啤酒生产原料配方课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,啤酒生产原料配方,2-1大麦,为什么将大麦作为啤酒生产的主要原料呢?,1.便于发芽,酶系统全面,2.生长遍布全球,适应多种气候,3.大麦制成的啤酒别具风格,即化学组成事宜,酿造,4.非人类主食,二、大麦的种类,适于酿造的大麦品种较多,可以根据籽粒的生,长形态、播种时间、麦穗形态进行分类。,1.根据籽粒的生长形态,)六棱大麦,2)四棱大麦,3)二棱大麦,二棱大麦,的麦穗上只有两,行籽粒,籽粒皮,薄、大小均匀、,饱满整齐,淀粉,含量软高,蛋白,质含量适当,是,啤酒生产的最好,原料。,2.根据播种时间,1)春大麦,春天“惊蛰”后,清明前播种,生长周期短,3-4个月可成熟;舂大麦生长一般不均匀,休眠,期较长。,2)冬大麦,秋后播种,生长周期200天,成熟度整齐,休,抿期短。,三、大麦的结构,大麦的结构可粗略分为胚、胚乳、皮谷三部分,1.胚,占麦粒质量2-5%,是大麦的最重要部分。大,麦的生命力部分,发芽时产生各种酶类。,2.胚乳,胚乳占麦粒质量85%,是胚的营养仓库,主要成,分为淀粉和脂肪。是一切生化反应的场所。,3.皮层:,皮壳、果皮、种皮组成。果皮外表的蜡质层对,赤霉酸和氧不透性,与休眠有关。种皮半透性,皮壳有害成分多,麦汁过滤时作为过滤层。,四、大麦的化学组成及作用,1、淀粉,淀粉是大麦中主要的化学成分,贮臧在胚乳细胞中。,麦芽淀粉酶,大麦的淀粉含量占其干物质的58%65%。大麦,中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径1025m)和小,颗粒(直径254m)两种。大麦中蛋白质含量越高,小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中,直链淀粉,般占大麦淀粉含量的17%24%。,直链淀粉麦芽糖、葡萄糖,支链淀粉-麦芽糖、葡萄糖、异麦芽糖、糊精,2蛋白质,1)麦白蛋白,溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液,52开始凝固析岀,等电点pH4658,相对分子量7万,约占大麦蛋,白质的3%4%。与啤酒泡沬的持久性相关。,2)球蛋白,溶于稀盐溶液和酸碱溶液,不溶于水,等电点,pH4957,约占大麦蛋白质的31%,球蛋白,90左右开始凝固,球蛋白可分为(2.6万),(10万)、(16万)、(30万)四个组分,其中-球蛋白等电点为pH4.9,在麦汁制备过程中,不能完全析出沉淀,是啤酒混浊的主要原因之一。,3)醇溶蛋白,不溶于水、盐溶液和无水酒精,溶于体积分数,50%90%的酒精溶液和酸碱溶液,等电点,pH6.5,相对分子量275万,约占大麦蛋白质,的36%,醇溶蛋白可分为、y、8,五组,其中、组是造成啤酒冷混浊和氧化,混浊的主要成分。,4)谷蛋白,不溶于中性盐和纯水,溶于稀碱溶液,占大麦,蛋白质的29%,谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦,糟蛋白质的主要成分,5)蛋白质含量与啤酒酿造的关系,(1)蛋白质含量高。淀粉含量相对偏低;蛋白质,含量增加1%。麦芽浸出率降低06.%,(2)蛋白质含量高,麦芽溶解性较差,制造的啤,酒容易浑浊,(3)蛋白质含量高的大麦,分解易形成深色物质,如类黑色素,高蛋白质含量大麦不宜酿造淡色啤酒,(4)蛋白质含量高的大麦,所制得的啤酒囗味粗,糙,风味稳定性差,(5)蛋白质含量低于9%,影响啤酒的起泡性、,味、影响啤酒酵母生长,(6)蛋白质含量高,其制麦条件一一浸麦、发芽、,干燥都要加强,制麦损失增加。,(7)蛋白质含量高,酶活力高,适宜使用多种原,