原酒和成品酒品鉴及十二种香型资料教学课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,LOGO,甘甘,原酒和成品酒品鉴以及十二种香型,四川省酿酒研究所,our site here,第一节原酒与成品酒的品鉴,原酒品鉴,对原酒的质量评价,往往在很大程度上要以感,官品评为主,理化指标为辅。因此原酒的品评,工作在原酒的生产中显得尤为重要。原酒品评,是指品酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒,样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、,评价和判断,确定其质量风格特点和质量等级,以便下一步的分级入库等工作。,our site here,LOGO,甘甘,原酒品评有两个不同的方式:一是酿酒摘酒,工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定,原酒分段摘酒情况,初步了解酒糟的发酵情,况;二是由专业的品酒员组成原酒质量鉴评,小组,对分段入库的原酒进行质量鉴定,确,定质量风格特点和质量等级,为下一步进入,大容器勾兑储存和酿酒班组的绩效考核、生,产技术措施的制定提供原始依据,our site here,LOGO,原酒质量等级的鉴评,)浓香型酒,1、单粮浓香型原酒具有粮香、窖香、糟香,有辛辣刺激感,发酵正常的原酒窖香和糟香要谐调,其中主体窖香突出,口味微甜爽净谐调。但发酵不正常的新酒会出现苦味、涩,味、糠味、霉味、腥味及硫化物臭、黄水味等异杂味。,2、多粮浓香型原酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并,有糟香,有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。发酵正常的,原酒多粮复合的窖香和糟香比较谐调,主体窖香突出,口,味微甜爽净。但发酵不正常和辅料未蒸透的原酒会出现醛,味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、硫化物臭、,黄水味等异杂味,our site here,LOGO)清香型,甘甘,清香型原酒按酒质感官特征分为四个等级,优级、,级、二级、等外品,1、感官评价,优级酒:无色清澈透明,清香纯正,醇厚、爽净、,谐调、回味长,级酒:无色清澈透明,清香纯正,入口微甜微,淡、酒体谐调较醇厚、回味较长,二级酒:无色清澈透明,清香正,酒体较醇厚、,微苦稍辣、回味一般,等外品:色不正或者浑浊,香气不正,有异香严,重的杂香,严重霉味、腻味、铁锈或其他邪杂味。,our site here,LOGO,甘甘,2、清香型原酒品评应掌握:,1、要有乙酸乙酯为主体的复合香气,且有明,显的粮食大曲的香气,再根据香气的纯正程度进,行等级的判断,2、口味要求达到甜度较好,醇厚,酒体较谐,调,回味长,3、发酵不正常,操作不规范时酒将出现邪杂,味、焦杂味、糠杂味、辅料味等现象,严重时这,样的酒判为不合格,our site here,甘甘,LOCo(三)酱香型,色泽微黄透明,挂杯性强。香气幽雅、舒适,有,类似陈酱油的香气,略有焦香和糊香,空杯留香,持久。(“四高”工艺使其具有焦香和糊香,并,生成了稳定性较高的高沸点物质,起到了空杯留,香持久的效果),our site here,LOGO,甘甘,微黄透明,酱香突出,芳香浓郁,陈香突出,幽,雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久。,微黄透明,酱香突出,陈香明显,幽雅细腻,醇,厚丰满,回味悠长,空杯留香持久。,3微黄透明,酱香突出,陈香较明显,幽雅细腻,醇厚谐调,回味悠长,空杯留香久。,4档微黄透明,酱香较突出,幽雅细腻,醇甜谐调,第5档微黄透明,酱香明显,醇甜诸调,回味较长,有,our site here,甘甘,10二、成品酒的品鉴,成品酒的品评与鉴别相对与原酒来说有比较大的区别,成品酒的品评不像原酒的品评,原酒在品评的时候允,许酒体有一定的不协调;而成品酒在品评的时候必须,要求酒体较谐调,无异杂味,风格要典型突出。成品,酒有标准评语,我们在品评成品酒的时候,可以参照,标准评语,给予客观的评价和打分定级,our site here,甘甘,0成品酒的标准评语,1浓香型,无色(微黄)透明,窖香浓郁,陈香优雅,绵甜醇厚,香,味谐调,尾净爽口,风格典型,2.酱香型,微黄透明,酱香突岀,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠久,空杯留香持久,3清香型,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净,4.米香型,无色透明,蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅,our site here,