蛋糕的加工技术课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,43,43,43,43,43,目录,退出,下一页,上一页,最后一页,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,42,42,42,42,42,目录,退出,下一页,上一页,最后一页,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,蛋糕生产技术,蛋糕生产技术,第六章 蛋糕生产工艺,第一节 概述,第二节 清蛋糕类,第三节 油蛋糕类,第四节 戚风蛋糕类,第五节 裱花蛋糕类,第六节 蛋糕的质量标准及要求,第六章 蛋糕生产工艺第一节 概述,第一节 概述,一、蛋糕的概念及分类,1,蛋糕的概念,2,蛋糕的分类,3,蛋糕的命名,第一节 概述一、蛋糕的概念及分类,第一节 概述,二、蛋糕加工基本原理,（一）蛋糕的膨松原理,1,蛋白质的膨松,2,奶油的膨松原理,（二）蛋糕的熟制原理,第一节 概述 二、蛋糕加工基本原理,第一节 概述,三、蛋糕加工技术概述,（一）蛋糕生产原料的配合原则,（,1,）干性原料和湿性原料之间的平衡,（,2,）强性原料和弱性原料之间的平衡,第一节 概述三、蛋糕加工技术概述,第一节 概述,（二）蛋糕生产工艺,原料准备调制面糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷却包装,第一节 概述（二）蛋糕生产工艺,第一节 概述,1,原料的要求及准备,原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（,60,目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。,第一节 概述1原料的要求及准备,第一节 概述,（,1,）蛋及蛋制品,（,2,）小麦粉,（,3,）糖,（,4,）油脂,（,5,）乳化剂,（,6,）塔塔粉,第一节 概述（1）蛋及蛋制品,第一节 概述,2,打糊,打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。,影响因素,第一节 概述2打糊,第一节 概述,3,混料,拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。,第一节 概述3混料,第一节 概述,4,注模,注模操作应该在,15,20min,之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的,7,8,成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。,第一节 概述4注模,第一节 概述,5,烘烤,蛋糕焙烤的炉温一般在,200,左右。油蛋糕的烘烤温度为,160,180,，清蛋糕的烘烤温度为,180,200,，烘烤时间,10,15min,。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。,蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法来测试：,（,1,）眼试法,（,2,）触摸法,（,3,）探针法,第一节 概述 5烘烤,第一节 概述,6,蒸制,蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸,2min,后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。,出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。,第一节 概述6蒸制,第一节 概述,7,冷却、脱模、包装,蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。,第一节 概述7冷却、脱模、包装,第二节 清蛋糕类,清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。,清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量高出,25,，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。,第二节 清蛋糕类 清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，,第二节 清蛋糕类,一、蛋白类,此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。,蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。,第二节 清蛋糕类一、蛋白类,第二节 清蛋糕类,1,起泡期,2,湿性发泡期,3,干性发泡期,4,棉花期,第二节 清蛋糕类1起泡期,第二节 清蛋糕类,二、海绵类,此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。,第二节 清蛋糕类二、海绵类,第二节 清蛋糕类,实例,【,例,1】,香草天使蛋糕,配方（质量分数）：,蛋白,100,，塔塔粉,20,，盐,140,，细砂糖,20,，低筋面粉,30,，香草香精,110,。,第二节 清蛋糕类实例,第二节 清蛋糕类,【,例,2】,海绵蛋糕,配方（质量分数）：,低筋面粉,100,，色拉油,20,，全蛋,140,，蛋黄,20,，奶水,30,，细砂糖,110,，盐,2,，香草水适量。,第二节 清蛋糕类【例2】海绵蛋糕,第三节 油蛋糕类,油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。,第三节 油蛋糕类 油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中,第三节 油蛋糕类,一、粉油搅拌法,“粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度后以利打发的效果，使用此法时，需注意配方中的油用量必须在,60,以上，以防面粉出筋，造成产品收缩因而得到反效果。,第三节 油蛋糕类一、粉油搅拌法,第三节 油蛋糕类,1,将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约,1,2min,），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需,8,10min,（过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。,2,将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌,3min,。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。,3,再将蛋分,2,3,次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需,5min,。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。,第三节 油蛋糕类1将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速,第三节 油蛋糕类,二、糖油搅拌法,又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次则是习惯性。一般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。,第三节 油蛋糕类二、糖油搅拌法,第三节 油蛋糕类,1,将奶油或其他油脂（最佳温度为,21,）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。,2,加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约,8,10min,。,3,将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需,5min,。,4,刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。,5,过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。,第三节 油蛋糕类1将奶油或其他油脂（最佳温度为21）放,第三节 油蛋糕类,三、油脂蛋糕的质量要求,油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。,第三节 油蛋糕类三、油脂蛋糕的质量要求,第三节 油蛋糕类,四、实例,【,例,1】,重奶油蛋糕制作,配方（质量分数）,低筋面粉,100,，奶粉,0.8,，乳化白油,40,，奶油,40,，乳化剂,3,，细砂糖,100,，盐,2,，蛋,88,，奶水,17,。,第三节 油蛋糕类 四、实例,第三节 油蛋糕类,【,例,2】,奶油大理石蛋糕,配方及百分比,白面糊（质量分数）：低筋面粉,100,，发粉,1,，乳化白油,40,，奶油,40,，乳化剂,3,，细砂糖,100,，盐,2,，蛋,88,，奶粉,4,，水,20,；,巧克力面糊（质量分数）：白面糊,100,，热水（,550C,）,8,，苏打粉,0.3,，可可粉,5,。,第三节 油蛋糕类【例2】奶油大理石蛋糕,第四节 戚风蛋糕类,戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。,第四节 戚风蛋糕类 戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是,第四节 戚风蛋糕类,【,例,1】,香草戚风蛋糕,1,配方（质量分数）：低筋面粉,100,，发酵粉,3,，色拉油,50,，蛋黄,75,，香草香精,1,，奶水,60,，细砂糖,30,，盐,2,，蛋白,150,，细砂糖,99,，塔塔粉,1,。,第四节 戚风蛋糕类【例1】香草戚风蛋糕,第四节 戚风蛋糕类,【,例,2】,巧克力戚风蛋糕卷,1,配方（质量分数）：低筋面粉,100,，苏打粉,3,，可可粉热水,20,，色拉油,48,，蛋黄,50,，糖,90,，盐,2,，水,28,，香草香精,1,，蛋白,100,，塔塔粉,0.5,，细砂糖,66,。,第四节 戚风蛋糕类【例2】巧克力戚风蛋糕卷,第五节 裱花蛋糕类,装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。,一、装饰的目的,1,使蛋糕外表美观以提高其价值,2,增加蛋糕口味的变化,3,保护蛋糕,第五节 裱花蛋糕类 装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮,第五节 裱花蛋糕类,二、装饰的类型及方法,（一）装饰类型,1,简易装饰,2,图案装饰,3,造型装饰,（二）装饰方法,1,挤注裱花,2,浸（穿衣）,3,包裹,4,抹,5,拼摆,6,蘸,7,模型,第五节 裱花蛋糕类二、装饰的类型及方法,第五节 裱花蛋糕类,三、装饰的基本要求,（一）装饰效果的要求,蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。,（二）装饰质量要求,一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。,第五节 裱花蛋糕类三、装饰的基本要求,第五节 裱花蛋糕类,四、创意蛋糕的装饰技巧,（一）装饰蛋糕的美学基础,缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。,（二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则,多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与韵律 、,第五节 裱花蛋糕类四、创意蛋糕的装饰技巧,第五节 裱花蛋糕类,五、装饰材料调制方法,1,洋菜亮光胶,2,糖装,3,各种奶油酱,4,鲜奶油,5,人造鲜奶油,6,巧克力,7,其他,第五节 裱花蛋糕类五、装饰材料调制方法,第五节 裱花蛋糕类,六、蛋糕装饰实例,无论做哪一种装饰，都有,3,点必须注意的事项：,1,避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。,2,注意清洁 上述步骤（,8,）就是为了保持装饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。,3,外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。,第五节 裱花蛋糕类六、蛋糕装饰实例,第五节 裱花蛋糕类,【,例,1】,黑森林大蛋糕,1,普通海绵巧克力蛋糕坯配方：,低筋面粉,1000 g,，鸡蛋,1460 g,，白砂糖,1000 g,，可可粉（或巧克力）代替,10%,20,面粉量。,第五节 裱花蛋糕类【例1】黑森林大蛋糕,第五节 裱花蛋糕类,【,例,2】,蛋白裱花蛋糕,蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。,1,配方,蛋糕坯：面粉,3.5 kg,，鸡蛋,3.75 kg,，白砂糖,2.5 kg,，饴糖,1.5 kg,；,蛋白浆：蛋清,0.65 kg,，白砂糖,3.75 kg,，琼脂,0.025 kg,，橘子香精,5ml,，柠檬酸,7.5 kg,，水,3.5 L,。,第五节 裱花蛋糕类【例2】蛋白裱花蛋糕,第六节 蛋糕的质量标准及要求,一、蛋糕的感观质量标准及要求,蛋糕感官质量标准及要求见表,6-1,。,项目,要求,烤蛋糕,蒸蛋糕,色泽,表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。,表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。,形态,块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。,切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。,组织结构,发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块。,有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。,滋味和气味,蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。,松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。,杂质,外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质,外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质,第六节 蛋糕的质量标准及要求一、蛋糕的感观质量标准及要求项,第六节 蛋糕的质量标准及要求,二、蛋糕的理化要求,蛋糕的理化指标见表,6-2,。,表,6-2,蛋糕的理化指标,项目,要求,烤蛋糕,蒸蛋糕,水分（）,15,30,20,25,或按企业标准的指标执行,或按企业标准的指标执行,总糖（）,25.0,蛋白质（）,6.01,第六节 蛋糕的质量标准及要求二、蛋糕的理化要求项目要求烤蛋,第六节 蛋糕的质量标准及要求,三、蛋糕常出现的质量问题,蛋糕的制作过程，由于工艺技术掌握不娴熟，常常会出现各种质量问题，现将常见蛋糕制作缺陷分析见表,6-3,。,表,6-3,蛋糕缺陷现象及原因,现象,原 因,中心凹陷,1,糖太重；,2,搅拌过度或发粉太多；,3,烘烤不足（表面有潮湿痕纹）；,4,蛋糊定型前受震；,5,用粉量轻；,6,水分过多,顶面凹陷高低不平,1,面粉比例过高；,2,和粉过度起筋；,3,蛋浆打发度不够，和粉过早；,4,炉温太高，湿度不够，结皮过早,内质僵硬地形坚实,1,搅拌充气不足；,2,面粉用量过多而发粉用量不足；,3,蛋质量差，粘稠度低,第六节 蛋糕的质量标准及要求三、蛋糕常出现的质量问题现象原,思考题,思考题,