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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,任务二,西式刀法基本功训练,一、推切法训练,通过用推切法练习土豆片的加工，掌握其操作要点、适应用范围和原料的加工方法。,（,1,）将干净的土豆从中间切成两半，将土豆平面朝下放平在菜板上。,（,2,）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住土豆片，不使土豆移动。,任务二,西式刀法基本功训练,（,3,）将刀和土豆垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。,（,4,）由刀的中前部入刀，从土豆一端运刀由上往下压切的同时将刀前推，最后的着力点在刀的中部，将土豆切成,2-4,毫米厚片。,（,5,）左手匀速、等距后移，右手握刀跟进，重复上述动作，直至将土豆全部切片为止。,任务二,西式刀法基本功训练,二、直切法训练,通过用直切法练习土豆丝的加工，掌握其操作要点、适应用范围和原料的加工刀法。通过实训掌握直切法的动作要领，并能熟练运用直切法。,（,1,）将土豆洗净、去皮，运用推切法将土豆切成,2-3,毫米厚、形状一致、薄厚均匀的片。,（,2,）将土豆片,6-8,片为一组，一片压一片，均匀地码在菜板上。,任务二,西式刀法基本功训练,（,3,）右手握分刀，用右手拇指、食指捏住刀的根部，其佘三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住土豆片，不使土豆移动。,（,4,）将刀和土豆垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。,（,5,）运刀从土豆片一端笔直切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部，将土豆切成,2-3,毫米见方的丝。左手匀速、等距后移，右手 握刀跟进，继续切丝，直至将菜板上的土豆切完，放入水中浸泡。,任务二,西式刀法基本功训练,三、拉切法训练,通过用拉切法练习黄瓜的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。,（,1,）黄瓜洗净放于菜板上。,（,2,）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住黄瓜，不使黄瓜移动。,任务二,西式刀法基本功训练,（,3,）将刀和黄瓜垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。,（,4,）由刀的中前部入刀，从黄瓜一端运刀由上往下压切的同时，运刀后拉，最后的着力点在刀的前部，将黄瓜切成,2-4,毫米厚片。,（,5,）左手匀速、等距后移，右手握刀跟进，重复上述动作，直至将黄瓜全部切片为止。,任务二,西式刀法基本功训练,四、推拉法训练,通过用推拉法练习猪肉的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。,（,1,）将猪肉洗净，剔除筋膜的脂肪，加工整齐，放于菜墩上。,（,2,）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住猪肉，不使猪肉移动。,任务二,西式刀法基本功训练,（,3,）将刀和猪肉垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角,。,（,4,）从猪肉一端，用刀由上往下压切的同时，先运刀前推，再后拉，前推是为了便于入刀，后拉将猪肉切断，由刀中部入刀，最后的着力点在刀的中部，将猪肉切成,2-4,毫米厚片。,任务二,西式刀法基本功训练,五、滚切法训练,通过用滚刀法练习胡萝卜的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。,（,1,）胡萝卜洗净放于菜板上。,（,2,）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住胡萝卜，不使胡萝卜移动。,任务二,西式刀法基本功训练,（,3,）将刀和胡萝卜垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角,。,（,4,）由刀的中前部入刀，从胡萝卜一端运刀由上往下压切，切一刀将原料滚动一次角度，直至将胡萝卜全部切成块为止。,任务二,西式刀法基本功训练,六、拉刀片训练,通过用拉刀片法练习鸡肉的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。,（,1,）将鸡肉洗净去筋膜平放菜板上。,（,2,）左手握住鸡肉，手指略上，右手握刀与鸡肉平行。,（,3,）运刀从鸡肉右前方入刀，入刀后由前往后将刀平拉，将鸡肉切成,3,毫米厚片。,任务二,西式刀法基本功训练,七、反刀片训练,通过用,反,刀片法练习土,豆片的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。,（,1,）将土豆洗净去皮平放在菜板上,（,2,）左手按稳原料，右手握刀，刀背向上，刀口向外，刀身倾斜，与土豆成锐角。,（,3,）用直刀片或推刀片的方法将土豆自上而下斜着片下，片成,2-3,毫米厚的片。,任务二,西式刀法基本功训练,八、斜刀片训练,通过用斜刀片法练习鱼片的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法。,（,1,）将鱼柳洗净，剔鱼皮，平放在菜板上,（,2,）左手按住鱼柳左则，右手持刀，刀口向里，刀身倾斜与鱼柳成锐角。,（,3,）用拉刀片的方法将鱼柳自上向下斜着片下，,2-3,毫米厚片。,
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