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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章,各类食品卫生及管理,第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生 及管理,一、粮豆的卫生及管理,（一）粮豆类的主要卫生问题,1.,生物性污染,（,1,）霉菌污染,（,2,）仓储害虫,（,3,） 转基因,2.,化学性污染,（,1,）农药污染,（,2,）有害毒物的污染,3.,物理性污染,（,1,）无机杂物污染,（,2,）参杂使假,4.,粮豆中的天然有毒有害物质,（,1,）有毒植物种籽、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。,（,2,）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（,protease inhibitor, PI,），,植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。,（二） 粮豆的卫生管理,粮豆的安全水分,：,指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。,粮谷类的安全水分：,1214%,， 豆类：,1013%,，玉米,12.5%,，面粉,1315%,，花生,8%,。,1.,仓库的卫生要求,(1),控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀。,(2),加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施。,(3),做好仓库清洁和消毒工作。,(4),有条件的地方采用气体保藏。,2.,粮豆加工,(1),设备卫生,A,、使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料,B,、机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有 防滴漏装置。,(2),生产工艺流程,碾谷,糠,成品,包装,稻谷、玉米、小麦,筛选,小麦 碾外皮,碾磨,成品,包装,3.,运输销售：防止污染,(,三,),粮豆的卫生要求,感观指标：,色泽、气味、质地等,物理指标：,水分含量、折光度等,化学指标：,农药、重金属、等,微生物指标：,霉、虫、黄曲霉毒素,二、蔬菜水果的卫生问题,生物性污染,肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题,霉菌及毒素污染,化学性污染,生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题,农药残留问题,腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题,滥用食品添加剂,蔬菜水果中的天然有毒有害物质,蔬菜水果的卫生管理,1.,在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒,2.,人畜粪便进行无害化处理,3.,工业污水、生活污水处理后用,4.,限制长效残留期农药的使用,5.,选择良好的食品保藏方法,蔬菜水果的卫生要求,1.,保持新鲜,2.,清洗消毒,漂白粉浸泡,高锰酸钾溶液浸泡等,3.,卫生标准,第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理,一、畜肉的卫生及管理类,肉,指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。,（一） 肉类制品的自然变化,尸僵（僵尸） 后熟（成熟）,自溶 腐败,1.,尸僵,肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，,pH,下降，降到,6.26.4,（刚宰后的肉,pH7.07.4,），同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下,pH,降到,5.4,，,5.4,是,肌凝蛋白的,等电点,，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。,此阶段卫生意义,（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，,此期肉不能食用,。,肉类制品的自然变化,2.,后熟,宰后的肉放在常温下或冷却温度（,04,）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，,pH,继续下降，低于,5.4,超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，,肉具有很美的味道,，肉汤清亮，在,4,，,13,昼夜可完成后熟过程。,特点：,A.,细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美。,B.,自身防腐作用,C.,肉类食品消毒方法,肉类制品的自然变化,3.,自溶,宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生,组织成分的分解,，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭。,TVBN,大于,15-30mg/100g,肉， 轻度高温处理，可食；严重不能食用。,肉类制品的自然变化,4.,腐败变质,酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。,（二）肉类食品的卫生问题,1.,腐败变质,2.,人畜共患传染病和寄生虫病,3.,有毒有害物质污染与残留,1.,腐败变质,(1),引起腐败变质的原因,健康牲畜,在屠宰、加工、运输、销售等 环节中,被微生物污染,。,宰前污染,即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织。,宰后污染,：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。,(2),肉腐败变质的预防措施,宰前检查,改进麻醉技术,注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织,延长后熟时间,冷冻保存,高温消毒保藏,2.,人畜共患传染病和寄生虫病,人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。,常见人畜共患病,1.,疯牛病,2.,炭疽,3.,鼻疽,4.,口蹄疫,5.,猪丹毒,6.,结核,7.,猪囊虫,8.,旋毛虫,3.,有毒有害物质污染与残留,1.,畜禽药物残留,2.,工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染,3.,放射性核素污染,4.,掺伪,（,A,）,病畜肉不经过无害化处理出厂销售,（,B,）,为增重灌水、泥浆、盐水,（,C,）,低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利,（,D,）,掩盖原料肉腐败变质,人畜共患传染病,炭疽,病原菌,： 炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中,6,小时即可形成芽孢，并在土壤中存活,15,年以上。,感染途径,：皮肤、呼吸道（消化道较少）,易感动物,：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）,临床表现,：电击型、急性型、亚急性型,对病畜的处理,：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用， 高温焚烧，或深埋,饲养圈,：场所、用具、严格消毒处理,口蹄疫,病原体,：口蹄疫病毒,易感动物,：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。,病畜主要症状,：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状。,病畜、病畜肉处理原则,病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完,体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理,高温处理：指肉切成厚度,8cm,以下，重,2Kg,以下肉块煮沸,2h 100,使肉中心温度达,80,以上。,体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在,0-6,，,48h,或,6,以上,30h,或,10-12 24h,无害化处理后可食用。,屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理,结核,(tuberculosis ),病原菌：结核杆菌,全身病：销毁； 局部病变：剔除病灶，其余高温处理,布氏杆菌病,(,Brucelliasis,),病原体：布氏杆菌,危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎,处理：病畜肉高温处理或盐腌。,囊尾蚴,猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“,米猪肉,”,检验部位,：舌肌，咬肌、臀肌，膈肌等横纹肌中。,肉处理：,(1),在,40cm,2,的肌肉上，,3,个以内囊,尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到,-10,，然后在,-12,放,10,天，或达到,-12,后在,-13,放,4,天。,(2),40cm,2,的肌肉上，,45,个,高温处理市售。,(3),在,40cm,2,的肌肉上，,6,个以上,工业用或销毁。,(4),内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。,旋毛虫病,(,Trichinella,spiralis,),感染肉食动物,宰后检验部位,：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌,检验方法,：取两侧隔肌角各一块，每侧,20g,共,40g,，,将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的,24,个肉片用栽物玻片镜下检查,处理：,(1),检出,5,个以下虫体，肌肉内脏高温处理出售。,(2),检出,6,个以上虫体，肌肉心脏不可食用，工业用或销毁。,(3),任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必须炼食其油。,旋 毛 虫,（三）,肉类加工的卫生管理,1.,屠宰场的卫生要求,2.,屠宰过程卫生要求,3.,运输、销售过程的卫生要求,肉质,评价,通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理：,良质肉,：指健康牲畜肉，食用不受限制,条件可食肉,：指病畜肉、无害化处理后可供食用,废弃肉,：指患烈性传染病的肉尸以及严重感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁或化制。,新鲜肉的卫生指标,1.,感观指标,：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤,2.,理化指标,(1),TVBN,测定,(2),H,2,S,(3),PH,值,(4),氨测定,(5),过氧化值,(6),球蛋白,3.,微生物指标,：不得检出致病菌，寄生虫,条件可食肉进行无害化处理,冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照,冷冻,：使肌肉深部温度达到,-10,，然后在,-12,放,10,天，或达到,-12,后在,-13,放,4,天。,高温处理,：指肉切成厚度,8cm,以下，重,2Kg,以下肉块煮沸,2h 100,使肉中心温度达,80,以上。,后熟处理,：,06,放置,48h,后方可食用。,盐腌处理,：肉块小于,2.5Kg,，,干腌用盐量为肉重,15%,，湿腌盐水波美浓度为,820,度，共腌,60,天,。,二、鱼类食品的卫生及管理（一）,鱼类的卫生问题,1.,生物性污染,2.,腐败变质,3.,有毒有害物质污染蓄积,4.,放射性污染,5.,天然有毒有害物质,（二）鱼类的卫生评价,1.,感官指标,眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）,2.,理化指标,(1)TVBN,，,三甲胺，二甲胺,(2),重金属,(3),农药等污染物，,(4),细菌污染,三、禽蛋,类,蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋,蛋制品,再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋,干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄,冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄,湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。,禽蛋类卫生问题,1.,生物性污染,2.,化学性污染,蛋的变质,原因,微生物的影响,生理变化的影响,机械及环境因素的影响,第三节 奶及奶制品卫生（一）主要卫生问题,1.,腐败变质,2.,致病菌对奶的污染,3.,化学性污染,4.,掺伪,三聚氰胺,1.,腐败变质,(1),奶中制菌物质刚挤出的奶含有,乳烃素,（,lectynin,）,是一种蛋白质，有,L1,、,L2,、,L3,三种，加热则破坏，它,能抑制细菌生长,，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。,奶及奶制品的卫生问题,2.,致病菌对奶的污染,(1),肠道致病菌,(2),葡萄球菌,(3),人畜共患传染病,处理,结核病畜奶的处理,：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经,70 30,分钟消毒后，可制成奶制品。,布氏杆菌病畜奶的处理,：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸,5,分钟，或加热,80 30,分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。,口蹄疫病畜奶的处理,：奶挤出后立即煮沸,5,分钟，或加热,80 30,分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。,乳房炎奶处理,：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。,（二）奶及奶制品,生产供销的卫生问题,1.,牧场和乳品厂,2.,挤奶卫生和奶的净化 、冷却,3.,消毒,巴氏消毒,超高温瞬间灭菌法,煮沸消毒,蒸气消毒法,（三）奶的卫生质量,感观指标,颜色：乳白色胶体物质。,香味： 牛奶特有的香味。,理化指标,比重：,1.0281.032,酸度：,1618,T,脂肪,3%,其它 汞、,666,等,细菌指标,不得检出致病菌，,细菌总数：消毒奶,3,万个,/,?,MPN 40/100ml,图,正常牛乳的色泽,
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