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*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹饪营养与卫生,食品工程学院,烹饪管理系,李超,第二章 烹饪原料的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义,第二节 谷类原料的营养价值,第三节 豆类及其豆制品的营养价值,第四节 蔬菜、水果的营养价值,第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值,第六节 乳类及乳制品的营养价值,第七节 蛋类原料的营养价值,第八节 常用调味品的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义,一、烹饪原料分类,二、烹饪原料营养价值的评定,三、评价烹饪原料营养价值的意义,一、烹饪原料分类,1、传统分类,2、成酸性与成碱性分类,3、原料营养价值分类,1、传统分类,烹饪原料,动物性原料,植物性原料,加工性原料,2、成酸性与成碱性分类,烹饪原料,碱性食物,酸性食物,中性食物,3、原料营养价值分类,烹饪原料,谷类,薯类,动物性,食物,豆类及,其制品,蔬菜,水果类,纯热能,食物,二、烹饪原料营养价值的评定,1、食品营养价值的概念,2、营养素含量,3、营养素在加工储存中的变化,1、食品营养价值的概念,食品营养价值是指食品中所含营养素和热能,能满足人体营养素需要的程,度，具体就是食品所含的营养,素的种类、数量、相互比例及,消化与利用的程度。,2、营养素含量,3、营养素在加工储存中的变化,原料中某营养素的含量,营养素密度= 100%,该营养素的参考摄入量,原料中能量的含量,能 量 密 度= 100%,能量的参考摄入量,营养素密度,INQ=,能量密度,原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量,=,原料中提供的热量/能量推荐摄入量,INQ为指标,INQ=1 为“营养质量合格食物”,表示,食品提供营养素,的能力,与提供能量,的能力,相当,，二者满足人体需要的程度相等,INQ为指标,INQ1 也为“营养质量合格食物”,表示该食物,提供营养素,的能力,大于提供能量,的能力,能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来,控制体重,，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏,以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值,三、评价烹饪原料营养价值的意义,1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。,2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值,3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能,4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。,第二节 谷类原料的营养价值,一、谷类的结构和营养分布,二、谷类的营养特点,三、加工对谷类营养价值的影响,四、常见谷类食物的营养价值,谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。,我国膳食构成比例中49.7%为谷类,，,大约50%70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。,一、谷类的结构和营养分布,谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用,主要成分为纤维素，半纤维素，木质素,少量,蛋白质,，,脂肪,，,B族维生素,食用价值不高，影响口感，在加工时去除,一、谷类的结构和营养分布,糊粉层，位于谷皮与胚乳之间,含有较多的,磷,，,B族维生素,及,矿物质,在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃,一、谷类的结构和营养分布,胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分,含大量,淀粉,和一定量,蛋白质,越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高,一、谷类的结构和营养分布,胚，位于谷粒的下端,富含,脂肪,，,蛋白质,，,矿物质,，,B族维生素,和,V,E,质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失,二、谷类的营养特点,1、蛋白质,2、碳水化合物,3、脂肪,4、矿物质,5、维生素,1、蛋白质,蛋白质的质量分数一般在,8%15%,之间,球蛋白,醇溶蛋白,白蛋白,谷蛋白,谷 类,蛋白质,稻米,谷蛋白较高,玉米,醇溶蛋白最多,小麦,醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等,1、蛋白质,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡,蛋氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,苏氨酸,赖氨酸,亮氨酸,脯氨酸,谷氨酸,必 需,氨基酸,2、碳水化合物,谷类碳水化合物的质量分数大约为,70%,果糖,葡萄糖,膳食纤维,淀粉,碳 水,化合物,直链淀粉,支链淀粉,3、脂肪,谷类脂肪质量分数较低,大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%,卵磷脂,植物固醇,甘油三酯,谷 类,脂 肪,4、矿物质,谷类矿物质总量为1.5%3%,铁,钼,锌,镁,铜,钙,磷,谷 类,矿物质,5、维生素,谷类是膳食中B族维生素的重要来源,维生素PP,维生素B,2,维生素B,1,B 族,维生素,少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型,少量的胡萝卜素,小麦胚中含有较多的V,E,三、加工对谷类营养价值的影响,谷类加工的目的,主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于,改善谷类的口感和食欲,起重要作用，而且,有利于消化吸收,营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪,多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少,加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，,加工精度越高，营养素损失越大,，如果,谷类加工粗糙,，出粉或米率高，虽然,营养素损失较少，但口感和食欲差,，同时由于,植酸和纤维素的质量分数较高,，还将,影响其他营养素的吸收。,根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中,标准米为“九五米”，标准面为“八五面”,四、常见谷类食物的营养价值,高粱,玉米,小米,燕麦,小麦,粳米,谷 类,食 物,粳米,小麦,燕麦,小米,玉米,高粱,第三次作业,1、常量元素（任意举3个元素）生理功,能、缺乏与过量、参考摄入量与食,物来源,2、微量元素（任意举3个元素）生理功,能、缺乏与过量、参考摄入量与食,物来源,3、简述谷类的营养价值,
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