发酵面团的膨松原理教学课件2

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,发酵面团的膨松原理,51、没有哪个社会可以制订一部永远适用的宪法，甚至一条永远适用的法律。杰斐逊,52、法律源于人的自卫本能。英格索尔,53、人们通常会发现，法律就是这样一种的网，触犯法律的人，小的可以穿网而过，大的可以破网而出，只有中等的才会坠入网中。申斯通,54、法律就是法律它是一座雄伟的大夏，庇护着我们大家；它的每一块砖石都垒在另一块砖石上。高尔斯华绥,55、今天的法律未必明天仍是法律。罗伯顿,发酵面团的膨松原理发酵面团的膨松原理51、没有哪个社会可以制订一部永远适用的宪法，甚至一条永远适用的法律。杰斐逊,52、法律源于人的自卫本能。英格索尔,53、人们通常会发现，法律就是这样一种的网，触犯法律的人，小的可以穿网而过，大的可以破网而出，只有中等的才会坠入网中。申斯通,54、法律就是法律它是一座雄伟的大夏，庇护着我们大家；它的每一块砖石都垒在另一块砖石上。高尔斯华绥,55、今天的法律未必明天仍是法律。罗伯顿第三节膨松面团制品,主讲教师郭金光,令膨松面团是指在调制面团过程中除了加水,或鸡蛋外,还要添加酵母菌或化学膨松剂或采,用机械搅打,使面团具备膨松能力的面团。用,膨松面团制作的面点叫膨松面团制品。根据,膨松方法的不同,它可分为发酵面团制,化学膨松面团制品和物理膨松面团制品。,学困生是指学生当中没有养成良好的学习习惯的一个特殊群体,主要表现为学习目的不明确,学习松散,学习方法不当,效率不高或基础差,接受能力不强。义务教育要求面向全体学生,使每一个学生不掉队,让每一位学生都能得到成功,这就要教师做好学困生的教育工作。下面谈谈农村初中学困生的成因及采取的一些措施。,1 学困生的成因,1.1 家庭因素,1)无人监管。农村有不少家长外出打工,家中无人教育学生或者由祖父母隔代监护,对学生学习情况无人问津。2)教育不当。有不少家长素质和文化程度较低,无法进行健康的教育方式;有不少家长粗暴无知,“恨铁不成钢”,动不动就拳脚相加,给学生造成严重的精神负担;有不少家长过分溺爱,娇生惯养,包庇纵容,放任不管,使子女学习的内在需要得不到强化,甚至产生逆反心理1。,1.2 学校教育,一方面,农村中小学的课程设置客观上存在很大的差异;另一方面,教师存在不当教育教学,课堂教学的设计能力有限,因材施教能力和激趣能力低下,造成学生学习困难,甚至厌学。,1.3 心理因素,在学习活动中,学困生常常学习情绪低落,注意力不集中,课堂上稍有不懂就精神恍惚,随便说话抑或心猿意马,交头接耳,做小动作,做白日梦,或产生恶作剧行为,扰乱课堂秩序等,在完成作业的过程中稍有困难就望而却步,经常抄袭别人作业,有的甚至恐学、逃学、离家出走等。由于他们自信心不足,意志薄弱,感情脆弱,耐挫能力差,因而导致学习上的失败,而这种失败又常受到嘲笑和奚落而形成心理挫伤,以致产生自卑心理。,1.4 学习方法因素,在农村初中,许多学困生学习较努力,但由于方法不当,往往事倍功半,收效甚微。他们学习机械、呆板、理解慢、读死书,不能将知识融会贯通,触类旁通,因此学到的知识总是处于零散无序的状态,无法形成合理的知识结构,从而造成理解能力差,迁移能力差,缺乏去粗存精、概括归纳、举一反三的能力,更不能在学习中、实践中灵活运用知识。,1.5 人际关系因素,不少农村学校学困生长期缺乏良好的民主平等的师生关系,会感到压抑,同伴关系不和谐,在集体里显得孤立无助。这部分学生心理极度失衡,他们带着一种畸形扭曲的心理去学习,自然不能用心专一学习。,2 学困生的教育措施,2.1 尊重学困生,公平看待每一位学生是每一位教师的义务,农村学困生大多本来就比较内向,更自卑,教师只有用民主、平等的方式对待他们,尊重其人格,不歧视、不当众揭丑、不训斥、不体罚或变相体罚,才可以获得他们的好感与信任。,2.2 用心建立信任关系,教育是心灵的艺术,学困生教育是心理的教育。教育的对象是具有思维背景的人,那么教育的过程便不仅仅是一种技巧的施展,而是充满人性化的心灵沟通。只有用爱心才能融化学困生冰冻的心理防线,敞开心扉,以关爱之心来触动他的心弦。用爱心去温暖他,用责任心去说服他,用恒心去感化他,用理去说服他,建立师生间信任关系,他们才会接受教育,才会进步2。,2.3 对症下药,每一个学困生的实际情况是不同的,必然要求每一位教师深入了解弄清学生学习困难的原因并及时建立档案,从而确定行之有效的对策,因材施教,正确引导。教师就以爱心为媒,了解学困的原因,给予生活和学习上的帮助,引导并激励他努力学习。,2.4 激发成就感,帮助学困生提出明确而适度的期望和要求,给他们创造成功的机会,让他们在学习过程中获得成功,体验成功感。成功的突破口在一个人身上往往是隐蔽的,需要细心地寻找,这个突破口就是一个人的特长、优点和潜能所在,一旦发现就要创造条件,积极扶持,促其发展,使其获得某一方面的成功。学生往往会通过一两次的成功而去寻求更多的成功,从而增强信心。常言道:一次成功的学习比十次规劝或教导省力而有效得多3。努力使学困生真正学懂一次、学会一次、学成一次,无疑会有效地增强其学习动机。要肯定他们的任何一点进步,即使是微小的进步,也要给予热情的鼓励,激发其更强烈的上进心。,2.5 激发兴趣,学生的学习兴趣是推动其学习的内部动力因素。教师要运用一定的教学艺术,以生动形象的手段展示知识的魅力,让学生感受到知识的趣味,在积极的情绪体验中产生兴趣,培养他们学习中的愉悦感、自豪感;有效地组织教学内容,要把复杂问题简单化,将一个多步骤的问题分解成更小、更简单的分部分进行讲解,以提高学生的理解力。,2.6 建立和谐的人际关系,学困生往往会由于自卑,故意疏远优秀生和老师,而在与自己差不多的同学中寻找友谊。因此,教师要善于引导和安排品学兼优的学生与学困生结对子、交朋友,通过丰富多彩的活动对他们进行教育,在良好的周边环境中建立和谐友善、团结协作的人际关系,并使这种关系成为他们思想上、学习上最直接、最经常的影响源,帮助他们解决困难,坚定信心。,3 结束语,农村初中学困生的形成,既有一般的共性,又有各自的特点,教师要细心全面观察分析,诊断其症结所在,从而运用各种教育措施来帮助他们。既要选准突破口,又要全面综合提升。帮助学困生进步的过程是一个长期的过程,是一个经常反复的过程。在此过程中教师起关键性的指导作用,教师本身需要坚强的意志,充满信心,下定决心,在教育教学中充满爱心,表现出足够的细心与耐心,言传身教,学困生必定会受感染,从而早日脱困。,爱因斯坦说：“兴趣是最好的导师。”浓厚的学习兴趣可使大脑处于最活跃状态，增强人的观察力、注意力、记忆力和思维力。兴趣对数学学习具有积极十分重要的作用，有了兴趣就有了学习的动机，没有兴趣学生就会觉得学习数学特别难，学生心理有一种压抑感，导致一部分学生放弃数学，甚至影响到学生的升学，人生的前途。这种状况在农村初中生中普遍从在，为了改变这种状况，进一步提高农村初中生数学教学成绩，如何激发和培养中学生学习数学的浓厚兴趣是值得探究的，下面就如何激发和培养初中生数学兴趣，我结合自己的教学经验谈几点粗浅的认识：,一、用爱心点燃学生的兴趣,在农村学生当中，绝大部分家庭的学生家长都忙于生计，经常外出打工，对孩子的关爱教育不够，学生某种程度上缺乏一种爱和温暖。这种爱不仅体现在生活的各个方面，而且在学习上更需要。即便是家长没有外出打工，但是由于家长本身的文化水平的制约，教育方式的粗笨，致使子女与家长之间缺少交流，学生内心感到苦闷。当学生得不到家长在学习方面的关怀时，他们就把希望寄托在老师的身上，这一点学困生的倾向心理更强。假设作为我们老师，不善于和学生交朋友，不懂得学生的内心世界，一味地教死书，死教书，经常性的批评教育，那么学生受到的打击将有多大呢？教师的情感可以使学生产生间接的学习兴趣。“亲其师，才能信其道，乐其道。”因此，对学习有困难的学生，我们更应该多一点关心，多一份付出。例如，利用课前课后的时间，主动找他们谈话，了解他们的学习，他们的生活，增加他们的自信。课间多参与他们的活动，让他们感受到师爱的温暖，伟大，体会自身存在的价值。面对孩子们出现的错误，我们不能视而不见，更不能加以袒护，相反，我们要坦然的接受，还要耐心的帮他们杜绝。例如，有的孩子对待作业马虎不负责，有的孩子随意拿别人的东西等，这些看似很小的习惯，但如果不加以制止，指正，很有可能会影响他们的一生。我们在教育时既要晓之以理，动之以情，还要耐心的观察，监督，让孩子体会到我们是不会纵容他知错犯错的，在这点上，我们是严格的。孩子们生活，学习中遇到了困难，我们又要表现出慈爱，关怀。教育就是实施爱的过程。我们要“以爱动其心，以严导其行”，让学生体会到老师对他们的关心是一种爱，老师对他们的批评也是一种爱，老师是他们的依靠和希望，这样学生得到来自数学老师的爱，他们对数学课也就会产生一定的兴趣。,二、紧扣教材，努力营造让学生充满好奇心的课堂氛围，培养学生学习数学的兴趣。,正可谓“知之者”不如“好之者”，“好之者”不如“乐之者”，可见“乐之者”是学习中的最佳境界，只要学生达到了乐学的境界，就能以学为乐，勤奋好学，苦中求乐。而假如没有学习兴趣的支持，学生的学习活动就会显得枯燥无味，也就不可能长久的持续下去。数学在许多人心目中，往往是一个枯燥乏味，充满着各种怪异符号的学科，但是只要我们以课本为载体，做到紧密联系生活，让课本知识生活化，学生对数学的认识角度会发生度的变化，如何才能让学生对整个数学课堂充满好奇心呢？第一、导入新课是上好一节课的重要一环。好的开头，可以给学生创造一种良好的情境，把学生带进学习的氛围里，可以起到事半功倍的效果。第二、问题设计十分重要，爱因斯坦说过：“提出一个问题比解决一个问题更重要”。问题是智慧的窗口，善于提问是开启创新之门的金钥匙。世界上许多发明创造都源于疑问，疑则诱发探索，探索则发现真理。牛顿定律，法拉第电磁感应不就很好的说明了问题吗？在教学中，对同一道题，倡导一题多解。我们可以创设出不同的情境设置疑问，并鼓励学生质疑问难，这样可以培养学生学习兴趣。第三、联系实际生活，激励学生数学知识来源于生活，又服务于生活。我们的教学也应该联系生活，贴近生活，例如我们买东西时会遇到打折销售的情况，我们乘坐公交车时计费的情况，测量时使用三脚架，修建时要放线，建筑工砌砖时使用一条直线等等这些生活中经常遇到的事实，其实就是在使用数学知识，如果教师把这些知识引入课堂，把课本知识用于生活，这样才能拉近学生和数学知识的距离，使学生产生亲近感，把数学知识融入到了学生的实际生活中，用自己学到的知识解决了生活中的一个实际问题，他就会产生一种自豪感，这种自豪感会激励他产生学习数学兴趣。,三、不断创新教学方式，培养学生学习数学的兴趣。,众所周知，江苏洋思中学的教学模式，山东杜郎口中学的教学模式都是非常有名的，好多教师都在学习。他们的教改之所以能取得成功，有那么大的影响力，源于他们敢于在实践中创新。我校在借鉴他们的经验基础之上，提出了“531”高效课堂模式，这种模式的基本原则之一就是创新性原则，学校鼓励自主创新，这是激发和培养学生对数学兴趣的有效途径，过去，绝大多数教师都是采用填鸭式的教学方式，给学生灌输知识，学生被动的接受知识，容易导致学生对数学产生厌恶感。如果我们从以下几个方面入手，给学生创造一个轻松愉快，和谐的课堂模式，我们认为学困生会对数学产生一定的兴趣：第一，老师授课的语言风格需要创新，数学学科性质决定了数学语言枯燥无味，作为数学教育者来说，我们尽量能够使自己的教学语言生动化，幽默化，通俗化，学生可能更容易走进课堂，主动接受知识。苏霍姆林斯基说：“教师高度的语言修养，在很大的程度上决定着学生在课堂上的情感体验。”数学课上成功地运用教师语言艺术，能有效地做到让学生想学、乐学。第二，教师在组织教学环节上下功夫，教无定法，突出精讲多练原则，把更多的时间还给学生，围绕学生自主学习合作交流集体探究这条主线，展开教学活动，这就要求老师要扎实备课，精心设计导学案，要求老师全面驾驭教材内容与学生的基本现状，设计出生动有情的情景，在这种情境中产生问题，在这种情境中解决问题。第三，教师对学生的评价方式需要创新，中学生普遍存在的争强好胜的心理，没有学生不爱接受教师的表扬。回答问题无论答案是否正确，老师都能够用激励性的语言鼓励他，他就会产生一种愉悦感。无论作业的质量如何，只要我们从审美的角度出发，给他的作业以优美的评价，他就会产生一种自豪感。每次考完试，对后进生的评价，更要用鼓励性的语言指出他的闪光点，不能用讽刺性的语言批评教育，要尊重学生，从内心能够理解学生，不放弃每一位学困生。,总之，农村初中生数学兴趣的激发与培养是摆在我们从事农村数学教育工作者眼前的难题。但是，只要我们要发扬干一行，爱一行的精神，去朝着这个方向努力，自身不断的去学习新的教学理念，新的科学文化知识，用创新精神武装自己的头脑，时刻想着学生，对自己的职业尽职尽责，农村初中数学教学成绩会有质的飞跃。,第三节膨松面团制品,主讲教师郭金光,令膨松面团是指在调制面团过程中除了加水,或鸡蛋外,还要添加酵母菌或化学膨松剂或采,用机械搅打,使面团具备膨松能力的面团。用,膨松面团制作的面点叫膨松面团制品。根据,膨松方法的不同,它可分为发酵面团制,化学膨松面团制品和物理膨松面团制品。,上、三类膨松面团膨松方法的比较,1、生物膨松面团(也叫发酵面团)的膨松方法,是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化,碳从而使面团出现了蜂窝组织,膨大、松软并产生酒香,气味。酵种发酵还产生了酸味(如果使用了泡打粉,还,有酸剂与碱剂在一定温度条件下起化学反应产生的二氧,化碳气体)。加热熟制时,二氧化碳气体受热膨胀,形,成制品的膨松柔软的特性。,2、化学膨松面团的膨松方法,利用加入面团中的化学疏松剂(如小苏扌,( NaHCo3)、碳酸氢铵(NH4HC3)、泡打粉、,碱盐)的受热分解或受热起化学反应产生气体,而使伂,品形成均匀致密的多孔组织,使制品达到膨松,3、物理膨松面团的膨松方法,(1)、利用蛋清是一种亲水胶体,通过高速搅拌起,的特点使面糊中充满空气,加热熟制时,面糊中的气,泡受热膨胀,形成制品的膨松柔软的特性,(2)、利用可塑性强、融合性好、熔点较高的油脂,(如鲜奶油),通过高速搅拌,充入大量空气,生坯加,热熟制时,面糊中的气泡受热膨胀,形成制品的膨松,软的特性,令二、三类膨松面团制品的特点的比较,1、生物膨松面团(也叫发酵面团)制品的特点,令这一类多为蒸、烤、煎、烙制品。蒸制品一般是色,洁白、膨松柔软、细腻甜香如包、卷、夹等;烤制,般是表面茶褐色、膨大松软、绵软甘香如面包、餐包等,煎、烙制品一般是烙面色泽金黄、酥脆甘香、内部松软,如生煎包、东北大饼等。,化学膨松面团制品的特点,(这一类多为烤、炸制品。烤制品一般是色泽金黄(或,恢黄或褐色)、外酥脆、内松软如豆沙松酥夹、鲜奶油,盏等;炸制品一般是色泽淡黄(或金黄或褐色)、膨松,酥脆或外脆里嫩如油条、开口笑等。,3、物理膨松面团制品的特点,令这一类多为烤制品。一般是色泽金黄(或淡黄或褐,色)、外酥脆、内松软如清蛋糕、油脂蛋糕、泡夫等。,一实验一膨松面团制品(一),(物理、化学膨松制品),示范教学部分,令豆沙松酥夹、蛋糕杯等是膨松面团制品中的的,化学及物理膨松面团制品,以其酥松香甜或体积,膨大松软而别具特色。,今授课形式:求范,今教学目的和要求:,今通过本次示范教学,要求学生了解化学膨松的原理和,物理膨松的原理,学会蛋糕杯坯料的调制以及豆沙松酥,夹面团的调制技法和烘烤成熟的方法。,教学重点,令1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨,面团的用料比例和调制技法;,令2、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤温度及时间的控制方,教学难点,令豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面,团的调制技法,教学品种,了1、豆沙松酥夹,2、蛋糕杯,、制作原理和技法,)制作原理,令1、豆沙松酥夹的化学膨松原理(复合膨松剂的膨松,原理),令泡打粉,加热,o NaHCo3+HOOC(CHOH)2COOK, Naooc(CHOH)2cOOK+CO2个+H2O,令2、蛋糕杯的物理膨松原理,(1)蛋清的起泡性,鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体,具有很好的起泡性,能,经过高速搅打,能包裹住气体形成泡沫,与面糊结,合,在成熟时受热膨胀,形成松软的特,(2)油脂的起泡性,今7具有良好的可塑性和融合性的油脂经过高速搅打以后,气被油脂吸入并保存在内部,油脂与面粉、蛋等物质,搅打融合,当熟制时,空气受热膨胀,使制品形成多孔,的疏松结构,这就是蛋油面团的膨松原理,(二)制作技法,令1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松,面团的用料比例和调制技法;,2、豆沙松酥夹擀制成形和蛋糕杯分坯的技法;,令3、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤(笑口枣的炸制)成熟,方法,、思考题,T、其有起泡性能的油脂有哪些?,令2、试述豆沙松酥夹的膨松原理,令3、为什么豆沙松酥夹的面团要用“折叠”法调制?,参考书目,令朱在勤等编著中式面点技艺大连:东北财经大学串,版社,2003.1,51,、天下之事常成于困约，而败于奢靡。,陆游,52,、生命不等于是呼吸，生命是活动。,卢梭,53,、伟大的事业，需要决心，能力，组织和责任感。,易卜生,54,、唯书籍不朽。,乔特,55,、为中华之崛起而读书。,周恩来,谢谢！,