《营养与健康》1--ppt文件(精)课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,营 养 与 健 康,9/12/2024,1,第一篇,各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义,谷类食品营养价值,豆类及其制品营养价值,蔬菜、水果营养价值,畜、禽肉及鱼类营养价值,奶及奶制品营养价值,蛋及蛋制品营养价值,9/12/2024,2,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类,薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类,蛋类 水产品类等,9/12/2024,3,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,9/12/2024,4,食品营养价值*,（,nutritional value,）,是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,9/12/2024,5,人体需要的营养素,(Nutrients),种类,蛋白质,Protein,脂类,Fat,碳水化物,Carbohydrate,矿物质,Mineral,维生素,Vitamin,水,Water,9/12/2024,6,第一节,食品营养价值评定及意义,第一节营养评定,/,意义,9/12/2024,7,一、营养评定,(,一,),营养素种类,/,含量,一、食品营养价值的评定,（一）营养素的种类及含量,种类,+,含量,越接近人体营养价值越高,方法,精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法,日常食物成分表初步确定,9/12/2024,8,(,二,),食品,/,营养素质量,（二）食品或营养素质量,质与量同样重要,方法,动物喂养实验,+,人体试食临床观察,与对照组比较,评价食品营养价值指标,营养质量指数,*,（,index of nutrition quality,，,INQ,）,即营养素密度,(,该食物所含某营养素占供给量的比,),与热能密度,(,该食物所含热能占供给量的比,),之比,9/12/2024,9,(,三,),营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,9/12/2024,10,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义,1,全面了解各种食物的天然组成成分,营养素,+,非营养素类物质,+,抗营养因素,主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源,2,了解加工烹调过程中营养素的变化和损失,采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值,3,指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,增进健康、增强体质、预防疾病,9/12/2024,11,第二节,畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜,/,禽,/,鱼营养,9/12/2024,12,一、畜肉类的营养价值,（一）蛋白质,10-20%,，主要在肌肉中，基本上是,优质,Pro,，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。,存在于结缔组织的间质蛋白因色,AA,、酪,AA,、蛋,AA,含量很低，,BV,低,、含量少、利用率低。,含一些水溶性非蛋白含氮溶出物, 肉汤鲜味,一、畜肉营养,(,一,)Pro,粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动,蛋白丝上移动,。,9/12/2024,13,氨基酸模式,*（,amino acid pattern,，,AAP,）及,限制氨基酸,* （,limiting amino acid,，,LAA,）,是某种,Pro,中各种,EAA,的构成比例,将该,Pro,中的色氨酸含量设为,1,，再分计算其它,EAA,与色氨酸的相应比值而得到的一系列,比值,*,动物性,Pro,（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆,Pro,的,AAP,与人体的较接近,优质,Pro,其中鸡蛋,Pro,的,AAP,与人体的最接近,常作为参考蛋白,（,Reference Protein,）,实验,植物性,Pro,往往相对缺少以下几种,EAA,赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉,Pro,中赖氨酸相对含量最少）,所以,植物性,Pro,的营养价值较低,9/12/2024,14,食物蛋白质营养学评价,*,（一）含量（,content,）,Pro,数量,质量，但如没有一定数量，再好的,Pro,其营养价值也有限,含量*是营养价值的基础,*一般以微量凯氏（,Kjeldahl,）定氮法测定,大豆,30-40%,为最高 畜禽鱼蛋类,10-20%,粮谷类,8-10%,鲜奶类,1.5-3.8%,（二）消化率,真消化吸收,率,=,吸收氮, 100 %,食物氮,=,食物氮,(,粪氮粪代谢氮,),100%,食物氮,表观消化吸收率,=,食物氮粪氮, 100%,食物氮,9/12/2024,15,表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（,%,）,食物,真消化吸收率,食物,真消化吸收率,鸡 蛋,973,燕 麦,867,牛 肉,953,小 米,79,肉 鱼,943,大 豆 粉,867,面粉,(,精,),964,菜 豆,78,大 米,884,花 生 酱,88,玉 米,856,中国混合膳,96,返回,生大豆,60%,熟豆浆,85% /,豆腐,90-96%,9/12/2024,16,BV,=,储留氮,100,=,吸收氮,(,尿氮尿代谢氮,),100,吸收氮,食物氮,(,粪氮粪代谢氮,),（三）利用率（,utilization,）,（四）,AAS,略,1,蛋白质生物学价值（,biological value,，,BV,）,2 PER,略（功效比）,Pro,经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分,BV,值越高，表明其利用率也越高,表 几种常见食物蛋白质的质量,食物,BV,NPU(%),PER,AAS,全鸡蛋,94,84,3.92,1.06,全,牛奶,87,82,3.09,0.98,鱼,83,81,4.55,1.00,牛 肉,74,73,2.30,1.00,大 豆,73,66,2.32,0.63,精制面粉,52,51,0.60,0.34,大 米,63,63,2.16,0.59,土 豆,67,60,0.48,9/12/2024,17,蛋白质,正常人体内,Pro,约为,16-19%,分解,合成,动态平衡,组织,Pro,不断,更新 修复,每天约,3%,的,Pro,被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓,Pro,更新速度较快,一切生命的物质基础,9/12/2024,18,一、功能,*瘦体组织：,lean tissue,1,组织,构成成分,瘦体组织*,2,构成各种,重要生理物质,酶 抗体 激素等,3,供能,约,16.7 kJ,(4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,9/12/2024,19,消,化,道,摄入蛋白质,90g (14.4gN),粪便,10g(1.6gN),尿,75g(12gN),其它,5g (0.8gN),机体合成,蛋白质,300g,氨基酸池,消化、吸收,蛋白质,150g,肠道内源性,蛋白质,70g,肌肉,(30%),器官 体液,(50%),其它,(20%),图 一个体重,70kg,的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回,消化,返回,N,平衡,9/12/2024,20,蛋白质,-,热能,营养不良,（,protein-energy malnutrition,，,PEM,）,临床表现,混合型,消瘦型,(Marasmus),E-Pro,均不足,E,基本满足,Pro,严重不足,浮肿型,(Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,9/12/2024,21,综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,9/12/2024,22,预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度,+,加强锻炼,母乳喂养,+,正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,9/12/2024,23,推荐摄入量（,recommended nutrient intake,，,RNI,）,理论上，成人摄入,合成代谢,Pro,合成能力,血清白蛋白,，易出现负氮平衡,摄入,Pro,应质优量足。,9/12/2024,27,一、畜肉类的营养价值,（二）,Fat,SFA,含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离,FA,胆固醇 动物内脏,9/12/2024,28,必需脂肪酸,*,（,essential fatty acid,，,EFA,）,人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的,PUFA,，,包括,n-3,系列,-,亚麻酸,*,n-6,系列,亚油酸,*,事实上，,n-3,、,n-6,系列中许多,UFA,例如花生四烯酸、二十碳五烯酸,(EPA),、,二十二碳六烯酸,(DHA),等都是人体不可缺少的,FA,但人体可以亚油酸和,-,亚麻酸合成这些,FA,9/12/2024,29,EFA,生理功能,*,1,）与生物膜的结构、功能有关,是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分,2,）合成体内重要活性物质,亚油酸是合成前列腺素*,(prostaglandins,，,PG),的前体,*,PG,存在于许多器官,有多种生理功能,如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的,PG,可防止婴儿消化道损伤等,9/12/2024,30,3,）参与脂质代谢与利用,体内约,70%,的胆固醇与脂肪酸酯化成酯,低密度脂蛋白,(LDL),、,高密度脂蛋白,(HDL),中，亚油酸与胆固醇,亚油酸胆固醇酯,被转运和代谢,如,HDL,就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢,具有这种降血脂作用的,FA,还有,n-3,和,n-6,系列的其它,PUFA,如,EPA,、,DHA,等,9/12/2024,31,EFA,缺乏,引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病,但,PUFA,摄入过多,可使体内有害的氧化物、过氧化物等,同样对机体会产生多种慢性危害,9/12/2024,32,(,二,),磷脂,磷脂,(phospholipids),是,TG,中的一个或两个,FA,被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质,其中最重要的是,卵磷脂,*,（,lecithin,）,*,由一个含磷酸胆碱基团取代,TG,中的一个,FA,而构成,这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,9/12/2024,33,磷脂功能,1,参与细胞膜构成,(,最重要功能,),其极性、非极性双重特性,帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性,Vit,、,激素等）顺利通过细胞膜,促进细胞内外物质交流,2,作为乳化剂,使体液中,Fat,处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢,3,磷脂同,FA,一样可提供热能,9/12/2024,34,磷脂的缺乏,可造成细胞膜结构受损,1,）,出现毛细血管脆性、通透性,2,）,皮肤细胞对水通透性,引起,水代谢紊乱,产生皮疹等,9/12/2024,35,(,三,),固醇类,固醇类,（,sterols,）,一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同,与所有醇类一样，可与,FA,形成酯,9/12/2024,36,A,胆固醇,（,cholesterol,，,Chol,）,是最重要的固醇类物质,1,）细胞膜重要成分,人体,90%,的胆固醇存在于细胞中,2,）体内多种重要生物活性物质的合成原料,胆汁、性激素,（如睾酮，,testosterone,）,、,肾上腺素,（如皮质醇，,cortisol,）,和维生素,D,等,9/12/2024,37,Chol,广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够,Chol,，,一般不会缺乏,相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是,Chol,的危害性,人体内,Chol,的原因往往是内源性的,所以注意热能摄入的平衡比注意,Chol,摄入量可能更重要,9/12/2024,38,B,植物固醇（,plant sterol,）,植物中含有，结构与,Chol,不同，常见的有,1,）,-,谷固醇（,-sitosterol,）,很难被吸收，并可干扰人体对,Chol,的吸收,2,）麦角固醇（,ergosterol,）,见于酵母和真菌类植物,在紫外线照射下,维生素,D,2,（,麦角钙化醇，,ergocalciferol,）,9/12/2024,39,植物,油脂,Chol,：,脑 肝 肾等,SFA,和,MUFA,相对较多,主要含,PUFA,动物,Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,食物来源及供给量,9/12/2024,40,Fat,摄入过多,肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率,应限制和,Fat,摄入在一定范围内,成人,Fat,摄入量应控制在总热能的,20-25%,EFA,摄入量一般认为不应少于总热能的,3%,SFA,因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等,人体不应完全排除,SFA,的摄入,9/12/2024,41,各类人群对脂肪的需求情况,乳母营养需要,人乳,Fat,量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时,Fat,含量,控制婴儿食欲。,婴幼儿营养,（母乳优点）,含丰富,EFA,Fat,含量,4g/100ml,（,PUFA,为主）,脂肪酶乳化,Fat,细小颗粒易消化吸收,EFA,有亚油酸（,linoleic,acid,，,LA,）、,-,亚麻酸（,-,linolenic,acid,ALA,）预防婴儿湿疹,花生四烯酸（,arachidonic,acid,，,AA,）、二十二碳六烯酸（,docosahexenoic,acid,，,DHA,）满足脑部、视网膜发育需要,9/12/2024,42,各类人群对脂肪的需求情况,老年期营养需要*,Fat,胆汁酸,，酯酶活性,Fat,消化能力,限制,Fat,控制,SFA,PUFA,多不饱和,FA,单不饱和,FA,饱和,FA,的比值,PUFAMFASFA,=11 1,9/12/2024,43,（三）,CHO,(Carbohydrate,，,CHO,碳水化合物,),以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解, 逐渐,(,三,)CHO,(,四,),矿物质,(,五,)Vit,一、畜肉类的营养价值,9/12/2024,44,一、分类、来源,A,碳水化物分类、食物来源,CHO,也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成,营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,9/12/2024,45,(,一,),单糖,单糖,（,monosaccharide,）,以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类,天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,寡糖,（,oligosaccharide,）,由,3-10,个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,9/12/2024,46,(,二,),双糖,蔗糖,(sucrose),1,葡萄糖,1,果 糖,麦芽糖,(maltose),2,葡萄糖,乳糖,(lactose),1,葡萄糖,1,半乳糖,海藻糖,(,trehalose,),2,葡萄糖,双糖,（,disaccharide,）,常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,9/12/2024,47,（四）多糖,植物多糖,淀粉,(starch ),纤维素,( fiber ),动物多糖,糖原,( glycogen ),多糖,（,polysaccharide,）,由,10,个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,9/12/2024,48,膳食纤维,*,（,dietary fiber,）,食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称,严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。,不可溶性纤维,纤维素，半纤维素,（不是纤维素的衍生物）,可溶性纤维,溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中。,木质素,化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。,9/12/2024,49,膳食纤维的生理功能,主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。,膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）,使消化吸收过程减慢,血糖。,由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。,9/12/2024,50,二、,CHO,功能,(,一,),体内,CHO,B,碳水化物生理功能,体内,CHO,功能：,1,供能,; 2,构成机体组织的重要成分,;,粘蛋白,结缔组织,;,糖脂,神经组织,;,糖蛋白,细胞膜表面,信息传递,;,核糖,DNA,、,RNA,中大量含有,.,3,节约蛋白质作用（,sparing protein action,）,CHO,充足,可预防,Pro,通过糖异生作用浪费。,4,抗生酮作用（,antiketogenesis,）,体内,Fat,的彻底分解需葡萄糖协同，,充足,CHO,（至少,50-100g,）可防止酮血症。,食物,CHO,生理功能,主要热能营养素,改变食物色 香 味 型,提供膳食纤维,9/12/2024,51,(,二,),食物,CHO,C,碳水化物的供给,CHO,供能占总热能,60-65%,（,RNI,）较合理,但也有营养学家认为：应占,55-60%,，且精制糖占总热能, 10%,（,否则可,龋齿发生率）,美国,FDA,提倡每人摄入膳食纤维,25g/d,，或,11.5g/kkcal,淀粉主要来源：粮谷类、薯类,膳食纤维主要来源：蔬菜、水果,老年人,CHO,需求,胰岛素分泌,对血糖调节能力,糖耐量,血糖,少蔗糖，多果糖（不易,Fat,），多膳食纤维,便秘,9/12/2024,52,（四）矿物质,0.8-1.2%,。,钙,含量低，,7.9mg/100g,，,铁,、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。,a,概况：,由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中，约,20,种左右的元素为人体必需；,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐,（矿物质,/,灰分，,minerals,）。,b,无机盐的生理功能,机体组织重要构成成分,在细胞内外液,参与酶系激活,一、畜肉类的营养价值,9/12/2024,53,体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*,吸收 利用上存在拮抗,-,协同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄,而,但元素间比例变动不大,C,无机盐的代谢特点,9/12/2024,54,钙,（,calcium,，,Ca,）,出生时体内含钙总量约为,28g,，,成年时达,850-1200g,（,约为体重的,1.5-2.0%,）,;,分布极不均匀,;,是含量最多的无机元素,.,99%,以羟磷灰石结晶,3Ca,3,(PO,4,)(OH),2,形式集中,在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少,;,其余,1%,，,有一半与柠檬酸螯合或与,Pro,结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（,miscible calcium pool,），,与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需,.,a,钙的生理功能,构成骨骼和牙齿的主要成分,;,维持神经与肌肉活动,;,促进体内某些酶的活性,;,参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等,.,9/12/2024,55,b,吸收与代谢,食物钙吸收、,影响因素,*,主要在小肠吸收,;,发芽、发酵可破坏植酸,;,酸浸也可去除部分,.,*生活中有那些,常见食品,是发酵食品,?,草酸,*,主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物,;,可用在开水中汆（,cuan,）,的方法去除部分或大部分,.,钙的排泄,钙营养状况良好时，成人的钙排泄量,肠吸收量,体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约,125-180mg/d,）,钙从尿中的排出量约为摄入量的,20%,左右（约,100-200 mg/d,）,汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达,1g/d.,9/12/2024,56,乳母通过乳汁约排出钙,150-300mg/d;,在整个妊娠期，约,30g,的钙由母亲转运给胎儿,;,补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或,Vit D,过多，以及卧床均可使钙排出增多,.,钙的储留,钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响,;,高磷膳食对钙储留的影响不大,;,高钠摄入可,钙在骨骼中的储留，并,骨密度,;,氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响,.,9/12/2024,57,钙缺乏*,表现为,儿童佝偻病,;,成人骨质软化症,;,老年人骨质疏松症,;,骨质增生、抽搐等,.,钙的供给量,:,钙的需要量估计方法有两种,平衡法：适用于成年人,直接测定法：可用于儿童,钙的无可观察到副作用水平（,non-observed adverse effect level,，,NOAEL,）,为,1500mg ,成年男女性均为,800mg.,食物来源*,良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果,经常有科普杂志、报刊,介绍骨头汤可以补钙，,加几滴醋效果更好。,你认为正确吗,? WHY ?,经常有科普杂志、报刊介绍,“菠菜、空心菜、折耳根等含,草酸多的蔬菜与高钙食物豆,腐同食会形成不易被吸收的,草酸钙，影响钙的吸收。”,你认为正确吗,? WHY ?,9/12/2024,58,用于,胎儿,生长（,30g,）,+,母体本身需要,孕期吸收率,20w,时达非孕期一倍，并保持至末期，,孕中期,1000mg/d,孕末期,1500mg/d.,乳母营养需要*,钙,“,生一子，落一齿”,人乳钙含量,34mg/100ml,，按,750ml/d,计乳汁钙损失约,255mg,膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。,各人群的需要量,母乳优点,（钙：,34mg/100ml,钙、磷比例适宜,其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够,4-6,个月）,老年期营养需要*,胃肠、肾脏功能,Ca,吸收,（,20%,，青年为,35-40%,）,户外活动,日照,Vit,D,Ca,缺乏,骨质疏松,骨折,9/12/2024,59,铁（,iron,，,Fe,）,体内必需微量元素中含量最多，总量约,4-5g,分布极不均匀,.,生理功能,参与,O,2,、,CO,2,转运、交换和细胞呼吸过程,铁与红细胞形成和成熟有关,.,催化促进,-,胡萝卜素转化为,Vit A,，促进机体抗体生成，增加抵抗力,.,吸收与代谢,吸收率,1-25%;,受铁存在形式等多因素影响,.,食物中铁的存在形式及吸收,影响因素,*,动物性食物的非血红素铁（,non-,haem,iron,）,吸收影响因素较少，且存在血红素铁（,haem,iron,），,其吸收率多在,10-25%,，较植物性食物（多,10%,）的高,.,9/12/2024,60,