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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,厚 德 博 爱 精 医 卓 越,1,餐飲衛生法規,中餐烹調技術士技能檢定,衛生講習,2,食品衛生管理法：,第一條：為管食品衛生安全及品質，維護,國民健康，特制定本法；本法未,規定者，適用其他有關法律之規,定。,第二條：本法所稱食品，係指供人飲食或,咀嚼之物品及其原料。,3,食品衛生管理法：,第二十條,(,第一項,),：,食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中大主管機關所定食品安全系統之規定。,4,第三十三條：,有下列行為之一者，處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰；一年內再次違反者，並得廢止其營業或工廠登記證照：,一、違反第十條規定經限期令其改善而不改善者。,二、,三、,四、違反中央主管機關依,第二十條第一項,、第二十一條所為之規定，經限期令其改善，屆期不改善者。,五、,六、,食品衛生管理法：,5,食品衛生管理法：,第十一條,.,食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列： 一、變質或腐敗者。 二、未成熟而有害人體健康者。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物,者。,四、染有病原菌者。,6,食品衛生管理法：,五、殘留農藥含量超過中央主管機關所定安全,容許量者。,六、受原子塵或放射能污染，其含量超過中央,主管機關所定安全容許量者,七、攙偽或假冒者。,八、逾有效日期者。,九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健康,者。,7,食品衛生管理法：,第二十四條,直轄市、縣（市）主管機關得抽查食品業,者之作業衛生及紀錄；必要時， 並得抽樣檢,驗及查扣紀錄。對於涉嫌違反第十一條或中央,主管機關依第十 二條所為之規定者，得命暫,停作業，並將涉嫌物品封存。,8,食品衛生管理法：,第三十一條,有下列行為之一者，處新臺幣四萬元以上二十萬元以下罰鍰；一年內再次違反者，並得吊銷其營業或工廠登記證照：一、違反第十一條第一款至第七款或 第十五條規定者。二、違反前條之禁止命令者。,9,食品衛生管理法：,有第三十一條至前條行為，致危害人體健康者，處三年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣十八萬元以上九十萬元以下罰金。法人之代表人、法人或自然人之代理人、受僱人或其他從業人員，因執行 業務犯前項之罪者，除處罰其行為人外，對該法人或自然人科以前項之罰金。因過失犯第一項之罪者，處六個月以下有期徒刑、拘役或科新臺幣十萬元以下罰金。,10,食品良好衛生規範,一、本規範依食品衛生管理法第,二十 條,規定訂定之。,11,食品良好衛生規範,食品業者建築與設施,(,一,),食品作業場所之廠區環境應符合下列規定： 地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛,揚。 排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異,味。 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以,避免污染食品。,12,食品良好衛生規範,(,二,),食品作業場所建築與設施應符合下列規定：,牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢,、侵蝕或積水等情形。 樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成,片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上,方樓板或天花板不得有結露現象。 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清,潔，並應設置防止病媒侵入設施。 排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味,，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設,置防止病媒侵入之設施。,13,食品良好衛生規範,5,照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作台,面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光,源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清,，以避免污染食品。,6,通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持,清潔。,7,配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清,潔,。,14,食品良好衛生規範,8,場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有,效區隔及管理。,9,病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並,應實施有效之病媒防治措施。,10,蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每,年至少清理一次並做成紀錄。,15,食品良好衛生規範,(,三,),凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗,場所或研究室者，應符合下列規定：,1,應與食品作業場所隔離，且應有良好之通,風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污,染之設施。,應有專人負責管理，並經常保持清潔。,16,食品良好衛生規範,(,四,),廁所應符合下列規定：,廁所之設置地點應防止污染水源。,廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。,廁所應保持整潔，不得有不良氣味。,應於明顯處標示,如廁後應洗手,之字樣。,17,食品良好衛生規範,(,五,),用水應符合下列規定： 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。應有足夠之水量及供水設施。 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。,18,食品良好衛生規範,4,蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距,污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。,5,飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水,口並應明顯區分。,19,食品良好衛生規範,(,六,),洗手設施應符合下列規定：,洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。,洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。,20,食品良好衛生規範,(,七,),凡設有更衣室者，應與食品作業場,所隔離，工作人員並應有個人存放,衣物之箱櫃。,21,食品良好衛生規範,六、食品業者衛生管理,(,一,),設備與器具之清洗衛生應符合下列規定：,食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並,保持清潔。,用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器,具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾,淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免,再受污染。,22,食品良好衛生規範,3,設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔,劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。,23,食品良好衛生規範,(,二,),從業人員應符合下列規定：,1,新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。,2,從業人員在型肝炎、手部皮膚病、出疹、,膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或,帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾,病者，不得從事與食品接觸之工作。,。從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。 作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。 非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。 從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。,24,A,型肝炎防治,何謂,A,型肝炎？,所謂急性病毒性,A,型肝炎（簡稱,A,型肝炎），是一種由,A,型肝炎病毒所引起之肝病。,25,A,型肝炎防治,A,型肝炎如何傳染？,糞口途徑的傳染，也就是說當吃到或喝到被,A,型肝炎病毒污染的食物或飲水時，會感染到,A,型肝炎。感染到,A,型肝炎病毒的人於發病前一至二週可於糞便中檢出大量病毒，在肝功能指數或臨床症狀出現後，迅速減少而消失，共同感染源的爆發流行通常與受污染的水、受傳染的調理人污染食物有關,26,A,型肝炎防治,罹患,A,型肝炎者不得從事餐飲廚工的工作，否則在食品製備的過程之中，極易將,A,期肝炎病毒傳染給別人。,27,A,型肝炎防治,有何方法可以預防感染,A,型肝炎？,1,、注意飲水及食品衛生，飲水一定要先煮沸，切,勿生飲、生食。,2,、保持良好個人衛生習慣，經常正確洗手。,3,、注意環境衛生，尤其廁所環境清潔。,4,、對確定,A,型肝炎病患，應注意腸胃道排泄物之處,理並將病患加以隔離，但在發生黃疸後一個星,期即無需隔離。,5,、對於抽血檢查沒有,A,型肝炎抗體的人，可自費施,打,A,型肝炎疫苗預防 注射，將前往,A,型肝炎高,感染地區,(,例如：東南亞、大陸等,),的人尤應 先,行接受,A,型肝炎預防注射。,6,、如有身體不適，應儘速就醫。,28,A,型肝炎防治,如何施打,A,型肝炎疫苗？,16,歲以上之成年人適用成人劑量，,1,歲至,15,歲（含,15,歲）之兒童則適用孩童劑量。目前政府尚未全面施行,A,型肝炎預防注射，民眾需自費施打。成人劑量如注射一劑需於注射後,6-12,個月追加一劑，小孩劑量一般需注射,2,或,3,劑，不同廠牌之施打劑量、劑次及時程需依其仿單之指示施行之,29,食品良好衛生規範,新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。,30,食品良好衛生規範,食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽,(,鞋,),，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面,31,食品良好衛生規範,5,從業人員手部應經常保持清潔，並應於進,入食品作業場所前、如廁後或手部受污染,時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消,毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污,染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼,口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。,32,食品良好衛生規範,7,作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。,8,作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所,33,食品良好衛生規範,9,非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。,10,從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。,34,食品良好衛生規範,(,三,),清潔及消毒等化學物質及用具之管理,1,病媒防治使用之藥劑，應符合相關主,管機關之規定方得使用，並應明確標,示，存放於固定場所，不得污染食品,或食品接觸面，且應指定專人負責保,管。,2,食品作業場所內，除維護衛生所必須,使用之藥劑外，不得存放使用。,35,食品良好衛生規範,3,清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合,相關主管機關之規定方得使用，並應予,明確標示，存放於固定場所，且應指定,專人負責保管。,4,有毒化學物質應標明其毒性、使用方法,及緊急處理辦法。,5,清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所,妥善保管。,36,食品良好衛生規範,(,四,),廢棄物處理應符合下列規定：,1,廢棄物不得堆放於食品作業場所內，,場所四周不得任意堆置廢棄物及容,器，以防積存異物孳生病媒。,2,廢棄物之處理，應依其特性，以適,當容器分類集存，並予清除。放置,場所不得有不良氣味或有害（毒）,氣體溢出，並防止病媒之孳生，及,造成人體之危害。,37,食品良好衛生規範,3,反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立,即清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止,運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。,4,凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化,學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物,等廢棄物，應設專用貯存設施。,38,食品良好衛生規範,(,五,),食品業者應指派衛生管理專責人員,針對建築與設施及衛生管理之情形,填報衛生管理紀錄，內容包括當日,執行的前列各項工作之衛生狀況等。,39,食品良好衛生規範,柒 餐飲業者良好衛生規範,二十七、餐飲業者除應符合本規範第貳,章食品業者良好衛生規範一般,規定外，並應符合下列相關專,業規定。,40,食品良好衛生規範,二十八、餐飲業者作業場所,(,一,),凡清潔度要求不同之場所應加以有效,區隔。,(,二,),洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗,滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌,設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，,以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，,必須供應用畢即行丟棄之餐具,41,食品良好衛生規範,(,三,),前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式：,1,煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮,沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分,鐘以上（餐具）。,2,蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加,熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分,鐘以上（餐具）。,42,食品良好衛生規範,3,熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱,水，加熱時間二分鐘以上（餐具）。,4,氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於,百萬分之二百，浸入溶液中時間二分鐘以,上（餐具）。,5,乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上,之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（餐具）,6,其他經中央衛生主管機關認可之有效殺,菌方法。,43,食品良好衛生規範,(,四,),廚房應設有截油設施，並經常清理維,持清潔。,(,五,),油煙應有適當之處理措施，避免造成,油污及油煙污染不同場所及環境。,(,六,),廚房應維持適當之空氣壓力及合適之,室溫。,(,七,),不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與,調理、加工及操作場所有效區隔，以,防制污染。,44,食品良好衛生規範,二十九、餐飲業者衛生管理,(,一,),凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之,觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲,業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席,之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐,飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其,雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後,一年起應具有中餐烹調技術士證，其持,證比例如下：,45,食品良好衛生規範,1,觀光旅館之餐廳：百分之八十。,2,承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。,3,供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。,4,承攬筵席之餐廳：百分之七十。,5,外燴飲食業：百分之七十。,6,中央廚房式之餐飲業：百分之六十。,7,伙食包作業：百分之六十。,8,自助餐飲業：百分之五十。,46,食品良好衛生規範,(,二,),前述需持有中餐烹調技術士證之從,業人員，應加入當地縣,市之餐飲,相關公（ 工）會，並由當地衛生主,管機關認可之公（工）會發給廚師,證書,。,47,食品良好衛生規範,(,三,),餐飲相關公（工）會辦理廚師證書,發證事宜，應接受當地衛生主管機,關之督導 ，如有違反事宜，當地衛,生主管機關得終止認可。,48,食品良好衛生規範,(,四,),廚師證書有效期限為四年，期滿每次,展延四年。申請展延者，應在該證書,有效期限內接受各級衛生機關或其認,可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每,年至少八小時。,49,食品良好衛生規範,(,五,),製備過程中所使用之設備與器具，其,操作與維護應避免食品遭受污染，必,要時，應以顏色區分。,(,六,),使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐,具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場,所應提供分食專用之匙、筷、叉。,(,七,),製備流程規劃應避免交叉污染。,50,食品良好衛生規範,(,八,),製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯,存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放,食品及餐具之衛生設施。,(,九,),餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生,安全。,(,十,),廚房內所有之機械與器具應保持清潔。,51,食品良好衛生規範,(,十一,),供應生冷食品者應於專屬作業區調理,、加工及操作。,(,十二,),生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效,區隔。,(,十三,),製備時段內廚房之進貨作業及人員進,出，應有適當之管制。,52,食品良好衛生規範,(,十四,),外燴業者另應符合下列規定：,1,烹調場所及供應之食物應避免直接日曬,、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩設施。,2,應有適當冷藏設備或措施。,3,烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、,加熱與冷藏之原則。,53,食品良好衛生規範,4,烹調食物時，應避免交叉污染。,5,餐具應確實保持乾淨。,6,辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前,三日透過其所屬公（工）會向衛生局,（所）報備，內容應包括委辦者、承辦,者、辦理地點、參加人數及菜單。,54,食品良好衛生規範,(,十五,),伙食包作業者另應符合下列規定：,包作伙食前應透過其所屬公（工）,會向衛生局（所）報備，內容應,包括委包者、承包者、包作場所、,供應人數。,55,56,57,58,59,60,其它重要規定,食品衛生管理法 十九條第一項：,對於食品、食品添加物或食品用洗潔劑所為之標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形,（違者罰,3,15,萬）,食品衛生管理法 十九條第二項：,食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告。,（違者罰,20-100,萬）,61,其它重要規定,使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。,原材料使用應依先進先出之原則，並在保存期限內使用。,物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，並保持清潔，不得直接放置地面。,販賣貯存作業應遵行先進先出之原則。,62,其它重要規定,販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。,冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以不；冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上。,冷凍冷藏食品應有完整密封之基本包裝。冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定，包裝袋破裂時不得出售,63,謝謝聆聽,
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