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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第,五,节 酒类的卫生及管理,一、酒的种类,蒸馏酒：含乙醇,40%60%,酵酒：乙醇含量,4%20%,配制酒：含乙醇,25%40%,二、 生产工艺,酒发酵过程：,水解 发酵,（,C,6,H,10,O,5,）,N +nH,2,O,n C,6,H,12,O,6,nC,2,H,5,OH+ nCO,2,糖化酶 酒精,发酵酶,曲霉、酵母,二、 生产工艺,蒸馏酒：,曲霉,工艺：原料 加水,蒸煮,冷却 接种 糖化 发酵蒸馏,酒基（半成品）,浸肉,沉淀 过滤 勾兑 灌酒瓶 压盖 灯光照验 贴标签,成品,果酒：,果类,清洗消毒,剥壳去核,压榨,果汁,前发酵,调酒,后发酵,转罐,贮存,勾兑,冷却,过滤,灌瓶,验酒,贴标签,成品,啤酒,：,酒花粉碎,大米粉碎,糊化锅,糖化煮沸锅,过滤槽,施涡沉淀槽,薄板冷,麦芽粉碎,却,酵母糖扩大培养,锥形发酵罐,硅土过滤机,薄板过滤机,清酒罐,装瓶机 巴氏灭菌,验酒,贴标签 成品,三、蒸馏酒的卫生问题,1.,甲醇,2.,杂醇油 （,fusel oil,）,3.,醛类,4.,氢氰酸（以,HCN,计）,5.,重金属,-,铅、锰,6.,食品添加剂：,7.,涂料的卫生评价,四、发酵酒的卫生问题,细菌污染,食品添加剂,AFB,1,金属污染,二甲基亚硝胺（我国规定 ,3g/L,）,蒸馏酒的卫生质量,感官,（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。,理化,：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，氰化物，金属的含量,发酵酒的卫生质量,感官指标,：澄清液体，无沉淀，无杂质，无臭味和异味,理化指标,：铅、,SO,2,，,AFB,1,，,食品添加剂，,二甲基亚硝胺,细菌指标,：细菌总数：熟啤 ,0.15g/100ml,生啤,MPN 50,，,熟啤生啤,MPN 3,啤酒的质量鉴定,色泽,：淡黄色,透明度,：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊,气味,：脱口的苦味，不得有其酸味及其它,泡沫,：厚持续时间长，细腻，白色则好,CO,2,量,第六节 冷饮食品的卫生及管理,一、冷饮分类,1.,冷冻饮品,2.,软饮料,二、特点,食用前一般不加热,三 冷饮的生产工艺,冰棍生产流程,香料,插棍,配料,灭菌,过滤,热料灌,冷却,冻结,拔模 检验,包装 成品,雪糕生产工艺流程,配料,杀菌,冷却 老化,加入香料,搅拌凝冷,成型,包装 硬化,冷饮的主要卫生问题,1.,细菌污染,2.,肠道传染病,3.,食品添加剂,4.,重金属,冷饮工艺卫生要求,水,：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准”,原料,：蛋、奶、糖、淀粉等必需新鲜并符合自身的卫生 ；标准添加剂：,工艺流程,中必须连续，避免交叉污染。,例,冰棍：灭菌,80,，持续,510,分钟，冷却（避免细菌繁殖）。热料罐，保持清洁，包装若手工操作污染较严重，应改成机械包装，工人手的污染程度，必须严格要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生,冷饮卫生质量指标,正常产品,：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定，结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评价。,感官指标,：产品应具有该物的纯净色泽，汁味，不得有异味，异臭和外来杂物。,理化指标,：冷饮：铅、砷、铜、食品添加剂,细菌指标,：,冷饮食品的卫生管理,1.,原料卫生,2.,生产加工卫生,3.,成品检验,（一）酱油类调味品的种类及生产,酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。,第,七,节 调味品的卫生及管理,一、酱油类调味品的卫生及管理,（,1,）酱油：分为发酵酱油和化学酱油,（,2,）水产类调味品：鱼露、虾油、虾酱,（,3,）酱类：黄豆酱、豆瓣酱、面酱,（二）酱油的卫生及管理,（,1,）原料的卫生及管理,大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；,生产用水应符合生活饮用水卫生标准。,（,2,）添加剂的卫生及管理,焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素,化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。,（,3,）人工发酵酱油的曲霉菌种管理,发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲,霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄,曲霉毒素,B,1,的含量,5g/kg,。,（,4,）,酱油的防腐与消毒,（,5,）酱油中的,食盐浓度,不得低于,15%,；,（,6,）酱油中的总酸,总酸度应低于,2.5/100ml,（三）水产调味品卫生及管理,（,1,）常见水产调味品 鱼露、虾油、蚝油,（,2,）水产调味品的卫生及管理,（,3,）水产调味品的卫生标准,微生物指标：细菌总数应小于,510,3,个,/,每克，大肠菌群,MPN,应小于,30,个,/,每克,致病菌不得检出。,定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。,第八节 其他食品的卫生及管理,一、转基因食品,（,Foods from genetically modified organisms,，,GMO food,）,（一）分类,植物性食品,：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。,动物性食物,：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。,微生物,：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。,（二）国内外转基因食品的研究、发展概况,1953,年，,DNA,双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。,1983,年第一株基因植物出现,一种对抗生素产生抗体的烟草；,1990,年第一例转基因棉花种植成功；,1994,年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿,被,FDA,批准在美国上市；,1996,年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。,目前美国有,43,种转基因食品得到的认证。,到,2000,年有,13,个国家种植转基因植物，种植面积位居,前,4,位的国家是美国（,68%,）、加拿大（,23%,）、阿根廷,（,7%,）、中国,1%,，剩下的,1%,种植在其他,9,个国家。,我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。,1993,年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；,1998,年,5,月我国农业部批准,6,个准许商业化的产品，,3,个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的番茄。,（三）目的和意义,目的,：提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某些特定品质。,意义,：,（,1,）基因技术使开发农作物的时间缩短；,（,2,）基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、抗逆境）；,（,3,）改良动植物品质可带来食品风味的改善、营养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。,（,4,）减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。,（四）转基因食品的安全性问题,1.,对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。,2.,标记基因传递可引起抗生素耐性,3.,转基因食品引起食物过敏的可能,4.,毒性 原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。,2001,年国务院发布,农业转基因生物安全管理条,例,。转基因食品归属新资源食品管理。,（五）转基因食品安全性评价和管理体系,目前我国转基因食品安全性评价和管理体系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生和安全的监督主管部门卫生部,已制定相应的管理办法,；转基因食品作为一种新资源食品，,需经卫生部审查批准,后方可生产或进口，卫生部建立了转基因食品的安全性和营养质量评价制度，采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。并设立转基因食品专家委员会负责其,安全性和营养质量的评价,工作。,二 保健食品,一）概念,表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定,人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目,的的食品。,保健食品的特征,：,1.,必须是食品,2.,必须具有保健功能,3.,为特定的人群而设计,4.,以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的；,5.,可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。,二）保健食品的功能学定位与评价,共,27,种，,抑制肿瘤、改善性功能,二项被取消,五）保健食品审批程序及技术要求,程序：省级初审 卫生部批准 批准证书,要求：,1.,安全无毒,2.,功能确切,3.,配方科学,4.,工艺合理,三）保健食品管理的行政法规,四）保健食品管理的技术法规,五）保健食品生产经营中存在的主要问题及其管理,1.,在标签、说明书和广告上夸大宣传保健功能；,2.,擅自更改经过批准的产品配方问题；,3.,生产工艺落后、管理水平不高、产品质量不能,保证；,4.,市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品,和假冒批准文号的非法保健品。,生产监督管理：,1.,生产许可,2.,生产过程的监督：,保健食品的食品生产企业良好生产规范,市场监督管理：,1.,功效成分检测；,2.,功能验证；,3.,对违法加入药行为的监督,4.,对标签、说明书的监督,
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