4.各类食品的营养价值

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,蛋白质的功能,1.,是人体组织的构成成分,2.,构成体内各种重要的生理活性物质,3.,供给能量,必需氨基酸,(essential amino acid),是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有,20,种,必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。,条件必需氨基酸,(conditionally essential amino acid),：,半胱氨酸和酪氨酸,非必需氨基酸,(nonessential amino acid),。,氨基酸,英文,氨基酸,英文,必需氨基酸,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,组氨酸*,非必需氨基酸,丙氨酸,精氨酸,Isoleucine(Ile,),Leucine(Leu,),Lysine(Lys,),Methionine(Met,),Phenylalanine(Phe,),Threonine(Thr,),Tryptophan(Trp,),Valine(Val,),Histidine(His,),Alanine(Ala,),Arginine(Arg,),天门冬氨酸,天门冬酰胺,谷氨酸,谷氨酰胺,甘氨酸,脯氨酸,丝氨酸,条件必需氨基酸,半胱氨酸,酪氨酸,Aspartic acid(Asp),Asparagine(Asn,),Glutamic,acid(Glu,),Glutamine(Gln,),Glycine(Gly,),Proline(Pro,),Serine(Ser),Cysteine(Cys,),Tyrosine(Tyr,),*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。,摘自,Modern Nutrition in Health and Disease,，,第,9,版，第,14,页，,1999,年。,构成人体蛋白质的氨基酸,蛋白质的营养价值,必需氨基酸,:,指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。包括赖、色、苯丙、蛋、苏、亮、异亮及缬氨酸,组氨酸是婴儿的必需氨基酸,其余,12,种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。,假 设 来 写 一 两 本 书,甲硫,(,蛋,),色 赖 缬 异亮 亮 苯丙 苏,蛋白质的分类,完全蛋白质,：,所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，人体利用率高。蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋白,半完全蛋白质：,虽然所含的必须氨基酸种类齐全、但其中某一种或几种必须氨基酸的含量相对较低，人体利用率低。含量低的氨基酸称为限制氨基酸。,不完全蛋白质：,蛋白质中所含必须氨基酸的种类不全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命,氨基酸模式,(amino acid pattern),：,是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为,l,，,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,氨基酸,人体,全,鸡蛋,鸡蛋白,牛奶,猪,瘦肉,牛肉,大豆,面粉,大米,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,+,半胱氨酸,苯丙氨酸,+,酪氨酸,苏氨酸,缬氨酸,色氨酸,4.0,7.0,5.5,3.5,6.0,4.0,5.0,1.0,2.5,4.0,3.1,2.3,3.6,2.1,2.5,1.0,3.3,5.6,4.3,3.9,6.3,2.7,4.0,1.0,3.0,6.4,5.4,2.4,6.1,2.7,3.5,1.0,3.4,6.3,5.7,2.5,6.0,3.5,3.9,1.0,3.2,5.6,5.8,2.8,4.9,3.0,3.2,1.0,3.0,5.1,4.4,1.7,6.4,2.7,3.5,1.0,2.3,4.4,1.5,2.7,5.1,1.8,2.7,1.0,2.5,5.1,2.3,2.4,5.8,2.3,3.4,1.0,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据,食物成分表,（王光亚主编，人民卫生出版社，,1991,年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,参考蛋白,(reference protein),：,是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。,限制氨基酸,(1imiting amino acid),：,是指,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。,蛋白质互补作用,(complementary action),：,为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，,不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用,。,蛋白质的营养价值,蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。,蛋白质的互补作用,指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。,如：,谷类：色氨酸多，赖氨酸少,豆类：色氨酸少，赖氨酸多,氮平衡的三种形式,1,、零平衡,（,B=0,） ：,在特定的时间内，机体摄入氮与排出的氮相等,。,2,、正平衡（,B0,）：,机体内进入氮大于排出氮。,3,、负平衡（,B,表观消化吸收率,在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,真消化吸收,率,=,吸收氮, 100 %,食物氮,=,食物氮,(,粪氮粪代谢氮,),100%,食物氮,表观消化吸收率,=,食物氮粪氮, 100%,食物氮,表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（,%,）,食物,真消化吸收率,食物,真消化吸收率,鸡 蛋,973,燕 麦,867,牛 肉,953,小 米,79,肉 鱼,943,大 豆 粉,867,面粉,(,精,),964,菜 豆,78,大 米,884,花 生 酱,88,玉 米,856,中国混合膳,96,吴坤主编营养与食品卫生学,M,第,5,版，北京：人民卫生出版社，,2003,，,8,，,p15,返回,生大豆,60%,熟豆浆,85% /,豆腐,90-96%,由于动物性食物中的,Pro,消化吸收影响因素较植物性的要少,动物性,Pro,消化吸收率一般高于植物性,Pro,BV,=,储留氮,100,=,吸收氮,(,尿氮尿代谢氮,),100,吸收氮,食物氮,(,粪氮粪代谢氮,),（三）利用率,（,utilization,）,1,蛋白质生物学价值,（,biological value,，,BV,）,Pro,经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分,BV,值越高，表明其利用率也越高,AAS,=,被测,Pro,每,g,氮,(,或,Pro),中氨基酸量,(mg),理想模式或参考,Pro,中每,g,氮,(,或,Pro),中氨基酸量,(mg),2,氨基酸评分,(a,mino acid score,，,AAS /,化学分，,chemical score,，,CS),AAS,因其简便易行而被广泛采用,不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,氨基酸,人群,(mg/kg,蛋白质,),食物,(mg/g,蛋白质,),1yr,2-5yr,10-12yr,成人,鸡蛋,牛奶,牛肉,组氨酸,26,19,19,16,22,27,34,异亮氨酸,46,28,28,13,54,47,48,亮氨酸,93,66,44,19,86,95,81,赖氨酸,66,58,44,16,70,78,89,蛋氨酸,+,半胱氨酸,42,25,22,17,57,33,40,苯丙氨酸,+,酪氨酸,72,63,22,19,93,102,80,苏氨酸,43,34,28,9,47,44,46,缬氨酸,55,35,25,13,66,64,50,色氨酸,17,11,9,5,17,14,12,总计,460,339,241,127,512,504,479,摘自,WHO Technical Report Series 724,，,p12,，,1985,返回,确定某一食物中,ProAAS,分两步,1,计算被测,Pro,每种必需氨基酸的评分值,2,在上述计算结果中，找出最低的,EAA,（,即第一,LAA,）,评分值，即为该,Pro,的氨基酸评分,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标,1,氮平衡,（,nitrogen balance,）,氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）,氮平衡既可衡量机体,Pro,代谢及营养状况,也可用于食物,Pro,营养价值评价的指标,例如,A,食物的,Pro,纠正负氮平衡用时比,B,食物用时短,则,A,食物的,Pro,质量优于,B,食物,NPU（%）,=,消化吸收率,生物价,=,储留率,100,食物氮,2,净蛋白质利用率,(net protein utilization,，,NPU),较,BV,更为全面,该实验以,10%,的被测,Pro,作为膳食,Pro,来源,PER（%）,=,动物体重增加（,g,）,摄入食物,Pro,（,g,）,3,蛋白质功效比值,(protein efficiency ratio,，,PER),用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入,Pro,量的比值,因所测,Pro,主要被用于生长之需，,PER,常用作婴幼儿食品中,Pro,营养价值评价,被测蛋白质,PER,=,实验组,PER,2.5,对照组,PER,同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的,PER,往往有明显差异,为使实验结果具有一致性和可比性,实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组,PER,为多少，均应换算为,2.5,然后按下式计算被测,Pro,的,PER,1,4,经消化率修正的氨基酸评分,（,protein digestibility corrected a,mino acid score,，,PDCAAS,）,PDCAAS =,氨基酸评分,真消化吸收率,这种方法可替代,PER,对除孕妇和,1,岁以下婴儿以外的所有人群进行食物,Pro,评价,几种食物,Pro,的,PDCAAS,见,p17,表,1-6,表 几种食物蛋白质,的,PDCAAS,食物蛋白,PDCAAS,食物蛋白,PDCAAS,酪蛋白,1.00,斑豆,0.63,鸡蛋,1.00,燕麦粉,0.57,大豆分离蛋白,0.99,花生粉,0.52,牛肉,0.92,小,扁豆,0.52,豌豆粉,0.69,全麦,0.40,菜豆,0.68,吴坤主编营养与食品卫生学,M,第,5,版，北京：人民卫生出版社，,2003,，,8,，,p17,表 几种常见食物蛋白质的质量,食物,BV,NPU(%),PER,AAS,全鸡蛋,94,84,3.92,1.06,全,牛奶,87,82,3.09,0.98,鱼,83,81,4.55,1.00,牛 肉,74,73,2.30,1.00,大 豆,73,66,2.32,0.63,精制面粉,52,51,0.60,0.34,大 米,63,63,2.16,0.59,土 豆,67,60,0.48,吴坤主编营养与食品卫生学,M,第,5,版，北京：人民卫生出版社，,2003,，,8,，,p17,主要的食物碳水化物的分类,分类,亚组,组成,单糖,葡萄糖、半乳糖、果糖,糖,双糖,蔗糖、乳糖、海藻糖,(12),糖醇,山梨醇、甘露醇,寡糖,麦芽低聚糖,麦芽糊精,(39),其它低聚寡糖,棉子糖,多糖,淀粉,支链、直链淀粉、改性淀粉,(9),非,淀粉多糖,纤维素、半纤维素、果胶,血糖指数：,Glycaemic,Index, GI,血糖指数,=,进食后,2h,内血浆葡萄糖曲线的总面积,X,100,等量葡萄糖食后,2h,血浆葡萄糖曲线的总面积,GI,图示,血糖指数分类,-,以葡萄糖为参考食物,高GI,70,中,GI,55-70,低,GI,55,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,食物,血糖生成指数,消化饼,5962,rich tea,5560,薄的硬,饼干,6375,脆饼,6466,白面包,69,细,通心面,42,即食,土豆,80,玉米脆片,110,DM,饮食营养治疗原则：,3.,保证优质蛋白质供给,病人蛋白消耗量大，尿丢失蛋白多,肾功能允许应增加蛋白摄入,1g/kg.bw/d,1/3,来自动物蛋白,占总,E 15%,儿童、孕妇、乳母及营养不良者可增加到,20,左右。,合并肾病尿毒症，,肝昏迷,限制蛋白摄入,每天不超过,30,40g,DM,饮食营养治疗原则：,4,限制脂肪摄入,防止或延缓心脑血管并发症,脂肪占,E25%,量,60g/,日,限制饱和脂肪酸,:,动物性脂肪,P/S = 1- 1.5,限制胆固醇,300mg/,日,糖尿病人三大营养素比例,CHO 55-60,蛋白质,15-20,脂肪,20-25,少量多餐，,4-6,餐,/,日,美国糖尿病人推荐营养结构变化（,E= 2000kcal/d,）,年代,1930,1955,1970,1990,碳水化合物,g/d,(%,能量）,70,（,14,）,176,（,35,）,225,（,45,）,290,（,58,）,脂肪,g/d,（,%,能量）,153,（,69,）,99,（,45,）,82,（,37,）,60,（,27,）,胆固醇,(mg/d),1060,690,550,150,蛋白质,g/d,(%,能量,),85,（,17,）,101,（,20,）,90,（,18,）,75,（,15,）,膳食纤维,(,g/d),8,15,20,40,第五章,各类食物的营养价值,食品营养价值的评定及意义,谷类食品营养价值,豆类及其制品营养价值,蔬菜、水果营养价值,畜、禽肉及鱼类营养价值,奶及奶制品营养价值,蛋及蛋制品营养价值,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类,薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类,蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,食品营养价值*,（,nutritional value,）,是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,一、营养评定,(,一,),营养素种类,/,含量,一、食品营养价值的评定,（一）营养素的种类及含量,种类,+,含量,越接近人体营养价值越高,方法,精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法,日常食物成分表初步确定,（二）食品或营养素质量,质与量同样重要,方法,动物喂养实验,+,人体试食临床观察,与对照组比较,评价食品营养价值指标,营养质量指数*,（,index of nutrition quality,，,INQ,）,即营养素密度,(,该食物所含某营养素占供给量的比,),与热能密度,(,该食物所含热能占供给量的比,),之比,INQ,该食物某种某营养素密度该食物能量密度,其中：该食物某种营养素密度,=100,克的食物某种营养素含量,/,相应营养素的推荐摄入量标准,(,按,中国居民膳食营养素参考摄入量,),能量密度,=,某种,100g,的食物提供的能量,/,成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。,例如,:,成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准为,2400kcal,，蛋白质推荐摄入量为,75g,，查表得出,100 g,鸡蛋中含有蛋白质,12.8 g,能量为,153 kcal,。,计算：,鸡蛋,INQ(,蛋白质,)=(12.8/75,查表,)/(153/2400,查表,) =2.62,INQ,1,该营养素与能量含量达到平衡；,INQ,1,该营养素的供给量高于能量的供给量；,INQ,1,该营养素的供给少于能量的供给。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的,INQ,值,热能,(kJ),蛋白质,(g),视黄醇,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),成年男子轻体力劳动的营养素供给标准,100g,鸡蛋,INQ,100g,大米,INQ,100g,大豆,INQ,10042,653,1456,1502,75,12.8,2.62,8.0,0.74,35.1,3.13,800,194,3.73,37,0.31,1.4,0.13,1.43,0.22,1.08,0.41,1.96,1.4,0.32,3.52,0.05,0.25,0.20,0.96,(,三,),营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义,1,全面了解各种食物的天然组成成分,营养素,+,非营养素类物质,+,抗营养因素,主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源,2,了解加工烹调过程中营养素的变化和损失,采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值,3,指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,增进健康、增强体质、预防疾病,第一节,谷类食品营养价值,第二节 谷类营养,谷类包括,细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食,粗粮,/,杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等,特点,1,）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在,50%,以上），能提供热能的,50-70%,，,Pro 55%,2,）,一些无机盐、,B,族,Vit,、,部分膳食纤维,3,）加工烹调方法对营养素含量,影响大,一、结构,/,营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布,谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成,三部分分别占谷粒重量的,13-15%,、,83-87%,、,2-3%,1,谷皮,（,bran,）,主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和,Fat,2,糊粉层,（,aelurone,layer,）,介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的,B,族,Vit,及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,3,胚乳,（,endosperm,）,是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的,Pro,（,在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）,4,胚芽,（,embryo,）,位于谷粒的一端，富含,Fat,、,Pro,、,无机盐、,B,族,Vit,和,Vit,E,，,胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,二、,谷类的营养成分*,（一）,Pro,Pro,约,8-16%,，多,50%,），还含,1.64%,的磷脂（,卵磷脂为主）,、维生素,E,3,）碳水化合物,约,25-30%,，其中,50%,为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖,50%,为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖,大豆低聚糖,4,）还,含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,（六）其它,大豆中还含有其他活性成分，如大豆异黄酮，其功能：,1.,降低血脂,临床研究结果表明，每天平均摄入,25g,大豆蛋白,(,每百克大豆含异黄酮,128mg),，使血浆,LDL,降低,12.9%,，提高,HDL,。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制,LDL,的氧化,从而,减少冠心病的病率。,2.,雌激素样作用,异黄酮能激活雌激素受体，,雌激素能直接促进钙吸收。,雌激素还能增加维生素,D,受体在十二指肠内的表达，通过对维生素,D,受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。大量研究证实，,经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。,二 、豆类的抗营养因素,（一）胰蛋白酶抑制剂,加热,30,分钟,或大豆浸泡至含水量,60,时，,水蒸,5,分钟,（二）植物红细胞凝集素,食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会,引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡。加热,可除去植物红细胞凝集素。,（三）脂肪氧化酶,脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，,构成豆腥味。,去除豆腥味的方法为：,95,以上加热,10,15,分钟；乙醇处理后减压蒸发；,钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等。,（四）植酸,植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等元素螯合，影响它们的吸收。,(,二,),其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值,Pro,约,20%,左右，,Fat,含量极少，,CHO50-60%,，,其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物,二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro,制品,豆制品包括非发酵性豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等以及发酵豆制品如腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等豆制品。,相对于大豆，豆制品在加工过程中所含的抗胰蛋白酶被破坏；大部分纤维素、植酸被去除；大豆蛋白质的结构从密实变成疏松状态，蛋白酶易进入分子内部，因此,消化吸收率明显提高，,如大豆蛋白质消化率只有,65,，而豆浆蛋白质消化率为,85,，豆腐蛋白质消化率为,92,96,。,豆类及豆制品的合理利用,1,豆浆中的抗营养因子,喝生豆浆或者未煮开的豆浆会出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛和腹泻等，通过,加热处理,可以去除这些抗营养因子，所以生豆浆必须先用大火煮沸后文火维持,5,分钟，使这些有害物质被彻底破坏。,2.,大豆加工成豆制品后营养成分的变化,大豆加工过程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质的消化吸收率提高。加工也使大豆某些营养素含量增加。如大豆经过,发酵,制成豆豉的过程中，由于曲霉的作用可合成维生素,B2,，所以豆豉的维生素,B2,含量高于未经加工的大豆，每,100,克豆豉中维生素,B2,含量可达,0.61,毫克。,3,大豆,发芽,后营养成分的变化 大豆在,19,25,下室温中用水浸湿，经过,3,天，促使其发芽，经发芽后大豆,蛋白质量有所减少，但种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高,，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，,提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率；,干豆类不含维生素,C,，但经发芽后，,维生素,C,增加较多，,第三节,蔬菜、水果的营养价值,第四节蔬菜,/,水果营养,一、蔬,/,果成分,(,一,),CHO,一、蔬菜水果的营养成分,（一）碳水化合物,糖、淀粉、纤维素、果胶物质,糖含量：水果蔬菜,水果含糖种类、数量与种类、品种有关,（二）,Vit,是,Vit,C,、,胡萝卜素、,Vit,B,2,、,叶酸的重要来源,（三）矿物质,含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源,（四）其它,Pro,、,Fat,含量低，是低热能食品,（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质,1,赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽,2,促进食欲，有利于消化,3,其它生物活性物质,(,三,),矿物质,蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等，是人体矿物质的重要来源之一。,绿叶蔬菜含矿物质较丰富。菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的,钙,，由于它们都含有较多的草酸，钙与草酸结合，形成不溶性草酸钙，影响人体对钙的吸收。绿叶菜含铁也较多，同样吸收率不高。,新鲜蔬菜和水果含维生素,C,和胡萝卜素十分丰富。叶绿叶菜维生素,C,含量均在,30mg/100g,以上，一般,叶菜类比瓜茄类、根茎类维生素,C,含量高,坚果是一类营养价值较高的食品，其,共同特点是水分含量低和能量高,，富含油脂的坚果蛋白质含量多在,12,22,之间，其中西瓜子和南瓜子蛋白质含量更高，可达,30,以上。淀粉类坚果中栗子的蛋白质含量最低，约为,4,，而银杏和莲子都在,12,以上。,二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响,1,应注意水溶性,Vit (,尤其是,Vit C),、,无机盐损失,2,蔬菜中,水溶性,Vit,损失与 ,烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、,pH,、,加热温度、时间,有关,先洗后切，急火快炒，现做现吃,3,水果以生食为主，不受烹调加热影响,二、加工,/,烹调影响,第四节,畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜,/,禽,/,鱼营养,一、畜肉类的营养价值,（一）蛋白质,10-20%,，主要在肌肉中，基本上是优质,Pro,间质蛋白因色,AA,、酪,AA,、蛋,AA,含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物, 肉汤鲜味,（二）,Fat,SFA,含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离,FA,胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养,(,一,)Pro,（三）碳水化合物,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少,屠宰后由于酶的分解, 逐渐,（四）矿物质,0.8-1.2%,。钙含量低，,7.9,mg/100g,铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在,（五）,Vit,B,族,Vit,含量丰富，内脏中富含,Vit A,、,Vit B,2,二、禽肉的营养价值,包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,营养价值与畜肉相似,Fat,含量低，熔点低（,23-40,），,其中含,20%,亚油酸，易于消化吸收,Pro20%,。,质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多, 汤较畜肉鲜,美,二、禽肉营养,二、鱼类的营养价值,（一）蛋白质,15-25%,。营养价值与畜、禽类近似。但色,AA,偏低,肌纤维段，间质蛋白少, 组织软、细嫩 更易消化,含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养,(,一,)Pro,（二）,Fat,1-3%,。,肌肉组织中低, 主要在皮下、内脏周围,主要由,PUFA,组成（占,80%,），熔点低, 消化率高（,95%,）,含有较多的长链,PUFA,（,尤其是海鱼）如,EPA,、,DHA,胆固醇,100,mg/100g,，,鱼子含量高（鲳鱼子含量为,1070,mg/100g,），,虾子,896,mg/100g,(二)Fat,（三）矿物质,1-2%,钙含量,畜禽肉,海鱼含碘丰富,（四）,Vit,Vit B2,良好来源，海鱼肝富含,Vit A,、,D,(,三,),矿物质,(,四,)Vit,第五节,奶及奶制品营养价值,一、奶的营养价值,（一）蛋白质,3,.0,%,（较人奶高约三倍）, 酪蛋白,79.6%,、乳清蛋白,11.5%,、乳球蛋白,3.3%,，,为优质,Pro,。,酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反,（二）,Fat,3.0%,，,吸收率,97%,，油酸,30%,，亚油酸,5.3%,，亚麻酸,2.1%,，还有少量卵磷脂、胆固醇,（三）碳水化合物,主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道,pH,、,促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,一、奶营养,(,一,)Pro,（四）矿物质,0.7-0.75%,，富含钙（,100,mg/100g,）、,磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低,（五）,Vit,含人体所需各种,Vit,，,含量与其饲养方式有关。维生素,D,含量不足,(,四,),矿物质,(,五,)Vit,表 不同奶类营养素比较（每,100,g,含量）,营养素,人奶,牛奶,羊奶,营养素,人奶,牛奶,羊奶,水分,87.6,89.9,88.0,Fe,0.1,0.3,0.5,Pro,1.3,3.0,1.5,RE,11,24,84,Fat,3.4,3.2,3.5,Vit B,1,0.01,0.03,0.04,CHO,7.4,5,5.4,Vit B,2,0.05,0.14,0.12,热能,272,226,247,烟酸,0.20,0.10,2.10,Ca,30,104,82,Vit C,5.0,1.0,P,13,73,98,陈丙卿主编营养与食品卫生学,M,第四版，北京：人民卫生出版社，,2000,，,91,T-,不同奶营养素,（二） 羊乳的营养价值,羊乳含蛋白质,1.5,，含量低于牛乳（牛乳含蛋白质约,3.5,），但羊乳中脂肪、碳水化合物与人乳相近，磷、铁含量均高于牛乳和人乳，钙含量（,82,mg/l00g,）低于牛乳（,104,mg/l00g,）。此外，羊乳的脂肪球小而均匀，直径为,1,7,微米，多数为,4,5,微米，溶解快，食后在肠胃中保持液态，容易被人体消化吸收。饮羊乳很少有过敏反应。,二、奶制品的营养价值,包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等,（一）消毒鲜奶,鲜奶,过滤, 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，,137.8,，,保持,2,Vit B1,、,Vit C,有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化,Vit D,、,A,、,B,1,等,（二）奶粉,1,全脂奶粉,2,脱脂奶粉,3,调制奶粉,二、奶制品营养,(,一,),消毒奶,(,二,),奶粉,（二）酸奶,酸奶是在消毒鲜牛奶中接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在一定条件下发酵制成。目前市场也销售加入木糖醇的酸奶，适合低糖饮食的人饮用。牛奶经乳酸菌发酵后营养成分发生了一定变化，蛋白质被部分水解，因此,更易消化吸收,。,由于乳糖不能被分解而出现腹泻、腹痛等症状，称为“乳糖不耐症”。酸奶中的乳糖发酵后分解为半乳糖和葡萄糖后被直接吸收，因,此“乳糖不耐受症”,者饮用时，不会再出现腹痛、腹泻等不耐受症状，酸奶也特别适宜于消化功能不良者及老年人饮用。酸奶中维生素,A,、维生素,B1,、维生素,B2,等的含量与鲜奶相似，但叶酸含量却增加了,1,倍，胆碱也明显增加。酸奶中的钙和乳酸作用生成乳酸钙，比鲜牛奶中的钙更容易被人体消化吸收。此外，乳酸菌能抑制肠道中其它细菌的繁殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。,（三）酸奶,鲜奶,发酵, 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症,（四）炼乳,1,甜炼乳,不宜用于喂养婴儿,2,淡炼乳,可以用于婴儿,(,三,),酸奶,(,四,),炼乳,（五）复合奶,脱脂奶粉,+,无水奶油,混合后,+50%,的鲜奶营养与鲜奶基本相似,（六）奶油,含,Fat80-83%,，,含水量,16%,(,五,),复合奶,(,六,),奶油,三、乳类的合理利用,鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶煮沸，设备要求简单，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。大规模生产时采用巴氏消毒法。,巴氏消毒,常用两种方法，即低温长时消毒法和高温短时消毒法，前者将牛奶在,63,加热,30,分钟；后者在,90,加热,1,秒，巴氏消毒对奶的组成和性质均无明显影响，但某些对热不稳定的维生素，如维生素,C,可损失,20,25,。,此外，奶应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经阳光照射,1,分钟后，,B,族维生素很快消失，维生素,C,也所剩无几。即使在微弱的阳光下，鲜牛奶经,6,小时照射后，,B,族维生素也仅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。,第六节,蛋类的营养价值,第五节 蛋类营养,1,Pro,约含,12.8%,，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白,参考蛋白,2,Fat,集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇,3,铁、磷、钙等矿物质和维生素,A,、,D,、,B1,、,B2,等集中在蛋黄,4,一般加工对营养素损失不大,5,生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,三、蛋制品的营养特点,蛋制品主要有咸蛋、松花蛋（皮蛋）、蛋粉等。咸蛋的盐含量较高，应少吃，高血压或肾病患者更应注意。有些皮蛋（又称松花蛋）制作时，用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固。在制作过程中所用的烧碱可,使,B,族维生素被破坏,。此外，皮蛋在生产中为了保持风味，人为地加入少量氧化铅（黄丹粉）作为改良剂。铅摄入过多可对人体健康造成不良影响，尤其影响儿童智力发育，所以,皮蛋中铅含量,是值得注意的问题。,2-4,调味品和其它食品的营养价值,调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。,了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义,