学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,生化产品生产技术教学课件,项目2 发酵乳制品生产技术,生化产品生产技术教学课件项目2 发酵乳制品生产技术,项目2 发酵乳制品生产技术,酸乳的生产,1.,酸乳饮料的生产,2.,3.,子,情,景,干酪制造,项目2 发酵乳制品生产技术酸乳的生产 1.,一、 发酵乳制品的定义及分类,第一部分 酸乳的生产,预备知识,一、 发酵乳制品的定义及分类第一部分 酸乳的生产,1、定义,发酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，经杀菌或灭菌、降温、加特定的乳酸菌或酵母菌的发酵剂，再经均质或不均质、恒温发酵，冷却或干燥或凝冻、包装等工序制成的产品。,1、定义 发酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食,2、种类,凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯装）,搅拌型酸乳（stirred yohurt）（杯、屋顶）,凝固型：先灌装在发酵；搅拌型：先发酵再灌装。,发酵乳：国际乳品协会专家组在1967年IDF年会上对发酵乳定义为：所谓发酵乳系指乳（全乳、部分脱脂乳、全脱脂乳、浓缩乳、还原乳、稀奶油）为原料、经均质（或不均质）、杀菌（或灭菌）后。加特定的微生物发酵剂而制成的一大类产品,2、种类 凝固型酸乳（set yoghurt）（瓶、杯装）,干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的14，是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。,干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。,干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的14，是,6,乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。,酸乳粉：是利用各种乳酸菌经过培养发酵制成各种酸乳制品，然后经过适当方法而制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。,乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，,7,抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；,乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；,饮用酸乳可克服乳糖不耐症；,3、 发酵乳制品的营养与功能,抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗,8,乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；,发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；,对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。,3、 发酵乳制品的营养与功能,乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；3、 发酵乳制品的营养与,9,4、 乳酸的发酵机理,同型乳酸发酵,乳杆菌属（,Lactobacillus,）,链球菌属（,Streptococcus,）等,1葡萄糖,2,丙酮酸, 2,乳酸+ 2ATP,10,乳酸发酵的途径,乳酸发酵的途径,11,异型乳酸发酵,肠膜明串株菌（,Leuconostoc mesenteroides,）磷酸戊糖途径（ HMP ）进行异型乳酸发酵,1葡萄糖,1乳酸+1乙醇+1ATP,不同微生物异型乳酸发酵产物有些不同,12,学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术课件,13,发酵过程中物质变化,乳糖乳酸,蛋白质 多肽氨基酸,脂肪脂肪酸、甘油,发酵过程中物质变化乳糖乳酸,14,（1）用于发酵生产乳酸的细菌,双歧杆菌,保加利亚乳杆菌,干酪乳杆菌,德氏乳杆菌等,嗜热链球菌,5 、乳酸发酵剂常用菌种,5 、乳酸发酵剂常用菌种,15,保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌嗜热链球菌,16,B.longum B.bifidum,长双歧杆菌 两歧双歧杆菌,B.longum,17,（2）发酵剂的定义及作用,发酵剂（starter）是,高浓度乳酸菌产品，能促进乳的酸化过程。,生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。,在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。,学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术课件,18,（3）菌种的共生性,氨基酸+多肽,乳脲,氨,CO,2,甲酸,牛乳蛋白,（3）菌种的共生性氨基酸+多肽乳脲氨CO2甲酸牛乳蛋白,19,训练任务1 酸乳和酸乳饮料的生产,一、酸乳分类,凝固型酸奶（Set yoghurt）,搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）,1、按成品的组织状态分类,训练任务1 酸乳和酸乳饮料的生产一、酸乳分类 凝固,20,2、按成品的口味分类,天然纯酸奶：原料加菌种发酵而成。,加糖酸乳：原料乳和糖加入菌种发酵而成。,调味酸乳：在前两种乳酸中加香料制成。,果料酸乳：天然乳与糖、果料混合制成。,复合型或营养健康型酸乳：在酸乳中强化不同的营养素或混入不同的辅料,疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）,包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。,2、按成品的口味分类天然纯酸奶：原料加菌种发酵而成。,21,浓缩酸乳:除去乳清后的浓缩产品,冷冻酸奶：,在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，凝练而成。,充气酸乳：加入稳定剂和气泡剂，经均质而成。,酸乳粉：使用冷冻干燥法或喷雾法将酸乳中95%的水分除去制成的。,3、按发酵的加工工艺分类,浓缩酸乳:除去乳清后的浓缩产品3、按发酵的加工工艺分类,22,4、按菌种组成和特点分类,（1）嗜热菌发酵乳,（最佳生长温度为38-45）,单菌发酵乳,复合菌发酵乳,（2）嗜温菌发酵乳,（最佳生长温度为25-30,）,经乳酸发酵而成的产品,经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。,4、按菌种组成和特点分类（1）嗜热菌发酵乳（最佳生长温度为3,23,（1）混合发酵剂 ：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。,（2）单一发酵剂 ：这一类型发酵剂一般是将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起,（3）补充发酵剂：为了增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，选择一些具有特殊功能的菌种，单独培养或混合培养后加入乳中。,1、发酵剂的分类,二、乳酸发酵剂,（1）混合发酵剂 ：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：,24,液态发酵剂,脱脂乳(1012g100g,-1,的非脂乳固体) 121下高压,灭菌,10 15min后,接种,(2%商品发酵剂),42下，,培养,34h 立即,冷却,保存,7d（普通冷藏温度）。,2、发酵剂的产品形式,液态发酵剂2、发酵剂的产品形式,25,粉末（颗粒）发酵剂,冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制成。,粉末（颗粒）发酵剂,26,商品发酵剂,（商业菌株）：原始菌种,母发酵剂：,商品发酵剂制得的发酵剂,中间发酵剂 ：,生产大量发酵剂的中间环节,生产发酵剂,（工作发酵剂）：用来生产乳酸的发 酵剂,3、发酵剂的制备,3、发酵剂的制备,27,（,1）培养基的选择与制备,培养基的选择,选用脱脂乳（固形物含量10%12%）。将原料乳加入专用的发酵剂灭菌三角瓶中。在调制生产发酵剂时发酵剂的培养基最好与成品乳的原料相同。,培养基的制备,培养基需杀菌以消灭杂菌和破坏阻碍乳酸菌发酵的物质。常采用121高压灭菌1520min或90、30min进行的,间歇灭菌,，然后迅速冷却至发酵剂最适生长温度。,（1）培养基的选择与制备,28,（2）不同发酵剂的再接种,母发酵剂、工作发酵剂需用,脱脂乳,，,90，30min或121，15min,（2）不同发酵剂的再接种母发酵剂、工作发酵剂需用脱脂乳，90,29,（3）发酵剂的活化和扩增,商品发酵剂的活化：,在试管中反复活化几次，,使其恢复活力。,a.斜面保存培养：MRS培养基，Ph6.7-7.0,常压灭菌30min,b.斜面传代培养基：,脱脂乳粉（121,/10min)+酵母膏,（121,/20min),c.试管培养基：脱脂乳粉，间歇灭菌,d.三角瓶培养基：同试管培养基,（3）发酵剂的活化和扩增商品发酵剂的活化：在试管中反复活化几,30,母发酵剂的制备：,复原脱脂乳（总固形物10-12%）,121/15min灭菌 冷却至43 接种1%-3%,培养至凝乳（42 ） 冷却至4,冰箱保存,生产发酵剂（工作发酵剂）的制备：,脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10-20%）,加热,至,90,保持30-60 min,冷却,至,43,接种,发酵酸度0.8%,冷却,至4 ,工作发酵剂,母发酵剂的制备：复原脱脂乳（总固形物10-12%） 脱脂乳,31,（4）发酵剂的质量检验,发酵剂质量的优劣直接影响成品的质量。乳酸菌发酵剂的质量必须符合下列各项要求：,感官指标,：组织状态、色泽及有无乳清分离；硬度；酸味及风味,发酵剂的活力测定：,发酵剂的活力是指该菌种的产酸能力，可利用乳酸菌的繁殖而产生酸和色素还原等现象来评定。活力测定的方法必须简单而迅速。常采用的方法有酸度测定方法和刃天青（C,12,H,17,NO,4,）还原实验。,（4）发酵剂的质量检验感官指标 ：组织状态、色泽及有无乳清分,32, 酸度测定方法,在高压灭菌的脱脂乳中加入3%的发酵剂，置于37.8的温箱中培养3.5h，测定其酸度。酸度达0.8%则认为活力较好，并以酸度的数值（此时为0.8）来表示。,刃天青还原实验,在9mL脱脂乳中加入1mL发酵剂和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7的温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。,细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝红紫粉红白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。, 酸度测定方法 在高压灭菌的脱脂乳中加入3%的发酵剂，置,33,总固形物,总固形物系指在l05下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。,质量正常的乳，总固形物含量通常为12%-14%。,三、酸乳的加工工艺,总固形物 总固形物系指在l05下干燥至恒重时乳汁中不,34,酸度,牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。,牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为“,o,T”表示法。中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1N氢氧化钠的毫升数，即为该乳的,o,T酸度数。新鲜正常的乳，其酸度通常为1618,o,T。,返回,酸度 牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。,35,1、标准化,（1）目的,在食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其可能存有的不足的化学组成得以校正,保证各批成品质量稳定一致,（2）原料乳的标准值,酸度18,o,T,成分：乳固体11.5,不含有抗生素等阻碍因子,1、标准化（1）目的,36,（3）标准化方法（三种途径）,添加原料组成：通过在原料乳中直接加混全脂或脱脂乳粉或强化原料乳中某一乳的组分（乳清粉，酪蛋白粉，奶油，浓缩乳）来达到原料乳标准化的目的。,浓缩原料乳,蒸发浓缩,反渗透浓缩,超滤浓缩,（3）标准化方法（三种途径）添加原料组成：通过在原料乳中直,37,单效蒸发器,浓缩乳,单效蒸发器 浓缩乳,38,单效蒸发器上部,单效蒸发器上部,39,配有压缩机的三效蒸发器,浓奶,奶,配有压缩机的三效蒸发器浓奶奶,40,重组原料乳（复原乳）,由于乳源条件限制，常以脱脂乳粉，全脂乳粉，无水奶油为原料，根据乳的化学组成，用水来配制成标准乳。,重组原料乳（复原乳） 由于乳源条件限制，常以脱脂,41,3、均质,通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂肪球破碎,（1）均质的工艺条件,温度：一般温度在60-70,压力:20-30Mpa,2、预热：55-65,3、均质通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂肪球破碎2、预热：,42,乳的均质,乳的均质,43,学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术课件,44,均质前后乳中脂肪球的变化,一段均质后脂肪分布,均质前脂肪分布,二段均质后脂肪分布,均质前后乳中脂肪球的变化一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布,45,（2）均质的优点,均一性：在培养过程中，脂肪不会上浮，而成均匀分散的状态。,良好的风味：其风味比用未均质乳制作的酸奶更温和可口。,乳的消化提高。,（2）均质的优点均一性：在培养过程中，脂肪不会上浮，而成均匀,46,4,杀菌及冷却,均质后的物料升温至9095，5-10 min，然后冷却至45。,目的：,（1）杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件；,（2）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活。,4 杀菌及冷却,47,5 接种,为使乳酸菌体从凝乳块中分散开来，应在接种前将发酵剂进行,充分搅拌，,达到完全破坏凝乳的程度。,接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。一般,接种量为1%3%,。,接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染，必须实行,无菌操作,方式。,5 接种,48,6 发酵,发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影响。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在,4045，,培养时间,2.54.0 h（2%3%的接种量），,达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：,滴定酸度达到65-70,o,T以上，乳酸度为0.7%0.8%。, 观察乳酸流动性和组织状态,注意事项：,发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；,6 发酵,49,7 搅拌,缓慢搅拌（24r/min）510min，通常可获得均匀的混合物。,搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。,注意事项：,这一过程在搅拌型和液态/饮用型酸乳生产中采用。,7 搅拌,50,8 冷却与后熟,达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。,冷却,期内，酸度仍会有所上升。一般从42冷却到5左右需要4h，期间酸度上升到0.8%-0.9%，pH降至4.5-4.6；,冷藏,温度一般是05,乳酸酸度变化微小。,终止发酵24h后，,风味成分双乙酰含量达到最高值，超过24h又会减少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以这段时间又称做,后熟期,。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。,8 冷却与后熟,51,酸乳种类,水分,（%）,蛋白质,（%）,脂肪,（%）,糖类,（%）,灰分,（%）,钙,(mg/100g),磷,(mg/100g),铁,(mg/100g),含脂酸乳,83.5,4.6,2.1,8.7,1.1,150,140,0.1,脱脂酸乳,84.3,4.3,0.2,10.2,1.0,140,130,0.1,9 酸乳的化学组成,酸乳种类水分蛋白质脂肪糖类灰分钙磷铁含脂酸乳83.54.62,52,四、酸乳饮料的生产工艺,工作发酵剂,杀菌 溶解砂糖、稳定剂、酸味剂, ,脱脂乳加热杀菌冷却接种发酵冷却均质杀菌冷却罐装,二次杀菌,酸乳饮料的生产工艺流程,注意：活菌型乳酸饮料无需最后两步杀菌步骤，但对加工过程中工艺控制要求高，且需无菌罐装，并且销售过程中需冷藏销售。,四、酸乳饮料的生产工艺工作发酵剂 酸乳饮料的,53,五、凝固型酸乳,乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶,工艺流程：原料乳预处理配料均质灭菌接种分装发酵后熟,五、凝固型酸乳,54,第二部分 干酪制造,第二部分 干酪制造,55,干酪食品发源于伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区。,目前发达国家60%以上鲜奶用于加工干酪。,预备知识,干酪食品发源于伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区。预备知识,56,干酪是在乳中（也可用脱脂乳或稀奶油）加入适量乳酸菌发酵剂和,凝乳酶,，,使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵的称,新鲜干酪，,经长时间发酵成熟的产品称,成熟干酪,。,干酪是在乳中（也可用脱脂乳或稀奶油）加入适量乳酸菌发酵剂和凝,57,一、干酪的种类,据文献记载，干酪种类多达2000种，较为著名的有400种左右。,1.干酪分类,天然干酪、融化干酪和干酪食品。,一、干酪的种类据文献记载，干酪种类多达2000种，较为著名的,58,学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术课件,59,天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合为原料，经凝固后，排除乳清获得的新鲜或成熟的产品。允许添加部分天然香辛料。,融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准允许的添加剂（或不加）经粉碎、混合、加热融化、乳化而制成的产品。,含乳固体40%以上。,干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生所规定的添加剂（或不加）经粉碎、混合、加热融化而制成的产品。,产品中干酪占50%以上,天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合为原料，经凝固,60,2.按硬度分类,硬质干酪；半硬质干酪；软质干酪,2.按硬度分类硬质干酪；半硬质干酪；软质干酪,61,（1）,农家干酪,（Cottage Cheese）,以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%72%）。,3、世界上著名的干酪品种,（1） 农家干酪（Cottage Cheese） 3、世界,62,（2）,稀奶油干酪,（Cream Cheese）,以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%1.2%。,世界上著名的干酪品种,（2）稀奶油干酪（Cream Cheese） 世界上著名的,63,（3）里科塔干酪（Ricotta Cheese）,此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。,（4）比利时干酪（Limburger Cheese）,这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。,世界上著名的干酪品种,（3）里科塔干酪（Ricotta Cheese） （4）比,64,（,5）法国浓味干酪（Camembert Cheese）,属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%54%，食盐2.6%。,世界上著名的干酪品种,（5）法国浓味干酪（Camembert Cheese）世,65,（,6）法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）,是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。,（7）德拉佩斯特干酪（Trappist Cheese）,也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪,。,世界上著名的干酪品种,（6）法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）（7,66,二、发酵剂与微生物,1、发酵剂：在干酪制作过程中，用来使干酪发酵与成熟的微生物培养物,细菌型发酵剂：乳酸菌,霉菌型发酵剂：霉菌和酵母,二、发酵剂与微生物1、发酵剂：在干酪制作过程中，用来使干酪发,67,2、发酵剂的制备：,乳酸发酵剂：,乳酸纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂,霉菌发酵剂：,面包去皮 灭菌 接种 培养(21-25/8-12d) 干燥粉碎（30/10 d),2、发酵剂的制备：,68,霉菌发酵剂的配制,面包除去表皮，切成小立方体，盛于三角瓶。,加适量水和乳酸后进行高压灭菌处理。,将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。,置于2125的恒温箱中经812d培养。,取出，约30条件下干燥10d，或在室温下进行真空干燥。,最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。,霉菌发酵剂的配制,69,3、发酵剂的作用,（1）,发酵乳糖产生乳酸，,促进凝乳酶的凝乳作用,；,（2）在干酪加工过程中，,乳酸可促进凝块收缩,，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态；,（3）在加工和成熟过程中有一定浓度的乳酸，有的菌种还产生相应的细菌素，可以较好的,抑制产品中污染杂菌,的繁殖，保证产品的品质；,（4）发酵剂中的某些微生物可以产生相应的,分解酶分解,蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值、消化率，并且还可形成制品特有的芳香风味；,3、发酵剂的作用（1）发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用,70,三、皱胃酶,皱胃酶常称,凝乳酶,，由犊牛第四胃提取，是干酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。,三、皱胃酶 皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干,71,1、皱胃酶的特性,皱胃酶的等电点pI为4.45-4.65。,作用的最适pH为4.8左右；,凝固的最适温度为40-4l,制造干酪时的凝固温度通常为30-35；,凝固时间为20-40 min。,1、皱胃酶的特性,72,2、凝乳原理,原奶中酪蛋白有三种：-酪蛋白、-酪蛋白和-酪蛋白，前两者易受Ca,2+,影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将-酪蛋白分解为副-酪蛋白；其次副-酪蛋白及-酪蛋白和-酪蛋白在Ca,2+,作用下沉淀。,2、凝乳原理,73,3、 影响皱胃酶凝乳的因素,（1）pH值:4.8,（2）钙离子：凝乳和副酪蛋白的形成,（3）温度:40-42,（4）牛乳加热：滞后现象,牛乳若先加热至42以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此被称为,滞后现象,（Hysteresis），,其主要原因是乳在42以上加热处理时。酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。,3、 影响皱胃酶凝乳的因素 牛乳若先加热至42以上，再冷,74,4、 皱胃酶活力及活力测定,活力：,皱胃酶的活力单位（Rennin Unit，RU）是指皱胃酶在35 条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（35 ），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的ml数。,4、 皱胃酶活力及活力测定,75,一般的测定方法,将100ml脱脂乳 ，调整酸度为0.18%，用水浴加热至35，添加l%的皱胃酶食盐水溶液10ml，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称皱胃酶的绝对强度。,计算公式,一般的测定方法计算公式,76,5、皱胃酶的代用凝乳酶,动物性凝乳酶：牛胃、猪胃和羊胃,植物性凝乳酶,无花果蛋白分解酶,木瓜蛋白分解酶,微生物来源的凝乳酶：霉菌和酵母菌,利用遗传工程技术生产皱胃酶,5、皱胃酶的代用凝乳酶,77,奶酪加工工艺流程,原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡,训练任务 干酪加工的一般技术,奶酪加工工艺流程训练任务 干酪加工的一般技术,78,酒精试验：,用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度 (牛奶18T,羊奶10-14T ),抗生素试验：,抗生素对微生物的生理机能、代谢的抑制作用,来定性或定量确定样品中抗微生物药物残留。,美蓝还原试验：,鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色。,1、 原料乳,酒精试验：用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，,79,（1）净乳:离心除乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。,（2）标准化：W,C,/W,F,=0.7,（3）原料乳的杀菌,60/30 min或71-75/15s,（1）净乳:离心除乳中90%的细菌除去,80,2、 添加发酵剂,原料乳经杀菌后,直接打,入奶酪槽(Cheese Vat)中。,奶酪槽为水平卧式长椭圆,形不锈钢槽,且有保温(加热,或冷却)夹层及搅拌器(手工,操作时为奶酪铲和奶酪耙)。,将奶酪槽中的牛乳冷却到30-,32 ,然后按操作要求加入,发酵剂。,2、 添加发酵剂,81,发酵剂的加入方法：,原料乳量的1%-2%制好的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30-32 条件下充分搅拌3-5 min。发酵时间30-60min,取样测定酸度,酸度控制在0.18-0.22%。,发酵剂的加入方法：原料乳量的1%-2%制好的工作发酵剂,边搅,82,3、加入添加剂与调整酸度,添加CaCl2，改善凝固性能,添加色素，保证产品一致,3、加入添加剂与调整酸度 添加CaCl2，改善凝固性能,83,4、添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling),凝乳酶的添加：,用1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28-32 下保温30 min。,然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2-3 min),后加盖。,4、添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling),84,凝乳的形成：,添加凝乳酶后,在32 条件下静置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),达到凝乳要求。,学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术课件,85,5、凝块切割(Cutting)：,水平式刀平行切割,垂直式刀沿长轴垂直切,0.7-1.0 cm,3,的小立方体。,5、凝块切割(Cutting)：,86,6搅拌及加温,干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，防止凝块破碎。,边缓慢搅拌，边在夹层逐渐加温，最终达到42，同时搅拌，以防凝块沉淀或粘连，使干酪粒排除水份，收缩至切割时大小的一半。,6搅拌及加温,87,7、排除乳清,搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%0.18%,凝块收缩至原来的一半(豆粒大小),用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。,7、排除乳清,88,8、成型压榨：,预压：压力为0.2-0.3,MPa,时间为20-30 min。,成型：0.4-0.5 Mpa,在15-20条件下,再压榨12-24 h。,8、成型压榨：,89,成型压榨,成型压榨,90,成型压榨,成型压榨,91,成型压榨,成型压榨,92,成型压榨,成型压榨,93,成型压榨,成型压榨,94,9、,加盐(Salting)：,加盐的量一般在1%-3%范围内。,干盐法,湿盐法盐水浓度,第1-2 d为17%-18%,以后保持22%-23%,混合法,9、加盐(Salting)：加盐的量一般在1%-3%范围内,95,加盐(Salting)：,一般在1%-3%范围内。,干盐法:在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中,加盐(Salting)：一般在1%-3%范围内。,96,10、奶酪的成熟：,将生鲜奶酪置于一定温度(5-15 )和湿度(相对湿度65%-,90%)条件下,经一定时,期(2-8个月),在乳酸菌,等有益微生物和凝乳,酶的作用下,使奶酪发,生一系列的物理和生,物化学变化的过程,称,为奶酪的成熟。,10、奶酪的成熟：将生鲜奶酪置于一定温度(5-15 )和湿,97,五、 融化干酪的制造,(一)再制奶酪工艺流程,原料选择原料预处理切割粉碎加水加乳化剂加色素加热融化浇灌包装静置冷却冷却成熟,五、 融化干酪的制造 (一)再制奶酪工艺流程,98,(二)再制奶酪工艺要求,1. 原料干酪的选择,一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。,为满足制品的风味及组织,成熟7-8个月风味浓的干酪占20%-30%,(二)再制奶酪工艺要求,99,为了保持组织滑润,则成熟2-3个月的干酪占20%-30%,搭配中间成熟度的干酪50%,使平均成熟度在4-5个月之间,含水分35%-38%,可溶性氮0.6%左右。,过熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶,不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。,学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术课件,100,2. 原料干酪的预处理,原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料, 削去表皮,清拭表面等。,3. 切碎与粉碎,用切碎机将原料干酪切成块状,用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4-5 cm的面条状,最后用磨碎机处理。近来,此项操作多在溶融釜中进行。,2. 原料干酪的预处理,101,切碎与粉碎,切碎与粉碎,102,4. 熔融、乳化,在溶融釜中加入适量的水,通常为原料干酪重的 5%-10%。,成品的含水量为40%-55%,但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。,当温度达到50左右,加入1%-3%的乳化剂,如磷酸钠、柠檬 酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至 60-70 ,保温2030 min,使原料干酪完全融化。,学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术课件,103,加乳化剂后,可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等,也可以混合使用。成品的pH值为5.6-5.8,不得低于 5.3。,在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60-70 、20-30 min,或80-120 、30 s 等。乳化终了时,应检测水分、pH值、风味等,然后抽真空进行脱气。,加乳化剂后,可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等,也可以混合使用。成品,104,5. 充填、包装,经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。,包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。,6. 贮藏,包装后的成品融化干酪,应静置10以下的冷藏库中定型和贮藏。,学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术课件,105,观看视频奶酪的生产工艺,观看视频奶酪的生产工艺,106,思考题,简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。,思考题简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。,107,docin/sanshengshiyuan,doc88/sanshenglu,更多精品资源请访问,docin/sanshengshiyuan 更多精品,108,