2第三章宏量营养素与能量

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章、宏量营养素与能量,学习要求：,1,、了解碳水化合物分类，掌握功能、适,宜摄入量及膳食来源；膳食纤维作用；,2,、了解脂类组成、性质与分类，掌握功能、,营养价值评价、摄入量标准及膳食来源；,掌握特殊功能脂类作用；,3,、了解蛋白质、必需氨基酸及特殊氨基酸功,能、需要量及蛋白质营养价值评价方法；,4,、掌握能量消耗构成及其估算方法，了解能,量的合理膳食来源构成及事宜摄入量。,第一节 碳水化合物（,Carbohydrates,）,是一类多元醇的醛（酮）衍生物。,一、分类,：,可消化,不可消化,单糖：如果糖、葡萄糖等；,寡糖：如蔗糖、麦芽糖等；,多糖：如淀粉；,低聚糖：低聚果糖、低聚木糖；,多 糖：膳食纤维；抗性淀粉；,寡糖,淀粉,（,小肠腔中,）,葡萄糖,图：糖类消化模拟示意图,二、糖的消化吸收及在体内的变化,寡糖酶,葡萄糖,半乳糖,果糖,戊糖,糖醇,主动吸收,易化扩散,单纯扩散,碳水化合物在体内的动态变化：,膳食中,消化吸收,血糖,糖原分解,糖异生,氧化分解,合成糖原,转化为其他,（,胰岛素,）,80-120mg/dL,高于,160mg/dL,尿糖,三、糖类的营养作用,糖类是机体的,主要,供能物质；,是构成机体的重要物质；,节约蛋白质和促进脂肪,代谢的调节作用；,四、糖代谢异常及血糖指数,1,、高血糖与低血糖；,2,、血糖指数（,glycemic index,）,是衡量食物中糖类物质对机体血糖,反应的指标。,定义,与划分标准；,血糖指数的应用：,1,、控制血糖；,2,、控制体重和血压；,3,、改善胃肠功能；,4,、指导运动员补糖；,5,、指导碳水化合物消化吸收的研究；,营养咨询,常见食物的血糖指数,食 物 血糖指数 食 物 血糖指数,白 米,81,扁 豆,42,面 粉,99,豌 豆,56,小 米,100,黄 豆,23,大 麦,36,花 生,21,荞 麦,68,牛 奶,39,土 豆,80,酸 奶（甜）,48,苹 果,52,砂 糖,84,橙 子,62,葡萄糖,138,香 蕉,83,蜜 糖,104,怎样看表？,五、糖类的食物来源及供给,1,、来源：,植物性食物粮食、杂豆、果蔬为主；,2,、供给：,（,1,）数量：,55-60%,；,（计算一下吧）,（,2,）方式：应以粮食为主，尽量,少用纯糖制品，因为：,*营养密度低；,*致龋齿性；,*血糖指数高；,在食品营养研究领域， 当前糖类研究的热点,一、膳食纤维：,不能被人体消化吸收的,多糖类和木质素的总称。,功能：,1,、具有预防肠道疾病和肠道癌症作用；,2,、能增加胆酸排泄，降低血中胆固醇,浓度，预防胆结石和心脑血管疾病；,3,、能控制血糖及预防糖尿病的发生；,4,、防止能量物质的过多摄入；,常见食物的膳食纤维含量（,g%,）,食 物 纤维含量 食 物 纤维含量,白 米,0.3,黄 瓜,1 . 4,糙 米,2.4,胡萝卜,2 . 6,玉 米,3 . 7,苦 瓜,2 . 4,燕麦片,5 . 1,木 耳,6 . 5,馒 头,1 . 0,海 带,6 . 1,土 豆,1 . 4,苹 果,0 . 8,豆 类,1 . 1,二、活性多糖：,存在菌类、藻类中，如香菇 灵芝、木耳；,保健作用：,（,1,）降血糖、抗肿瘤；,（,2,）提高人体免疫力，因它们可以提高机体,吞噬细胞数量及活性，并刺激抗体产生；,（,3,）延缓衰老；,（,4,）可使肝糖元含量显著增加，提高,运动能力，运动后易恢复疲劳；,研究范围涉及（,科研课题介绍,）,多糖分离提取、纯化、,结构分析、理化特性、,药理学作用机制、,应用等。,三、低聚糖：,主要功能作用：,1,、很难或不被人体消化吸收，能量低,或不提供能量；,2,、是肠道双歧杆菌的增殖因子；,3,、不会引起龋齿；,4,、属小分子水溶性膳食纤维；,四、多元糖醇：,由糖经镍催化加氢制得，主要有：,木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等；,功能：,1,、在体内代谢与胰岛素无关；,2,、不为口腔微生物利用；,3,、在体内分解远低于等量糖的数量；,4,、部分糖醇代谢特性类似膳食纤维；,第二节、脂类（,Lipids,）,一、食物中的脂类,中心脂肪,类脂质,甘油,脂肪酸,饱和的,不饱和,单不饱和,多不饱和,糖脂,固醇,胆固醇,植物固醇,磷脂,CH,3,(CH,2,)n CH,2,CH,2,CH,2,COOH,脂肪酸结构表示法,：,C x,：,y w,亚油酸,：,C,18,：,2 w,6,，,9,二、脂类的消化、吸收与代谢,消化,：,乳化：由胆盐完成。*,消化,：*,影响消化的因素,胆盐的分泌,脂肪酸的情况,TG,FA,FA,TG,TG,FA,淋巴,门脉,（消化）,短,中,链,链,长,（小肠细胞）,图：脂肪吸收模拟图,三、脂类在体内的代谢,1,、甘油三酯在体内的转运、,分解与贮存,1,）脂肪在体内的代谢,2,）脂肪代谢的调节,2,、类脂在体内的转运与利用,四、脂肪的生理功能,是构成人体组织的重要组成分；,储存,和,提供,能量；,维持体温及保护作用；,帮助机体更有效利用醣类和节约蛋白质；,内分泌作用；,提供及促进脂溶性维生素的吸收；,五、必需脂肪酸,(Essential Fatty Acid ),1,、概念：,机体不能合成，但为生命活动所需，,要由食物提供的脂肪酸。目前已确,定的是亚油酸。,判定条件,：,（,1,）分子中双键的数目；,（,2,）双键的构型；,（,3,）双键的起始位置；,2,、必需脂肪酸的作用,是组织细胞的组成成分；,与类脂的代谢密切相关；,是合成前列腺素的前体物质；,与精子形成有关；,对,X-,射线引起的皮肤损伤有保护作用；,主要脂肪,EFA,含量,(,占脂肪酸总量,%),豆油,50.2,菜油,14.2,玉米油,37.8,鸡油,24.7,花生油,37.6,猪油,8.3,米糠油,34.0,羊油,3.0,六、人体内的脂类物质及脂肪代谢异常,1,、人体内的脂类物质,1,）贮存脂与结构脂,2,）血浆脂蛋白：,CM,；,VLDL,；,LDL,；,HDL,；,2,、脂肪代谢异常,七、脂肪的推荐摄入量及食物来源,来源,：,传 统,动物性食物及其制品,植物性食物及其制品,微生物油脂,油脂替代品,农副产品综合利用,新资源,数量,：,WHO,建议，成年人的摄入量应占,总热量,30%,，其中来自动物脂肪的应, 10%,。,我国为,20-30%,。,供给方式,：,平衡摄入： 营养调和油的概念。,主要油品脂肪酸含量情况,饱和 单不饱和 多不饱和,花生油,20 50 30,菜 油,5 70 25,芝麻油,20 40 40,大豆油,15 25 60,葵花油,10 25 65,猪 油,10 50 10,食品营养领域，脂肪研究的热点：,一、某些具特殊功能的脂类、脂肪酸,1,、中链甘油酯；,2,、,r-,亚麻酸；,二、膳食脂肪与疾病关系；,三、脂肪替代品；,中链脂肪,(C6-C12),：,(1),分子量较小，较易溶解于水；,且可不经乳化而吸收；,C8 = 68,C16 = 0.72,(2),消化吸收彻底而迅速；,(3),吸收后由门静脉到肝脏，不引起血脂增高；,(4) LCFA,与,MCFA,同时摄入时，可部分抑制,LCFA,的吸收；,中链甘油酯的特殊作用：,1,、分子量较小，较易溶解于水，不经,乳化即可吸收；,2,、消化较迅速而彻底；,3,、中链脂肪酸可直接到达肝脏，在外,周血流一般不会蓄积，故不引起高,脂血症；,4,、可减少长链脂肪酸的吸收，并进一,步减少胆固醇的吸收；,亚油酸,3,亚麻酸,二十碳五烯酸,PG-3,r,亚麻酸,DH-r,亚麻酸,PG1,花生四烯酸,PG2,6,亚麻酸的生理作用：,1,、对人体许多组织特别是脑组织的,生长发育至关重要；,2,、具有降血压及抑制体内血小板凝,集的作用；,3,、具有降低血脂及血胆固醇的作用；,膳食脂肪与健康：,1,、膳食脂肪与心脑血管疾病：,膳食脂肪数量的影响；,膳食脂肪质量的影响；,2,、脂肪酸研究的新问题；,表：某些食物的胆固醇含量（,mg %,）,