发酵面团的膨松原理教学课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第三节膨松面团制品,主讲教师郭金光,令膨松面团是指在调制面团过程中除了加水,或鸡蛋外,还要添加酵母菌或化学膨松剂或采,用机械搅打,使面团具备膨松能力的面团。用,膨松面团制作的面点叫膨松面团制品。根据,膨松方法的不同,它可分为发酵面团制,化学膨松面团制品和物理膨松面团制品。,上、三类膨松面团膨松方法的比较,1、生物膨松面团(也叫发酵面团)的膨松方法,是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化,碳从而使面团出现了蜂窝组织,膨大、松软并产生酒香,气味。酵种发酵还产生了酸味(如果使用了泡打粉,还,有酸剂与碱剂在一定温度条件下起化学反应产生的二氧,化碳气体)。加热熟制时,二氧化碳气体受热膨胀,形,成制品的膨松柔软的特性。,2、化学膨松面团的膨松方法,利用加入面团中的化学疏松剂(如小苏扌,( NaHCo3)、碳酸氢铵(NH4HC3)、泡打粉、,碱盐)的受热分解或受热起化学反应产生气体,而使伂,品形成均匀致密的多孔组织,使制品达到膨松,3、物理膨松面团的膨松方法,(1)、利用蛋清是一种亲水胶体,通过高速搅拌起,的特点使面糊中充满空气,加热熟制时,面糊中的气,泡受热膨胀,形成制品的膨松柔软的特性,(2)、利用可塑性强、融合性好、熔点较高的油脂,(如鲜奶油),通过高速搅拌,充入大量空气,生坯加,热熟制时,面糊中的气泡受热膨胀,形成制品的膨松,软的特性,令二、三类膨松面团制品的特点的比较,1、生物膨松面团(也叫发酵面团)制品的特点,令这一类多为蒸、烤、煎、烙制品。蒸制品一般是色,洁白、膨松柔软、细腻甜香如包、卷、夹等;烤制,般是表面茶褐色、膨大松软、绵软甘香如面包、餐包等,煎、烙制品一般是烙面色泽金黄、酥脆甘香、内部松软,如生煎包、东北大饼等。,化学膨松面团制品的特点,(这一类多为烤、炸制品。烤制品一般是色泽金黄(或,恢黄或褐色)、外酥脆、内松软如豆沙松酥夹、鲜奶油,盏等;炸制品一般是色泽淡黄(或金黄或褐色)、膨松,酥脆或外脆里嫩如油条、开口笑等。,3、物理膨松面团制品的特点,令这一类多为烤制品。一般是色泽金黄(或淡黄或褐,色)、外酥脆、内松软如清蛋糕、油脂蛋糕、泡夫等。,一实验一膨松面团制品(一),(物理、化学膨松制品),示范教学部分,令豆沙松酥夹、蛋糕杯等是膨松面团制品中的的,化学及物理膨松面团制品,以其酥松香甜或体积,膨大松软而别具特色。,今授课形式:求范,今教学目的和要求:,今通过本次示范教学,要求学生了解化学膨松的原理和,物理膨松的原理,学会蛋糕杯坯料的调制以及豆沙松酥,夹面团的调制技法和烘烤成熟的方法。,教学重点,令1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨,面团的用料比例和调制技法;,令2、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤温度及时间的控制方,教学难点,令豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面,团的调制技法,教学品种,了1、豆沙松酥夹,2、蛋糕杯,、制作原理和技法,)制作原理,令1、豆沙松酥夹的化学膨松原理(复合膨松剂的膨松,原理),令泡打粉,加热,o NaHCo3+HOOC(CHOH)2COOK, Naooc(CHOH)2cOOK+CO2个+H2O,令2、蛋糕杯的物理膨松原理,(1)蛋清的起泡性,鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体,具有很好的起泡性,能,经过高速搅打,能包裹住气体形成泡沫,与面糊结,合,在成熟时受热膨胀,形成松软的特,(2)油脂的起泡性,今7具有良好的可塑性和融合性的油脂经过高速搅打以后,气被油脂吸入并保存在内部,油脂与面粉、蛋等物质,搅打融合,当熟制时,空气受热膨胀,使制品形成多孔,的疏松结构,这就是蛋油面团的膨松原理,(二)制作技法,令1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松,面团的用料比例和调制技法;,2、豆沙松酥夹擀制成形和蛋糕杯分坯的技法;,令3、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤(笑口枣的炸制)成熟,方法,、思考题,T、其有起泡性能的油脂有哪些?,令2、试述豆沙松酥夹的膨松原理,令3、为什么豆沙松酥夹的面团要用“折叠”法调制?,参考书目,令朱在勤等编著中式面点技艺大连:东北财经大学串,版社,2019.1,