资源描述
,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,第一章 西餐烹调专业导论,第一节,西餐的历史与发展,西餐,概念：,狭义：,我国,人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜,点的统称,。,广义,：,西方餐饮文化的统称,。,西餐,发展阶段,：,一、,古代的西餐,二、中世纪西餐,三、近代西餐,四、西餐在我国的发展,第一节,西餐的历史与发展,第一节,西餐的历史与发展,一、,古代的西餐,发展阶段,史料记载,：早在公元前,5,世纪，在古希腊的,西西里岛上,。,烹饪方法：,煎,、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、,熏等,。,调料出现：,马奶司,等,类,似,的调味品多达数十种,出现。,用餐方式：,以抓食为主,。,第一节,西餐的历史与发展,二、,中世纪西餐,发展阶段,1066,年-诺曼人侵占了英吉利，,改变了,当时说英语的人们生,活,方法,。,1181,年,-,英国伦敦出现第一家以,畜牧和,家禽为原料的西餐菜肴,菜馆,。,16,-17,世纪,-,意大利的烹调方法传到法国,从此,厨师得到人们的尊重。,第一节,西餐的历史与发展,三、,近代西餐,发展阶段,1650-1700,年,英国出现了,200,多家,咖啡厅,。,1765,年伯朗,格在巴黎开设了第一家,与现在类似的,真正的法国餐厅,。,1,8,世纪出现,西餐烹调艺术大师,及美食品鉴者和著作,1,920,年,美国开始了汽车饮食服务,，,1950,年后得到发展遍及世界。,第一节,西餐的历史与发展,四、西餐在,我国的发展,阶段,13,世纪西餐传入,，,1840,年,鸦片战争以后,京、津、沪有了,西餐。,20,世纪,20,40,年代,，,西餐在我国,进入大,发展,。,改革开放,前,，,我国,西餐,以前苏联和东欧国家为主,。,改革开放,后,，,我国,西餐进入多元化、国际化,口,味的现代西餐,。,第二节 西餐菜式,西,餐,作为美食,全,球的一部分,，,随着自由贸易逐渐散播,至全世界,。,以法国菜肴为主线,，俄罗斯菜肴和,意大利菜肴,等欧美各国美食,为辅,的两翼,，,以土耳其,菜具有阿拉伯,特色,风味的穆斯林,菜,肴为核心。,当下,中国比较,流行的有法国菜、意大利菜、西班牙菜、美洲（美国、墨西哥、秘鲁、古巴、阿根廷）菜、德国菜、英国菜、澳大利亚菜、新西兰菜、俄罗斯菜。,第二节 西餐菜式,一、法国菜,1,法国菜的,特色,：,在食材的选择和烹调技巧上非常讲究,。,2,法国名菜,第二节 西餐菜式,二、意大利菜,1.,意大利菜的特色,：,无面不成菜,，,自然就,是,最好的,。,2,意大利,名菜,第二节 西餐菜式,三、西班牙菜,1.西班牙菜的特色：民间和传统，国内与国外无缝融合形成了多元化烹饪。,2.西班牙名菜,第二节 西餐菜式,四,、,美国,菜,1.,美国,菜的特色,：,土著,、,乡村风味,、,快餐,及自助的,美国餐馆,文化,。,2,.,美国,名菜,第二节 西餐菜式,五,、,墨西哥,菜,1.,墨西哥,菜的特色,：,口味浓烈,，,以,墨西哥国旗,基调,制作,，,色彩绚丽,。,2,.,墨西哥,名菜,第二节 西餐菜式,六,、,古巴,菜,1.,古巴,菜的特色,：,以猪肉,和,鱼,为主,，口味喜清淡,，,不喜油腻,。,2,.,古巴,名菜,第二节 西餐菜式,七,、,巴西,菜,1.,巴西,菜的特色,：,受葡萄牙、非洲、,意大利和土著影响,成多元特色。,2,.,巴西,名菜,第二节 西餐菜式,八,、,阿根廷,菜,1.,阿根廷,菜的特色,：,注重菜肴的原汁原味，喜欢用调味汁调味,。,2,.,阿根廷,名菜,第二节 西餐菜式,九,、,秘鲁,菜,1.,秘鲁,菜的特色,：,习惯于烹前腌渍调味,，,辣、,甜为,特点。,2,.,秘鲁,名菜,第二节 西餐菜式,十、德国菜,1.德国菜的特色：以酸、咸、味浓为主。常用煮、炖或烩烹饪方法。,2.德国名菜,第二节 西餐菜式,十一,、,英国,菜,1.,英国,菜的特色,：,与,乡土原料,紧密的,联,系在一起的,，具有家乡风味,。,2,.,英国,名菜,第二节 西餐菜式,十二,、,澳大利亚,菜,1.,澳大利亚,菜的特色,：延续土著,风俗习惯,，,大都会,及多元化为主,。,2,.,澳大利亚,名菜,第二节 西餐菜式,十三,、,新西兰,菜,1.,新西兰,菜的特色,：水煮和烧烤为主，现在逐步,融会,它国菜肴。,2,.,新西兰,名菜,第二节 西餐菜式,十四,、,俄罗斯,菜,1.,俄罗斯,菜的特色,：,口味以酸、甜、辣、咸为主，,重油,为主,。,2,.,俄罗斯,名菜,第三节,西餐厨房的组织结构,一西餐传统厨房组织结构图,Small Kitchen/,小型厨房（,6,人）,Head Chef,厨师长,Station Cook,厨师领班,Commis,厨工,Apprentices,学徒,第三节,西餐厨房的组织结构,一西餐传统厨房组织结构图,Medium kitchen,/,中型厨房,(7-14,人,),Executive Chef,行政总厨,Station Chef,厨师主管,Commis,厨工,Apprentices,学徒,第三节,西餐厨房的组织结构,一西餐传统厨房组织结构图,large kitchen,/,大型厨房（,15,人以上）,Executive chef,行政总厨,Sous Chef,主厨,Chef De Partie,厨师主管,Commis,厨工,Apprentices,学徒,传统西厨房工作职责,:,1,.,行政总厨：管理整个厨房和监督厨房员工,;,2,.,主厨：,第二位可以给厨师下达,命令的人,3.,厨师主管：监督至少一个厨师及更,多的厨师,4,.,厨师领班：厨务助理，负责自己本职工作,5.,厨工：,烹饪时需由领,班来指导,6,.,学徒：,在厨房进行学徒培训,第三节,西餐厨房的组织结构,二,西餐,现代,厨房组织结构图,Executive chef,行政总厨,xing,Executive sous chef,行政副总厨,Sous chef,西餐厨师长,Pastry chef,西饼房厨师长,Garde manger CDP,冷菜主管,Hot kit CDP,热菜主管,Butchery CDP,加工间领班,Bakery CDP,面包房领班,Pastry cooker,西饼制作厨师,Bakery cooker,面包制作厨师,Garde manger Cooker,冷菜间厨师,Hot kit cooker,热菜间厨师,Butchery Cook,加工间厨师,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,1.,行政总厨,监督厨房所有员工的工作，控制设施及成本，尽可能增加效益。控制并分析以下各项：饭菜质量及外观、客人满意、销售及促销、饭菜成本。,送交采购部每天所需的采购单，要不断更新菜单上所有菜品的烹饪存档,：,销售记录、实际成本、出品时间、成品照片、完成布置的,其他工作,。,第三节,西餐厨房的组织结构,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,1.,行政总厨,负责本部门所有食品的准备、烹饪、装饰，并确保达到质量标准。检查工作区卫生情况。,关注客人的要求。根据酒店的要求，会见饭店外的客人、供货商、政府官员、同行及其他人员。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,1.,行政总厨,建立并保持良好员工关系。负责面试，聘用人员，使员工熟悉饭店，进行表扬、培训、劝告、停职的工作。制定正式的培训计划及在工作中进行培训。,直接向驻店经理汇报。指导、协调厨房工作。直接监督厨房行政副总厨及其他员工。在宴会及其它活动中，要与其它各部协调好关系。保持部门之间良好的工作关系。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,2,.,行政,副,总,厨,根据饭店的规章制度和餐饮部的要求，在行政总厨的指导下，负责西厨房各方面的工作。,监督厨房所有员工的工作、控制设施及成本，以尽可能增加效益。控制并分析以下各项,:,饭菜质量及外观、客人满意、销售及促销、食品成本。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,2,.,行政,副,总,厨,在行政总厨的指导下，负责菜单的准备工作，并考虑以下各项：当地需求、市场需求、竞争情况、趋势、潜在成本、货源情况、销售及促销、根据行政总厨的要求，检查购入易损货物的品质。将每天的购货单上交行政总厨。,负责本部所有食品的准备、烹饪、装饰，达到质量标准。协助并监督厨房的卫生情况。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,2,.,行政,副,总,厨,关注重要客人。根据行政总厨的要求，会见饭店外的客人、供货商、政府官员、同行及其他人员。,建立并保持本部良好的人事关系。在行政总厨的指导下，对人员进行面视、聘用、熟悉环境，表扬、培训、劝告及停职等方面的工作。制定正式的培训计划并参加厨房员工的培训。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,2,.,行政,副,总,厨,直接向行政总厨汇报；协助并指导厨房的工作；协调于各部门的关系，并搞好活动；保持良好的内部工作关系。,执行行政总厨及上级布置的工作任务。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,3.,西餐厨师长,按照副厨师长的要求，有效开展本部门的工作，做好各种食品的准备工作，并确保食品的质量。,准备充足的原料以确保工作正常进行；熟悉所有出品的原料，烹饪技术及装饰；确保所有配菜的质量。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,3.,西餐厨师长,确保所有出品按照标准的烹饪方法制作；带领厨师主管和帮厨工作。,为防止食品变质，要彻底检查冰箱；熟悉所有菜的配料烹饪方法及准备工作。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,3.,西餐厨师长,注意节省原料；确保出品达到饭店的标准,。,建立和保持良好的工作关系；遵守饭店的规章制度。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,3.,西餐厨师长,和其他员工保持良好的关系，尤其在本部门。,在行政副总厨请假时，代替他的工作，并确保工作正常进行。根据上级要求完成其他工作。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,4.,冷菜主管,根据副厨师长的要求准备原料，要确保出品的高质量；在部门厨师长不在时，全面负责本部门的工作。,准备充足的原料，以确保工作顺利进行；协助副厨师长有效地完成工作；带领下属工作；彻底检查冰箱和工作场所。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,4.,冷菜主管,确保出品按照标准的烹饪方法来制作；准备食品采购单；检查员工的考勤。,会操作本部门所有设备；不断培训员工以提高出品的质量；检查员工工作，尽量减少浪费。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,4.,冷菜主管,起到领导带头作用，要作好充足的准备工作，以便顺利完成工作；检查准备工作，确保高质量。,建立并保持本部门良好的工作关系；遵守饭店的规章制度。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,4.,冷菜主管,和所有员工保持良好的工作关系。,如果需要，暂时代替副厨师长的工作；完成上级交给的其他工作。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,5,.,热,菜,主管,根据学前菜单，中学生菜单检查原料切配，菜肴烹调的质量，对所有原料食品半成品，再到制成菜肴，都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。,检查炉灶、冰箱、煤气、电源等的运转情况，及卫生情况，发现故障及时向师长汇报，并与工程部进行维修。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,5,.,热,菜,主管,收集客人对菜肴意见和建议，以便改进并加以提高。,负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,5,.,热,菜,主管,决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点客人菜肴制作的人选并督促落实、加强培训、提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成学校交给的各项任务。,厨师长不在时代行其职。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,6.,加工间领班,负责对蔬菜、海鲜品、羊肉类、干货质量的验收把关。,严格检查每天零点菜单，宴会菜单的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、小料、配料是否齐全，斤、两是否准确。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,6.,加工间领班,严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台、用具及环境卫生，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持原料的新鲜度。,负责本组的日常工作和出勤工作，合理安排调配人力，不断提高员工工作效。,完成上级指派的其他工作。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,7.,冷菜间厨师,制作合格凉菜。,严格检查所有原料，保证食品质量,。,保管好班组的各种原料。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,7.,冷菜间厨师,烧烤的人员完成每天烤制工作，保证每天的食品数量和质量的供应。,准备好各种餐具和装饰的各种饰物。,下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,8.,热菜间厨师,岗位职责负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作。,负责热菜盘头装饰品的准备工作,。,检查加工原料的质量。,清理好灶、调料罐的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,9.,加工间厨师,检查食品质量，确保原材料的出成率。,负责原材料的保管。,负责配制加工各种菜肴。,将加工剩余的原料及时入库保存做好收尾工作。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,10.,西饼房厨师长,监督西饼房所有出品，以确保出品达到饭店规定的标准。指导西点房各方面的工作，为员工作好表率，并有效地组织好工作。,监督西饼房所有员工的工作，控制好成本及设施，尽可能增加效益,。,准备,所有食品的采购申请单；准备标准的烹饪单，并上交行政总厨批准；与行政总厨共同准备促销活动及市场需求表；确保所有的出品达到质量要求。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,10.,西饼房厨师长,在行政总厨的指导下，准备菜单并考虑以下各项：当地需求、市场需求、竞争、趋势、潜在成本、货源、销售及促销,。检查本部门,所有员工的考勤；上交行政总厨每天的购货单；根据定单情况来准备所有货物的采购单；在行政总厨的指导下，对人员进行面视、聘用、熟悉环境，表扬、培训、劝告及停等方面的工作。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,10.,西饼房厨师长,负责所有面点食品的准备、烹饪、装饰并使其达到质量标准；为避免食品变质，要彻底检查冰箱；检查员工烹制的食品，如有问题,应立即指出并改正；清楚西点房所有出品的成份、技术、原料及设备方面的知识。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,10.,西饼房厨师长,按厨师长的要求，会见店外的客人、供货商、政府官员、同行及其他人员；为达到促销目的，要不断的增加各式摆放品包括巧克力、糖果、面包等；确保所有出品达到质量要求。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,10.,西饼房厨师长,制定正式的培训计划，并参加西饼房员工及厨房员工的培训课程；建立并保持本部门良好的人事关系。,直接向行政总厨汇报工作；协助并指导西饼房及厨房的工作；协调于各部门的关系，并搞好各项活动；保持良好的内部工作关系。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,11.,面包房领班,在工作中，起到领导带头作用，组织好所有工作，监督所有点心制作，以确保质量达到要求。,准备足够的食品以确保工作正常进行。确保所有货物正确入库。准备所需物品的采购单。确保所有的出品按照标准制作。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,11.,面包房领班,按照定单准备所有货物的采购单；为避免食品变质，要彻底检查冰箱和工作场地。检查做好的食品，如发现问题,应马上纠正；注意节约。熟悉所有西点制品的成份，加工技术及准备工作。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,11.,面包房领班,不断增加新的面食摆放品和其它原材料。确保出品达到饭店的质量要求。,如果需要，可以代替西饼房厨师长的工作。根据上级的要求，完成其它工作任务。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,12,.,西饼房和面包房厨师,协助西饼房做好准备，并有效开展本部门的工作。,协助主管有效完成本部门的工作。从仓库内领取物品。当西饼房主管不在时，准备食品采购单。检查本部门员工的考勤。,能够操作本部门所有设备。不断培训员工以提高出品的质量。尽量减少浪费。,第三节,西餐厨房的组织结构,现代,西厨房工作职责,:,12,.,西饼房和面包房厨师,根据标准的烹饪方法来制作。,和其他员工保持良好的工作关系。遵守饭店的规章制度。,如果需要，可代替西饼主管的工作。完成上级布置的其他工作。,第四节 西餐厨房厨师职业标准,每位,成功的厨师都在遵守着一套未成文的行业准则和操,守,“,做菜先做人”。,第四节 西餐厨房厨师职业标准,一、积极向上的学习工作态度,一,位成功的厨师，需要不断学习，不断成长,。,这种超越给他们带来了无限的喜悦和享受。,每一位成功的厨师，都能从紧张刺激的工作中获得许多宝贵的经验,康拉德,.,希尔顿为我们诠释了什么是成功,“,成功,和行动密切相关。成功者永远在行动。他们会犯错，但永不放弃。”,第四节 西餐厨房厨师职业标准,二、健康的身体和充沛的,体力,健康的身体和充沛,的体力。勤奋的工作，把烹饪看作是一份事业而不仅仅是一份工作，在一步步掌握厨艺过程中，我们会理解这一系列的挑战，并在挑战中获得快乐，进一步点燃我们对厨师这个领域的激情和热情。,第四节 西餐厨房厨师职业标准,三、团队的协作和团队的精神,厨房,需要的是抗压能力，提前计划并快速调整的能力。这就需要我们团队整体的力量和必须拥有与他人合作的精神，也就是我们现在所推崇的“团队协作和团队精神”。,第四节 西餐厨房厨师职业标准,四、,“,学习是万物根本之源,”,烹饪,的知识和技巧以及各种管理技能无论在厨房内外都发展变化极快，新观点、新思路、新变化都是至关重要,。,“在人类使用天然材料产生物理和化学变化,方面，烹饪是最古老、最基本、最普遍的应用。,”,亚瑟,E.,格罗塞,厨房点金术揭秘,第四节 西餐厨房厨师职业标准,五、,全面的知识技巧之,重要,性,“当厨房以你喜欢的方式布置到位时，,一切将变得井然序,。,”,安东尼,.,伯顿,厨房机密,它诠释,了“我们用视觉、嗅觉、听觉、和触觉一起品尝美味”,第四节 西餐厨房厨师职业标准,六、把烦恼抛在冷却的世界里磨练开启你的心智,任何事物都无法替代年复一年，日复一日的实际操练,。,“,实践是检验真理的唯一标准,”,想成为,厨房里“新约与旧约埃斯科菲尔和卡莱姆,”,我们,的信仰就是“实践、实践再实践！,”,“,做,到不唯上，不唯书，,只唯实,！”,成功就在你,的脚下。,第四节 西餐厨房厨师职业标准,七、“任何人可能让你在吃第一口时的感觉不错，但只有真正的大厨能让你在吃最后一口时还意犹未尽”弗朗索瓦,.,麦诺特,每样,食物，不是它的价格，而是发自内心的“我要做出最美味的食物”，追求和探索我们心中的那座“香格里拉”。,第四节 西餐厨房厨师职业标准,八、,扎实的基本功,“,厨师知道怎样做出一道菜，而大厨知道为什么要那样做,”,大厨的,成才之路都是大同小异淡泊名利、不怕失败、执著探索，他们抛弃的是“学而不思、思而不进、盲目崇拜、盲目跟踪、随声附和、不敢争论”。,厨师的使命：向客人提供至善至美、物超所值的食物；以智慧和精湛的厨艺，为客人提供精美的食物；烹饪需要要全心全意倾心投入。,第五节 烹调的基本原理,烹调的概念,所谓的烹饪通常是指将食物加热到某个程度的温度，以便适于人类进食的一个过程，烹饪也是一种化学变化，烹饪的化学变化是千变万化的，随时都可以创新,所以烹饪算是一种艺术。,第五节 烹调的基本原理,一、西餐基本烹调法,1.烫（Blanching）、过水（In Water）,冷水烫,适合冷水烫的食物有骨头等。,热水烫，适合热水烫的食物有蔬菜、鱼、肉、面条等。,过油，适合过油的食物有炸薯条、肉、鱼、部份蔬菜。,第五节 烹调的基本原理,一、西餐基本烹调法,2.煮沸（Boiling）,冷水煮，适合冷水煮的食物有豆类、骨头、蛋等，注意需要捞掉浮在上面的杂质。,热水煮，适合热水煮的食物有蔬菜、面、肉等，注意需要捞掉浮在上面的杂质。,第五节 烹调的基本原理,一、西餐基本烹调法,3.低温煮（Poaching）,水波蛋的制作适合低温煮，一般水加热85，加醋（醋：水1：10）则蛋与蛋白不会分散。,第五节 烹调的基本原理,一、西餐基本烹调法,4.蒸（Steaming）,蒸可以保持物品的完整，并缩短烹调时间2/3。蒸分为干蒸和湿蒸。干蒸需要压力；湿蒸不需要压力、蒸锅加水。,第五节 烹调的基本原理,一、西餐基本烹调法,5.油炸（Deep Fat Frying）,6.炒（Sauteing）/煎（Pan frying）,7.碳烤（Grilling）/烧烤（Broiling）,第五节 烹调的基本原理,一、西餐基本烹调法,8.焗（Gratinating）,焗可使食物着色，上色过程叫作焗。可使物品上色的材料：蛋液、奶酪、鲜奶油、奶油、油、面包粉。,第五节 烹调的基本原理,一、西餐基本烹调法,9.烘焙（Baking）,酥皮、Pie派、Tart塔需要烘焙。,第五节 烹调的基本原理,一、西餐基本烹调法,10.烤（Roasting）,11.焖（Braising）,12.炖（Glazing）,13.锅烧（Popeler）,第五节 烹调的基本原理,一、西餐基本烹调法,14.烩（StewingSimmering）,文火慢烧，可加盖。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,1. 涂油,用勺子将融化的黄油、油脂或汤汁浇在食物上。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,2. 搅打,用勺子、叉子、打蛋器或是电动搅拌器用力搅拌，使得食材或汤汁能够充分混合。搅拌时要多多练习使用前臂和腕部的肌肉，如果靠肩膀来搅，那你很快就要累得抬不起胳膊了。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,3. 焯水,将食物投入沸水中，滚至发软、收缩、半熟或是全熟；焯水的另一个作用是去除食物身上比较浓重的味道，例如卷心菜、洋葱的味道，以及熏肉的咸味和烟味。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,4. 搅拌,把食物拌在一起，但不用像搅打时那么用力，一般使用叉子或勺子。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,5. 煮沸,当汤汁沸腾，滚动，开始冒泡的时候就算是煮沸了。实际操作起来有慢火煮沸、中火煮沸和大火煮沸之分。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,6. 烩,将食物下油煎至焦黄之后，放入焙盘中并加入少量汤汁扣盖烹制。我们也用这个词来描述在有盖的焙盘中用黄油烹制蔬菜的烹调方法。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,7. 酱汁裹勺,这个词用来描述酱汁的黏稠度。把勺子放入奶油浓汤中再拿出来，就会裹上一薄层奶油汤。把勺子放入用来给食物浇汁的酱汁里，就会裹上厚厚的一层酱汁。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,8. 炖渣,将肉放在锅中烤过或煎过后，撇去锅中的肥油沫，然后倒入汤汁，一边文火慢炖，一边把那些凝结成块的烹调汁从锅底刮下来。烹制任何肉类酱汁，无论是最简单的还是最繁复的酱汁，这都是不可或缺的一步，因为炖渣得到的小块会很入味，也是酱汁的一部分，酱汁和肉相辅相成，是绝佳的搭配。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,9. 撇沫,撇掉聚集在热汤表面的肥油沫。撇掉酱汁、汤羹和高汤上的肥油沫：文火慢炖时若要撇去酱汁、汤羹，或高汤表面聚集起来的肥油沫，需要使用长柄勺。将长柄勺水平掠过汤的表面，捞起一薄层沫儿。此时不用撇掉所有肥油，等最后烧好的时候再全部撇掉。如果汤汁很烫，那就冷却5分钟，这样肥油就会浮到表面来，把锅子倾斜一点放，这样肥油就会聚集到锅的一侧，更容易撇干净。等撇掉尽可能多的肥油沫以后，可以拿出一张厨用纸巾，把它铺在汤的表面上来吸掉最后几滴漂浮的肥油。最容易的办法是让汤汁完全冷却，肥油就会全聚到表面，一刮就下来了。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,9. 撇沫,撇掉烤制食物上的肥油沫：要想一边烤肉一边撇掉肥油沫的话，就把锅子侧过来，用勺子把聚到锅边的肥油捞出。这时不用把油全撇掉，只要把多余的油弄掉就可以。撇沫的速度要快，这样炉子才不会冷掉。如果撇沫花的时间比较长，那就比原计划再多烤几分钟。,把烤肉从锅子里盛出来后，再把锅子侧起来，用勺子或滴油管把聚到锅边的肥油撇掉，但别把焦黄的汤汁也扔掉，这些汤汁应该留到酱汁里。一般要在锅子里留一两汤匙的肥油，好丰富酱汁的口感。,如果剩下来的汤汁实在太多，那下面这个办法可以帮上大忙，在筛面上放23层湿棉布，然后再放一层冰块，把筛子架在要用来做酱汁的锅子上面。把肥油和汤汁从冰块上倒下去，大部分的肥油会凝结在冰块上。同时有些冰会融化，跟汤汁混在一起掉进锅子里，大火滚一滚很快就能收汁聚味了。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,9. 撇沫,撇掉炖菜上的肥油沫：要撇掉炖菜、炖肉或其他用焙盘来烹制的食物上的肥油沫，一个办法是，把焙盘侧过来，让肥油聚集到盘子的一侧，再用勺子或滴油管撇掉肥油沫。还有一个办法是把酱汁倒到另一只锅子里去，把焙盘的盖子斜盖，留出一个缝，然后用两只手端着焙盘，拇指紧紧扣住锅盖，把酱汁从缝里倒出来。然后把酱汁里的沫撇掉后再倒回焙盘里。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,10. 切丁,把食物切成像骰子那样的方丁，一般大小为1/8英寸。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,11. 和,把轻薄的液体小心地混合到质感比较厚重的汁液里去，如把鸡蛋清和到做舒芙厘用的面糊里面去。和的另一个含义是不要弄破或弄碎，如把煮熟的洋蓟菜芯小心地和到酱汁里去。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,12. 焗,把浇汁菜肴的顶部烘焙至焦黄，一般用热烤箱来做。少许面包屑、奶酪屑或黄油渣有助于烘焙出焦黄的表皮。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,13. 浸、腌（或卤）,把食物放在汤汁里吸味、散味或是让口感变得更温和。浸一般用于水果，如把樱桃浸在糖水或酒精里。腌（或卤）一般用于肉类，如用红酒腌制牛肉。卤汁可以是泡菜汁、卤水、腌汁，也可以是葡萄酒、醋、油和各种调味品的混合物。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,14. 剁茸,剁茸是指把食物剁得很细。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,15. 浇汁,给菜肴浇上一层酱汁，让酱汁既能附着在菜肴的表面，又能完全贴合菜肴的形状。,16. 白灼,将菜肴浸在汤汁中，只用文火慢炖或是煨的方法来烹制。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,17. 捣泥,把固体食材捣成糊状，像苹果酱或是土豆泥。用研钵、绞肉机、手磨、电动搅拌机或筛子都可以完成这道工序。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,18. 收汁,煮开汤汁，蒸掉其中的水分，让味道浓缩进去，这是制作酱汁时至关重要的一步。,19. 冷水过凉,把热的食物投入冷水中，使之快速冷却，不再进一步加热食物。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,20. 嫩煎,用少量热油快速将食物煎至焦黄，一般要用长柄平底煎锅。嫩煎可能仅仅是用来着色，如做炖菜的牛肉要先煎过；也可能是要把食物煎至全熟，如肝脏片。嫩煎是烹饪中最重要的基本技巧之一，需要遵循以下几点注意事项。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,20. 嫩煎,（1）嫩煎用的油必须是滚烫的，等油差不多要冒烟了再把食材下锅，否则就封不住汤汁，也没法煎出焦黄色。,（2）嫩煎时必须用动物油、色拉油或动物黄油，普通的黄油还没等加热到所需的温度就烧起来了。可以在普通黄油里加一些色拉油，也可以去掉黄油中的乳脂。,（3）食材必须完全干燥。如果有水气，食材之间就会形成一层蒸汽，进而阻止焦化的过程。,（4）不能一下子放太多食材到锅里，必须在食材间留出充足的空间，否则就变成蒸而不是煎了，而且食物里的汤汁也会跑出来，在锅里蒸发掉。,第五节 烹调的基本原理,二、 烹饪术语,21. 颠勺,除了用勺子或木铲来给食材翻面，还可以用颠勺的方法来翻动食材。烹制蔬菜的时候颠勺，不容易把菜弄破。如果烹制的时候用的是带盖的焙盘，那就双手抓住焙盘，大拇指扣紧锅盖，然后上下左右绕着圈地抖动锅子。锅子里的东西会翻来翻去，交换位置。上述方法也适用于没有盖的锅子，拇指朝上，两手握紧锅柄。如果是长柄平底煎锅，那就要前后滑动，在抽回来的时候微微向上抖动一下就可以了。,第六节 烹饪设备和工具,1.炉 子,煤气或天然气的确很容易控制，但当气压偏低时，最好预备一个大功率的电热炉来炒菜或是烧开大锅的沸水。随身带一只温度计，以便经常检查炉温，自动测温器有时会失灵。一个好的炉子应该能在小火慢炖和大火沸腾之间切换自如。,第六节 烹饪设备和工具,2.深底锅、平底锅和焙盘,深底锅、平底锅和焙盘需要导热好，这样食物才不会粘锅或是煮焦。搪瓷铸铁很容易导热，搪瓷表面也不会使食物脱色，而且还很容易清洗。铝制锅底的不锈钢锅还不错，因为厚铝底的传热效果很好。耐热玻璃和耐热瓷器虽好但又容易损坏。,厚厚的铝和铁虽然导热效果好，但是会让加入了白葡萄酒和蛋黄的菜肴脱色，因此在有些菜必须要用搪瓷锅进行烹制。,第六节 烹饪设备和工具,3.椭圆焙盘,椭圆形的焙盘比圆形的更实用，因为椭圆形的焙盘既能放一整只鸡和一整块肉，也可以放炖菜或是汤。最好是能有一对焙盘，一只容量2夸脱；另一只容量78夸脱。,第六节 烹饪设备和工具,4.烤 盘,烤盘不管是圆的还是椭圆的，都可以用来烤鸡、鸭、肉， 还可以兼作焗烤菜肴。,第六节 烹饪设备和工具,5.炖 锅,一整套儿各种大小的炖锅必不可少。金属锅柄的也没关系，一样可以放在炉子上炖。,第六节 烹饪设备和工具,6.长柄平底煎锅和油炸锅,长柄平底煎锅的侧面是斜的，适合炒制小块的食物，如蘑菇、鸡肝等。也可以用来颠勺，因为有很长的锅柄，所以与其给食物翻面，不如拿来颠勺更合适。油炸锅的侧面是立面，适合用于煸小牛排、肝脏、小牛肉等，还可以用来做鸡肉这种需要先煎至金黄再加盖烹制的食物。,第六节 烹饪设备和工具,二、厨房中工具的使用,1.刀和磨刀棍,第六节 烹饪设备和工具,二、厨房中工具的使用,2.木铲和橡皮铲,第六节 烹饪设备和工具,二、厨房中工具的使用,3.打蛋器（搅拌器）,第六节 烹饪设备和工具,二、厨房中工具的使用,4.滴油器和鸡骨剪,第六节 烹饪设备和工具,二、厨房中工具的使用,5.手磨和压蒜器,第六节 烹饪设备和工具,二、厨房中工具的使用,6.筒筛和研磨杵,第六节 烹饪设备和工具,二、厨房中工具的使用,7.奶酪刨,第六节 烹饪设备和工具,二、厨房中工具的使用,8.研钵和研杵,
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