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单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,各类食物营养,食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：,动物性食品、植物性食品和各类食品的制品,。,食品营养价值的高低，取决于食品中,营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收,。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。,食品营养价值的评定,谷类营养价值,豆类及其制品的营养价值,蔬菜、水果的营养价值,畜、禽肉及鱼类营养价值,蛋奶及其制品的营养价值,菌藻类的营养价值,常见调味品及其他类别,食品营养价值的评定,一、食品营养价值的评定,（一）,营养素的种类及含量,当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越,接近于人体需要或组成,，该食品的营养价值就越高。,（二）,营养素质量,营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。,（三）,营养素在加工烹调过程中的变化,过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。,营养质量指数（,INQ,）,：评价食品营养价值。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。,INQ=1,，,表示该食品营养素与热能的供给平衡；,1,表示该食品营养素的供给量高于热能；,1,表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。,一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。,洋快餐为何被称为“垃圾食品”？,热能,(kJ),蛋白质,(g),视黄醇,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),成年男子轻体力劳动的营养素供给标准,100g,鸡蛋,INQ,100g,大米,INQ,100g,大豆,INQ,10042,653,1456,1502,75,12.8,2.62,8.0,0.74,35.1,3.13,800,194,3.73,37,0.31,1.4,0.13,1.43,0.22,1.08,0.41,1.96,1.4,0.32,3.52,0.05,0.25,0.20,0.96,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的,INQ,值,二、,评定食品营养价值的意义,1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。,2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失,以充分保存营养素。,3.,指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。,体液变酸意味着人体内环境的改变，体内环境改变，自然会全面影响在其中生活的细胞，使细胞的各种功能不能发挥，甚至导致细胞癌变。,85,癌症病患属于酸性体质。健康人的血液是呈弱碱性的，大约是,PH7.35,7.45,左右。婴儿也是属于弱碱性的体质。成长期的成人有体质酸化的现象。,酸性体质,酸性体质的生理表征：,1,、皮肤无光泽,2,、香港脚,3,、稍做运动即感疲劳，一上公车便想睡觉,4,、上下楼梯容易气喘,5,、肥胖、下腹突出,6,、步伐缓慢、动作迟,缓,造成酸性体质最直接的原因就是人体过多的摄入酸性食品,。,过度摄取乳酸性食品： 奶类，肉类,生活步调失常会造成酸性体质,情绪过于紧张,酸性体质,碱性阳离子包括钾、钠、钙、镁。碱性食物包括蔬菜、水果、豆类、乳类、栗子等。这类食物在体内经过氧化分解后，产生带阳离子的成碱性氧化物，因此称为成碱性食物。,成碱性食物与成酸性食物,强碱性食品：,恰玛古、茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、葡萄干、板栗、咖啡、葡萄酒等等。,弱碱性食品：,豆腐、豌豆、大豆、绿豆、竹笋、马铃薯、香菇、蘑菇、油菜、南瓜、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、萝卜、牛奶、苹果、梨、香蕉、樱桃等等。,酸性阴离子包括氯、磷、硫，另外还有蛋白质、重碳酸根。酸性食物包括肉类、鱼类、蛋类、禽类、谷类，以及花生、核桃、榛子等硬果类。这类食物在体内经过氧化分解后，产生带阴离子的酸根，因此称为成酸性食物。,成碱性食物与成酸性食物,强酸性食品：,牛肉、猪肉、鸡肉、金枪鱼、牡蛎、比目鱼、奶酪、米、麦、面包、酒类、花生、核桃、薄肠、糖、饼干、白糖、啤酒等。,弱酸性食品：,火腿、鸡蛋、龙虾、章鱼、鱿鱼、荞麦、奶油、豌豆、鳗鱼、河鱼、巧克力、葱、空心粉、炸豆腐等。,成碱性食物与成酸性食物,某些,干果,(,椰子、杏、栗,),产生碱性成分，而其它,(,如花生、核桃,),产生酸性成分。玉米和小扁豆则是成酸性食品。,酸味食物,，如山楂、西红柿、醋等，其实这些东西正是典型的碱性食物。,谷物食品的营养价值,谷粒的纵切面示意图,一、谷物食品结构和营养素分布,谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。,1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。,2.糊粉层含较多的磷和丰富的,B,族维生素及无机盐。,3.胚乳（,83,）含大量淀粉和一定量蛋白质。,4.,胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、,B,族维生素丰富和维生素,E,。,谷粒中营养素的分布是不均衡的,蛋白质主要分布在胚芽、糊粉层及胚乳外周,脂类物质主要分布在胚芽的部分，多为不饱和脂肪酸，且含少量植物固醇和卵磷脂,碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳，而膳食纤维主要分布在谷皮,糊粉层和谷皮中无机盐的含量较高，其次胚芽中含量也较丰富,B,族维生素和维生素,E,，胚芽中含量最为丰富，其次是谷皮及糊粉层,二、谷类的营养成分,（一）蛋白质,含量一般在7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。,一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。,为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米（遗传育种）等高科技品种也是一好方法。,几种谷类的蛋白质组成（,%,）,谷物,白蛋白,球蛋白,醇溶,蛋白,谷,蛋白,大米,小麦,玉米,高粱,5,3,5,4,1,8,10,6,10,2,1,8,5,40,50,50,55,50,60,80,30,40,30,45,32,（二）碳水化物,主要为淀粉。含量在,70%以上,，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。,（三）脂肪,约为1%4%。主要分布在胚芽部分，且主要是人体必需脂肪酸,-,亚油酸,从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，,80%,为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占,60%,，有良好的保健功能。,（四）矿物质,约为,1.5%3%,。主要是磷、钙，另外还有钾、镁、铁、锌，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。,（五）维生素,是,B,族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。,我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的,B,族维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。,三,、加工方式与谷类营养,（一）制米,净稻谷脱壳成糙米，再经碾磨加工成白米。不同制米率对大米的营养价值有不同的影响，制米率越低，白米越精，谷皮、糊粉层及胚的保留程度越低，纤维含量越少，感官性状越好，越有利于人体的消化吸收，但由于糊粉层富含蛋白质、脂肪和维生素以及磷、镁、钾等矿物元素，降低了这些营养素的营养价值，对,B,族维生素的影响更为显著。,制面：根据出粉率以及粉色和粉中麸星含量的不同，将面粉分为,特制一等粉,：,富强粉、精粉，,基本上,全是小麦胚乳加工而成,特制二等粉,：,七五,标准粉,：,八五,普通粉,小麦胚,-,不饱和脂肪酸,营养组成,大米出米率,小麦出粉率,72,74,76,72,80,85,水 分,粗蛋白,粗脂肪,糖,无机盐,纤维素,15.5,6.2,0.8,0.3,0.6,0.3,15.5,6.6,1.1,0.4,0.8,0.4,15.5,6.9,1.5,0.6,1.0,0.6,14.5,8,13,0.8,1.5,1.5,2.0,0.3,0.6,微,0.2,14.5,9,14,1.0,1.6,1.5,2.0,0.6,0.8,0.2,0.4,14.5,9,14,1.5,2.0,2.0,2.5,0.7,0.9,0.4,0.9,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成,(%),50,72,80,85,95,100,硫胺素,核黄素,尼克酸,泛 酸,吡哆酸,0.08,0.03,0.70,0.40,0.10,0.11,0.04,0.72,0.60,0.15,0.26,0.05,1.20,0.90,0.25,0.31,0.07,1.60,1.10,0.30,0.40,0.12,6.00,1.50,0.50,不同出粉率小麦,B,族维生素的变化,(mg/100g),（二）米类食物的烹调,淘洗 ：次数，水温，浸泡的时间,加工方法 ：煮、焖、蒸、,捞,（三）面食的加工与烹调,煮、蒸、烙、烤、炸、炒等,美拉德反应,(,Mailland,reaction),：烙和烤制面食过程中，蛋白质中赖氨酸的,-,氨基与羰基化合物（尤其是还原糖）起反应产生褐色物质,食物,原料,烹调方法,硫胺素,核黄素,尼克酸,烹调前,(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),烹调前,(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),烹调前,(mg),烹调后,(mg),保存率,(%),饭,饭,粥,馒头,馒头,面条,面条,大饼,大饼,烧饼,油条,窝头,稻米,(,标一,稻米,(,标一,),小米,富强粉,标准粉,富强粉,标准粉,富强粉,标准粉,标准粉,标准粉,玉米面,捞、蒸,碗蒸,熬,发酵、蒸,发酵、蒸,煮,煮,烙,烙,烙、烤,炸,蒸,0.21,0.21,0.66,0.07,0.27,0.29,0.61,0.35,0.48,0.45,0.49,0.33,0.07,0.13,0.12,0.20,0.19,0.20,0.31,0.34,0.38,0.29,0,0.33,33,62,18,28,70,69,51,97,79,64,0,100,0.06,0.06,0.03,0.05,0.06,0.05,0.03,0.06,0.06,0.08,0.03,0.14,0.03,0.06,0.03,0.05,0.06,0.05,0.03,0.06,0.06,0.08,0.03,0.14,50,100,30,62,86,71,43,86,86,100,50,100,4.1,4.1,1.8,1.2,2.0,2.6,2.8,2.4,2.4,3.5,1.7,2.1,1.0,1.6,1.2,1.1,1.8,1.8,2.2,2.3,2.4,3.3,0.9,2.3,24,30,67,91,90,73,78,96,100,94,52,109,不同烹调方式下米饭和面食中,B,族维生素的保存率,四、谷类与膳食结构,经济发达国家模式：,动物性食物,发展中国家模式 ：,植物性食物,日本模式 ：,介于二者之间,地中海模式,*,五、常见谷类营养保健及合理利用,稻米,含碳水化合物,75%,左右，蛋白质,7%,8,，脂肪,1.3%,1.8%,，,100,克稻米维生素,B,1,0.16,毫克维生素,B,2,0.08,毫克，尼克酸,1.3,毫克，维生素,E 1.01,毫克，钙,11,毫克，磷,121,毫克，铁,1.1,毫克，钾,97,毫克。,碳水化合物主要是淀粉，作为主食，是提供人体热量的主要来源,(,可提供热量,1448,千焦,/500,克标准稻米,),。蛋白质：稻谷蛋白，其次是球蛋白，数量不多，但其生物价和氨基酸构成比例评分都比小麦、大麦、小米、玉米等谷类粮食为高；同时它的消化率一般为,66.8%,83.1%,，也是谷类蛋白质中较高的一种。,小麦,是世界上种植最广泛的作物之一,。,.,蛋白质含量略高于稻米，一般在,10%,以上，由清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白（又称麦胶蛋白、醇溶麦谷蛋白）和麦谷蛋白组成,。,面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源 ，由两种主要的蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白。,.,碳水化合物：含量为,74%,78,，其主要形式是淀粉。,.,脂类：谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少。,.,其他营养成分：小麦含有较多的,B,族维生素，如维生素,B,1,、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素,E,等。所含的矿物质也较为丰富，主要有钙、镁、锌、锰、铜等。,玉米,生长适应性强，耐早，种植范围很广，是一种世界性的作物。种植面积及产量仅次于小麦居第二位。玉米广泛用于饲养家畜和家禽，并有相当多的玉米直接或间接用于人类消费。,按粒色粒质分为黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米。,玉米的品种不同，营养成分存在着一定差异。黄玉米含有少量的胡萝卜素，而其他玉米中没有。与大米和小麦粉比较，玉米蛋白质的生物价更低，为,60,，主要原因是玉米蛋白质不仅赖氨酸含量低，色氨酸和苏氨酸也不高。在玉米粉中掺入一定量的食用豆饼粉，可提高玉米蛋白质的营养价值。脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达,54%,以上。,玉米和其他谷类的主要营料成分与比较（每,100g),粟,又称谷子。,小米有粳、糯之分，粳小米多作主食，糯小米可制作各种糕点，也可做粥饭。,小米的营养素含量均较大米多,，尤其是,B,族维生素、维生素,E,、钙、磷、铁、硒等。黄小米中还含有少量的胡萝卜素。小米在人体内的消化吸收率也较高，其蛋白质的消化率为,83.4%,，脂肪为,90.8%,，碳水化合物为,99.4%,，但小米蛋白质中赖氨酸含量更少，生物价只有,57,，也宜与大豆类食物搭配食用。,大麦,世界上大部分大麦用作啤酒工业及酒精工业的原料，此外作为动物饲料，只有少量大麦直接用于人类食品。,大麦中蛋白质含量为,10%,左右，赖氨酸含量远高于其他谷类作物籽粒中的含量，同大多数其他谷类一样，赖氨酸仍然是第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。,大麦中脂类含量约占籽粒重量的,3.3%,，约有,1/3,存在于胚芽中。由于胚芽仅占籽粒重量的,3%,左右，胚芽中脂类的含量约为,30%,。大麦脂类脂肪酸的饱和度比小麦脂类脂肪酸稍高。,大麦茶,燕麦,又名筱麦，多制粉食用。筱麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。筱麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚油酸，消化吸收率也较高。,筱麦还有良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用。,有的实验指出，每天早饭如果能食用,50g,筱麦食品，连续,3,个月，可有效地降低血清低密度脂蛋白胆固醇浓度，提高高密度脂蛋白胆固醇水平，而且对肝肾无任何不良反应，这对高脂血症合并肝肾疾病及糖尿病患者更为适用。,燕麦常见的主要产品有燕麦片和燕麦粉等。燕麦片作为煮食的燕麦粥已成为欧美各国主要的即食早餐食品。,荞麦,又名三角麦，是萝科一年生草本植物。荞麦生长期短、适应性强，生育期短，一般,60-80,天就能成熟，既可春种，也可秋种，是一种救灾作物。荞麦不属于禾本科，但因其使用价值与禾本科粮食相似，因此通常将它列入谷类。,目前栽培的荞麦有三种类型，即普通荞麦、鞑靼荞麦和有翅荞麦。,荞麦营养价值很高。荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较丰富，此外尚有钙、磷、铁等矿物质。荞麦蛋白质含有,较多的赖氨酸,，生物价较高，是一种完全蛋白。荞麦含有,铬,，临床上可用于糖尿病营养治疗。,豆类及其制品的营养价值,一、豆类食品的营养价值,(,营养成分,),大豆含有,3540%,的蛋白质，是,天然食物中含蛋白质最高,的食品。其氨基酸组成,看，除蛋氨酸以及胱氨酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，较,接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。,大豆蛋白是优质蛋白,。,必需氨基酸,WHO,建议氨基酸构成比,鸡蛋,大豆,绿豆,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸胱氨酸,苯丙氨酸酪氨酸,苏氨酸,色氨酸,纈氨酸,4.0,7.0,5.5,3.5,6.0,4.0,1.0,5.0,4.8,8.1,6.5,4.7,8.6,4.5,1.7,5.4,5.2,8.1,6.4,2.5,8.6,4.0,1.3,4.9,4.5,8.1,7.5,2.3,9.7,3.6,1.1,5.5,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（,g/100g,蛋白质）,大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素,E。,几乎不含有胆固醇！,大豆含碳水化物2,030%,，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。,大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素,。,豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。,大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。,二、豆制品的营养价值,目前的,大豆蛋白制品,主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。,几种豆制品每,100g,中主要营养素含量,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),抗坏血酸,(mg),豆 浆,豆 腐,豆 豉,黄豆芽,绿豆芽,1.8,8.1,24.1,4.5,2.1,0.7,3.7,1.6,0.1,1.1,4.2,36.8,4.5,2.9,15,5,3,0.02,0.04,0.02,0.04,0.05,0.02,0.03,0.09,0.07,0.06,0,0,0,8,6,2.大豆中的抗营养因素,（1）蛋白酶抑制剂（,PI）,生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。,（,2,）豆腥味,主要是脂肪酶的作用。,95,以上加热,1015,min,等方法可脱去部分豆腥味。,（3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。,（4）植酸 影响矿物质吸收。,（5）,植物红细胞凝集素,为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。,（,6,）其他,碱，草酸,三、豆类中主要的天然活性成分,（一）大豆异黄酮,是多酚类混合物，其组成和存在形式主要包括染料木素（金雀异黄素）、大豆黄素和黄豆黄素，其存在比例为,1,：,1,：,0.2,，天然状态下大多以,葡萄糖苷形式存在。,蒸煮等加工方式不易使大豆异黄酮破坏，烘烤则会使染料木素和大豆黄素分别丢失,21,和,15,。,作用：,降脂作用,雌激素样作用,提高免疫作用,抗肿瘤作用,（二）大豆皂甙,是由萜类同系物（称为皂甙原）与糖缩合形成的一类化合物 。,溶血作用,降脂和抗氧化作用,抑制肿瘤生长,心血管系统,免疫调节作用,抗病毒,综上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为,65%,，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。,四、常见豆类营养保健及合理利用,黄豆,每,100,克含碳水化合物,18.6g,，蛋白质,35.1g,，脂肪,16g,，维生素,B,1,0.41,毫克维生素,B,2,0.2,毫克，尼克酸,2.1,毫克，维生素,E 18.9,毫克，钙,191,毫克，磷,465,毫克，铁,8.2,毫克，钾,1503,毫克。,黄豆是大豆的主要品种，兼有粮食、油料、蔬菜之长，营养丰富，用途广阔。所以有“豆中之王”、“植物蛋白肉”的美称。,1996,年， “国家大豆行动计划”。,黄豆：不宜与猪血、蕨菜同食。,绿豆：不宜与狗肉、榧子同食。,黑豆：忌与厚朴、蓖麻籽同食。,红豆：不宜与羊肉同食。,蔬菜、水果的营养价值,一、蔬菜水果的营养成分,（一）碳水化物,包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。,（二）维生素,新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。,（三）无机盐,其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在,100,mg/100g,以上，含铁,12,mg/100g,。,但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。,常见蔬菜每,100g,中三种维生素的含量,柿子椒,花菜,苋菜,冬,苋菜,菠菜,冬瓜,南瓜,胡萝卜,维生素,C(mg),胡萝卜素,(g),核黄素,(mg),72,340,0.03,61,30,0.08,47,2100,0.21,20,6950,0.05,32,487,0.11,18,80,0.01,8,890,0.04,16,4010,0.04,几种蔬菜中钙和草酸含量,(mg/100g),蔬菜名称,钙,草酸,大蕹菜,芋禾杆,厚皮菜,苋 菜,圆叶菠菜,折耳菜,224,40,64,359,102,121,691,298,471,1142,606,1150,（四）芳香物质、有机酸和色素,蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。,芳香物质为油状挥发性物质，称油精。,水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素,C,的稳定性具有保护作用。,此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。,二、加工方式与营养损失,（一）烹调温度与时间：蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素,C,最为明显。,一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。据测定：新鲜蔬菜以旺火快炒，维生素,C,可保存,60%,70%,，维生素,B,和胡萝卜素可保留,76%,94%,。如果用温火、文火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。,适当加醋勾芡可避免水溶性维生素的损失,。,（二）浸泡：,会造成蔬菜中的,维生素,C,和,B,族维生素损失。,（三）我们做饺子馅时， 常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁，这使维生素的损失率高达,80%,。,蔬菜的合理加工原则,是：最好用,流水冲洗,，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；焯菜要在水沸腾时放入，,尽量减少菜在水中的时间,，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。,原料加工的形状越大,越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过 碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成一定的营养损失。,三、常见蔬菜水果的营养保健,马铃薯,又称土豆、山药蛋、洋芋等，马铃薯原产南美洲，,17,世纪初传入我国、与稻、麦、 玉米、高梁一起称为全球五大作物，因其茎形似马铃而得名。,其特点是,脂肪含量很低,，,维生素,C,含量高于胡萝卜素，有,较多的矿物质及微量元素，特别是镁与钾的含量高,。总之，每,500,克马铃薯的营养价值相当于,1750,克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的美称。,马铃薯有补气，健脾，和胃，调中，补血和强肾的功用。由于马铃薯含有丰富的钾，因此被视为钾食物中的王牌。,马铃薯中所含钾及丰富的维生素,C,，对于高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，也是重要的食物。,莲藕,有生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之 功能。中医还认为藕节可用子止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。质量以藕节肥大，色鲜、黄白而无黑斑，清香味甜；肉质嫩且多汁，无于缩断裂，无损伤，无淤泥者为佳。,莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。,莲藕入馔，可煮、炒、馏，亦可凉拌或生食，还可制成藕粉。,“藕盒”，营养食品。,萝卜,每,100,克萝卜约含蛋白质,0.8,克，碳水化合物,4.5,克，粗纤维,0.5,克，钙,55,毫克，铁,0.5,毫克，维生素,A,原（胡萝卜素）,0.01,毫克，维生素,B,1,0.01,毫克，维生素,B,2,0.03,毫克，尼克酸,0.22,毫克，维生素,C 27,毫克，另,含木质素、果胶等，不含草酸,。不同品种所含能量平均约,96.3,千焦左右。,特殊物质：芥子油 淀粉酶,吃法：可荤、可素，可生吃，可熟吃，可腌制，可干制，也可凉拌。,胡萝卜,每,100,克胡萝卜中，约含蛋白质,0:6,克，脂肪,0.3,克，糖类,7.6-8.3,克，铁,0.6,毫克，维生素,A,原（胡萝卜索）,1.35-17.25,毫克，维生素,B,1,0.02-0.04,毫克，维生素,B,2,0.04 - 0.05,毫克，维生素,C12,毫克，热量,150.7,千焦，另含,果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸,。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在,79.5,干焦,-1339.8,千焦之间。,特殊物质：胡萝卜素 木质素 槲 降糖物质,吃法：生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、作馅、和面制饼、荤素皆宜，也可胶制，加工蜜饯、果酱、菜泥与饮料等。其嫩叶可作绿色蔬菜。,洋葱,每,100,克洋葱约含蛋白质,81.8,克，不含脂肪，糖类,8,克，钙,40,毫克磷,50,毫克铁,1.8,毫克，维生素,A,原（胡萝卜素）微量，维生素,B1 0.03,毫克维生素,B2 0.02,毫克维生素,C,较多，为,8,毫克，热量,163.3,千焦，另含尼克酸、咖啡酸、芥子酸、柠檬酸盐、多糖等。,烯丙醛，其独特甘味及香气具有挥发性的催泪效果，也是刺激黏膜的主要原因。,含有在蔬菜中极为少见的前列腺素,A,，这是一种能降低血压的物质洋葱还是一种良好的抗癌食物，主要是因为它含有丰富的微量元素,硒,，是一种很强的抗氧化剂，可提高人体的免疫力，对预防乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有相当功效。洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑，消除肤层及机体内部的不洁废物。,洋葱还,可促进利尿及出汗。,竹笋：,无毒，具有清热消痰、利眼爽胃、消温益气的功效。,每,100,克鲜竹笋中含蛋白质,41,克，脂肪,0.1,克，糖类,5.7,克，能量为,83.7,千焦，纤维素,0.8-1,克钙,22,毫克，磷,56,毫克，铁,4.2,毫克，尼克酸（烟酸）,0.6,毫克，维生素,C7,毫克，维生素,B,1,0.8,毫克，所含维生素,D,、维生素,A,原（胡萝卜素）均比一般蔬菜高。,竹笋所含,蛋白质的质量,很优异，包括了人体所需要的赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的肌氨酸。另外，竹笋的一大特点是：,低脂肪、低糖、多纤维，可以促进肠蠕动，帮助消化；去积食,。防便秘，是减肥的佳品。,西瓜,:,除不含脂肪外富含人体所需要的多种营养素。,西瓜中含有的糖、盐、酸等物质，有治疗肾炎和降血压的作用。,西瓜有生津、除烦、止渴、解暑热，清肺胃，利小便，助消化，促代谢的功能，是一种可以滋身补体的食物和饮料，适宜于高血压、肝炎、肾炎、肾盂肾炎、黄疸、胆囊炎、水肿浮肿以及中暑发热，汗多口渴之人食用。,苹果,:,富含钾，多吃可预防高血压,苹果对下痢或便秘具有效果，是因为其含有极丰富的果胶，而果胶是可以溶化于水的纤维。,带有酸味的苹果酸，能促进能量代谢，恢复疲劳，且可增进食欲。,苹果富含矿物质元素钾、锌、镁等。有,“,记忆果,”之称，,梨,是百果之宗，在果品中地位重要，适宜性比苹果还要广泛，不爱吃梨的人很少。裂子有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效。常食可补充人体的营养。梨子特别适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、急慢性气管炎、上呼吸道感染、高血压、心脏病以及食道癌患者食用。教员、播音员及歌唱演员如常食梨子，可以保护噪子，预防喉癌、肺癌和鼻咽癌。,梨子属凉性水果，凡患有脾胃虚寒、腹泻、慢性肠炎、寒痰咳嗽、伤风感冒、糖尿病、消化不良以及产后妇女不宜食之。其所含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗。所含有的多种维生素及钾、钙元素，有降压、清热、镇静和利尿作用，对高血压、心脏病同时伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者，有一定的治疗效果。,桃子,桃子虽好，也有禁忌：,一是未成熟的桃子不能吃，否则会腹胀或生疖痈；,二是即使是成熟的桃子，也不能吃得太多，太多会令人生热上火；,三是烂桃切不可食用；,四是桃子忌与甲鱼同食；,五是糖尿病患者血糖过高时应少食桃子。,畜、禽肉及鱼类营养价值,一、肉类的营养价值,（一）蛋白质,畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌浆中蛋白质占2030%，肌原纤维中4060%，间质蛋白1020%。,畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸构成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。,畜肉中含有能溶于水的,含氮浸出物,，使肉汤具有鲜味。,（二）脂肪,一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。,畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为,109,mg/100g,，,在瘦肉中为,81,mg/100g,，,内脏约为,200,mg/g,，,脑中最高，约为,2571,mg/100g,。,（三）碳水化物,其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。,（四）矿物质,含量约为0.81.2,mg%，,其中钙含量7.9,mg/g，,含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。,（五）维生素,畜肉中,B,族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素,A、,核黄素。,猪肉及内脏主要营养素含量（每,100g,可食部）,蛋白质,(g),脂肪,(g),钙,(g),铁,(g),视黄醇当量,(g),VitB,1,(mg),VitB,2,(mg),胆固醇,(mg),猪肉,(,瘦,),猪心,猪肝,猪肾,猪脑,20.3,16.6,19.3,15.4,10.8,6.2,5.3,3.8,3.2,9.8,6,12,6,12,30,3.0,4.3,22.6,6.1,1.9,44,13,4972,41,0.54,0.19,0.21,0.31,0.11,0.10,0.48,2.08,1.14,0.19,79,151,288,354,2571,二、禽肉的营养价值,禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（,2040,），含有,20%,的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为,20%,，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。,食物名称,蛋白质,(g),脂肪,(g),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),钙,(mg),铁,(mg),胆固醇,(mg),鸡,鸡肝,鸡肫,鸭,鸭肝,鸭肫,鹅,炸鸡,(,肯德基,),19.3,16.6,19.2,15.5,14.5,17.9,17.9,20.3,9.4,4.8,2.8,19.7,7.5,1.3,19.9,17.3,48,10410,36,52,1040,6,42,23,0.05,0.33,0.04,0.08,0.26,0.04,0.07,0.03,0.09,1.10,0.09,0.22,1.05,0.15,0.23,0.17,9,7,7,6,18,12,4,109,1.4,12.0,4.4,2.2,23.1,4.3,3.8,2.2,106,356,174,94,341,135,74,198,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每,100g,可食部）,三、鱼类的营养价值,（一）蛋白质,鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。,（二）脂肪,鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。,鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（,EPA）,和二十二碳六烯酸（,DHA）,具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。,鱼类胆固醇含量一般为100,mg/100g，,但鱼子含量高，约为354934,mg/100g。,（三）矿物质,鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991,mg/g。,且含碘丰富。,（四）维生素,鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素,B,2,2.08mg/100g,。,海鱼的肝脏是维生素,A,和维生素,D,富集的食物。,牛肉,的特点是含蛋白质特别多，达到,20%,左右，比猪肉要多,3.3%,。,由于牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称。,牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功。,牛杂碎又称为牛杂，包括牛肝、牛肺、牛心、牛肾、牛脑、牛筋、牛骨髓、牛胆、牛黄、牛脂和牛角等。,1996,年,，,“疯牛病” ，海绵样脑病。,四、常见畜禽鱼类的营养保健,羊肉,具有独特的膻味，因为羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。,羊肉是含较好蛋白质的食品，其氨基酸的构成比例比较好，且蛋白质的含量也比较高；此外微量营养素中的铁分及维生素,2,等含量也颇多。,羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾之食品；有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。但多食则生热，不宜在夏秋作补食用。羊羔肉是上中之上品，不仅味道特别鲜美，而且特别养身，能医治面黄肌瘦的“黄病”。现代医学认为，由于羊肉所含钙、铁均高于猪肉和牛肉，所以羊肉对肺部疾病如肺结核、气管炎、肺气肿、哮喘和贫血、产后气血两虚、久病体弱、体瘦畏寒、腹部冷痛、营养不良、阳痿早泄、腰膝酸软诸症均有很大裨益。由干羊肉在民间被视为甘温大热之发物，所以患有肝炎、高血压或急性肠炎、菌痢以及感染性疾病发热期间不宜食用。,鱼、虾、蟹、贝类营养作用,共同的营养特点是含有丰富的蛋白质，容易消化，含碳水化合物较少。鱼类含有大量的不饱和脂肪酸，同时还含有丰富的维生素,A,、,D,及矿物元素和微量元素。,鱼类蛋白质含量为,15,20,，利用率高，比畜禽肉更易消化。蛋白质的氨基酸符合人体需要，为利用率较高,的优质蛋白质。,鱼肉中的脂肪含有多种不饱和脂肪酸 , 具有降胆固醇作用 , 尤其是海鱼中含有较高的二十二碳六烯酸 (,DHA),对人的大脑发育十分重要。鱼的肝脏是鱼肝油中维生素,A、D,的重要来源。有些鱼类是制造,胰,岛素的原料。,鱼油胆固醇含量较低，但虾、蟹等甲壳类动物较高。矿物质为,0.8,1.2,，是铁和锌的良好来源。鱼类所含的矿物质较肉类为高，是钙的良好来源。海鱼还含有丰富的碘。鱼肝油内含有多种维生素，尤以维生素,A,、,D,更为丰富。,鲫鱼,主要有普鲫、银鲫、白鲫,3,种。因生长水域不同，又有河鲫、湖鲫、塘鲫之分，其中尤以乌青的野生湖鲫为最佳。它肉味鲜美，肉质细嫩，极为可口。以大而雄者为佳。宜蒸煮食之最能益人。冬令时节食之最佳。,鲫鱼甘平而温。可益气健脾，利尿消肿，开胃调气，通乳汁，清热解毒。它的补益功效极为显著，但外感邪盛者勿食，其余无所忌。先天不足，后天失调，以及产后、手术后、病后体虚形弱者，经常吃一些鲫鱼是很有益的。肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用，以补营养，增强抗病能力。故,本草经,说鲫鱼“与病无碍，诸鱼中惟此可常食,”,。,银鲫 白鲫,大黄鱼,营养丰富,，,每 1 00,g,鱼肉中含蛋白质 17.7,g 、,脂肪 2.5,g 、,钙 53,mg 、,磷 174,mg,，,还含有多种维生素。肉质鲜嫩,呈蒜瓣状,，,色泽洁白,，,肉多刺少。中医称黄花鱼为石首鱼,，,其性味甘、平、,无,毒,，,合药菜作羹,开胃益气。适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等。其镖可加工成名贵的海珍品鱼肚。,中国对虾,营养价值和功能每100,g,虾肉中含蛋白质 18.6,g、,脂肪 0.8,g 、,钙 62,mg 、,磷 228,mg,及多种维生素,，,富含微量元素晒。功用为补肾壮阳,，,滋阴,，,健胃,。,奶及奶制品的营养价值,奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。,奶类主要提供优质蛋白质、维生素,A,、,核黄素和钙。,一、奶的营养价值,奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（,D,4,20,）,为,1.0281.032,，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。,（一）蛋白质,平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。,由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。,奶中氮的分布,牛奶,人奶,含量,mg/100ml,占总氮量的百分比,(%),含量,mg/100ml,占总氮量的百分比,(%),总 氮,酪 蛋 白,乳清蛋白,非蛋白氮,540,430,80,30,100,79.6,14.8,5.6,162,49,77,36,100,30,48,22,（二）脂肪,牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2,.1%,。,（三）碳水化物,奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3,.4%,）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。,（四）无机盐,牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003,mg%，,如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。,（五）维生素,牛奶中含维生素较多的为,A,（,24g%,），,但,B,1,和,C,很少，每,100,ml,分别为,0.03,mg,和,1,mg,，,但奶中维生素含量随季节有一定变化。,不同奶营养素比较（每,100g,含量）,人乳,牛乳,羊乳,水分,(g),蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),热能,(kJ),钙,(mg),磷,(mg),铁,(mg),视黄醇当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),尼克酸,(mg),抗坏血酸,(mg),87.6,1.3,3.4,7.4,272,30,13,0.1,11,0.01,0.05,0.20,5.0,89.9,3.0,3.2,3.4,226,104,73,0.3,24,0.03,0.14,0.10,1.0,88.9,1.5,3.5,5.4,247,82,98,0.5,84,0.04,0.12,2.10,二、奶制品的营养价值,鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。,（一）消毒鲜奶,是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素,D,等。,（二）奶粉,根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。,1.全脂奶粉,鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。,2.脱脂奶粉,生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。,3.调制奶粉,又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素,A、D、B1、C、,叶酸和微量元素等。,（三）酸奶,酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培养，经46小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。,（四）炼乳,炼乳依其在加工过程中是否加蔗糖分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳是在鲜奶中加入,15,左右的蔗糖，经减压浓缩到原体积的,40,后的一种乳制品。由于其含糖量可达,40%,以上，加水稀释后其中的蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合于喂养婴幼儿。但由于其含糖量高，渗透压也高，成品保质期较长，适用于长途旅行者或野外工作者。淡炼乳又称蒸发乳或浓缩乳，是鲜奶经消毒并均质后，在低温真空条件下浓缩至原体积的,1,3,后装罐密封而成。由于鲜奶经均质化处理，并在一定的压力和温度下浓缩，使脂肪球变小后加大表面积，增加了脂肪球表面酪蛋白的吸附，使脂肪球比重增大，上浮能力变小。,（五）奶油,是从牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪,80%,以上，含水量低于,16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作。,三、奶类及其制品与人类健康的关系,由于奶类的营养成分特点决定了奶类及其制品是老少皆宜的营养食品。对于婴幼儿，经过适当的配方调整，是良好的母乳替代品或补充品，对儿童青少年、孕妇、乳母、老年人是良好的钙补充品，对体弱者、某些疾病患者是良好的蛋白质补充品。正常成年人如果每天能饮用,250-500m1,的牛奶，基本能满足人体对钙的需要量；对于血脂较高的老年人，可以饮用脱脂牛奶或高钙低脂奶来满足机体的需要。,四、常见奶类的营养保健,牛奶,味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。对神经衰弱所致失眠有良效。把牛奶进行适当的加工，或和其他食物一起进行调配，可制成各种“食疗牛奶”。不宜采用铜器加热。铜能加速对维生素,C,的破坏，并对牛奶中发生的化学反应具有催化作用，因而会加速营养素的损失；冲调奶粉的水温控制在,40-50,为宜，过高会破坏奶中的奶蛋白等营养物质。,牛奶的合理利用,6.,厚奶,7.,蛋奶,8.,自制脱脂奶,9.,奶茶,10.,牛奶减重法,1.,牛奶粥,2.,牛奶大枣汤,3.,羊肉奶羹,4.,鲜奶玉液,5.,姜韭牛奶羹,蛋类的营养价值,常见的蛋类主要是鸡、鸭、鹅、鹤鹑、鸽子等禽鸟的蛋，其中以鸡蛋产量最大，食用最为普遍，在食品加工业中的使用也最为广泛。鸡蛋的蛋白质转化率仅低于牛奶，是适合于婴幼儿、老年人及体质虚弱者日常食用的优质蛋白来源。全蛋（可食部分）蛋白质的含量也与蛋的种类、品种、产地等因素有关，鸡蛋为,11,-15%,，鸭蛋为,9%-14%,，鹅蛋为,12%-13,；蛋类蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。,蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),视黄醇,当量,(g),硫胺素,(mg),核黄素,(mg),钙,(mg),铁,(mg),胆固醇,(mg),全,鸡蛋,鸡蛋白,鸡蛋黄,鸭 蛋,咸鸭蛋,松花蛋,鹌鹑蛋,12.8,11.6,15.2,12.6,12.7,14.2,12.8,11.1,6.1,28.2,130,12.7,10.7,11.1,1.3,3.1,3.4,3.1,6.3,4.5,2.1,194,438,261,134,215,337,0.13,0.04,0.33,0.17,0.16,0.06,0.11,0.32,0.31,0.29,0.35,0.33,0.18,0.49,44,9,112,62,118,63,47,2.3,1.6,6.5,
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