《食用水产品》课件3第四章+鱼贝类的死后变化及鲜度保持

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持,第一节 死后僵硬,第二节 自溶与腐败,第三节 鱼贝类的鲜度评定,第四节 鱼贝类鲜度的保持方法,第一节 死后僵硬,鲜鱼的特征：,1,、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；,2,、色泽清晰；,3,、眼球明亮突出；,4,、鳃为鲜红色，无粘液覆盖；,5,、肌肉组织柔软而有弹性；,6,、气味新鲜。,由于糖原和,ATP,分解产生乳酸、磷酸，使肌肉组织,pH,值下降、酸性增强。,一般活鱼肌肉的,pH,在,7.2,7.4,，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高,(0.4,1.0,),，,死后最低,pH,可达到,5.6,6.0,，而底栖性白肉鱼糖原较低,(,0.4,),，,最低,pH,为,6.0,6.4,。,pH,下降的同时，还产生大量的热量,(,如,ATP,脱去一克分子磷酸就产生,7000,卡热量,),，,从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。,因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。,二、死后僵硬,活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬（,rigor mortis,）。,肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种,生物化学反应,的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以不能一概而论。,如牛为,24,小时，猪为,12,小时，鸡为,2,小时。其持续时间，在,5,下贮藏，牛为,8,10,天，猪为,4,6,天，鸡为,0.5,1,天，这一过程一般称为熟化。,鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为,5,22,小时。,鱼体死后僵硬的特征：,肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；,持水性下降,产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定,Ca2+,浓度下，借助,ATP,的能量释放而形成肌动球蛋白。,肌肉中的肌原纤维蛋白,肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中,ATP,的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当,ATP,分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。,此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的,肌肉收缩缓慢,，而且是,不可逆,的。,在死后僵硬期间，,原料的鲜度基本不变，,当僵硬期结束后，才进入自溶和腐败变质阶段。如果渔获后能推迟鱼开始僵硬的时间，并延长其僵硬持续的时间，便可使原料的鲜度保持较长时间。,第二节 自溶与腐败,一、自溶,1,、自溶的过程,当鱼体肌肉中的,ATP,分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为,自溶作用,(,autolysis,),。,同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的,肌动球蛋白是按原体保存下来,，只是与肌节的,Z,线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。,2,、自溶机理,自溶作用是指鱼体自行分解,(,溶解,),的过程主要是,水解酶,积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。,经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶,(,特别是蛋白酶,),的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。,自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达,平衡状态,，不易分解到最终产物。,由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程。,自溶作用阶段已开始标志着鱼体新鲜度的下降,3,、影响自溶的因素,原料种类影响,盐类的影响,pH,的影响,温度的影响,(1),鱼种类的影响,一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物，其原因乃前者的,酶活,大于后者之故。,在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的,酶类,之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类一般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。,淡水鱼由于,酶活性,的最适温度范围是在常温下，因此自溶作用速度比海水鱼快。,甲壳类的自溶比鱼类快。,(2),pH,的影响,自溶作用受,pH,值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在,pH,值,4.5,时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多，而高于或低于此,pH,值时，自溶作用均受到一定的限制。,而虾类的研究则表明其自溶的最适,pH,值在,7,附近。,(3),盐类的影响,盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。,各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当,NaCl,、,KCl,、,MnCl2,、,MgCl2,等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而,CaCl2,、,BaCl2,、,CaS04,、,ZnS04,等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。,虾类自溶反应时，,NaCl,起较大的,激活酶,的作用。,钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响,钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响,钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响,磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响,(4),温度的影响,(5),紫外线的影响,紫外线是波长为,200,380nm,之间的光波，,200280nm,的紫外线主要有杀菌作用，而,320380nm,的紫外线有光化学作用，光敏活酶的主峰在,275nm,和,320nm,。,将反应液置于一定高度和一定功率的紫外灯下照射，通过变换照射时间来确定最佳的照射条件，不同照射时间下的自溶水解曲线如图所示。,紫外线照射时间,同自溶反应密切相关，适当的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。,紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以及机制还有待进一步的研究。,虾快速自溶方法,(,专利申请号：,0114710.5,),通过紫外光照射和,Na+,的作用，激活虾头组织中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列适宜的环境条件,(,如,pH,、,温度、浓度,),下，制得虾头酶解蛋白,(,EAP,),提取液，经浓缩、喷雾干燥成,EAP,粉，该产品主要成分为酶解蛋白,(,如游离氨基酸、小肽等,),，还含有核苷酸关联化合物、糖原等水溶性营养物质及生物活性因子等。,二、腐败,1,、腐败的定义,鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。,(2),氨基酸的分解,组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用,(,decarboxylation,),或脱氨作用,(,deaminaion,),。,(5),脂肪的分解,含脂高的食品，放置时间一长，脂肪便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种脂肪的劣化,(,酸败,),除了受到空气、阳光、加热、混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生物对此的影响程度还不清楚。,霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。,鱼体所带的腐败细菌以,水中细菌为主，,多数为,需氧性细菌,，检出率较高的有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。,(,一,),鱼种,鱼种不同其腐败速度也不同,个体小的鱼比个体大的鱼易腐败；含脂量高的鱼比含脂量低的鱼易腐败；圆筒形鱼比扁平形鱼易腐败；鱼体死后肌肉,pH,值高者比低者易腐败；洄游性鱼类比底栖性鱼类易腐败。,还发现一些栖息在热带的鱼在同样条件下冰藏其货架寿命比温带鱼要长。这些特点可能与细菌菌落的组成和生理学上的差异、组织蛋白酶的最适,pH,值的不同及鱼肌化学成分上的差异有关。,（二）温度,腐败阶段中,酶的活性,和微生物的生长繁殖受温度影响都很大，但在,025,的温度范围内，温度对微生物生长繁殖的影响大于对酶活性的影响。,随着温度的下降，对微生物的抑制能力明显大于酶活性的失活，许多细菌在低于,10,的温度下是不能繁殖的，当温度下降至,0,时，甚至嗜冷菌的繁殖也很缓慢，因此，为延长鱼贝类的货架寿命，应采用低温贮藏。,（三）,pH,值,附着于鱼体表面的细菌生长发育的最适,pH,范围，大致在,6.57.5,，一般认为,pH,值低于,5.2,或高于,8.0,时，细菌的发育受到很大影响。,在,死后僵硬阶段,，鱼肉的,pH,值常可下降至,5.05.5,，此,pH,范围不适于细菌生长，大部分细菌受到抑制；当到达,腐败后期,时，由于氨基酸的脱氨作用，鱼肉的,pH,值大大升高，常可达,8.0,以上，使细菌的生长受到抑制，并逐渐死亡。,（四）最初细菌负荷,附着于鱼体表面的细菌数量对鱼类的腐败速度影响很大。因为鱼体的营养有一定的限度，细菌生长发育到某种程度时就会被其自身的代谢产物所抑制，即细菌增殖到一定程度后，细菌数便保持相对恒定了。,当鱼体最初细菌数较多时，达到此恒定值就较快，而最初细菌数较少时，达到此恒定值就较慢。因此，,防止微生物的污染对于延缓鱼类的腐败变质具有重要的意义。,第三节 鱼贝类的鲜度评定,鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。,鲜度评定：是按一定的质量标准，对于鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。,鲜度评定方法：感官评定；化学评定；微生物评定；物理评定。,一、感官评定,通过人们的感觉,(,视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉,),，调查物品性状的方法称为感官检查法,(,organoleptic,test,，,sensory test,),。,在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所表现出来的不同性状来鉴别鱼体的新鲜度。,鱼类鲜度感官质量指标,一、感官评定,感官检查某些项目的敏感度有时远远超出仪器，如在判别食品的异味和异臭时能获得综合评价的优点，但检查的结果难以用数量表达，还有缺乏客观性的缺点。,二、微生物评定,微生物评定的影响因素,鱼的,种类；采样部位、采样方法；捕捞海域污染程度；培养条件；贮藏温度和贮藏条件；设备条件和操作人员。,三、化学评定,是,检测鱼贝类死后在细菌作用下或生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。,三、化学评定,5,、其他方法,其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评定测定胍丁胺等。,三、化学评定,以,蛋白质变性为指标,一般地说，当蛋白质变性时将引起溶解性及酶活性下降，所以当鱼肉冷藏、冻结贮藏时，除从食品卫生的角度出发判断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是否是有,加工鱼糜制品,(,鱼糕形成能,),的鲜度,的判断。为此，常常测定,盐容性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的,ATP,酶活性。,四、物理评定,鱼体的弹性：新鲜鱼的肌肉具有一定的弹性，随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。一般鱼肉的弹性可以采用,弹性仪,进行测定，当用弹性仪在鱼体肌肉上按压时，鱼肉产生一定形变的压力值，可由指示仪表给出，根据指示的鲜度等级或弹性值即可直接确定被测鱼的鲜度等级或由标准曲线查得鲜度等级。,鱼体的导电率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌肉的氢离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电率这种物理学指标来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品质量是一种简便有效的方法，设备简单，可以立即获得结果。,鱼肉压榨液的黏度,眼球水晶体混浊度,第四节 鱼贝类保活和保鲜方法,一、水产品的保活,水产品市场主要分为,活、鲜、冻、加工品,等,水产品保活的重点，主要是根据待运品的,生理特点,，通过降低活体的代谢水平，控制其生存微环境的劣化，来延长水产品在贮运等非正常生存条件下的生命，提高存活率，并尽可能保持其优良的食用品质。,影响水产品活运存活率的主要因素包括：水产品种类、体质、应激反应、供氧及耗氧量、温度、水质环境、装运密度、运程、运输条件等。,因此，在,合理的成本,下，围绕这些因素而设计的控制措施，是水产品保活的技术重点。,（一）常用水产品保活方法,用来提高水产品活运成活率的方法通常有：,低温法、增氧法、麻醉法和诱导休眠法等。,1.,低温法,低温包括,常规低温,和,生态冰温,常规低温是将运输水体与水产品的温度降至,环境温度,以下，以降低水生动物的代谢强度、控制环境劣化。,降温可采用,加冰降温法和制冷降温法,，即可直接向容器中放入冰块、冰袋、蓄冷袋等；也可将活鱼直接转移到低温冷库或冷却的水槽中；或采用机械制冷装置来降低水体温度。,降温过程要特别注意,防止温度的急剧变化,。水生动物当改变其原有生活环境时会产生,应激反应,，水温的骤变是诱导它们产生应激反应的重要因素之一，水产品会因不能立即适应水温突变而容易发病。且当温度变化超过,15/,小时,，大部分鱼类的呼吸活动会出现长时间中断，甚至死亡。因此，宜采用,缓慢降温方法,。有研究表明，运输水产品与水共存时的降温速率不宜超过,5/,小时,，降低的程度应视水产品的种类与年龄而定，降温方法有,一次逐步降温和多次降温,等。,生态冰温法,也属于,休眠法,范畴。是指将温度降低到,水产动物的生态冰温,。,各种水产品和其它冷血动物一样，都存在一个区分生死的,临界温度即生态冰温零点,。生态冰温零点不同于温度计上的,0,，该值很大程度上受水产品所处的生态环境温度的影响。,通常生活在北方水域的鱼贝类，临界温度在,左右，而生活在较暖水域中的鱼贝类临界温度多在,以上,。,从生态冰温零点到结冰的这段温度范围叫生态冰温。温度降至该区域时水产品可进入休眠状态，为无水活运提供了条件。,2.,增氧法,增氧法通常是在运输过程中，以,纯氧,代替空气或特设增氧系统，提高水产动物生存环境中的,氧气含量,。,是我国目前广泛应用的一种活鱼运输和保存方法，特别是在淡水鱼运输中最为常用。最简便常用的方法是在有水的塑料储运袋中充入,高压纯氧,，然后将塑料袋放入泡沫箱中进行运输，该方法操作简单、设备投资少、成本低，常与低温法结合使用，以降低耗氧量。,3.,麻醉法,麻醉法通常包括,化学麻醉和物理麻醉法,。是通过麻醉剂或物理方法，抑制水产品,神经系统的敏感性,，抑制鱼的反射和活动能力，使其行动迟缓、呼吸减慢、代谢降低、减少耗氧，以提高运输存活率的方法。,该方法具有运输存活率高、密度大、时间长、操作方便、途中管理简便以及成本较低的特点。,常用的化学麻醉剂有磺酸间氨基苯甲酸乙酯（,MS-222,）等,30,余种。但化学麻醉法用于食用水产品的安全性问题有待研究，因而有一定的局限性，一般多用于亲鱼、鱼苗的运输。,物理麻醉法主要可采用电击方法使鱼进入假死状态；或采用银针插入鱼体头部相关穴位，使其进入麻醉状态，从而延长其存活和运输时间。该方法运输成本低，投资少，安全性较高。,4.,诱导休眠法,通过诱导使水产品进入冬眠状态，可最大限度地,降低其新陈代谢速率,。,在此状态下，水产品不活动，无需很大的运输空间，由振动、噪声和光线等物理因子引起的死亡率几乎降到零，既不需进食也不会产生排泄物，不会引起生存环境劣化和自身排泄物中毒，也没有质量损失。,诱导水产品冬眠的方法主要是降温，使温度下降到,生态冰温区,。,效果取决于能否准确测知待运品的,生态冰温,，以及选择合适的降温和控温方法,利用,免疫接种技术,将冬眠诱导物质注入水产品体内，或直接采用渗透休克方式使其处于冬眠状态，也是一种有效的诱导冬眠的方法。,美国怀俄明大学的,Kadokami,博士所进行的试验证明，深度冬眠动物的血清中含有一种或多种触发物质，其中一种由氨基酸组成的被称为,阿片样肽,的短肽在诱导冬眠上发挥着重要作用。此类研究尚在进一步进行之中。,注意：作为不同的生物类别，鱼、虾、蟹、贝类等水生动物的生理活动和生长环境要求存在,明显差异,。因此，在水产品贮运过程中，应充分考虑,待运对象的生理特点,，并根据不同的季节、运程和运输条件，将上述各方法进行组合，再结合不同的储运设备，提高运输存活率，降低运输成本。,低温活运设备,常见水产品保活储运设备，主要有,活鱼运输船,和,运输车,，通常用由普通鱼船或运输船以及货车改造而成。主要结构包括,水箱,、,循环水泵,、,充氧装置和隔离网,等。,在制造技术和自动控制技术飞速发展的现在，已开发出了多种类型的定型商业运输设备，开放式运输水箱逐渐向密封式发展，高效的氧气瓶充氧也逐步代替了气泵充气。,（二）水产品保活运输中需要注意的问题,1,.,活运原料的收购筛选。,选择,体质健壮、适应能力强,的个体作为活运对象,2.,活运水产品的暂养及运前处理,适应活体运输的条件,3.,活运水产品的包装,内包装主要保证,运输微环境的稳定，,外包装则要求具有很强保温能力和良好的刚性和防震性能，常用的有瓦楞纸箱和泡沫塑料箱,4.,活运水产品的运输管理,3.,活运水产品的包装。,包装方式、包装材料以及装载密度的选择，应充分考虑待运品的生存要求并尽可能地降低运输成本。,在带水运输包装时，一般要求带,原水,包装，即,海产品带海水、淡水产品带淡水,，但尽量不要取用鱼塘里肥而色度浓重的水。装鱼包装过程要小心作业，勿碰击、跌伤鱼体，避免鱼鳞脱落、体液损失。,（三）常见水产品活运技术要点,1.,鱼类的活运,用运输车或船作为装载工具的活鱼带水运输，在正式装运前，一般停食,2,天以上进行暂养。,装运前，鱼应在网箱中密集座箱,68h,，及时剔除受伤或死亡个体。,常用的工器具包括：工业氧气瓶，带减压阀的气压表，塑料软管，配套三通及分头的多管接头，气圈等供氧设备；鱼篓或塑料桶，篾制鱼蒌需铺上防水的油布胆。比鱼篓或桶稍大的双层氧气袋。水泵及配套塑料软管，水桶，短柄海捞，鱼筛等。,一般按以下程序装载：固定氧气瓶套袋排篓（桶）安装充氧器具加水试气装鱼充氧扎口。在运输过程中要定时检查车辆、容器、供氧、水温、水质等状况。,水中加入适量的,氯化钠和氯化钙,可减少体表粘液、调节渗透压并抑制代谢失调。能避免鱼类因撞击引起体表受损、粘液增多、渗透压不平衡而患病。在高密度运鱼中氧气的供应对成活率的高低至关重要，即使短时断氧也会导致整批死亡。,应特别注意,氧气气量调整,，检查气路防止气管脱落，及时换瓶。中途定期进行鱼况检查，随时清除死鱼、伤鱼；加强水温、水质的检查，避免水温波动，特别是加水或换水时一般要控制温,差不超过,5,。随时清污，适时换水，防止水质恶化。定时对容器及氧气袋进行检查，防止破损漏水事故。,2.,虾类的活体贮运,活虾的运输方法主要有,带水、无水和充氧运输,等。,带水运输法适用于大多数活虾的长途运输，作业水温,1418,。在运输过程中，如发现匍匐于水底的虾反复蹿水或较多虾急躁游动，表明水中缺氧。,无水法适合于大规模的长途空运，可用于,日本对虾、青虾和龙虾,等。日本对虾和青虾可在冬眠状态下用冷却的木屑包裹后无水运输。,先将装在密闭塑料袋里的冰块放入待运虾所在的充氧水槽中。经约,46h,缓慢将水温降至,4,，使虾进入冬眠状态。已冬眠的虾沥水后装入以聚氯乙烯薄膜作内衬的纤维板箱或隔热箱内，用干燥或稍湿润的经,-15,冷库预冷过夜的木屑或新鲜的海藻作填充物垫底。应选用树脂含量低、不含杀虫剂等任何人工合成化学试剂的木屑，厚度约,1cm,，将每层虾体分开。,经以上处理的虾可存活,14h,以上。也可将休眠的待运虾装入气密性良好的塑料袋中，充入纯氧后扎紧袋品，将袋中的虾体摊平，整齐码放于保温泡沫箱中，该法存活率略低于木屑包装。,收获后的龙虾应及时用细绳或橡皮筋将其双螯扎紧，避免相互残杀。运输前应降低虾体的温度，最佳活运温度可根据品种、收获地区等进行具体调节。,龙虾可离水生存,，因此可用箱、篓包装后在低温条件下无水运输。包装及运输应在,37,条件下进行操作。,充氧法：中国对虾、斑节对虾、白腿虾和大型淡水对虾短距离运输常使用塑料袋充氧法。用密闭的充氧袋或开口的充氧箱包装带水运输。虾和水一起装入气密性良好的塑料袋中，充入一定体积的高压纯氧，将袋口扎紧后，放入泡沫保温箱中运输。,3.,梭子蟹的活体贮运,待运原料验收要,逐只验收,，要求螯足基本齐全，允许每侧缺失步足不超过,1,只，并剔除畸形和活力差的僵蟹。,暂养：铺沙,1020cm,，水深,4060cm,，水温,1520,，暂养一般不超过,7d,。,捆扎：橡皮筋逐只捆扎螯足，使其无法行动。降温休眠：用,1015,的水（,20min,）和,35,的水分次降温，使蟹逐步进入休眠状态。当晃动蟹体，蟹的螯足收紧不动时，即完成。,包装：将待运蟹称重后，逐只装入经预冷的纸箱中，加入木屑填料，使之相互隔开，防止碰撞。用作填料的木屑应事先杀菌并预冷到,04,，木屑要填满、不留空隙，但不能太细，以免因透气性差，而导致蟹死亡，最后用胶带把箱缝封口,4.,贝类的活体贮运,鲍鱼：,无水运输法：适用于陆路近程运输。运输时，多用塑料板作为鲍鱼附着物，藻类（海藻、石莼或海带等）为底层填充物。鲍鱼分层排装，避免挤压，以专用泡沫塑料箱包装。运输过程应保持低温、高湿、通风，避免阳光直晒和雨淋。,水运法：适用于水路或远程运输。应注意控制密度，避免鲍鱼重叠，保持水温稳定，并有较大的流速，及时清除排泄物。经验表明，控温,5,6,下，经,3,4d,运输，鲍鱼仍可保持旺盛的活力。,贻贝：,收获时应保持成串或成团，减少失水。并注意不要将足丝腺拉出，避免贻贝死亡。收获后立即用水冷却，并使用便于排出冰融水的多孔材料将冰和贻贝隔开，外层采用隔热包装。在,2,4,下运输，活贻贝的最长保存期为,12d,左右。,牡蛎,无水空运法：,运前暂养和预冷：以水：牡蛎为,3,4,：,1,，在水温,1,5,条件下，暂养,3,4h,。,采用聚苯乙烯盒或有聚乙烯内衬的涂蜡纸盒；桶、袋；或特制的有隔板的容器作为包装材料，并预冷至,0,以下。,贮运中应使牡蛎下部的壳保持良好的闭合状态，防止体内汁液流失。控温,110,，在保持潮湿条件下，可存活几周。,扇贝：最适生长温度为,1025,，离水后低于,2,或高于,10,不能存活。运输时应将扇贝置于低温、有足够氧气和湿度适宜的环境中。一般在,3,5,条件下用湿草席或用海带草衬垫，在筐内运输。,泥蚶：适当的低温和厌氧环境有利于泥蚶的保活，泥蚶在最佳温度,0,情况下，保活,11d,，存活率可达,100%,，失重率为,0.166%,。以存活率,90%,为指标，普通封口包装泥蚶在,4,，可存活,17d,。,魁蚶：魁蚶的冰温区为,0,2.3,，在冰温区内保活,20d,，成活率,100%,；保活,16d,失重率,4.8%,。,二、水产品保鲜的原理和方法,水产品保鲜，通常是指在生产和流通过程中对水产品采用一定的,物理、化学和生物,方法，保持或尽量保持其原有鲜度品质的生产技术措施。,（一）保鲜原理,引起水产品品质改变和腐败变质的原因，主要有,微生物、酶,的作用，以及,各种生物化学和物理变化,。,由于水产品在捕获后直到食用前的全过程中，各种内在和外来因素导致的,鲜度下降是累积而不可逆的,。因此，保鲜和质量控制的理念应贯穿在整个捕捞、贮运、加工、销售的每一个环节中。,由于细菌侵入肌肉通常需要,24,29h,，因此捕获后的,48h,左右渔获物处理的好坏，对以后的质量变化至关重要。,此外，任何的擦伤、磨损、切割，以及外来的污染都可能加重细菌污染侵入肌体，加速腐败变质。,对水产品保鲜来说，从捕获起直至消费的整个过程中，都应做到清洁（,Clean,）、小心（,Care,）和冷却,(Chilling),（即,3C,原则）。,水产品在加工流通前的初始质量（早期质量）取决于原料（,Product,）、处理工艺（,Processing,）和包装,(Packing),（,3P,），在消费时的质量（最终质量），取决于流通过程中的时间（,Time,）、温度（,Temperature,）和耐藏性（,Toleran-ce,）,(3T),。,（二）保鲜方法,目前应用于水产品的保鲜技术，主要有,低温保鲜、化学保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、酶法保鲜,等。,除此之外，加入盐、糖、酸及利用熏烟产生的化学物质，或通过脱水来保持水产品品质的措施，即在水产品中常见的盐腌、醋渍、烟熏和干制等保藏方法，更接近于加工范畴，将在本书的相关各章节中另作讨论。,1.,低温保鲜,水产品捕获后的,快速冷却,和,低温保藏,能有效抑制和延缓微生物和酶的作用，降低非酶反应速率，控制水产品品质变化，防止腐败。并能较好地保持其原有的风味、营养价值和外观质量，而且能在适当的成本下快速、大批量地处理和保藏鲜活水产品和加工制品。,低温保鲜是生产中应用最广、最有效的水产品保鲜方法。,主要包括,冷却保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冷冻保鲜,，以及超冷、玻璃化转移技术等。,冰藏保鲜,1,、适用对象：,死后,僵硬前或者僵硬中,的鱼贝类,2,、作用：,(1),由冰到水，吸收热量，降温；,(2),水，冲洗微生物和污物；,(3),表面湿润，有光泽，避免干燥。,3,、具体的操作：,(1),垫冰；,(2),堆冰；,(3),添冰；,(4),盖冰；,(5),抱冰。,要求：,3C,（,cold,，,clean,，,care,）原则,，,冰粒细小 层冰层鱼 冰量充足 薄冰薄鱼,4,、注意事项,(1),水清洗鱼体；,(2),处理及时迅速；,(3),冰量充足；,(4),不宜过量堆积；,(5),融化的冰水要易于排出；,(6),空气温度不宜过低；,(7),注意观察冰水温度和外观；,(8)3,5d,，,不宜超过一周。,冷海水保鲜,1,、优点：,(1),冷却速度快；,(2),操作简单，可迅速处理；,(3),保藏时间,10,14d,。,2,、缺点：,(1),鱼体吸水膨胀；,(2),鱼肉带咸味；,(3),表面稍有变色；,(4),蛋白损失；,(5),流通中存在的问题。,3,、改进方法：,(1),先冷海水，再冰藏处理；,(2),通二氧化碳。,冰温保鲜,1,、适用对象,鱼贝类加工品,2,、缺点,利用温度区间很小，湿度管理要求严格，应用受到限制。,3,、改进方法：,加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水，活着与水结合，使其冻结点下降。,微冻保鲜,1,、,基本原理：微生物、酶,2,、,贮藏温度：,-2,-3,3,、,贮藏期限：,10,30d,冻结保鲜,1,、基本原理,由于水结成冰，水产品体内液态水分大大降低，,微生物,本身也产生了生理干燥，造成了不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的食料，也无法排出代谢产物，加之,酶,在低温下活性减弱；同时由于低温，大大减缓了水产品体内的,生化反应,，从而使水产品得到长期保存。,2,、冻结时的物理变化,(1),水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象。,(2),体液流失,产生流失的原因：是肉体受冻结使蛋白质等成分的保水性变成脱水性。由于这一过程是不可逆的，故融化的水不能与蛋白质等成分重新结合，水就通过肉质中的空隙流到体外。这种空隙是由于肉质组织受冻结的机械损伤所造成。但如果损伤轻微，因毛细管作用，流失液被保留在肉质内，加压才能挤出。,3,、冻结时的化学变化,蛋白质变性：冻结后的蛋白质变化是造成质量风味下降的原因，这是由于肌球蛋白凝固变性所致。,变色：冻结后的水产品的变色从外观上看有褐变、黑变、褪色等。鱼类变色的原因色括自然色泽的分解和产生新的变色物质。,4,、冻结对生物和微生物的影响,小生物之类，经冻结都会死亡。,鱼类的腐败菌一般是,低温菌,。冻结阻止了其发育繁殖，但其产生的,酶还有活性,，尽管活性很小但还有作用。它使生化过程仍在缓慢进行，降低了品质。所以冻结的食品，贮藏期仍有一定的期限。,冻结的水产品在冻结的状态下贮藏，冻结前污染的微生物数随着贮藏时间的延长会逐渐减少。对冻结的抵抗力,细菌,比霉菌、酵母强，不能期待利用冻结低温来杀死污染的细菌。所以要求在冻结前尽可能减少污染或杀灭细菌，而后进行冻结。,水产品冷藏链,冰箱冷藏链,低温冷藏链,2.,化学保鲜,化学保鲜就是在水产品中加入对人体无害的化学物质，来延长保鲜时间的方法。化学物质种类繁多，根据其在保鲜中所起的作用，主要有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。,（,1,）防腐剂,能有效抑制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止。常用的有,苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、硝酸盐,等。,（,2,）杀菌剂,主要是通过氧化还原反应有效地杀灭食品中的微生物，分为氧化型和还原型两类。氧化型杀菌剂主要通过氧化剂分解时释放强氧化能力的新生态氧，使微生物被氧化而致死。还原型则是利用还原剂消耗环境中的氧，使好气性微生物缺氧致死，同时还能阻碍微生物生理活动中酶的活力，从而控制微生物的繁殖。常用有,次氯酸钠、过氧乙酸、亚硫酸及其钠盐,等,（,3,）抗氧化剂,抗氧化剂能够通过消耗环境中的氧、作为氢或电子供给体、阻断食品自动氧化的连锁反应或抑制氧化活性等方法，防止或延缓食品氧化变质。,常用的抗氧化剂分为油溶性和水溶性两种，包括,BHT,、,TBHQ,、,V E,、异抗坏血酸及其钠盐、植酸、,EDTA,等。,（,4,）抗生素,通过添加抗生素来抑制和杀灭微生物而延长水产品的保质期，其杀菌效率是普通化学防腐剂的几百倍甚至上千倍，并具有一定的选择性。,已有将抗菌素生素应用于水产品或其他食品的保鲜与贮藏，但使用剂量极少。国内外都曾将各种广谱性抗生素四环素、土霉素等用于水产品的保鲜，但因出现了抗菌素残留和细菌的耐药性问题，从公共卫生学的角度降低了它的应用价值。现最常用的抗生素是,乳酸链球菌素,，它可抑制,厌氧芽孢菌,的生长。,3.,辐照保鲜,利用放射性同位素,60Co,和,137Cs,在衰变过程中释放出的射线辐照水产品，射线把能量和电荷传递给水产品及其中的微生物等，使被辐照物料的分子和微生物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡。,辐照保鲜的优点是：可以带包装杀菌，防止了二次污染；杀菌几乎没有引起温度变化，有利于保持新鲜原料的食品特性和营养成分；无化学残留，不引起环境污染；能耗小，效率高。辐照保鲜分为小、中、大三个剂量等级，可分别用来杀灭食品中寄生虫、沙门氐菌等微生物以及完全抑菌。但关于食品的辐照剂量等安全性问题还有待于更深入的研究。,4.,气调保鲜,气调保鲜是一种通过调节和控制食品所处环境气体组成的而实现的保鲜方法。,通常是在适宜的低温下，以不同于大气组成或浓度的混合气体，替换贮藏库或包装内食品周围的空气，来减弱鲜活品的呼吸强度；抑制或减缓微生物生长；降低食品中化学反应速度。,常用的气体组分是,O2,、,CO2,和,N2,。,其中,CO2,对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作用，可延长微生物细胞生长的延迟期，并降低其在对数生长期的生长速率。,O2,能抑制厌氧菌的生长，促进好氧菌的生长。,N2,是惰性气体，用作混合气体的充填气体，起平衡缓冲作用。,有相当数量的研究报道以感官品质、微生物数量、挥发性盐基氮、肌肉,PH,值、,K,值等为指标，介绍了气调保鲜对水产品品质保持的良好影响。,但是，与贮藏过程中仍保持生命活动的植物类食品原料不同。对于已失去生命的水产品来说，水产品中气调保鲜主要在,防止氧化，防止变色,等方面占有优势。,在实际应用中，通常与低温法和化学保鲜法协同使用。常用的气体是,CO2,、,N2,或真空包装。,综合现有的实验结果，大多认为,40%,的,CO2,和,60%,的,N2,比例的气调包装，对不同鱼种、不同温度条件下的保藏都有较为理想的抑菌效果。,5.,酶法保鲜,酶法保鲜是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有优良品质的方法。,酶法保鲜的优点是：酶本身无毒、无味、无嗅，简单的加热就能失活，不会引入杂质。酶的催化效率高，用量少、反应迅速，反应终点易于控制。酶反应作用条件温和，不会损害产品性状和质量。而且酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。,目前用于水产品保鲜的酶主要有,葡萄糖氧化酶和溶菌酶,。,葡萄糖氧化酶一方面通过其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，降低制品表面,pH,抑制细菌的生长。另一方面，作为一种高效的除氧剂，可除氧和降低脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，有效防止色变和氧化酸败。,溶菌酶又称胞壁质酶，它可水解细菌细胞壁肽聚糖,-1, 4-,糖苷键，导致细菌自溶死亡。溶菌酶性质稳定，可广泛作用于有细胞壁结构的各种细菌，对没有细胞壁结构的人体细胞不会产生不利的影响，对人体无毒副作用。,