蜗牛肉质鲜美，营养丰富，是法国和意大利的传统名菜，现已风靡全球，蜗牛的品种很多，目前食用的主要有法国蜗牛、意大利庭院蜗牛和玛瑙蜗牛三种。法国蜗牛，又称苹果蜗牛、葡萄蜗牛，因其多生活在果园中而得名，欧洲中部地区均产。此种蜗牛壳厚重，茶褐色，中有一条白带，肉白色，质量好。意大利庭院蜗牛，生活在庭院或灌木丛中。此种蜗牛壳薄，黄褐色，有斑点，肉有褐色、白色不等，质量也很好。玛瑙蜗牛，又称非洲大蜗牛，目前我国也产。此种蜗牛壳大，黄褐色，有花纹，肉浅褐色，肉质一般。蜗牛大多是鲜品，也有罐头制品。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,三文鱼属于洄游鱼类，平时生活在冷水海洋中，成熟后到淡水河中产卵。三文鱼体呈纺锤形，鳞片细小，肉质呈淡红色，刺少肉多，味美，口感爽滑。有较高的营养价值。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。三文鱼主要用于烧烤，煎炒或制作开胃菜中的冷盘，有些国家也普遍采用烟熏等干制方法。,三文鱼营养价值很高，但并不是所有人可以食用。适宜人群：心血管疾病、贫血、感冒患、偏瘦者。不适宜人群：过敏体质、痛风、高血压患者。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋水温016 的寒冷海里。只要会动的生物都吃，吃得多，因此长得也快；繁殖力强，体长1米左右的雌鱼，一次可产300万400万粒卵。因集群性生活，因此捕捉很容易，自古就是有名的食用鱼。,鳕鱼属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。其肉质白细鲜嫩，清口不腻，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，除鲜食外，还加工成各种水产食品，此外鳕鱼肝大而且含油量高，富含维生素A和D，是提取鱼肝油的原料。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,明虾又名对虾，是我国重要海鲜品之一。其肉质肥厚，味道鲜美，富含蛋白质。中医认为，其味甘性温，可补肾壮阳，滋阴健胃。,生蚝也叫牡蛎，大都是人工养殖的。其肉质既肥嫩又鲜美，且营养价值高，是海产贝类中独具一格的原料。生蚝既可生食又可熟食，以生食为主。另外还可以干制或做罐头，适宜炒、炸、烩或制汤等。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,一般来说，要享用生蚝，可以什么都不加，就是单纯感受那种鲜美与特殊的海水味道。要享用原味，也可以采用“冰镇”的方法，将生蚝直接挑出放置于冰块上，等冰透到一定程度后直接入口，除了保留原味，还会被激发出原有的甜味，而且可以回味无穷。如果担心有腥味，可以加一点点柠檬汁和茄汁，这样依然可以享受其原本的鲜甜原味。如果口味比较重，也可以加上一点红酒醋与辣酱油，生蚝加入辣酱油，有着让人意想不到的好滋味。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务一 海鲜类菜肴制作,1怎么加工才能去除蜗牛的海腥味？,2简述鳕鱼的营养价值。,3蚝油是怎么做出来的？,思考与练习,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,畜类原料是西餐菜肴不可缺少的原料，也是主菜原料选取之一。常见的西餐畜类原料有牛肉、羊肉、猪肉、兔肉以及畜类制品等。学会畜类菜肴制作是学习西餐热菜制作的关键内容。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,任务描述,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,在西餐热菜制作中，烹调方法和客人的要求不同，畜类原料的加工方法、加工粒形以及成熟度也是不一样的。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,任务分析,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,一、黑椒牛扒（1人份）,原料：牛里脊220克、土豆50克、西兰花 10克、玉米粒 5粒、红椒角2克、黑椒汁20克、苦菊、洋葱、胡萝卜、西芹、酱油、鸡粉、盐。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,任务实施,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1腌制牛肉。将洋葱、胡萝卜、西芹、牛里脊放到烤箱烤制上色，备用。将烤制好的原料放入汤桶内加水煮制8小时，放入酱油、鸡粉、盐等调味品调味，晾凉后腌制牛肉8小时。,2制作土豆泥。土豆清洗干净，放入蒸箱中蒸熟，去皮、搅拌成泥状。西兰花煮熟。,3将腌制好的牛肉放到趴板上煎成需要的成熟度。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4装盘。将土豆泥作为底座，把煎好的牛肉靠在土豆泥上，把西兰花、玉米粒、红椒角、苦菊摆好即可。,5上桌时配上黑椒汁，如图所示。,特点：肉质鲜嫩，黑椒汁浓郁。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1在腌制牛肉的根据牛的老嫩程度可以适量加入榔头粉或小苏打。,2准确掌握肉的成熟度。,3黑椒汁是单独做的。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,牛扒是西餐中的经典菜肴，根据不同的成熟度可分为三成熟、五成熟、八成熟、全熟等。根据牛肉的不同部位可以制作成西泠牛扒、肉眼牛扒、T骨牛扒等。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,利用手指就可去检查牛排的成熟程度，如牛肉的弹性跟食指和拇指下的“鸡髀肉”差不多，即表示牛排已达五成熟。中指和拇指合拢的硬度等于七成熟，小指和拇指合拢的程度大约等于十成熟。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、匈牙利炖肉,原料：牛肉、胡萝卜、洋葱、西芹、大葱、香叶、丁香、盐、胡椒粉、番茄酱、西红柿、面粉、油。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1牛肉切成大块约180克，将胡萝卜、洋葱、西芹、大葱、西红柿切成块备用。,2牛肉块（180克）用盐、胡椒粉腌制，拍上干面粉备用。,3锅中放油烧热，煎牛肉，将牛肉煎成两面金黄色捞出。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4锅中放少许油，煸炒洋葱块、西芹块、胡萝卜块炒至上色，炒出香味后加入大葱块、西红柿丁、番茄酱，炒均匀后加入水，将牛肉块放入，大火烧开，小火进行炖制。放入香叶、丁香炖3个小时左右，并不断搅拌，不要糊锅，如图所示。,特点：肉质鲜嫩、茄汁浓郁。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1牛肉块可进行简单地处理，如在肉的周围剞上花刀，或用断筋刀，这样便于入味。,2水一定要多些，浸没牛肉，在炖制的过程中不断搅拌，防止糊锅。,3在炖制中要加盖密封，以防止水分蒸发过多。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,炖的烹调方法在西餐中用途很广，这种烹调方法对原料的组织及营养素的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，并具有原汁原味、口味浓香、色彩艳丽的特点。适宜制作的原料广泛，本例中使用的牛肉，还可以用猪肉、羊肉、鸡肉、兔肉等代替。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,匈牙利炖肉上桌的时候可配一些蔬菜，如蘑菇、西兰花等。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、红酒炖羊腿,原料：羊腿、洋葱、西芹、胡萝卜、大葱、香叶、丁香、盐、胡椒粉、红酒、番茄酱。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1羊腿加盐、胡椒粉腌制。洋葱、西芹、胡萝卜、大葱切成块。,2锅内放油，将羊腿煎制，煎成两面金黄色捞出。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,3锅中放少许油，煸炒洋葱块、西芹块、胡萝卜块，炒出颜色，炒出香味，加入葱段煸炒，放入番茄酱、红酒炒出香味，加入水、香叶、丁香，将羊腿放入，烧熟即可，如图所示。,特点：色泽红亮、酒香味美、肉质细嫩。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1羊腿在制作前要做预处理，以便入味。,2腌制时间要长。,3在制作中要不断晃锅，防止糊锅。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,酒是西餐菜点中常用的调味品之一，不仅产生香气而且可以去除原料的腥膻气味。西餐烹调中除了使用烹调用酒量多之外，还讲究不同的菜点与酒之间的搭配，长期的实践中，形成了一定的规律。一般来说，白酒常用于调制海鲜类或白肉类菜肴，红酒则是烹调牛肉、红肉类、野味类菜肴的传统首选。本菜例中红酒与羊肉结合，一方面增加香气，一方面去除羊肉的腥膻味。除了羊肉之外，还可以选择其他的肉类，如牛肉、猪肉、野猪肉、野兔肉、鸭肉等。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,主食可以是米饭或土豆。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、迷迭香烤羊排,原料：羊排、迷迭香、洋葱、大蒜、西芹、红酒、盐、胡椒粉、孜然粉、大葱、姜、烧烤酱、辣椒粉、花椒。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1羊排用洋葱碎、大蒜末、西芹末、红酒、适量盐进行腌制，腌制8个小时。,2锅中放水浸没羊排，放上几片姜片烧开，撇去浮沫，沥干水分备用。,3取料碗一个，放入盐、红酒、胡椒粉、孜然粉、烧烤酱、辣椒粉，用洋葱水、大蒜水、花椒水搅拌均匀，调成酱汁备用。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4取锡纸一张，将处理好的羊排放在上面，用刷子将调好的酱汁均匀地刷在羊排周围包好，放入烤盘内，烤制15分钟，取出再刷一层酱汁并撒上迷迭香，然后放入烤箱烤15分钟即可，如图所示。,特点：酱香浓郁、肉质细嫩、外焦里嫩。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1羊排一定要进行腌制，一方面去腥，另一方面增加盐味。,2在烤制时烤箱的温度下面为200 ，上面为220 。,3酱汁不要太稠。,4烤制过程中要不断地刷酱汁。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,烤在西餐烹调中应用广泛，适用原料也比较广泛，适宜制作体积较大的肉类、禽类原料，如嫩鸡、羊腿、猪排、里脊肉、外脊肉等。迷迭香具有强烈的香味，一般以较少量用到菜品制作中。腌肉类原料时也可加入迷迭香以增添香味，也是传统羊肉菜肴的上佳搭配。本菜例中迷迭香是烤制使用，还可以用来炖、烩，如迷迭香炖羊肉等。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,使用锡纸包裹烤制，一方面可以使香味浓郁，另一方面对营养素的损失也较小。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,五、咖喱牛肉,原料：牛肉、土豆、胡萝卜、盐、咖喱粉、咖喱酱、胡椒粉、牛肉汤、洋葱、大蒜、嫩肉粉、黄油。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1牛肉切成小块，用盐、胡椒粉、嫩肉粉腌制30分钟。,2土豆洗净去皮，切成小块，胡萝卜洗净切成小块。洋葱切碎，大蒜切末。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,3锅中放少许黄油，将洋葱、大蒜炒香，放入腌制好的牛肉，将水分炒干，颜色发白时放入咖喱粉和咖喱酱，加入牛肉汤，大火烧开小火炖制，然后放入土豆和胡萝卜，炖熟即可，如图所示。,特点：咖喱味浓郁、颜色鲜艳、牛肉软烂。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1牛肉在腌制时可放入嫩肉粉，使得牛肉软烂。,2土豆和胡萝卜可以单独加热成熟，如土豆炸熟，胡萝卜蒸熟，这样可以使烹调时间缩短。,3火候掌握要到位，防止糊锅。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,咖喱牛肉是常见的菜肴之一，中西餐都有制作。咖喱粉是由多种香辛料混合调制成的复合调味品。最早起源于印度。咖喱粉的主要原料是姜黄粉伴以多种名贵香料，不但营养丰富，还具有利汗排毒、增进食欲、祛湿散寒等功效。咖喱主要用于西餐的调料，通常用于肉类和瓜果，如咖喱牛肉、咖喱鸡、咖喱饭等。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,1上桌时可配上蒸米饭或炒米饭。,2在炒制时不能时间太久，否则咖喱味道就不鲜美了。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,六、胡萝卜炖肉卷,原料：羊肉、胡萝卜、盐、胡椒、芥末酱、培根、洋葱、黄油。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1羊肉片成厚30厘米的片，撒上盐、胡椒腌制。洋葱切丝。,2锅内放黄油煸炒洋葱丝，炒熟后放在盘内备用。培根煎熟备用。胡萝卜用黄油炒熟备用。,3将腌制好的羊肉片一面刷上芥末酱，将洋葱、培根铺上然后卷起来，用线捆起来，放在锅内和胡萝卜一起炖制，炖熟即可。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4上桌时将线去掉，斜刀切片摆在盘中，胡萝卜点缀即可，如图所示。,特点：肉质细嫩、造型美观。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1片肉不要太薄，抹酱要均匀。,2捆绑肉卷要紧密，否则酱料脱落。,3水量要多，最好加盖炖制。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,胡萝卜炖肉卷是传统的西式菜品，营养丰富。在日常的加工中可以用鸡肉、鱼肉、鸭肉、牛肉等代替；还可以调成不同口味，如番茄味、红酒味等。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,1西餐中羊肉菜肴可以配大蒜，味道会更佳。,2食用时可以配一些味碟，如孜然味、蒜泥味、油醋汁等。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,七、希腊焗羊肉,原料：羊肉、洋葱、大蒜、番茄酱、牛肉汤、黄油、盐、西红柿、长茄子、胡椒粉、芝士、法香碎、白汁、面粉。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1羊肉切成肉丁，洋葱切碎，大蒜切末；长茄子切片，拍上干面粉煎成两面金黄色；西红柿切片。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,2锅中放黄油，煸炒洋葱、大蒜，炒熟炒香后放入羊肉丁，炒干水分加入番茄酱炒制。用盐、胡椒粉调味，加入牛肉汤大火烧开，小火炖至15分钟，汁浓稠时将肉丁盛出放到锔盅内，上面将西红柿、茄子平铺到肉上面，淋上白汁，撒上芝士，放到焗炉内烤制表面金黄、芝士完全融化变淡黄时出盘，上桌时撒上法香碎，如图所示。,特点：色泽金黄、奶香浓郁。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1温度掌握好，焗的温度在250 左右。,2白汁不要太稀，要浇均匀。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,焗是以红外线辐射为热源，由上向下以高温快速烹制的一种方法。在加热中，由于火力较集中，热力直接对准原料表面，容易产生诱人的香气。焗适用于很多原料，如芝士焗龙虾、焗法国洋葱汤、焗法式蜗牛等。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,1温度的高低可以通过调节焗炉的高度来控制烤制温度。,2食用时搭配红酒，效果会更佳。,3此菜是希腊著名的主菜。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,八、德式酿馅猪排,原料：猪里脊肉、奶酪片、火腿、鸡蛋、面粉、面包糠、盐、胡椒粉、黄油。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1猪里脊肉洗净，擦去水分，用平刀法片成薄片，用肉锤拍松；奶酪切成小长方形；火腿切成与奶酪片大小一样的长方形；鸡蛋打散成蛋液；面粉和面包糠分别倒入盘中备用。,2取拍松的猪肉片，在中间依次放上一片奶酪、一片火腿、一片奶酪，用肉片包好，整成长方形，用刀背拍打边缘，撒上盐和胡椒粉，均匀地拍上一层面粉，裹上蛋液，滚上一层面包糠，备用。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,3平底锅中放黄油，将黄油烧化，放入猪排，小火煎制两面金黄，盛出，装盘即可，如图所示。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1火腿片和奶酪片大小不要超过猪肉片的大小，不然包不住。,2在制作中可以在肉片上涂抹一层面粉糊，以防止包不住。,3如果煎不好的话，可以采用炸的方式。,4在封口的时候用刀背敲打，防止煎或炸的时候开口。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,本菜肴还可以将猪肉换成牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,德国菜在口味上较重，材料上则较偏好猪肉、牛肉、肝脏类、香料、鱼类、家禽及蔬菜等；调味品方面使用大量芥茉、白酒、牛油等，而在烹调上较常使用煮、炖或烩的方式。,德国人吃的习惯与欧洲其他民族有着很大的不同，通常较注重早餐和午餐，而晚餐则较为随便，大多吃些冷肉、沙拉、洋芋、面包、啤酒等，但他们很讲究晚餐的气氛，一般都会放些音乐或点些蜡烛来增加气氛及食欲。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,知识拓展,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,德国菜以酸、咸口味为主，调味较为浓重。烹饪方法以烤、焖、串烧、烩为主。蓝格的桌布上摆着一筐面包，客人在等待中可以慢慢享用，德国面包很有咬劲，牙齿好的人才能品尝出味道。德式的汤一般比较浓厚，喜欢把原料打碎在汤里，这大概与当地天寒地冻的气候有关。据说德国人生性比较俭朴，水煮香肠，一锅浓浓的马铃薯豆子汤，加上有名的腌制酸菜和面包，一顿饭便打发了。,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,1猪肉片尽量要拍松这样肉质更鲜嫩。,2在食用的时候可以蘸茄汁、黑胡椒汁，味道会更美。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务二 畜肉类菜肴制作,1如何辨别肉的成熟度？,2怎么腌制牛肉才能使牛肉更嫩？,3牛肉怎么做基本加工处理？,4匈牙利炖肉的操作要领是什么？,5在炖制的过程中为什么要加盖？,6酒在西餐烹调中的作用是什么？,7在烹调羊肉时可否配大蒜，为什么？,8羊腿在烹制前如何做刀工处理？,9羊排如何腌制？,10怎样辨别羊肉成熟？,思考与练习,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,禽类原料是西餐中的重要原料，主要品种有鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽子、鹌鹑等。口感的老嫩与它的饲养时间和部位相关，通常饲养时间长的或禽类经常活动的部位肉质较老。,任务描述,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,西餐中经常将禽肉分为白色肉类、深色肉类等。白色肉类肉质呈白色，含脂肪及结缔组织较少，烹调时间短，如鸡、火鸡等。深色肉类肉质呈褐色，含脂肪及结缔组织较多，烹调时间较长，如鸭、鹅、鸽子等。在加工禽类原料时应与烹调相一致，适合客人的需要。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,任务分析,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,一、法式香草烤鸡腿,原料：鸡腿1只、西兰花、青红椒、香菇、百里香、迷迭香、黑胡椒、香叶、大蒜、洋葱、盐、白兰地、香醋 。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,任务实施,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1鸡腿洗净，用干净毛巾将水吸掉。用洋葱碎、蒜泥、百里香、迷迭香、黑胡椒碎、香叶、盐、白兰地、醋腌制2小时。,2西兰花加成小块；青红椒切成小菱形角；香菇切片，进行焯水，捞出，沥干水分备用。,3将腌制好的鸡腿放入烤箱内烤制，烤箱温度为250 ，烤成表面金黄色。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4炒锅内放入适量牛肉汤和香醋，烧开加白汁变浓稠时，关火即可，如图所示。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,5取盘一个，将辅料摆好，将烤制好的鸡腿靠在一边，上桌前将汁浇在鸡腿上即可。,特点：色泽金黄、外酥里嫩。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1在腌制时为了入味，可以在鸡腿上剞花刀，但刀口不要太大太深，以免形状损失。,2在烤制时避免鸡腿烤焦、烤糊，可以在鸡腿下面放置一些蔬菜，如西芹、洋葱、胡萝卜等。,3汁可以浇在鸡腿上，也可以用马斗单独盛出。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,本菜肴所采用的烤制的方法，在西餐中应用广泛，肉类、禽类、蔬菜等都可以适用。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,鸡肉营养价值高，儿童、青少年、老年人皆可食用。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,二、黄油鸡卷,原料：鸡脯肉一片、黄油、面包片、鸡蛋、法香碎、面粉、面包糠、盐、柠檬汁、胡椒粉、西兰花、香菇、青红椒、土豆泥。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1把鸡脯肉片成薄片，用盐、胡椒粉腌制10分钟。,2把鸡脯肉片铺平，上面放入黄油、法香碎、柠檬汁，包裹好。,3将鸡卷拍面粉、拖蛋液、裹面包糠。,4锅中放油烧热，将鸡卷放入炸熟即可。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,5把面包片放在盘中，鸡卷放在上面周边，用煮熟的西兰花、香菇丁、青红椒角、土豆泥搭配，如图所示。,特点：色泽金黄、外酥里嫩、 黄油味浓郁。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1鸡卷一定要将口封住，不然黄油会流出来。,2鸡片最好用刀背砸砸，这样容易黏住黄油。,3在拍粉时一定是干面粉，面包糠可以裹厚一些。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,黄油鸡卷是炸类的菜肴，在炸制的过程中，避免原料本身直接接触高油温，所以在表面要拍粉、托蛋液、裹面包糠，来保护原料的营养物质。本菜肴还可以用鸭肉、鱼肉、牛肉、羊肉等代替。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,黄油鸡卷是俄罗斯的一道名菜。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,三、美式炸鸡柳,原料：鸡脯肉、淀粉、花椒粉、料酒、盐、辣椒粉、酱油、色拉油。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1将鸡脯肉洗净去掉筋膜，片成两大片，每一片用刀背轻轻地砸砸，再切成条，大小如小指一般。切好的鸡柳用酱油、盐、花椒粉、料酒腌制，最后用色拉油抓匀腌制20分钟。,2将干淀粉倒入腌好的鸡柳中，用手抓匀，使时鸡柳均匀地裹上淀粉，静置5分钟，使鸡柳与淀粉充分结合。,3锅中放色拉油，烧至六成热时将腌好的鸡柳放入，炸制金黄色捞出。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4将炸好的鸡柳放在盘中，趁热均匀地撒上辣椒粉和盐即可，如图所示。,特点：外酥里嫩、色泽金黄。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1鸡柳大小要一致，均匀，否则炸制时成熟度不一样。,2鸡肉肉质细嫩容易熟，不要炸的时间太长，防止鸡肉干老。,3腌过的鸡柳已经有底味了，撒盐时要注意。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,1腌制时间可以长一些，这样更能入味。,2在食用时可以蘸番茄沙司吃，既解腻又美味。,3炸鸡柳是美式快餐的经典。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,四、法式香橙烩鸭胸,原料：鸭胸肉、鲜橙、盐、白胡椒粉、白兰地、白糖、黑胡椒粒、浓缩橙汁、香叶、丁香、洋葱、大蒜、烧汁、大葱、橄榄油。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作过程：,1鸭胸肉洗净，用干红、盐、胡椒粉腌制30分钟；鲜橙去皮，橙皮切丝、橙肉切块；洋葱切碎、大蒜切末、大葱切成葱花。,2平底锅中放橄榄油，将鸭胸肉煎至上色备用。,3炒锅内倒入油，将洋葱碎、大蒜末、葱花炒香后放入橙皮丝，加入白兰地爆香，加入浓缩橙汁、烧汁烧开，放入鸭胸、香叶、丁香大火烧开，小火焖至成熟，加盐、白糖、黑胡椒粒调味。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4上桌前将鸭胸切成片与橙肉摆放在盘中，将汁过滤浇在上面即可，如图所示。,特点：色泽红亮、口味酸甜。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作要点：,1鸭肉膻味较重，腌制时间可以长一些。,2鸭肉煎的时候不要全熟，最好是七八成熟。,3在焖制的时候一定要小火，并不断晃动锅，防止糊锅。,4汁一定要过滤干净，否则影响菜品的美观。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,举一反三：,本菜肴采用的是烩的烹调方法，由于烩制菜肴加热时间较长，并且经初步熟处理，所以适宜制作的原料很广泛。各种动物性原料、植物性原料、质地娇嫩或较老的原料都可以制作。如制作红烩牛尾、奶油烩鸡等。,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,项目七 西式热菜实训,实训任务三 禽类菜肴制作,1将橙皮丝加入调料里烩制鸭肉，目的是使鸭肉中增加橙子的香味。,2